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Brotbackfehler Weizen-Joghurt-Haferflocken

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Brotbackfehler Weizen-Joghurt-Haferflocken

Beitragvon Bina90 » Mo 29. Apr 2019, 07:56

Da ich neu hier bin erstmal ein Hallo an alle :)

Da mir das gekaufte Brot nicht so zusagt habe ich mich ans selber backen begeben.

Leider ist (auch beim 2ten Versuch) das probierte Brot innen noch sehr nass, trotz guter Kruste außen. Ich habe folgendes rezept probiert (erstmal die Hälfte):

Vorteig: Brühstück für die Haferflocken:
150 g Weizenmehl 550 60g Haferflocken kernig
120 g Wasser 1g Salz
0,2 g Hefe, frisch 120g Wasser kochend

Hauptteig / Brotteig:
260 g Vorteig + 170g Brühstück
290 g Weizenmehl 550
12 g Salz
225 g Joghurt, natur, 3,5 Fett i.Tr.
3,5 g Hefe, frisch
45 g Wasser

Anstelle von 550 Weizenmehl habe ich Vollkorn genommen und im Hauptteig noch 45g Weizen durch Roggen ersetzt. Die Salzmenge war viel zu viel, sodass man es nach dem ersten Versuch gar nicht essen konnte also haben ich diesen auch reduziert.
Beim 2ten Versuch habe ich auch noch 50g Haferflockenmehl dazu gegeben, da ich dachte der teig könnte noch zu matschig sein.

Ich habe immer alle 30min etwas geknetet und es ca. 50min gebacken bei anfangs 220 Grad mit einer Wasserschale....
An für sich gefällt mir das Brot sehr gut :D vielleicht hat ja jemand eine Idee woran es liegen kann.
Viele Grüße
Bina90
 
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Re: Brotbackfehler Weizen-Joghurt-Haferflocken

Beitragvon hansigü » Mo 29. Apr 2019, 13:02

Hallo Bina 90,
herzlich Willkommen bei uns im Forum. Schön, dass du dein Brot selber backen willst.
Ich nehme an, dass du das Rezept von der Seite Backhausgeflüster hast?
Habe das Rezept jetzt nur überflogen, aber nicht nachrechnen können. Irgendwas muss bei der Zubereitung schief gelaufen sein, kann mir nicht vorstellen, dass der Bäcker ein solch schlechtes Rezept eingestellt hätte. Später evtl.mehr dazu, meine Pause ist um.
Zuletzt geändert von hansigü am Mo 29. Apr 2019, 14:29, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Link gelöscht! Geht nicht!
Gruß Hansi


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Re: Brotbackfehler Weizen-Joghurt-Haferflocken

Beitragvon Bina90 » Mo 29. Apr 2019, 14:20

Hallo,
Ja genau das ist das Rezept nur minimal abgewandelt.
Kann es daran liegen dass ich es halbiert habe? Manchmal klappt es dann ja irgendwie vom Mengenverhältnis nicht mehr.
Bzw. Kann es am Vollkorn liegen?
Vg
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Re: Brotbackfehler Weizen-Joghurt-Haferflocken

Beitragvon hansigü » Mo 29. Apr 2019, 14:26

Also das Halbieren dürfte nicht das Problem sein und Vollkorn auch nicht, Vollkorn nimmt ja mehr Flüssigkeit auf. Evtl. beim Halbieren eine Position nicht halbiert ???
Gruß Hansi


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Re: Brotbackfehler Weizen-Joghurt-Haferflocken

Beitragvon Bina90 » Mo 29. Apr 2019, 14:34

Ne, das hab ich mir extra alles halbiert daneben geschrieben...
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Re: Brotbackfehler Weizen-Joghurt-Haferflocken

Beitragvon moeppi » Mo 29. Apr 2019, 14:40

Ich setz mal den Link zum Rezept (falls es das ist)
https://backhausgeflüster.de
LG Birgit

Komisch, der Link geht nicht
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Re: Brotbackfehler Weizen-Joghurt-Haferflocken

Beitragvon Bina90 » Mo 29. Apr 2019, 17:24

Man kann fast sagen leider habe ich alles halbiert. Ich habe alles nochmal extra aufgeschrieben.
Ich hab mal versucht ein Foto zu machen :D
https://www.bilder-upload.eu/bild-6eb2d ... 6.jpg.html
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Re: Brotbackfehler Weizen-Joghurt-Haferflocken

Beitragvon heimbaecker » Mo 29. Apr 2019, 19:08

ich habe mir das Originalrezept angeschaut, da kann so nicht klappen:
TA von 202 inclusive Haferflockenbrühstück oder 188 ohne ... da ist zuviel Flüssigkeit drin.
Ich würde auf eine TA von Maximal 170 gehen (ohne Frühstück) d.h. nur 190 g Flüssigkeit im Hauptteig (Joghurt und Wasser !!).

Das gilt für helles Mehl.

Ist das Haferflockenbrühstück denn recht fest oder eher flüssig ?
Auf jeden Fall würde ich es erst am Ende der Knetphase zugeben.

ergänzt:

Wenn Du daraus eine Vollkornbrot machst kannst Du natürlich mehr Wasser nehmen, dann aber eher erstmals im Kasten backen und dann auch lang genug ca 50 min backen.,

Grundsätzlich würde ich Dir raten am Anfang nach einem Rezept zu suchen an dem Du nichts abändern musst um Erfahrung mit dem Backen zu sammeln.
Viele Grüße
Christoph


http://www.heimbaecker.de
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Re: Brotbackfehler Weizen-Joghurt-Haferflocken

Beitragvon hansigü » Mo 29. Apr 2019, 19:42

Wir hatten das mit dem Link zu dieser Seite schon mal, nur Bernd hat es geschafft und einen Link per Hand einzugeben, ich bekomme es aber auch nicht hin. :kdw :tip
Es liegt an unserer Software!

Wir scheuen uns zwar nicht, dir zu helfen. aber ich hielt es für sinnvoll, liebe(r) Bina90, dich doch an André zu wenden, er hat ja eine Kommentarfunktion.
Christoph, das hatte ich vorhin auch errechnet, nur du warst jetzt schneller.
Vielleicht ist im Rezept ja ein Tippfehler und André hat es nicht mitbekommen, wenn sich keiner beschwert hat. :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: Brotbackfehler Weizen-Joghurt-Haferflocken

Beitragvon Bina90 » Mo 29. Apr 2019, 20:13

Ich hab ihm mal geschrieben, mal schaun was raus kommt :)
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Re: Brotbackfehler Weizen-Joghurt-Haferflocken

Beitragvon hansigü » Mo 29. Apr 2019, 20:20

Ich auch :D
Gruß Hansi


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Re: Brotbackfehler Weizen-Joghurt-Haferflocken

Beitragvon Bina90 » Mi 1. Mai 2019, 08:37

Hallo und allen einen schönen 1. Mai :)

Also ich habe eine Antwort...
Durch das Weizenvollkorn (klar) habe ich es zu einem Vollkornbrot gewandelt, was dazu führt, dass der Teig nicht besonders gut lockert (Roggen ist noch backschwächer).
Hinzu kommt das das Rezept ansich ein sehr saftiges Brot mit feuchter Krume ergibt und es durch die Kompaktheit des Vollkorns noch feuchter wird.
Soweit so gut ist auch die Glasform schlecht, da keine ausreichende Wärmeleitung stattfinden kann und besser wäre ein Backstein.
:D naja ist ja auch nicht ohne Grund ein Ausbildungsberuf :)

Ich denke bei meinem nächsten versuch werde ich das Brot nach der Hälfte der Backzeit etwa aus der Form holen und auch mal nach einer neuen Form ausschau halten (es gibt ja auch jetzt so welche mit Löchern) oder ich probiere mal meinen Pizzastein auf welchen ich nicht schon eher gekommen bin aber da muss man immer so viel beachten...
Dazu werde ich denke ich entweder weniger Wasser oder mehr Mehl nehmen da habe ich mich noch nicht entschieden.

Liebe Grüße und einen schönen Tag ;)
Bina90
 
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Re: Brotbackfehler Weizen-Joghurt-Haferflocken

Beitragvon moeppi » Mi 1. Mai 2019, 11:51

Hallo,
eine Brotbackform mit Löchern?
Kannst du bitte mal einen Link setzen?
Ich backe gerne Topfbrote und denke dass Löcher den Sinn verfehlen?!
LG Birgit
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Re: Brotbackfehler Weizen-Joghurt-Haferflocken

Beitragvon moni-ffm » Mi 1. Mai 2019, 14:56

Liebe Bina,

ich habe die Diskussion im Hintergrund verfolgt und dabei hat sich meine Stirn hin und wieder gerunzelt... deshalb noch ein Löffelchen Senf von mir.

Ich finde die Salzmenge auch etwas hoch, aber Dein Urteil, dass man das Brot wegen des vielen Salzes nicht gut essen kann, kann ich nicht nachvollziehen, die Geschmäcker und Gewohnheiten sind ja auch unterschiedlich. Üblich ist eine Zugabe von 1,5 - 2,2 % Salz im Verhältnis zur Gesamtmenge der Getreideerzeugnisse, ich gehe immer knapp unter die 2 %. Dazu gleich die Frage: wie hast Du die Salzmenge gemessen? Haushaltswagen sind bei solch geringen Mengen zu ungenau, da ist man schnell bei einer zu hohen Salzmenge. Am besten dafür geeignet und auch am preisgünstigsten sind Löffelwaagen, ich könnte mir vorstellen, dass Du als Anfängerin noch keine besitzt. Dann wäre eine Anschaffung wirklich empfehlenswert... Das Salz wird ja nicht nur aus Geschmacksgründen zugesetzt, sondern auch damit der Teigling die entstandenen Gärgase halten kann.

Die Frage abmessen von Zutaten kommt gleich hinterher: ich habe schon BrotbäckerInnen kennengelernt, die diese mit Maßbechern abgemessen haben und sich wunderten, dass die Brote mißlangen. Auch hierfür ist eine Waage erforderlich, die gibt es auch für kleines Geld.

Zum Foto Deines Brotes: ich finde Dein Brot, wenn ich es mit dem Rezept vergleiche, absolut gelungen. Kann es sein, dass Du Dir anhand des Rezeptes ein ganz anderes Brot vorgestellt hast und Du jetzt über das Ergebnis enttäuscht bist? Dann solltest Du nicht versuchen, das Brot nochmals mit Änderungen zu backen, sondern ein Rezept aussuchen, dass Deinem Brotgeschmack besser entspricht. Und generell zu Änderungen am Rezept: wenn Du es noch mal nachbacken willst, dann verändere immer nur ein Parameter, sonst kannst Du bei einem weiteren Mißerfolg oder - hoffentlich - Erfolg ja gar nicht wissen, warum es Dir jetzt (besser) gelungen ist.

Glas ist für eine Brotbackform das am wenigsten geeignete Material, den Grund dafür hat der Rezeptersteller Dir ja schon genannt. Da solltest Du etwas verändern... Und die Empfehlung "Backform mit Löchern" kann ich so gar nicht nachvollziehen. Nicht nur, weil ich so was noch nie gesehen habe, sondern auch weil sich mir der Sinn nicht erschließt. Wenn Du einen relativ weichen Teig einfüllst - und nur solche werden ja in der Form gebacken - dann kriecht der weiche Teig in alle Löcher. Und wie willst Du dann das fertige Brot unbeschädigt aus der Form kriegen?

ZumThema TA: die Berechnung von Christoph ist nicht korrekt - sorry... Bei Zugabe von Joghurt wird nicht die ganze Joghurtmenge berücksichtigt, sondern um die festen Bestandteile des Joghurts verringert. Lutz Geißler (Ploetzblog) berücksichtigt von 125 g Joghurt nur 100 g bei der TA Berechnung. Deshalb halte ich die Angaben im Rezept für ok, vor allem, wenn Du Typenmehl auch noch durch Vollkorn ersetzt. Was Du bei Vollkorn berücksichtigen solltest: das braucht eine gewisse Zeit zum Vorquellen.

Du hast in Deinem ersten Post geschrieben, dass Du den Teigling während der Stückgare alle 30 Min leicht durchgeknetet hast - das hat mich schwer irritiert. Durch das wiederholte Kneten hast Du die gerade entstandenen Gärgase wieder rausgedrückt! Ein Grund, weshalb das fertige Brot nachher so kompakt war. Im Originalrezept war die Rede von s&f, stretch and fold, das ist ja was ganz anderes als kneten.

Ich finde auch die Backdauer in einer Glasform mit 50 Min arg kurz, außerdem die Temperatur mit 220 Grad Anbacktemperatur deutlich zu niedrig. Sie sollte bei 240 - 250 Grad liegen und nach Ablassen des Schwadens, falls geschwadet wurde, reduziert werden. Und die Kerntemperatur sollte beim fertigen Brot bei 97 - 98 Grad liegen (Einstichthermometer), sonst Backzeit verlängern.
Und Schwaden ist etwas anderes als eine Schale Wasser in den Ofen zu stellen...

Sorry, das war jetzt ne Menge Info, bitte verstehe das nicht als Kritik, sondern als Unterstützung für einen Backanfänger, dem solche Fehler ja in größerer Zahl unterlaufen. Ich war selber einer und habe mich bei Deinem Post wieder an meine Anfangszeiten erinnert... Und Du hast völlig Recht: Bäcker ist ein Ausbildungsberuf, und zwar ein sehr anspruchsvoller.

Lass Dich nicht entmutigen, mit mehr theoretischem Grundwissen und Erfahrung werden auch Dir tolle Brote gelingen. Was die Theorie anbelangt: hier im Lexikon findest Du alles, was Du wissen musst: https://www.baeckerlatein.de/

Und ein genereller Tipp von mir: als relativer Anfänger sollte man erprobte für Anfänger geeignete Rezepte unverändert nachbacken und erst nach ein wenig Erfahrung Veränderungen einführen. Damit vermeidest Du unnötigen Frust... Und solche Rezepte findest Du hier im Brotbackforum und
im https://www.ploetzblog.de/, im Nachbarforum http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/intro.php und beim Brotdoc https://brotdoc.com/. Alles Foren, die von brotbackenden Laien gegründet wurden, also alle die Fehler machten, die Anfänger mal so machen... Und das spiegelt sich in den Rezepten und Informationen wieder.
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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Re: Brotbackfehler Weizen-Joghurt-Haferflocken

Beitragvon Bina90 » Mi 1. Mai 2019, 15:28

Danke für die Antworten.

Dazu.. natürlich habe ich eine vernünftife Waage :D Brote habe ich außer Stuten/Panettone erst wenige gebacken, dafür um so häufiger Kuchen, Torten etc.

Generell ist das Brot schon so, wie ich es mir vorgestellt habe, da auch alles drin ist was ich wollte nur ist es mir halt noch zu feucht. Aber da bin ich mal optimistisch und glaube das sich das noch ändert

Ich habe morgens algefangen und am Nachmittag gebacken also denke ich schon, dass es lange genug gegangen ist, allerdings hast du recht moni-ffm das mit den 30min am Anfang habe ich irgendwie falsch gelesen...
Das mit dem Dampf klappt bei meinem Ofen leider nicht richtig darum die Wasserschale, allerdings hat sie bis jetzt immer ganz gut funktioniert.

Fertige Rezepte und ich tuen uns schwer :D das ist beim Kuchen backen auch immer schon so gewesen auch wenn es sicherlich eifacher und besser wäre aber bis jetzt kam ich auch immer so ans "Ziel" also keine Sorge so leicht bin ich weder gefrustet noch entmutigt ;) :) aber danke für den Theorie - Link

Das Brotform mit den Löchern habe ich bei einem großen Einkaufsgeschäft mit grünen Buchstaben in der Innenstadt gesehen, aber ich denke aktuell auch das es eher der Versuch von mehr verkaufen ist als zweckerfüllend
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Re: Brotbackfehler Weizen-Joghurt-Haferflocken

Beitragvon hansigü » Mi 1. Mai 2019, 17:43

Hier ist die Lochbackform, das hat mich jetzt interessiert :lol:
Gruß Hansi


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Re: Brotbackfehler Weizen-Joghurt-Haferflocken

Beitragvon moeppi » Do 2. Mai 2019, 17:13

Ich kann mir gut vorstellen, dass der Teig sich in den Löchern festbackt?!
Bei meiner Baquetteform ist es so, deswegen lege ich immer Dauerbackfolie rein.
LG Birgit
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Re: Brotbackfehler Weizen-Joghurt-Haferflocken

Beitragvon Espresso-Miez » Do 2. Mai 2019, 17:20

moeppi hat geschrieben:Ich kann mir gut vorstellen, dass der Teig sich in den Löchern festbackt?!


Würde ich genauso vermuten. Gerade bei den weichen Teige, die sich nicht zum Freischieben eignen und die nur mit dem Löffel/Teigschaber in die Backform gebracht werden.

Allerdings war dieser Teig hier extrem weich, und trotz der perforierten Form ist das Brot zu feucht geblieben. Da hielft wohl nur, weniger Wasser zu verwenden.


Grüße von der Miez
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Re: Brotbackfehler Weizen-Joghurt-Haferflocken

Beitragvon Mikado » Do 2. Mai 2019, 17:22

moeppi hat geschrieben:Ich kann mir gut vorstellen, dass der Teig sich in den Löchern festbackt?!

Kommt auf die TA an, wenn der Teig nicht zu weich ist, dann muss das nicht automatisch geschehen.
Beste Grüße
Mika

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Re: Brotbackfehler Weizen-Joghurt-Haferflocken

Beitragvon Fussel » Mo 6. Mai 2019, 15:33

Bina90 hat geschrieben:Dazu.. natürlich habe ich eine vernünftife Waage :D Brote habe ich außer Stuten/Panettone erst wenige gebacken, dafür um so häufiger Kuchen, Torten etc.

Auch wenn es eine "vernünftige" Waage ist: die elektronischen Küchenwaagen wiegen zwar auf's Gramm genau, aber im Bereich 0 bis so 20 oder 30 Gramm wiegen sie sehr(!) ungenau. Daher kann das da mit den 12 Gramm Salz doch schiefgegangen sein.
Was da hilft (wenn man sich keinen Feinwaage anschaffen will), ist ein Gefäß draufzustellen, NICHT Tara zu drücken und dann die Differenz für Deine 12 Gramm Salz selbst auszurechnen und dann abzuwiegen. Dann bist Du aus dem ungenauen Bereich raus. Ist zwar ein bißchen unbequem, aber funktioniert.

Bina90 hat geschrieben:Das mit dem Dampf klappt bei meinem Ofen leider nicht richtig darum die Wasserschale, allerdings hat sie bis jetzt immer ganz gut funktioniert.

Dann lieber eine Schale reinstellen (ggf. auch mit gut gereinigten Edelstahschrauben o.ä. drin) und mit vorheizen. Dann beim Einschießen da so 60-100ml kochendes Wasser draufkippen.
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