Liebe Bina,
ich habe die Diskussion im Hintergrund verfolgt und dabei hat sich meine Stirn hin und wieder gerunzelt... deshalb noch ein Löffelchen Senf von mir.
Ich finde die Salzmenge auch etwas hoch, aber Dein Urteil, dass man das Brot wegen des vielen Salzes nicht gut essen kann, kann ich nicht nachvollziehen, die Geschmäcker und Gewohnheiten sind ja auch unterschiedlich. Üblich ist eine Zugabe von 1,5 - 2,2 % Salz im Verhältnis zur Gesamtmenge der Getreideerzeugnisse, ich gehe immer knapp unter die 2 %. Dazu gleich die Frage: wie hast Du die Salzmenge gemessen? Haushaltswagen sind bei solch geringen Mengen zu ungenau, da ist man schnell bei einer zu hohen Salzmenge. Am besten dafür geeignet und auch am preisgünstigsten sind Löffelwaagen, ich könnte mir vorstellen, dass Du als Anfängerin noch keine besitzt. Dann wäre eine Anschaffung wirklich empfehlenswert... Das Salz wird ja nicht nur aus Geschmacksgründen zugesetzt, sondern auch damit der Teigling die entstandenen Gärgase halten kann.
Die Frage abmessen von Zutaten kommt gleich hinterher: ich habe schon BrotbäckerInnen kennengelernt, die diese mit Maßbechern abgemessen haben und sich wunderten, dass die Brote mißlangen. Auch hierfür ist eine Waage erforderlich, die gibt es auch für kleines Geld.
Zum Foto Deines Brotes: ich finde Dein Brot, wenn ich es mit dem Rezept vergleiche, absolut gelungen. Kann es sein, dass Du Dir anhand des Rezeptes ein ganz anderes Brot vorgestellt hast und Du jetzt über das Ergebnis enttäuscht bist? Dann solltest Du nicht versuchen, das Brot nochmals mit Änderungen zu backen, sondern ein Rezept aussuchen, dass Deinem Brotgeschmack besser entspricht. Und generell zu Änderungen am Rezept: wenn Du es noch mal nachbacken willst, dann verändere immer nur ein Parameter, sonst kannst Du bei einem weiteren Mißerfolg oder - hoffentlich - Erfolg ja gar nicht wissen, warum es Dir jetzt (besser) gelungen ist.
Glas ist für eine Brotbackform das am wenigsten geeignete Material, den Grund dafür hat der Rezeptersteller Dir ja schon genannt. Da solltest Du etwas verändern... Und die Empfehlung "Backform mit Löchern" kann ich so gar nicht nachvollziehen. Nicht nur, weil ich so was noch nie gesehen habe, sondern auch weil sich mir der Sinn nicht erschließt. Wenn Du einen relativ weichen Teig einfüllst - und nur solche werden ja in der Form gebacken - dann kriecht der weiche Teig in alle Löcher. Und wie willst Du dann das fertige Brot unbeschädigt aus der Form kriegen?
ZumThema TA: die Berechnung von Christoph ist nicht korrekt - sorry... Bei Zugabe von Joghurt wird nicht die ganze Joghurtmenge berücksichtigt, sondern um die festen Bestandteile des Joghurts verringert. Lutz Geißler (Ploetzblog) berücksichtigt von 125 g Joghurt nur 100 g bei der TA Berechnung. Deshalb halte ich die Angaben im Rezept für ok, vor allem, wenn Du Typenmehl auch noch durch Vollkorn ersetzt. Was Du bei Vollkorn berücksichtigen solltest: das braucht eine gewisse Zeit zum Vorquellen.
Du hast in Deinem ersten Post geschrieben, dass Du den Teigling während der Stückgare alle 30 Min leicht durchgeknetet hast - das hat mich schwer irritiert. Durch das wiederholte Kneten hast Du die gerade entstandenen Gärgase wieder rausgedrückt! Ein Grund, weshalb das fertige Brot nachher so kompakt war. Im Originalrezept war die Rede von s&f, stretch and fold, das ist ja was ganz anderes als kneten.
Ich finde auch die Backdauer in einer Glasform mit 50 Min arg kurz, außerdem die Temperatur mit 220 Grad Anbacktemperatur deutlich zu niedrig. Sie sollte bei 240 - 250 Grad liegen und nach Ablassen des Schwadens, falls geschwadet wurde, reduziert werden. Und die Kerntemperatur sollte beim fertigen Brot bei 97 - 98 Grad liegen (Einstichthermometer), sonst Backzeit verlängern.
Und Schwaden ist etwas anderes als eine Schale Wasser in den Ofen zu stellen...
Sorry, das war jetzt ne Menge Info, bitte verstehe das nicht als Kritik, sondern als Unterstützung für einen Backanfänger, dem solche Fehler ja in größerer Zahl unterlaufen. Ich war selber einer und habe mich bei Deinem Post wieder an meine Anfangszeiten erinnert... Und Du hast völlig Recht: Bäcker ist ein Ausbildungsberuf, und zwar ein sehr anspruchsvoller.
Lass Dich nicht entmutigen, mit mehr theoretischem Grundwissen und Erfahrung werden auch Dir tolle Brote gelingen. Was die Theorie anbelangt: hier im Lexikon findest Du alles, was Du wissen musst:
https://www.baeckerlatein.de/Und ein genereller Tipp von mir: als relativer Anfänger sollte man erprobte für Anfänger geeignete Rezepte unverändert nachbacken und erst nach ein wenig Erfahrung Veränderungen einführen. Damit vermeidest Du unnötigen Frust... Und solche Rezepte findest Du hier im Brotbackforum und
im
https://www.ploetzblog.de/, im Nachbarforum
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/intro.php und beim Brotdoc
https://brotdoc.com/. Alles Foren, die von brotbackenden Laien gegründet wurden, also alle die Fehler machten, die Anfänger mal so machen... Und das spiegelt sich in den Rezepten und Informationen wieder.