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Brotbackfehler mit Roggen/Dinkel

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Brotbackfehler mit Roggen/Dinkel

Beitragvon tessy » So 31. Mär 2019, 10:14

Hallo.

Schaut mal auf mein Anmeldedatum und ich stelle meine Fragen immer noch im Anfängerbereich. :oops: Ich krieg`s einfach nicht gebacken. ST, ASG funktionieren bestens, mein Roggen/Weizen auch, doch mit dem Dinkel hapert es nach wie vor, abgesehen von ein paar Zufallstreffer.

Möglicherweise treffen die unzähligen Tipps, Videos und Blogkommentare nicht auf MEINE Gegebenheiten zu Hause zu. Sicher, ich weiß, dass Dinkel eine Diva ist, zumindest lese ich das immer wieder, doch wie treibe ich ihm die Allüren aus?

Das gestrige Brot ist beim backen um 2 cm eingesackt und die Krume ist extrem feinporig. Da kann man schon nicht mehr von Übergare reden, denn soweit kam der Teig erst gar nicht. Irgendwann musste ich ihn ja backen. Ich folgte vielen Hinweisen, wie z.B. die Reduzierung der TT. Doch die war mit 29° anscheinend immer noch zu hoch.

Weil Dinkel es nicht so sauer mag, habe ich die Versäuerung von 40 auf 35 % geändert. Mit dem Ergebnis, dass sich die Gehzeit von 110 Minuten (Roggen/Weizen) auf 200 Minuten verlängert hat.
Dann geht`s weiter mit dem Kochstück. Ist wohl so ne Art Wellness für Roggen/Dinkelbrote. Darum habe ich es zum ersten Mal verwendet. Über dessen Einarbeitung war ich mir jedoch nicht so ganz im klaren.

77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/welches-mehl-fuers-kochstueck--t8212.html#p176282

Jedenfalls ging diese Maßnahme völlig nach hinten los, u.a. auch deswegen, weil ich die finale Schüttwassermenge um die Kochstück-Wassermenge reduzieren musste. Übrig blieb eine kleine Pfütze von 135 ml, statt 375 ml. Das alles ließ den Teig sehr trocken und die Krume sehr krümmelig werden. Das Mischungsverhältnis Roggen/Dinkel beträgt übrigens 75:25. Wir können jetzt zu diesem bekannten Thema das Rad nicht neu erfinden oder sowas, mir reicht es zunächst, die folgenden Fragen abzuarbeiten, die auf dieses misslungene Brot passen.

Versäuerung wieder hoch setzen auf knapp 40%?
Roggen/Dinkel Verhältnis auf 80:20 ändern?
Restwassermenge deutlich erhöhen, sozusagen wieder auf die eigentlichen Ursprungsmenge oder zumindest in dessen Nähe?
Wie hoch sollte die TT maximal sein, sowie die Raumtemperatur? In meinem Fall eine Styroporbox.
Auf welche Weise wird das Kochstück eingearbeitet, als ganzes oder gestückelt? Falls letzteres, alles auf einmal oder nach und nach?
Knetdauer, Geschwindigkeit und Ruhezeit nach dem Kneten?

Gerne habe ich euch diesen Roman nicht zugemutet und das jetzt klingt auch nicht besonders nett, aber ich habe in den letzten Jahren schon einige Links zu dem Thema bekommen, mit denen ich nicht zurecht kam, weil dessen Inhalte mehr allgemeiner Natur waren. Ich würde gerne auf Links verzichten und mit eurer Hilfe versuchen, zunächst eure gezielten Antworten abzuarbeiten.
Gruß, Jürgen
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Re: Brotbackfehler mit Roggen/Dinkel

Beitragvon Espresso-Miez » So 31. Mär 2019, 11:48

Hallo Tessy,

Vielleicht hab ich‘s gerade einfach übersehen, aber welches Rezept genau backst Du? Gibt’s da einen Link?
Ich habe auch ein vermeintliches Dinkel- Problem, das allerdings nur bei einem Rezept Auftritt. Gemeinsam sind wir stark, und stärker als die Diva Dinkel!

Viele Grüße von der Miez
Espresso-Miez
 
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Re: Brotbackfehler mit Roggen/Dinkel

Beitragvon hansigü » So 31. Mär 2019, 12:23

Tessy,
ja das Rezept vermisse ich auch und dann wären gerade jetzt Fotos nicht verkehrt!
Ansonsten weiß ich nicht warum du bei diesem bischen Dinkel Probleme bekommst. Also da liegt der Fehler doch sicherlich irgendwoanders, aber wo big_grubel
Wenn du in der Nähe wohnen würdest, würde ich ja glattweg mal mit dir backen wollen :)
Wenn du das Rezept schreibst, werde ich es nachbacken.
Gruß Hansi


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Re: Brotbackfehler mit Roggen/Dinkel

Beitragvon tessy » So 31. Mär 2019, 12:39

Hallo Miez und willkommen an der Dinkelfront. ;)

Ja mal sehen, ob wir das hinkriegen. Ein richtiges Rezept, aus dem Internet z.B., gibt es nicht. Letztendlich habe ich es dem Paderborner Landbrot abgerungen und verändert. Hier ist mal mein "Original Rezept".

Lassen wir mal die gleich folgenden krummen Werte so stehen. Die hat mein Taschenrechner ausgespuckt und können im Realen um das eine oder andere Gramm abweichen.

Alles selbst gemahlenes Getreide, daher wähle ich eine hohe TA von 185 bis 190.

ST: 300g, 330ml
ASG: 16g, 16ml
Roggen: 434g
Restmehl: 270g (Dinkel oder Roggen alleine oder anteilmäßig mit Hafermehl und Buchweizenmehl)
Restwasser: 387ml (Dinkel, TA185)

Quellstück: 100g SBK, 60g Roggenschrot, 50g LS, 185 ml Wasser

Jetzt das neue Rezept von gestern. Nun kommen wieder Taschenrechnerwerte, die ein wenig von dem Eingangsposting abweichen.

ST: 265g, 295ml
ASG: 15g, 15ml
Roggen: 434g
Dinkel: 216g
Restwasser: 110ml (tatsächlich genommen: 135ml)

Kochstück: 54g Dinkel, 270ml

Quellstück: 100g SBK, 60g Roggenschrot, 50g LS, 185 ml Wasser

Über Flüchtigkeitsfehler lässt sich reden. Mir wäre es jedoch schon fast lieber, wenn ich einen kapitalen Bock geschossen hätte und mich jemand darauf hinweist.
Gruß, Jürgen
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Re: Brotbackfehler mit Roggen/Dinkel

Beitragvon tessy » So 31. Mär 2019, 12:54

Ein Foto, stimmt Hansi, kommt sofort. Bin gespannt, ob`s jemand weiß. Warum liegt ein Cent Stück auf dem Brot? :mrgreen:

Jetzt aber zu den Tatsachen. Hab` noch einiges unter den Tisch fallen lassen, obwohl ich nicht weiß, ob das zu diesem eingefallenen Brot und der relativ dichten Krume beitrug.

Backzeit:
250° - 10 min.
220° - 30 min.
190° - 17 min.

Schwadendauer: 2 Minuten. Früher habe ich 10 min geschwadet, doch Onkel Pöt hat da was geschrieben, dass die Schwadendauer und die Schwaden-Wassermenge abhängig sei von der Teiggare. Ob`s in meinem Fall was bringt oder eher schadet? Keine Ahnung. So, und ab damit. Bild
Gruß, Jürgen
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Re: Brotbackfehler mit Roggen/Dinkel

Beitragvon hansigü » So 31. Mär 2019, 20:25

Tessy, du machst mich fast wahnsinnig. :gre
Sorry, was willst du eigentlich für Brote backen? Vollkornbrot mit Saatenquellstück und dann womöglich eine Porung wie beim Ciabatta o.ä. :ich weiß nichts
Dein Brot ist doch niemals mißlungen, so wie du selber schreibst. Es ist völlig normal von der Krume her, dicht ist die Porung nun auch nicht. Für mich vollkommen normal!
Ich empfehle dir, gehe bei Alex in die Lehre, der kann große Porung auch bei solch ähnlichen 'Broten, das verlinkte ist ja reines Roggenbrot mit Saatenquellstück.
Was der Pfennig auf dem Brot soll, versteh ich nicht wirklich, schon beim letzen Mal erschloss sich mir der Sinn nicht wirklich.
Gruß Hansi


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Re: Brotbackfehler mit Roggen/Dinkel

Beitragvon Durchhaltebemmchen » So 31. Mär 2019, 20:46

Der Pfennig auf dem Brot ist höchstwahrscheinlich das Reverenzstück um die Lochgröße der Porung zu verdeutlichen. Aber für meine Begriffe sieht das Brot als Vollkornbrot normal aus. Und schmeckt wahrscheinlich auch ganz gut. :)
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Re: Brotbackfehler mit Roggen/Dinkel

Beitragvon tessy » So 31. Mär 2019, 23:27

Hansi, das Foto verfälscht die tatsächliche Krume extrem. Sie ist wirklich viel dichter und krümmeliger als beim Roggen/Weizen. Zumal das ganze Brot ja auch um mehr als 2 cm eingesackt ist, im Vergleich zum Roggen/Weizen. Deine Antwort war für mich sehr überraschend und hat mir sehr zugesetzt. Puh, das muss ich erst mal auf die Reihe kriegen.

Durchhalteblümchen, ja du hast recht. Dafür war die Münze gedacht, aber auch als Hilfe für den Autofokus. ;)
Gruß, Jürgen
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Re: Brotbackfehler mit Roggen/Dinkel

Beitragvon hansigü » Mo 1. Apr 2019, 05:12

Tessy, so schlimm war das für dich, ganz so war es nun aber nicht gemeint. Sorry, wenn ich dir damit zugesetzt habe! Da wir das ja schon mal hatten mit dem mißlungenem Brot und es für uns ja gar nicht danach aussah. Also nimm es dir nicht so sehr zu Herzen! :del
Gruß Hansi


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Re: Brotbackfehler mit Roggen/Dinkel

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 1. Apr 2019, 07:03

Tessy,
entspann Dich mal, Dein Brot sieht völlig normal aus bei diesen Zutaten!
Ein paar Minuten früher hättest du einschiessen können, dann wäre die Oberkante nicht völlig eben sondern leicht nach oben gewölbt. Aber das ist wirklich nur mehr das i-Tüpfelchen. An der Krume würde das nichts ändern.

eine schöne Woche wünscht
die Miez
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Re: Brotbackfehler mit Roggen/Dinkel

Beitragvon tessy » Mo 1. Apr 2019, 18:48

Hallo ihr Lieben.

Wisst ihr, was das Problem war? Die Nahaufnahme der Brotscheibe. Mit einem Elektronenraster Mikroskop hätte ich euch eine Krume präsentiert, die dem Ciabatta ins nichts nachgestanden hätte. :mrgreen: Wo sollen die größeren Poren auch herkommen, im Vergleich zu meinem Roggen/Weizen wenn es um ganze 2 cm eingefallen ist? Als nächstes ändere ich wieder den Saueranteil auf 40 %. Eins nach dem anderen. Hier noch mal ein Foto aus einer größeren Entfernung. Da sieht man schon eher, dass es mehr einem Pumpernickel gleich kommt. ;)



Bild
Gruß, Jürgen
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Re: Brotbackfehler mit Roggen/Dinkel

Beitragvon hansigü » Mo 1. Apr 2019, 19:45

Sieht immer noch ganz normal aus :top
Aber es soll ja großporiger werden, na dann .adA ;)
Gruß Hansi


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Re: Brotbackfehler mit Roggen/Dinkel

Beitragvon cremecaramelle » Mo 1. Apr 2019, 20:12

ich schließe mich den Vorrednern an, für ein VK-Brot mit Saatenbrühstück sieht das völlig in Ordnung aus. Ich kann Dir nur noch den Rat geben, lass das mit dem Kochstück. Es ist eine unausrottbare Mär, dass Dinkel ein Kochstück benötigt, um nicht trocken zu backen. Das Verkleistern der Stärke beim Kochen führt der nur dazu, dass das ohnehin fragile Glutengerüst weiter geschädigt und die Krume kleinporig wird.
Zuletzt geändert von hansigü am Mo 1. Apr 2019, 20:20, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: ein "t" eingefügt bei "trocken"
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Re: Brotbackfehler mit Roggen/Dinkel

Beitragvon tessy » Mo 1. Apr 2019, 20:54

hansigü hat geschrieben:Sieht immer noch ganz normal aus :top


Nein, jetzt kommt kein ja aber. :lala Ich kann auch mal was stehen lassen. ;)

cremecaramelle hat geschrieben:Das Verkleistern der Stärke beim Kochen führt der nur dazu, dass das ohnehin fragile Glutengerüst weiter geschädigt und die Krume kleinporig wird.


Zumindest sind meine bisherigen beiden und einzigen Vorteige deiner Meinung. Der erste war vor vielen Monden ein Autolyseteig und jetzt dieser. Aber auch beim ersten habe ich die theoretische Wassermenge abgezogen.

Ich habe insgesamt 3 Backform Größen und wisst ihr, was merkwürdig ist? Mit der ganz kleinen und der mittleren hatte ich diese Probleme so gut wie nie, erst als ich in die große 2 Kilo Form ungezogen bin und die Mengen entsprechend im gleichen Verhältnis umgerechnet habe, bin ich mit der Krume nicht mehr so zufrieden wie früher. Ich glaub` ich back` mal wieder was mittleres, nur um zu sehen, ob ich`s noch kann. big_beten
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Re: Brotbackfehler mit Roggen/Dinkel

Beitragvon cremecaramelle » Di 2. Apr 2019, 07:15

tessy hat geschrieben:Ich habe insgesamt 3 Backform Größen und wisst ihr, was merkwürdig ist? Mit der ganz kleinen und der mittleren hatte ich diese Probleme so gut wie nie, erst als ich in die große 2 Kilo Form ungezogen bin und die Mengen entsprechend im gleichen Verhältnis umgerechnet habe, bin ich mit der Krume nicht mehr so zufrieden wie früher. Ich glaub` ich back` mal wieder was mittleres, nur um zu sehen, ob ich`s noch kann. big_beten


na, da hast Du doch Deine Erklärung. Du kannst Teigmengen zwar beinahe beliebig potenzieren, das Verhalten ändert sich aber mit der Teigmenge. Große Mengen erwärmen sich mehr, weil sie länger bearbeitet werden müssen und halten die Wärme auch deutlich länger als kleine. Wenn Du die Garzeiten nicht entsprechend anpasst, kommst Du in die Übergare und Dein Teig fällt zusammen.
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Re: Brotbackfehler mit Roggen/Dinkel

Beitragvon tessy » Di 2. Apr 2019, 09:18

cremecaramelle hat geschrieben:Wenn Du die Garzeiten nicht entsprechend anpasst, kommst Du in die Übergare und Dein Teig fällt zusammen.


Ich hab` mal versucht, genau das mit dem großen Brot herauszufinden. Bisher ließ ich den Teig immer leicht über den Backformrand hinaus gehen. Auf den Punkt genau kriege ich das mit meinem TA185 Rührteig eh nie hin. Möglich, dass der Zeitpunkt mit Hefeteigen im Gärkorb besser zu bestimmen ist. Na jedenfalls ließ ich ihn mal 2 cm bis unter`n Rand steigen, mit dem Ergebnis, dass sich beim backen die Oberkruste gelöst hat, so wie hier zu sehen.

77934371nx46130/backfehler-und-loesungen-tricks-und-kniffe-f17/luftloch-unter-kruste-t3119.html

Aber das wollte ich auch nur eben kurz erzählen, will dieses Thema hier nicht zu weit treiben. Jedenfalls danke bisher an alle, auch an dich, dass du mir das mit dem Mengenverhältnis erklärt hast.
Gruß, Jürgen
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Re: Brotbackfehler mit Roggen/Dinkel

Beitragvon tessy » Sa 6. Apr 2019, 17:38

tessy hat geschrieben:Ich habe insgesamt 3 Backform Größen und wisst ihr, was merkwürdig ist? Mit der ganz kleinen und der mittleren hatte ich diese Probleme so gut wie nie


cremecaramelle hat geschrieben:na, da hast Du doch Deine Erklärung. Du kannst Teigmengen zwar beinahe beliebig potenzieren, das Verhalten ändert sich aber mit der Teigmenge. Große Mengen erwärmen sich mehr, weil sie länger bearbeitet werden müssen und halten die Wärme auch deutlich länger als kleine. Wenn Du die Garzeiten nicht entsprechend anpasst, kommst Du in die Übergare und Dein Teig fällt zusammen.


Gestern habe ich ein 1,5 Kg Roggen/Dinkel gebacken und die Mengen entsprechend angepasst. Ergebnis: 1 mit Sternchen. Mal sehen vielleicht finde ich noch ein passendes Smiley, um die Superlative zu demonstrieren. Das müsste gehen

big_super

Genug der Selbstbeweihräucherung, aber dieses Selbstlob hatte ich echt nötig. big_ok Jetzt brauche ich aber eure Hilfe. Was cremecaramelle geschrieben hat, kann ich zwar nachvollziehen, weiß aber nicht, welche Parameter ich ändern soll. Kann mich bitte jemand bei der Hand nehmen und ein bissken was erzählen.

Die Gärzeit des Brotteiges betrug übrigens 110 Minuten, genau so lange braucht mein 2 Kilo Roggen/Weizen. Das 2 Kilo Roggen/Dinkel ließ sich fast 3 Stunden Zeit. Das nur als kleine Vorab Info.
Gruß, Jürgen
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Re: Brotbackfehler mit Roggen/Dinkel

Beitragvon hansigü » Sa 6. Apr 2019, 18:20

Jürgen, da freuen wir uns mit dir genauso sehr! :kl
Ein Foto wäre auch noch sehr schön!

Irmgard, meinte, dass du die Gärzeiten einfach verkürzen musst, je größer die Teigmenge ist.
Also evtl. die Stockgare nur ne halbe Stunde und die Stückgare dann halt entsprechend auch kürzer, da muss du halt selber beobachten und lernen, wann die Gare gut ist. Die Zeiten werden eben durch die verschiedenen Parameter, wie TT, Umgebungstemperatur, Aktivität der Mikroorganismen beeinflußt. Die Zeiten die im Rezept angegeben sind, sind immer nur Richtwerte!
Gruß Hansi


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Re: Brotbackfehler mit Roggen/Dinkel

Beitragvon tessy » Sa 6. Apr 2019, 19:32

hansigü hat geschrieben:Ein Foto wäre auch noch sehr schön!


Brauche ich im Grunde nicht schicken, ist eigentlich wie oben in der Foren Headline, da wo Brotbackforum steht. :mrgreen: Nee schon klar, kommt morgen, dann schneiden wir wieder was ab.

hansigü hat geschrieben:Irmgard, meinte, dass du die Gärzeiten einfach verkürzen musst, je größer die Teigmenge ist. Also evtl. die Stockgare nur ne halbe Stunde und die Stückgare dann halt entsprechend auch kürzer


Stockgare, Stückgare. Da hast du mir ganz schön was zu knacken gegeben. Die Begriffe hatte ich vor Jahren mal auf dem Schirm und als ich gerade auf bäckerlatein.de war um noch mal nachzulesen, wurde mir wieder klar, dass es in vielen Beschreibungen um dehnbare Hefeteige ging. Diese gezielten Garzeiten für Maschinenverarbeitete TA185 bis teilweise TA190 Rührteige zu ermitteln, ist für mich nicht einfach. Die geben ihr Geheimnis nicht so schnell preis. Ich achte meistens immer darauf, wann er den Backformrand erreicht hat. Einmal habe ich kurz die Fingerprobe gemacht, und der Abdruck blieb dann auch. Nächstes mal werde die Form in den Ofen stellen, wenn er noch unterhalb des Randes ist. Wie du schon ganz richtig sagst, muss man lernen.

EDIT:

Google hat mir gerade noch kurz etwas erzählt.

https://www.besondersgut.ch/faq/brot-abc/stockgare/

Das war kurz und knackig.....und wieder ging es um einen Hefeteig. Bedeutet dann Stockgare für meinen Rührteig, die Zeit in der Schüssel nach dem rühren? Ich kenne sie nur als Ruhezeit. Die beträgt bei mir 30 Minuten, nicht wie hier zu sehen, 1 bis 2 Stunden.

https://www.brote-selber-backen.de/teigruhe/

Und selbst an die angegeben Temperaturen von 25 - 28° komme ich bei weitem nicht dran. Ich kann dem Teig in der Küche lediglich eine Raumtemperatur von 18° im Jahresdurchschnitt bieten. Ein kurzfristiger Umzug in die Gärbox ist jedoch möglich. Da ist`s wärmer.

Nach der Ruhezeit geht`s sofort Löffelweise in die Kastenform und anchließend in die Gärbox.
Gruß, Jürgen
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Re: Brotbackfehler mit Roggen/Dinkel

Beitragvon hansigü » Sa 6. Apr 2019, 20:18

Stockgare= die Ruhezeit nach dem Kneten, bei allen Teigen ist das meines Wissens so, hat also nix mit Hefeteig oder Nichthefeteig zu tun.

Stückgare= die Gare nach dem Aufarbeiten des Teiges zu Brot, Brötchen oder eben halt wie du in die Form getan.

Je kühler alles ist um so länger braucht es halt, das ist auch bei allen Teigen so.
Deshalb nehme ich auch hin und wieder die Gärbox oder meine Küche ist schön warm, wenn ich vier Brote zur Gare stehen habe, nicht nur für den Teig, auch für den kälteempfindlichen Bäcker :D , die vier passen nicht in die Gärbox.
Gruß Hansi


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