Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[sigma100]

ein Hallo an alle.

Ich bin halbneu hier, das heisst, ich habe mich vor Monaten angemeldet, finde aber meine Daten nicht mehr.

Mein Problem ist immer noch gleich.
Ich habe mir einen Miele Baclofen mit Brorbackautomatok gekauft, und will diese auch nutzen.

Obwohl ich "geringste Kruste" einstelle, bildet sich eine knallharte und m.E. zu dicke Kruste. Das Brot ist mit einem Messer nicht zu scheibeln, man müsste eine Säge nehmen.

Eine Einstellungssache, die ich beeinflussen kann, kann es nicht sein. Am Rezept lieht es auch nicht, ich habe Miele Rezepte genommen genauso wie ein Rezept von mir. Ich habe das Korn von superfein bis Schrot germahlen.

Hat jemand eine Idee, "welche Schraube" ich an dem Ofen drehen könnte.

[_xmas]

Hier ist dein alter Beitrag.

[heimbaecker]

ein Hallo an alle.

Obwohl ich "geringste Kruste" einstelle, bildet sich eine knallharte und m.E. zu dicke Kruste. Das Brot ist mit einem Messer nicht zu scheibeln, man müsste eine Säge nehmen.

Eine Einstellungssache, die ich beeinflussen kann, kann es nicht sein. Am Rezept lieht es auch nicht, ich habe Miele Rezepte genommen genauso wie ein Rezept von mir. Ich habe das Korn von superfein bis Schrot germahlen.

Hat jemand eine Idee, "welche Schraube" ich an dem Ofen drehen könnte.

ich denke Du. musst uns mehr über dein Rezept und dein genaues Vorgehen (insbesondere Backzeit, Vorheizen, Backstein- oder -stahl, Schwaden etc) sagen, damit wir dir helfen können.

Die Brotbackautomatiken im Miele kenne ich nicht wenn ich auch seit Jahren erfolgreich in einem Miele ohne Automatik Brot backe.

Gibt es außerdem Infos was dein Automatikprogram tut ( Temperatur, Zeiten, ...) ?

[Espresso-Miez]

Hat Dein Herd „Klimagaren“? Das macht bei Brot Sinn. Sonst aber auch nichts!
Die verschiedenen Automatik- Programme find‘ ich überflüssig. Ich hatte mal das Programm „Pizza, selbstgemacht“ getestet: Backzeit über 30min!

Danke! ich mach mir lieber selber Gedanken und entscheide, wie ich was gegart/ gebacken haben möchte!

die Miez

[sigma100]

genau, das ist mein alter post.

Ok, nun wieder zur harten Kruste.

Es gibt einen Anleitungslink für den Backofen
https://www.miele.ch/pmedia/ZGA/TX2493/ ... 940-01.pdf

Ich habe Seite 28, 30 und 31, sowie meine eigenen Mischungen gemacht.

Ich benutzte immer die Automatik, die bis auf die Auswahl der Krustenbildung fix ist. Bei Kruste habe ich immer die geringste Einstellung gedrückt.

Klar, man kann auch alles von Hand einstellen und die Automatik beiseite lassen. Aber nun habe ich mal das Gerät und möchte es auch nutzen.

Mein Vorgängerbackofen, nicht von Miele, hatte auch eine Brotbackautomatik. Das Ergebnis war immer hervorragend.

liebe Grüsse aus der Schweiz
sigma100

[_xmas]

Ober-/Unterhitze! und in etwa nach Temperaturangaben der Rezeptautoren backen, dabei die Temperaturabweichungen des heimischen BOs berücksichtigen.
Alles Automatikgewusele ist zu 98% für die Brotbäckerei überflüssig. Ich denke mal an die Brotbackstufe, die bei mir max. 220° zur Verfügung stellt. Damit bekomme ich kein vernünftiges Brot aus dem Ofen.

[heimbaecker]

Ich habe mir eines der Rezepte angeschaut: Ein Weizenmischbrot mit einer Teuigausbeute von 156 und einen Würfel Hefe auf 500 g Mehl, dann wird im Programm ohne Vorheizen der Teigling hochgeheizt auf 220°C .... sorry ich will nicht überheblich klingen aber da kann man nicht anderes als ein ziemlich trockenes Brot mit einer dicken Kruste erwarten ...

Mein Tipp: bewährte Rezepte hier aus dem Forum oder von einem der vielen guten Blogs nutzen und das Mielekochbuch und die Automatikprogramme links liegen lassen

[sigma100]

ganz lieben Dank an alle und die tollen Ideen.

Ich habe einiges mit dieser Automatik auf auf Eure Hinweise hin ausprobiert. Die Lösung war letztendlich, die Temperatir für die Brotbackautomatik um 40°C reduzieren auf 170°C. Und jetzt ist die Kruste, wie ich sie gerne möchte.

Es ist richtig, Automatik links liegen lassen und selber kreativ werden, aber nun habe ich den Ofen mit dieser Möglichkeit angeschafft und möchte es nutzen- zumindest einige Male.

Ich bin nicht statisch, ich habe mir einen Schamottstein für den Ofen gekauft.
Hat damit jemand Erfahrung? Entweder in Verbindung mit der Automatik oder auch handeingestellt?

[thkn777]

Moin!
Zuerst einmal: Ich verstehe Deinen Ansatz, die Automatikprogramme benutzen zu wollen. Wie bei jeder Entscheidung im Leben muss man dann auch mit den Folgen leben. Ich glaube, das Problem liegt im Rezept, weniger am Ofen. Das Gesamtkonzept ist so weit weg von dem, was man üblicherweise beim traditionellen Brotbacken macht - die Chance, dass dabei ein gutes Brot herauskommt, ist fast Null. Nicht ganz Null - vielleicht hat Miele ja den heiligen Gral des Brotbackens entdeckt, aber das bezweifle ich. Schau Dir mal das Rezept von Seite 30 an. Ich habs mal unten in den Thread kopiert. Ich nehme es mal etwas unter die Lupe.

ZEIT
- Teig mischen, kneten, komplette Teigruhe: 27 Minuten.
- Backen 48 Minuten "rückwärts", also bei steigenden Temperaturen.
- gesamt 75 Minuten
Zeit ist eine der Hauptzutaten für gutes Brot. Das liegt daran, dass erst nach vielen Stunden die chemischen Prozesse im Teig weit genug abgelaufen sind. Und diese Zeit fehlt Dir massiv. Das ist kein Problem des Automatikprogramms oder des Backofens (BO), sondern des Rezeptes. Grobe Orientierung: 4h Teigruhe Minimum, ab 8h ist "chemisch" gesehen das meiste passiert bei Raumtemperatur. Danach geht es eher um Geschmack und Konsistenz. Lange Teigruhe findet meist im Kühlschrank statt, üblich sind Zeiten (Stockgare + Stückgare) von 12-24 Stunden, man kann das aber auch auf Tage ausdehnen. Nochmal zum Vergleich: Teigruhe im Miele Rezept 20 Minuten.

TECHNOLOGIE
Wie macht man Brot? Mehl, Wasser, Salz, Triebmittel. Klar, die Backindustrie kennt 160 deklarationspflichtige und noch mehr nicht deklarationspflichtige Zuschlagstoffe, die Backwaren aussehen lassen, wie aus dem Prospekt. Aber wer will schon ein Prospekt essen? Also schauen wir mal:
- 375g Weizenmehl 405. 405er Mehl ist aus dem inneren Kern des Weizenkorns und eigentlich für feine Backwaren wie Plätzchen und Kuchen gedacht. Für leichte, feine Brote kommt eher 550er oder 812er zum Einsatz. Denke an so etwas wie Baguette. Wir halten fest: im Rezept wird Plätzchenmehl verwendet.
- 125g Roggenmehl. Das sind 25% der Mehlmenge, das ist verhältnismäßig viel, aber ok. Typ 997 ist ok. Problem: Keine Säure. Tip: gib Haushaltsessig (5%, keine Essenz) dazu. 15-20g etwa.
- 2-3 Teelöffel Salz. Ein gestrichener TL Salz sind so um 5g, macht also 10-15g Salz. Etwa 2% der Mehlmenge ist ein guter Startwert, das sind bei 500g Mehl 10g. Bleib also besser bei 2 gestrichenen(!) Teelöffeln.
- 1 EL Öl. Wofür? In mediterranen Broten wie Ciabatta, Pan de Cristal etc. - ok. In einem deutschen Mischbrot? Eher nicht.
- 280g Wasser. 56% der Mehlmenge. Teigausbeute (TA) 156. Ein sehr fester Teig. Pizzateig hat TA160, das wären 300g Wasser. Ciabatta und ähnliches großporiges Brot kann auf über TA200 gehen, das wären mehr als 500g Wasser. Also sehr sehr fester Teig. Kann man aber machen.
- 1 (in Worten EIN) Würfel frische Hefe - das sind 42g - und 1/2 TL Zucker. Ich sags mal so. Magst Du Actionfilme? Mit vielen großen mächtigen Explosionen? Dann ist das genau Dein Brot. Bei 24h Teigruhe reichen bei Deinen Zutaten 0,5g Hefe. Hefe ist Dein Triebmittel. Stell Dir vor, Du möchtest etwas in die Luft jagen. 1 Stange Dynamit reicht dafür. Du nimmst aber 84. Was meinst Du, was passiert? Genau: KABOOOM! PENG! BUMMMM!

Zusammenfassung: Wir sehen hier ein Kuchenrezept, bei dem mit Gewalt versucht wird, Zeit zu sparen. Man läßt den Teig mächtig explodieren und stoppt die Explosion im Ofen zur hoffentlich richtigen Zeit durch das Ausbacken.

BACKPROGRAMM
Rückwärts backen geht, im Internet gibt es dazu auch diverse Anleitungen und Videos. Das Brot bekommt eine andere Konsistenz sowohl bei Krume als auch Kruste. Wenn Du das magst, kannst Du gern damit weiter experimentieren/arbeiten. Bedenke: das geht immer nur für genau einen Backvorgang - denn danach ist Dein BO heiß und muss erst wieder komplett abkühlen.

SCHAMOTTSTEIN
Mit einem Backstein kannst Du die Automatikprogramme Deines BO vergessen. Der braucht nämlich viel Zeit zum Aufheizen - um beim obigen Beispiel zu bleiben: nach 48 Minuten ist der Stein vielleicht grad heiß genug zum Backen. Er klaut Deinem Brot die ganze Energie im Aufheiz-Vorgang. Es würde mich wundern, wenn das was werden würde.
Vorschlag: guck doch mal, ob Du ein Programm "Brot backen" findest. Mit Vorheizen auf ca. 250°C und backen bei fallender Temperatur auf ca. 220°C. Setze dann Deinen Teig einen Tag vorher an - Rezepte findest Du bestimmt im Internet und auch hier im Forum kann Dir sicher jemand helfen. Backe Deinen Teig dann im vorgeheizten BO.

Viel Erfolg!
Th.

################# Miele Weizenbrot ####################################
Weizenmischbrot
Programmdauer 48 Minuten
Zutaten für 1 Brot
1 Würfel frische Hefe
1/2 TL Zucker
280 ml lauwarmes Wasser 375 g Weizenmehl Type 405 125 g Roggenmehl Type 997 2-3 TL Salz
1 EL Öl
1. Die Hefe mit Zucker in Wasser auflö- sen, Mehl, Salz und Öl hinzufügen und etwa 7 Minuten kneten.
2. In der Schüssel offen im Gerät für 20 Minuten mit der Spezialanwendung "Hefeteig gehen lassen" oder bei Ein- stellung Combigaren/Heissluft plus, 30°C, 100% Feuchte gehen lassen.
3. Erneut durchkneten, zu einem Laib formen, längs auf das Universalblech legen, die Teigoberfläche mehrfach schräg einschneiden und backen (Ein- stellungen siehe Step 3).
Einstellungen Automatikprogramme
Step 3
Automatikprogramme > Brot > Weizen- mischbrot > Backen
Einstellungen Manuell
Step 3
Betriebsart: Combigaren Heissluft plus 1. Schritt
Temperatur: 40°C
Feuchte: 100%
Dauer: 8 Minuten
2. Schritt
Temperatur: 50°C
Feuchte. 100%
Dauer: 4 Minuten
3. Schritt
Temperatur: 210°C
Feuchte: 50%
Dauer: 6 Minuten
4. Schritt
Temperatur: 180-220°C
Feuchte: 0 %
Dauer: 30 Minuten
Einschubebene: 1. von unten

[moeppi]

Hallo,
ich habe auch einen Miele mit diversen Automatik-Programmen, nutze sie aber nie.
Ausnahme: Klimagaren und Automatik 'Hefeteig'.
LG Birgit

[moni-ffm]

Hallo Sigma

ich gehöre auch zu den gefrusteten brotbackenden Besitzern eines Miele-Backofens...

Vor zwei Jahren habe ich für meine neue Küche einen s...teuren Mielebackofen mit allerlei Schnickschnack gekauft, um das Elend mit dem primitiven Billig-Herd zu beenden. Damit begann ein noch größeres Elend...

Das Brotbackbuch von Miele habe ich bereits nach dem ersten intensiven Lesen entsorgt, und zwar in den Papiercontainer. Gut versteckt unter Zeitungen, kein unbedarfter Finder sollte in die Versuchung kommen, nach diesen Rezepten zu backen.

Und dann habe ich angefangen, mit den Backofen Brot zu backen.
Zuerst mit Ober/Unterhitze, Ergebnis: durch die geöffneten Lüftungsschlitze blies der ganze Schwaden in kürzester Zeit raus. Schließen ließen sich diese Lüftungsschlitze nicht.

Dann mit Heißluft Plus: Ergebnis war ein trockenes Brot mit zäher ledriger Oberfläche, Kruste kann man das nicht nennen.

Um das Thema Schwaden in den Griff zu kriegen, habe ich es dann mit Klimagaren versucht.
Sehr mäßiger Erfolg, da das eingefüllte Wasser nicht in einem intensiven Schwall verdampft wird, sondern über einen Zeitraum von 8 Minuten...

Meine zahlreichen Kontakte mit Miele hatten nur ein Ergebnis: weder Verständnis für die Bedürfnisse von Brotbäckern geschweige denn Einsicht, dass dieser Backofen für uns eine Fehlkonstruktion ist. Und die Rezepte fand man großartig, O-Ton eines Mitarbeiters aus der Versuchsküche: das ist zeitgemäßes Brotbacken auf höchstem Niveau mit einem High-End-Backofen. Dann habe ich es aufgegeben und mein eigenes System entwickelt:

Ich heize mit Ober/Unterhitze auf 250 ° vor und stelle 50 ml Wasser für die Klimaautomatik und 50 ml für meine manuelle Beschwadung bereit. Mit aufgeheizt wird eine mit Edelstahlkugeln gefüllte Edelstahlpastetenbackform, die auf dem Boden des Backofens ganz an der Wand steht.
Die Länge der Aufheizzeit richtet sich nicht nach dem Signal, das der Backofen bei Erreichen der Temperatur gibt, sondern nach der Backunterlage: bei Schamotte oder Cordierit kann es da je nach Dicke des Steines 60 min dauern. Ich verwende einen Lavatonstein, damit genügen 35 - 40 min.

Wenn der Backstein die Temperatur erreicht hat, dann schlate ich den Backofen kurz aus. Nach wenigen Sekunden schalte ich dann Klimagaren ein und regle die Temperatur hoch auf 250 °. Dann muss das Brot auf den Einschießer und los geht es: das Wasser für den Automatik-Dampfstoss einsaugen lassen, Brot in den Ofen und als letzte Aktion dann das Wasser in die Pastetenform eingießen und dann blitzschnell Backofentür zu. Damit erreiche ich einen intensiven Dampfstoss sofort zu Beginn der Backzeit.

Nach ca 8 - 10 Minuten, ich beobachte die Entwicklung des Brotlaibes, wenn er nicht weiter aufgeht folgt dann die nächste Aktion: ausschalten und nach ein paar Sekunden wieder anschalten mit Ober/Unterhitze, dabei die Temperatur runterregeln. Und so dann fertig backen.

Damit erziele ich die besten Ergebnisse, so wie ich mir ein gutes Brot vorstelle und wie ich es in meinen vielen Kursen kennengelernt habe. Aber: was für eine Aktion! Ich wollte schon nach drei Monaten diesen Backofen wieder verkaufen, lediglich der riesige Wertverlust hat mich davon abgehalten. Und da ist es auch kein Trost, wenn Brotdoc, Lutz Geissler, Schelli und weitere Brotblogger über dieses Problem klagen und sich Backöfen anderer Marken anschaffen, in meinem Freundes- und Bekanntenkreis gibt es auch leidenschaftliche Brotbäcker, die mir zustimmen: nie wieder ein Miele-Backofen. Und teilweise einen Wechsel vollzogen haben, obwohl der Backofen noch jung war.

Ich bereue diesen Kauf sehr und bin geschockt von der Ignoranz des Herstellers, der diese Geräte als Optimum anpreist: aber bei der Einstellung in der Versuchsküche auch nicht anders zu erwarten.

Ich überlege gerade wieder: soll ich wechseln?

Lass Dir die Freude an Brotbacken nicht nehmen, werf das unsägliche Buch in den Papiermüll und versuche, das Beste aus diesem Backofen rauszuholen - auch ohne nicht funktionierendes Automatikprogramm.

Grüßle
Monika

[moeppi]

WOW, Monika, da hast du recht, was für eine Aktion .
Ich selbst komme mit dem Klimagaren recht gut klar.
Du schreibst aber garnicht, dass du den Schwaden abläßt?
Welchen Ofen hast du im Visier?

Mein Mann hat mir vor einigen Jahren zu Weihnachten den Miele Ofen geschenkt, leider mit den vielen Funktionen. Er wollte mir halt einen Gefallen tun. Da konnte ich auch schlecht meckern

Tip für Sigma: Topfbrote backen und alles wird gut
LG Birgit

[thkn777]

Boah, das hört sich ja alles gar nicht gut an mit Euren Öfen. Da hatte ich wohl durch Zufall Glück mit meinem NEFF. 17 Jahre alt und immer noch der erste Dichtgummi drin Wenn es mal ein neuer wird, dann auch von NEFF. Slide'n Hide - nie wieder ohne. Die ganze Familie ist dieser Meinung, da gibts Null Diskussion.

[moni-ffm]

@ Moeppi:
Dampf ablassen ist bei backen mit Ober/Unterhitze nicht notwendig: der zieht sofort durch die Lüftungsschlitze ab
Ich backe einzelne Brote auch im Topf - aber zwei Brote und Brötchen geht halt nicht im Topf...

[hansigü]

Th. da gebe ich dir Recht mit der versenkbaren Tür, das ist wirklich sehr hilfreich. Auch mit dem Backen bin ich soweit zufrieden. Allerdings war die Dampffunktion bei meinem sehr schnell defekt und wurde zwar erneuert, wenn ich mich recht erinnere sogar auf Garantie, aber auch die fing irgendwann wieder an zu spinnen, so dass ich sie dann nicht mehr genutzt habe. Sprühen mit der Flasche tut´s inzwischen auch ganz gut, zumal ich bei meinen Broten sowieso meist verzögert Schwade.
Monika, der Brotdoc hat seit einiger Zeit neue Siemensöfen einen teuren Dampfbackofen und einen preiswerten, einfachen. Hier kannst du seinen Beitrag dazu lesen. Aber vielleicht kennst du den ja auch schon. Er ist jedenfalls sehr zufrieden mit den neuen Teilen. Interessant sein update vom 1.4., vielleicht ein Aprilscherz, wenn man deine Erfahrungen mit Miele liest.

[Mimi]

Nachdem mein Siemensbackofen vor Ostern den Geist aufgab, hatten wir uns wieder für einen Siemens entschieden - gleiche Modell wie Björn. Für meine Ansprüche vollkommen ausreichend.

[moni-ffm]

Hallo Hansi,
danke für Deinen Hinweis auf den Post vom Brotdoc, ich kannte ihn.

Zu dem Update vom 1. April kann ich nur ergänzen, dass ich die sog. Kinderkrankheiten der frühen Miele Backöfen mit Klimagaren nicht kenne, ich habe mich mit Björn auch nicht darüber ausgetauscht.
Um Missverständnisse zu vermeiden: einer der beiden neuen Backöfen von Björn ist ein Dampfbackofen, gleichzeitig also ein Dampfgarer, nicht zu vergleichen mit den Miele Modellen mit Klimagaren, gleich welcher Generation.

Trotz offensichtlicher Verbesserungen bleibe ich bei meiner Kritik:
die Dampfentwicklung beim Programm Klimagaren ist einfach zum Brotbacken viel zu mickrig und dauert viel zu lange, und die Kruste wird ledrig. Dass die Temperatur nach Einschießen der Teiglinge und Ansaugen des Wassers für den Dampfstoß dramatisch abfällt, das ist auch heute noch so. Und sie braucht ewig, bis sie wieder hochgeht. Das Verkleben der Einschnitte kenne ich auch nur zu gut...

Und beim Programm Ober/Unterhitze wird der ganze wie auch immer erzeugte Dampf von Anfang an durch die Lüftung rausgeblasen, ist also keine Alternative. Wenn ich wenigstens die Lüftung für einige Minuten zumachen könnte, dann wäre ich ja schon zufrieden!

Hansi, ich überlege schon lange, mir einen anderen Backofen zuzulegen. Er ist leider kombiniert mit einem Induktionsfeld (mit dem ich sehr zufrieden bin) und ich müsste beide austauschen.
Der finanzielle Verlust wäre riesig... nach zwei Jahren bekommt man max 25 %, wenn man die beiden Teile verkaufen will. Das hat mich bisher davon abgehalten...
Grüßle
Monika

[thkn777]

Ich würde mich erkundigen bei Miele oder dem Küchenstudio meines Vertrauens, ob man den BO ordentlich abdichten kann. Das wäre schon mal ein Schritt in die richtige Richtung.

[Bäckerbub]

Also ich habe ebenfalls einen Miele-Backofen mit Klimagaren, der mittlerweile 10 Jahre alt ist. Bei meinem gibt es nur Klimagaren mit Umluft, auch bei mir wird der Schwaden über 8 Minuten eingeblasen, aber der Dampf bleibt im Backofen, bis ich die Türe öffne oder ich auf entfeuchten stelle.

Man sollte auch berücksichtigen, dass ein Haushaltsbackofen nicht speziell fürs Brotbacken konzipiert wird. Er muss vielen Ansprüchen genügen und die wenigsten Nutzer backen ihr Brot selbst. Wenn ich resümiere, was ich alles im BO mache und mir die Ergebnisse betrachte, bin ich mit dem BO insgesamt sehr zufrieden. Ich kenne auch keinen anderen BO, der die Temperatur so genau einhält wie der Miele, allerdings kann ich nur mit Siemens und AEG vergleichen. Und was den Temperaturverlust betrifft, den Moni anmerkt; ich lasse das Wasser fürs Klimagaren bereits ansaugen, wenn ich den Ofen starte. Somit fällt bei mir die Temperatur nur minimal, wenn ich das Brot einschieße.

Und das Automatikprogramm fürs Brotbacken habe ich noch nie verwendet, da die dazu gehörigen Rezepte nicht meinen Ansprüchen entsprechen.

[moeppi]

Also ich habe ebenfalls einen Miele-Backofen mit Klimagaren, der mittlerweile 10 Jahre alt ist. Bei meinem gibt es nur Klimagaren mit Umluft, auch bei mir wird der Schwaden über 8 Minuten eingeblasen, aber der Dampf bleibt im Backofen, bis ich die Türe öffne oder ich auf entfeuchten stelle.

Das ist bei mir auch so, Frank. Mein Ofen ist jetzt 8,5 Jahre alt (Mist, wie schnell die Zeit vergeht ).
Brot/Brötchen backe ich IMMER mit Klimagaren, lasse jedoch auch nach ca. 7 Minuten den Schwaden ab. Auch ziemlich lange, so wie D. Kappl es vorschlägt.
Ledrig ist da nichts, eigentlich immer perfekt .
LG Birgit