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Brotback-Neuling aus den USA hat ein paar Fragen :)

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Brotback-Neuling aus den USA hat ein paar Fragen :)

Beitragvon SebastianM » Mo 15. Apr 2024, 17:06

Hallo Zusammen!
Ich bin letzte Woche von einem Freund in die Welt des Sauerteigbrots eingefuehrt worden :).
Das erste Brot hat super geklappt und toll geschmeckt, allerdings sind mir doch noch ein paar grundlegende Sachem unklar. Eventuell koennt ihr hier ja Licht ins Dunkel bringen!

Das Rezept, das ich/ wir benutzt haben, ist ziemlich simpel. Das Anstellgut (habe ich von ihm bekommen) basiert auf Roggenvollkornmehl, der spaetere Teig besteht aus 295g Roggenmehl 1050, 300g Weizenmehl 1050, 390g Wasser, 13g Salz und 7g Rogensauerteig.
24h ruhen lassen, ab und zu falten und dehnen... nach 24 kommt es dann in den Garkorb, eine weitere Stunde spaeter dann in einem Roemertopf in den Ofen.

Ich muss vorab sagen, dass ich derzeit in den USA lebe, und somit nur lokales Mehl habe. Ob das eine Rolle spielt, weiss ich nicht.

Nachdem ich den Teig mit den oben genannten Zutaten hergestellt habe, ist mir aufgefallen, dass er VIEL fester war als bei meinem Kollegen und als bei allen youtube videos, die ich finden konnte.
Mein Teig errinerte eher an Knetmasse... ein Ziehen / Falten/ Legen war somit nicht wirklich moeglich.
Bei genauerer Betrachtung meiner Mehlpackungen ist mir dann aufgefallen, dass mein vermeintliches Weizenmehl sowohl aus Weizen, als auch aus Gerste besteht.
Kann die Gerste ein Grund fuer den harten Teig sein?

Des Weiteren habe ich gestern bestimmt 10-20 verschiedene Backrezepte und Blogs durchgelesen. Die Spreizung der Rezepte bei den Zutaten ist ja Wahnsinn!

Manche Rezepte erfordern z.B. 300g Roggensauerteig als Zutat, waehrend mein Rezept mit 7g auskommt. Kann mir jemand erklaeren, wie das zusammen passt, bzw. wie sich diese fundamental unterschiedlichen Mengen auswirken?

Gruss und Danke
Sebastian!
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Re: Brotback-Neuling aus den USA hat ein paar Fragen :)

Beitragvon _xmas » Mo 15. Apr 2024, 19:51

Ich kann mir nur vorstellen, dasses sich bei 300 g um den Sauerteigansatz handelt, der in den Teig kommt, wogegen die 7 g das Anstellgut sind, um den Sauerteigansatz herzustellen.

Das lässt sich nur nachvollziehen, wenn mann die genauen Rezepte und (Reife)Zeiten kennt.


Und herzlich willkommen im Forum. ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Brotback-Neuling aus den USA hat ein paar Fragen :)

Beitragvon SebastianM » Mo 15. Apr 2024, 21:57

Aloha xmas, danke fuer die flotte Antwort.

Mein Rezept (stammt aus dem Buch "Brot backen in Perfektion mit Sauerteig: Das Plötz-Prinzip") lautet tatsaechlich:
- 295g Roggenmehl
- 300g Weizemehl
- 390g Wasser
- 13g Salz
- 7g Roggensauerteig

Das Ganze wird dann direkt verarbeitet und nach 24h gebacken.

Hier hingegen (wahlloses gegoogeltes Rezept..) https://www.backenmitchristina.at/rezep ... sauerteig/ gibt es vergleichbare Mehlmengen, ABER man gibt 300g Sauerteig hinzu.

Und hast du vielleicht eine Idee, wieso mein Teig immer so fest wird?

Gruss und Danke im Voraus!
SebastianM
 
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Re: Brotback-Neuling aus den USA hat ein paar Fragen :)

Beitragvon Mikado » Mo 15. Apr 2024, 22:30

SebastianM hat geschrieben:Ich muss vorab sagen, dass ich derzeit in den USA lebe, und somit nur lokales Mehl habe.

Moin Sebastian

Im TFL gab es vor Jahren folgendes Posting mit Bemerkungen zu Vergleichen von europäischen/deutschen Mehltypen mit US Mehltypen.

https://www.thefreshloaf.com/node/6037/ ... quivalents

Vielleicht hilft dir das etwas.
Beste Grüße
Michael

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Re: Brotback-Neuling aus den USA hat ein paar Fragen :)

Beitragvon brotpraktiger » Mo 15. Apr 2024, 23:18

SebastianM hat geschrieben:Des Weiteren habe ich gestern bestimmt 10-20 verschiedene Backrezepte und Blogs durchgelesen. Die Spreizung der Rezepte bei den Zutaten ist ja Wahnsinn!

Manche Rezepte erfordern z.B. 300g Roggensauerteig als Zutat, waehrend mein Rezept mit 7g auskommt. Kann mir jemand erklaeren, wie das zusammen passt, bzw. wie sich diese fundamental unterschiedlichen Mengen auswirken?

Das mit dem Sauerteig und den unterschiedlichen eingesetzten Mengen hat mich am Anfang auch total durcheinander gebracht.
Hier haben wir zum einen ein Problem mit der Namensgebung:
- ASG
- Grundsauer
- Vollsauer
- Sauerteig
Alle bezeichnen einen Sauerteig (meisten eine Mehl-/Wassermischung im Verhältnis 1:1).

ASG ist das, was ich aufgehoben habe (meistens im Kühlschrank). Grundsauer, Vollsauer und Sauerteig sind aufgepäppelte Formen des ASG (sprich: die wurden über eine längere Zeit gefüttert und sind fit und triebstark.

SebastianM hat geschrieben:Das Rezept, das ich/ wir benutzt haben, ist ziemlich simpel.

Es würde meiner verdreckten Glaskugel behilflich sein, wenn du das komplette Rezept mit Zutaten, Zeiten und Temperaturen hier zugänglich machst.

So kann jeder hier nur orakeln, vermuten und irgendwelche Thesen aufstellen.

Eine meiner Thesen: Dein Sauerteig (ASG) ist nicht frisch gefüttert und braucht einfach mehr Zeit um sich zu entwickeln.
Du kannst einfach einmal einen Test machen: Nimm dein ASG (also das, was du zum Start nimmst) und füttere es im Verhältnis 1:2:2 (ASG:Mehl:Wasser).
Bei Raumtemperatur stehen lassen und dann beobachten. Wann ist ungefähr eine Verdopplung des Volumens erreicht?
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Re: Brotback-Neuling aus den USA hat ein paar Fragen :)

Beitragvon Espresso-Miez » Di 16. Apr 2024, 05:39

Die Rezepte in dem genannten Buch ("Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig") sind alle so ausgelegt, dass wenig ASG in den Teig kommt und dieser dann lange reift. Ich hab's ausprobiert, aber keine gute Erfahrung gemacht. Ich ziehe mir lieber aus dem ASG einen ST und verwende diesen, wenn er reif ist.
Viele Grüße,
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Re: Brotback-Neuling aus den USA hat ein paar Fragen :)

Beitragvon Little Muffin » Di 16. Apr 2024, 08:37

Ich hab auch einige Brote gebacken in dieser Art und Weise. Sie sind völlig ok, vor allem als Brotback-Neuling und wenn es mal fix gehen muß (Fix in Sachen Teigherstellung, die Gare läuft ja nebenher).

Dein Brot scheint bisschen wenig Wasser zu haben. Bei 65% Hydration, wenn ich das richtig auf dem Schirm habe, und bei der Menge an Roggenmehl 1050er wundert es mich nicht, dass sich der Teig so feste erscheint.

Den Vergleich, den Du anspricht bezgl. der Teigfestigkeit (Kollegen und Youtube) handelt es sich da um ein und dasselbe Brot? Wenn ja, poste mal den Link dazu.

Mehl kann unterschiedlich viel Wasser aufnehmen. Da macht z.b. schon alleine die Region und das Klima in dem man lebt einen Unterschied. Dass man allerdings ein Mischbrot (50/50) drehen und falten kann wäre mir neu, zu viel Roggenmehl.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Brotback-Neuling aus den USA hat ein paar Fragen :)

Beitragvon brotpraktiger » Di 16. Apr 2024, 11:12

SebastianM hat geschrieben:Hier hingegen (wahlloses gegoogeltes Rezept..) https://www.backenmitchristina.at/rezep ... sauerteig/ gibt es vergleichbare Mehlmengen, ABER man gibt 300g Sauerteig hinzu.

Dieses Rezept startet mit 50g ASG, dem je 150 Mehl & Wasser zugefügt werden.
Davon werden 50g wieder in den Kühlschrank gestellt.

Also braucht das Brot "nur" 50 g ASG, der in der ersten Stufe gut gefüttert wird und 6-8 Std. gehen darf.
Danach kommt die zweite Stufe mit dem Hauptteig, der nochmals 6-8 Std. reift.
Das sind insgesamt 12-16 Stunden.

Das Ploetz-Brot arbeitet einstufig und ruht 24 Std. Da haben die 7g Mikroorganismen (MO) im Sauerteig dann mehr Zeit, das Mehl zu verarbeiten und gleichzeitig zu lockern.
Die Menge der MO wächst nicht linear mit der Zeit, sondern in einer bestimmten Zeitspanne exponentiell.

SebastianM hat geschrieben:Und hast du vielleicht eine Idee, wieso mein Teig immer so fest wird?

- Welche Temperatur hat denn dein ASG (Sauerteig)?
- Welche Temperatur hat der Brotteig am Anfang?
- Bei welcher Temperatur darf der Teig reifen?

Ich würde versuchen, entweder
- die Zeit etwas zu verlängern
- die Temperatur etwas zu erhöhen (5°C mehr braucht nur noch die halbe Zeit)
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Re: Brotback-Neuling aus den USA hat ein paar Fragen :)

Beitragvon hansigü » Di 16. Apr 2024, 19:34

SebastianM hat geschrieben:Und hast du vielleicht eine Idee, wieso mein Teig immer so fest wird?

Sebastian, du kannst die Hydration nicht 1:1 auf die Mehle übertragen, die du verwendest. Jedes Mehl ist anders und gerade bei dem Mischmehl mit Gerste könnte es gut möglich sein, dass die Gerste mehr Wasser aufnimmt. Du kannst einfach mehr Wasser dem Teig zufügen, bis die Konsistenz passt.
Gruß Hansi


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Re: Brotback-Neuling aus den USA hat ein paar Fragen :)

Beitragvon Mikado » Fr 19. Apr 2024, 19:59

Hallo Sebastian
Wie machst du nun weiter?
Beste Grüße
Michael

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Re: Brotback-Neuling aus den USA hat ein paar Fragen :)

Beitragvon SebastianM » Sa 20. Apr 2024, 02:34

Hallo Mikado,
danke fuer die Nachfrage.

Ich habe mir anhand der "Übersetzungstabellen", die es im web gibt, selber einen Ersatz fuer das deutsche Weizenmehl1050 zusammen gemischt und damit ein neues Brot gebacken.
Allerdings gab es im Endresultat keinen merklichen Unterschied. Das Brot sah wie immer super aus und hat toll geschmeckt, aber es war sehr dicht und kompakt. Auch der Teig vorher war sehr fest - fast ein bisschen wie Knetmasse.
Eventuell ist die Temperatur bei uns im Haus nicht hoch genug damit der Teig ordentlich gehen kann... Ich teste es morgen nochmal indem ich den Teig an einen warmen Ort stelle...

Ansonsten weiss ich nicht, ob / was ich falsch mache. Ich wuerde hier uach gerne ein Photo hochladen, aber irgendwie finde ich dazu keine Option und BB Code scheint dauerhaft deaktiviert zu sein.

ciao
Sebastian
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Re: Brotback-Neuling aus den USA hat ein paar Fragen :)

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 20. Apr 2024, 06:54

Wenn der Teig zu fest ist braucht er noch mehr Wasser! Dann wird auch die Krume weniger dicht.

Das mit dem BBCode kannst Du (wie viele andere Info) in den Forenregeln nachlesen!
77934371nx46130/tutorien-f40/re-netiquette-und-forenregeln-t1928.html
Viele Grüße,
die Miez
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