Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hummus]

Hallo,

Ich habe ketex's Kosakenbrot gebacken.
Sehr lecker,
aber es ist mir zu bröckelig geraten.
Das heißt, die Scheiben sind mir zu krümelig.
Freue mich über Tips zum Bessermachen.

Ich werde allerdings wohl erst am 6.6. wieder hier sein.
Also nicht sauer sein wenn ich nicht gleich antworte.

lg hummus

[Billa]

Als erstes würde mir bei deinem Problem einfallen, dass du nicht genügend Wasser im Teig hast. Ein zweiter Punkt könnte sein, dass dein Sauerteig nicht optimal - sauer genug - ist.

Hast du dich denn ganz genau an das Rezept gehalten?

[Gast]

Hallo hummus,
das sehe ich genauso wie Brigitte.
Ich habe das Brot schon viele Male nach dem Rezept gebacken, aber bröselig war es bei mir noch nie.
Nimmst Du vielleicht selbst gemahlenes Mehl?

[hummus]

Hallo,
danke für eure Antworten.

Der Sauerteig ist noch relativ jung.

Da mir der Teig zu weich zum Kneten erschien habe ich noch Mehl zugegeben.
Vielleicht lag das daran.
Aber wie knete ich den Teig wenn er ziemlich weich ist ?

lg hummus

[Tosca]

Hallo hummus,
sehr weiche Teige knete ich durch eine Silikonbackunterlage. Die Silikonbackunterlage auf die Arbeitsplatte legen, den Teig darauf legen dann die Enden der Unterlage hochschlagen und dann mit den Händen so von außen den Teig kneten und wieder entspannen lassen. Die Hände bleiben sauber und vor allem man knetet nicht so viel Mehl unter.

[BrotFalter]

Da mir der Teig zu weich zum Kneten erschien habe ich noch Mehl zugegeben.

Uh oh!

Brotteig ist oft sehr weich und es erscheint anfänglich oft hoffnungslos. Das soll aber auch so sein.

Ich nehme an, Du hast keine Küchenmaschine. Aber evtl. einen normalen Handmixer? Wenn der Teig ziemlich weich ist, kann man ihn mit dem Mixer mixen (wenn Rauch aufsteigt und Öl herausläuft, dann ging's doch nicht ).

Wenn's per Hand sein soll - hinein ins Vergnügen und Herumbatzen wie früher im Sandkasten. Evtl. komplett in der Schüssel kneten, dann fliegt nicht alles kreuz und quer durch die Küche.

[Brötchentante]

Hallo hummus,
das sehe ich genauso wie Brigitte.
Ich habe das Brot schon viele Male nach dem Rezept gebacken, aber bröselig war es bei mir noch nie.
Nimmst Du vielleicht selbst gemahlenes Mehl?

was muss man denn bei selbst (frisch) gemahlenem Mehl beachten?????
Ich hatte neulich ein 5 -Kornbrot,das war auch bröselig.
Sollte man vielleicht Weizenkleber unter mischen ?
LG
Brötchentante

[hummus]

Hallo,
heute habe ich es nun noch mal gebacken.
Ich habe kein selbst gemahlenes Mehl verwendet.
Nur den Schrot habe ich selber gemacht.
Allerdings habe ich kein 1150 Roggenmehl.
Deshalb habe ich für den Sauerteig nur gekauftes Roggenvollkornmehl genommen.
Und danach fürs Brot 50% Roggenvollkornmehl,
und 50% Dinkelmehl 1050er.

Ich benutze eine Küchenmaschine, aber der Teig ist doch so weich. das er schwer zu formen ist.
Ich habe aber heute kein zusätzliches Mehl genommen.
Ich habe ihn halt mit nassen Händen und mit Hilfe eines Teigschabers etwas in Form gebracht,
und dann ab in die Backform.

Das Brot ist nun fertig, sieht gut aus und morgen
werde ich sehen wie es geworden ist.


Ach ja und auch ich möchte wissen, was bei selbst gemahlenem Mehl zu beachten ist.
Das benutze ich sonst auch.


lg
hummus

[Gast]

Grundsätzlich sollte man bei selbst gemahlenem Mehl beachten, dass man ein richtiges Vollkornmehl bekommt. Bei gekauftem Vollkornmehl ist fast immer der Keimling entfernt worden. Dass macht man, damit das Mehl nicht so schnell ranzig wird. Im Keim sitzt eine Menge Fett.
Nontox hat mal im Sauerteigforum geschrieben, dass man frisch gemahlenes Mehl erst mal 14 Tage bis 3 Wochen liegen lassen soll. Damit würde sich die Backfähigkeit erheblich verbessern.
Man sollte auch immer darauf achten, wie groß die Feuchtigkeitsaufnahme ist. Die ist von Korn zu Korn auch recht unterschiedlich.

[Brötchentante]

...das heißt man müsste die angegebene Flüssigkeitsmenge erhöhen ?
oder
LG
Brötchentante

[Gast]

Ja, aber bitte nur schluckweise.

[Brötchentante]

Ja, aber bitte nur schluckweise.

....mit oder ohne Alkohol

[thorsten]

Bei gekauftem Vollkornmehl ist fast immer der Keimling entfernt worden. Dass macht man, damit das Mehl nicht so schnell ranzig wird. Im Keim sitzt eine Menge Fett.

Das stimmt meines Erachtens nicht. Wenn der Keimling entfernt ist, handelt e sich um Backschrot oder Type 2000 (hier bin ich mir aber nicht sicher)

Getreide-Vollkornerzeugnisse wie Volkornmehl und Vollkornschrot enthalten die
gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings. Die
Körner können jedoch von der äußeren Fruchtschale befreit sein.

Leitsätze für Brot und Kleingebäck

Mit heutigen können Mehle so schonend und bei so niedrigen Temperaturen vermahlen werden, das das Fett nicht oxidiert. Deshalb sind heute auch Vollkornmehle recht lang, ohne signifikanten Qualitätsverlust haltbar,

[Gast]

Da ist dann mein Wissensstand nicht richtig auf der Höhe.
thorsten hat natürlich recht. Habe es gerade nachgelesen.

[thorsten]

Ich hab das übrigen mit dem Keimling nicht nur von dir so gelesen, sondern öfter im Web. Mag sein das es früher definiert war oder in anderen Ländern anders definiert ist. Ich war da auch verunsichert, auch unter dem Aspekt ob ich selber gemahlen will, und hab das auch erst recherchieren müssen.

[hummus]

Hallo,
Ich habe bisher das Getreide direkt vorm Backen gemahlen.
Habe halt gedacht, je frischer desto besser.

Ihr mahlt es also lieber auf Vorrat.
Das werde ich dann bedenken.

lg hummus

[Backwolf]

Yepp, der Unterschied zwischen Backschrot und Vollkorn ist der Keimling der beim Backschrot entfernt wurden ist. Vollkornmehl haben auch keine Typennummer, Backschrot Weizen Type 1700 und Roggenschrot Type 1800. Bei Type 1000 und 2000 handelt es sich um Mixmehle die Roggen und Weizen enthalten - könnte allerdings knapp daneben liegen.

Mahle das Getreide immer unmittelbar vor dem Backen und krümelig war es noch nie. Manche Vollkornbäckereien werben sogar für ihre Brote aus frisch gemahlenen Vollkorn. Krümeln tuen Vollkornbrot gerne wenn man kein Brüh- oder Quellstück macht. Zu klären war noch ein Trockenkrümeln und ein Nasskrümeln. Habe mir aber nie einen Kopf über das Krümeln von Vollkornbrote gemacht, da es bei mir nicht der Fall ist.

[thorsten]

Vorweg; Ich mahle nicht selbst, spreche also nicht aus Erfahrung, sondern es ist nur was ich gelesen hab.
Das ist nicht so einfach. Wenn man selbst mahlt sollten viel höhere Temperaturen entstehen, dadurch kommt es zu sehr schnellen Abbauprozessen. Das ist der Grund warum man selbst gemahlenes Mehl möglichst schnell verarbeiten soll. Man erkauft sich das aber mit nicht optimaler Backfähigkeit, zumindest bei Weizen.
Ich muss man gucken ob ich den Artikel wiederfinde

[Backwolf]

Richtig Thorsten, eine entscheidende Rolle spielt die Getreidemühle im Haushalt. Je niedriger die Mahlleistung ausgelegt ist um so stärker erwärmt sich das Mehl was gemahlen wird. Ich kann in meiner Elsässer T100 1 kg Getreide durchjagen in ein paar Minuten und das Mehl ist kaum warm. Evtl. mal einen Thread aufmachen wo die Mehltemperatur bei 500 g gemahlenes Getreide festgehalten wird - dürften wohl einige unterschiedliche Temperaturen anfallen, gerade bei Mühlen die für 300g etc. ausgelegt sind.

[Trifolata]

Ich mahle Vollkornmehl immer selbst und verwende es sofort. Ich habe früher Schnitzerbrote gebacken, die waren etwas trocken aber nicht krümelig,- lag aber sicher am Rezept. Da ich inzwischen meist ST-Brote backe, nehme ich das VKM zum Ansatz, damit quillt es lange- oder als Quellstück. Ein Rezept für reines Weizenvollkornbrot von Lutz findest Du in seinem Blog, ist sehr gut.
Mich interessiert aber schon, was sich beim selbstgemahlen Mehl durch die lange Lagerung verbessern sollte; das ist mir neu und ich habe bisher immer die Frische des Mehls für einen besonderen Vorteil gehalten- zumindest was den Nährwert betrifft. Außerdem esse ich das Brot ja auch bald, da kann nicht viel ranzig werden.