Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Gast]

Hallo Hilde,
lies mal hier.

Weiter oben schreibt wopa vom ranzig werden von Vollkornmehl.

[thorsten]

Was bei vielen Rohstoffen das Ziel ist, nämlich die schnelle Verarbeitung nach der Ernte, ist bei Getreide und insbesondere bei Weizen, zum Scheitern verurteilt. Getreide braucht eine mehrwöchige Lagerzeit, denn Brot, das aus frisch geerntetem Getreide (circa bis zu acht Wochen nach der Ernte) gebacken wird, bleibt fest, klein und hat eine mangelhafte Kruste.


Die Reifung wird aber nicht im Getreidekorn abgeschlossen. Nach dem Vermahlen setzen aufgrund der immensen Oberflächenvergrößerung der Partikel oxidative und hydrolytische Prozesse ein. Diese Prozesse werden als Mehlreifung bezeichnet.

In der Praxis werden für Weizenmahlerzeugnisse Lagerzeiten von bis zu vier Wochen angestrebt. Bei dieser natürlichen Mehlreifung des Weizens reagieren Teile des Proteins; dies hat Änderungen der Kleberfilmverküpfungen zur Folge. Durch die Zugabe von Ascorbinsäure oder ascorbinsäurehaltigen Extrakten, wie Acerolapulver, wird die gleiche technologische Wirkung erzielt, auch wenn hierbei andere chemische Prozesse ablaufen.

Aus technologischer Sicht ist somit die Frage, ob Getreide selbstvermahlen wird oder nicht, schnell zu beantworten. Durch den Zukauf von fertigen Mühlenerzeugnissen kann der Bäcker die Fertigkeiten des Müllers nutzen und über längere Zeit hinweg homogene Chargen gleichartiger Mahlerzeugnisse beziehen. Zudem bekommt das Mehl, bei entsprechender Behandlung, ausreichend Zeit zu reifen.

http://www.oekolandbau.de/verarbeiter/t ... rn-voraus/

[hummus]

Hallo

Kurze Frage:

Kann ich das Roggenmehl dann gleich verarbeiten?


lg hummus

[Gast]

Nach meinem Kenntnisstand: ja.

[Backwolf]

Stimmt zwar alles, allerdings sollten wir auch beachten für wen diese und ähnliche Seiten bestimmt sind. Sicherlich nicht für Lieschen Müller die mal paar kg Mehl oder Getreide bei der Mühle, Discounter etc. kauft - mehr für Erzeuger und weiter verarbeiteten Gewerbe wie z.b. Eigenvermarkter, Müller etc.

Eine Mühle wird kein Getreide oder Mehl verkaufen was nicht entsprechend gelagert, belüftet, getrocknet und backfähig ist. Möchte nicht in der Haut einer Mühle stecken, wenn sie es nicht machen würden und die Bäckereien etc. würden nur Ausschuss produzieren.

Wie gesagt, ich verbacke grundsätzlich nur frischgemahles Vollkornmehl ohne irgendwelche Backfehler zu bekommen. Wer mag kann sich einen Vorrat an selbst gemahlenen Getreide anlegen, so lange richtig gelagert (dunkel, kühl, trocken und luftig) wird dürfte es auch über ein paar Wochen nicht ranzig werden.

Ich persönliche sehe es so: Wenn ich das Getreide mahle und dann ein paar Wochen oder Monate ablagern lasse, so kann ich mir die Mühle sparen und gleich das Vollkornmehl kaufen oder das Getreide beim Reformhaus kaufen und dann kostenlos mahlen lassen.

[hummus]

Hallo,

Ich habe das Brot nun zum 2. mal gebacken.
Diesmal habe ich kein Mehl mehr hinzugefügt.
und den Teig auch einigermaßen mit feuchten Händen kneten können.
Das Ergebnis ist viel besser . Ich bin jedenfalls damit zufrieden.



[



lg hummuis