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Brot zu feinporig - Hilfe

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Brot zu feinporig - Hilfe

Beitragvon rejo » Do 23. Aug 2012, 16:31

Tachchen....

hab uns eben im Thema "Willkommen" vorgestellt.
Und direkt zu unserer Frage.
Unsere Brote sind zu kompakt. Eine etwas lockere Struktur, d.h. größere Poren, wäre uns lieber.
Und wenn das Brot noch dazu schön rustikal aufreißen würde, hätten wir erst mal unser Ziel erreicht.

Gestern haben wir folgendes Brot gebacken. Geschmacklich war es bisher wirklich das Beste.
Wir haben zusammen mit den Nachbarn nach dem Grillen fast das ganz Brot mit gesalzener Butter weggeputzt.
Aber wie gesagt.... ich glaube man sagt "Krume" die ist einfach zu feinporig.
Ich versuche auch mal ein Bild hochzuladen.

150 g Roggenmehl 1050
150 g Odinbier (ein leicht süßliches Bier das es auf den Rittertagen zum Trinken gibt)
20 g R-AST

über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen (ca. 24 Std.)
Ich denke der ST war ok. Schön geblubbert hat er mit vielen Bläschen, an Seiten etwas hochgegangen und in der Mitte eingefallen.


320 g Sauerteig (von oben)
150 g Roggenmehl 1050
600 g Weizenmehl 550
18 g Salz
1 g Fenchelsamen
1 g Koriandersamen
(Fenchel, Koriander und grobes Meersalz mörsern)
30 g frische Hefe
(480 g) 350 g restliches Odinbier + 130 g Wasser


Sauerteig, Roggen- und Weizenmehl vermengen. In die Mitte Hefe krümeln und Odin/Wasser dazu geben.
Auf niedriger Stufe in Küchenmaschine 4-6 min. kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dabei direkt am Anfang das Salz/Gewürze langsam hinzufügen.
Teig aus der Schüssel nehmen und abgedeckt 45 min Teigruhe.
Danach von Hand kurz rund wirken und auf dem Backblech, mit dem Schuss nach oben, abgedeckt 50-60 min gehen lassen.
Bei 260 Grad 10-15 min. an backen und dann auf 190 Grad herunter schalten.
ca. 45 min weiter backen. Ich kontrolliere mit einem einfachem Bratenthermometer die Kerntemperatur.
Bei 94-95 Grad kommt mein Brot dann raus.


Die kurze Gehzeit von 50-60 min. habe ich gewählt damit das Brot schön aufreißt, was es aber nicht gemacht hat. Ich habe lediglich das Brot vor dem einschieben mit Wasser bespritzt.

Was kann ich tun? Gerstenmalzextrakt 2% dazugeben?
Länger gehen lassen?

Danke schon mal und
Gruß

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Re: Brot zu feinporig - Hilfe

Beitragvon BrotDoc » Do 23. Aug 2012, 18:53

Hallo,

das Problem liegt in der Rezeptur.
Große Poren bekommst Du vor allem durch lange Fermentationen und durch gute Glutenentwicklung sowie durch nicht zu grobes Wirken, bei dem der Teig völlig entgast wird.
In Deinem Rezept kannst Du keine lange Fermentation machen wegen der sehr hohen Hefemenge ( > 3%). Hierzu solltest Du die Hefemenge auf 9-10 g reduzieren und die Zwischengare auf 1-2 Stunden ausdehnen, während denen Du den Teig einmal streckst und faltest.
Die Glutenentwicklung dürfte bei einer langsamen Knetzeit von nur 4-5 Minuten auch noch nicht so weit fortgeschritten sein, ich kann mir bei einer TA von 170 auch nicht vorstellen, daß sich der Teig da schon von der Schüsselwand löste (oder hast Du einen Wunderkneter?). Knete also diesen Teig lieber 8-10 Minuten und strecke und falte nachher einmal. Das Foto sieht jedenfalls für mich so aus, als wenn der Teig nicht genug Glutenentwicklung gehabt hätte.
Das Wirken ist mit Worten schlecht zu beschreiben. Du solltest halt den Teig nicht zu grob anfassen, weil dabei viele Gasblasen zerdrückt würden. Aber auch nicht zu sanft, sonst hast Du nachher Mauselöcher im Brot.
Für einen besser handhabbaren Teig würde ich in dem Rezept die TA auf 163-165 reduzieren, auch damit kannst Du große Poren erreichen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Brot zu feinporig - Hilfe

Beitragvon rejo » Do 23. Aug 2012, 20:42

Wow, danke – das klingt ja sehr kompetent.

Hallo Björn,
dann lass mich das mal in meine Worte fassen um zu sehen ob ich Anfänger das auch richtig verstanden habe. Fermentation bedeutet ja Bildung von Bakterien bzw. Gare. Unter Glutenbildung kann ich mir jetzt noch nicht so recht was vorstellen. Wie erreicht man diese.
Änderung des Rezeptes und der Vorgehensweise:
Reduzierung der Hefe von 30 auf 10g.
Zwischengare meinst du die Teigruhe aus meinem Rezept von 45 min; oder die letzte 50-60 min.
Teig strecken und falten. Hmmmmm, du meinst also einmal etwas in ziehen bzw. auseinander drücken und zur Mitte hin 3-4 mal einschlagen? Ok. Ich hab ein Video gefunden in dem man sieht wie es geht.
Knetzeit verlängern auf 8-10 min. Der hat sich nach 5 min wirklich von der Schüssel gelöst. War selbst überrascht. Und da ich weiß, dass man Roggenteig nicht so lange kneten darf, hab ich da mal Schluss gemacht.

Zum wirken. Schlecht zu beschreiben stimmt. Aber ich denke da hab ich nicht zu viel gemacht.
Nach dem Gehen hab ich den Teig einmal breit gedrückt und dann zur Mitte hin 5-8-mal eingeschlagen. Mehr bestimmt nicht. Dann noch rund gedrückt ein paar Mal rund gedreht gedreht, fertig.

TA auf 163-165 reduzieren – d.h. weniger Flüssigkeit von insgesamt 630g auf 576 g

Was sagst du noch von einer kleinen Zugabe Gerstenmalzsirup (kein reines Backmalz)?

So jetzt bin ich mal gepannt. Will am Wochenende den nächsten Versuch starten. Wenn das dann mal im Elektrobackofen klappt, will ich es mal im Holzbackofen versuchen. Ich geh mal davon aus das dies von der Rezeptur klappen müsste.
So einst weil mal meinen herzlichsten Dank.
Joachim
Zuletzt geändert von rejo am Do 23. Aug 2012, 22:37, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Brot zu feinporig - Hilfe

Beitragvon Tosca » Do 23. Aug 2012, 20:46

Hallo rejo,
mir ist an Deinem Rezept auch aufgefallen, dass Du offensichtlich den Sauerteig zu lange reifen lässt. 24 Stunden sind m. E. zu lange. Die Erfahrung hat gezeigt, dass der Sauerteig bei einer Reife von 16 Stunden den besten Trieb entwickelt. Wenn der Sauerteig wieder zusammenfällt, dann ist die meiste Triebkraft bereits verpufft und steht für den Brotteig dann nicht mehr zur Verfügung. Auch würde ich den Sauerteig mit Wasser ansetzen und das Bier an den Teig geben.
Bei Deinem Rezept also 150 g Roggenmehl T 1150, 150g lauwarmes Wasser und 15 g Anstellgut (= 10 % vom zu versäuernden Roggenmehl). Dies bei Raumtemperatur, besser bei 25 - 26° C, mit Klarsichtfolie abgedeckt reifen lassen. Bei einer Gesamtmehlmenge von 900 g in Deinem Rezept sind 1 - 1,2 % Hefe = 9 - 10,8g völlig ausreichend, vorausgesetzt der Sauerteig ist triebstark genug.
Tosca
 


Re: Brot zu feinporig - Hilfe

Beitragvon rejo » Do 23. Aug 2012, 21:10

hallo Tosca,

auch dir meinen Dank. Ja, 24 Std. ist schon lange. In den meisten Rezepten steht ja auch 14-16 Std.
Ist vom Timing her nicht so ganz einfach wenn man arbeitet.

Aber kommendes Wochenende gehst es auf jeden Fall - es wird versucht. Ich geb alles :hx

Gruß
Joachim
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Re: Brot zu feinporig - Hilfe

Beitragvon BrotDoc » Do 23. Aug 2012, 22:59

rejo hat geschrieben: Unter Glutenbildung kann ich mir jetzt noch nicht so recht was vorstellen. Wie erreicht man diese.
Änderung des Rezeptes und der Vorgehensweise:
Reduzierung der Hefe von 30 auf 10g.
Zwischengare meinst du die Teigruhe aus meinem Rezept von 45 min; oder die letzte 50-60 min.
(..)
Knetzeit verlängern auf 8-10 min. Der hat sich nach 5 min wirklich von der Schüssel gelöst. War selbst überrascht. Und da ich weiß, dass man Roggenteig nicht so lange kneten darf, hab ich da mal Schluss gemacht.


Hallo Jochen,
manchmal werfe ich zu sehr mit dem Bäckerlatein um mich.
Mit Glutenbildung meine ich das Klebergerüst, das sich in Teigen mit überwiegendem Weizenanteil beim Kneten und beim Ruhen des Teiges ausbildet und das es ermöglicht, daß Teige elastisch dehnbar werden und die Gärgase gut "festhalten" können. Gluten ist das Protein, welches das Weizenmehl so gut backfähig macht. Wenn der Teig gerade vermischt ist, dann liegen diese Proteine ungeordnet im Teig vor. Kneten "ordnet" diese Proteine und hilft ihnen, sich miteinander zu verknüpfen, ein "Gerüst" zu bilden.
Mit Zwischengare meine ich die 45 Minuten, die bei Deinem Rezept zwar richtig sind, weil Du so viel Hefe nimmst, aber einer großen Porung eher abträglich sind. Diese Zeit muß unter Hefereduktion verlängert werden -> mehr Zeit zur Glutengerüstentwicklung, dann noch Strecken und Falten (verteilt die Gärgase besser im Teig und macht den Teig kompakter).
Ich meine mit "von der Schüssel lösen" nicht, daß der Teig sich vom Schüsselrand beginnt zu lösen, sondern daß er sich komplett oder fast komplett vom Schüsselboden löst. Das ist für ein gutes Auskneten wichtig, weil erst dann das Glutengerüst gut entwickelt ist. Und Dein Brot enthält zwar auch Roggenmehl, aber die Hauptmenge ist Weizenmehl. Und das sollte eben gut ausgeknetet werden. Wenn Du reine Roggenteige oder Roggenteige mit bis zu 20-30 % Weizenmehl meinst gebe ich Dir Recht, da gibt es nur etwas gut zu vermischen, nichts auszukneten.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Brot zu feinporig - Hilfe

Beitragvon ML62 » Fr 24. Aug 2012, 09:09

Hallo Joachim,

wichtig für eine schöne Porung ist auch die richtige Gare, der Teig sollte sich während der Gehzeit (Stückgare) etwa verdoppeln.
Wenn der Teig vor dem BAcken nicht richtig aufgegangen war oder der zu lange gegangen (Übergare) ist, dann gibt es kleine Poren.

Hatte dein Teig sich während der Gehzeit verdoppelt oder war er schon etwas einfallen?

Nach 45 Min. Teigruhe und 60 Min. Gehzeit kann dein Teig, mit der relativ hohen Hefemeng, schon übergar gewesen sein, sieht auf dem Bild auch leicht eingefallen aus..
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Brot zu feinporig - Hilfe

Beitragvon rejo » Fr 24. Aug 2012, 13:28

Hallo ML62,

nein eingefallen war er nicht. Sein Volumen hat er auch deutlich vergrößert.
Ob verdoppelt - hmmmm..???? glaub schon.

Worauf ich allerdings vergebens gewartet hab ist, dass es nach dem Einschießen in den Ofen noch einen Ruck gibt und dadurch das Brot schön rustikal einreißt.
Um zu vermeiden dass es am Umfang reißt und hoch geht, habe ich nur den Umfang angefeuchtet.

Ist es eigentlich ok. wenn ich nach dem rundwirken den Schuss nach oben auf das Backblech lege und so auch gehen lasse?

Gruß
Joachim
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Re: Brot zu feinporig - Hilfe

Beitragvon Külles » Fr 24. Aug 2012, 20:16

Hallo rejo,

Wenn die Kruste rustikal aufreißen soll dann folgende Empfehlungen:

Teigtemperatur für dieses Weizenmischbrot 25 -26 °C, wärmere Teige haben einen geringeren Ofentrieb.

Den Schluß in wenig Roggenmehl rundwirken, mit dem Schluß nach unten auf einen leicht melierten Leinentuch garen, Teigling abdecken und nicht verhauten lassen.

Bei 3/4 Gare, also nicht zu vollgarig, den Teigling wenden und mit dem Schluß nach oben in den vorgeheizten Ofen schieben, nicht zu heiß anbacken mit Ober- Unterhitze, damit der Ofentrieb nicht zu früh abschließt und die Kruste rustikal ausbindet, nach 15 Minuten Backzeit kann man auf das Backen in Umluft schalten.

Im sattem Schwaden backen, der erst in den letzten 10 Minuten abgezogen wird.

Gruß
Külles
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Re: Brot zu feinporig - Hilfe

Beitragvon ML62 » Sa 25. Aug 2012, 11:26

Worauf ich allerdings vergebens gewartet hab ist, dass es nach dem Einschießen in den Ofen noch einen Ruck gibt und dadurch das Brot schön rustikal einreißt.
Dann war dein Teig vermutlich schon gut gar, bei voller Gare kann der Teig nicht mehr weiter aufgehen, gibt auch keinen Ofentrieb mehr. Oder es fehlte die Unterhitze, hast den Teig mit dem kalten Blech in den Ofen geschoben, dann ist die Teighaut fest bevor es zum Ofentrieb kommt.
Ofentrieb hast du bei knapp voller Gare, guter Unterhitze und ausreichend Feuchtigkeit im Ofen, damit die Teighaut sich nicht zu schnell festigt.
Nach der vollen Gare geht es rückwärts, der Teig kann die Gärgase nicht mehr halten und fällt langsam zusammen.
Weitere Infos zur Gare siehe auch hier:
F- wie Fingerprobe:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 7031#87031

Ist es eigentlich ok. wenn ich nach dem rundwirken den Schuss nach oben auf das Backblech lege und so auch gehen lasse?
Wie Küllers schon geschreiben hat, Gare mit dem Schluss nach unten, bevor der Teig in den Ofen kommt wird er gedreht, so dass der Schluss oben ist.
Würde den Teig besser auch in einem Gärkörbchen gehen lassen, dann kannst du ihn etwas weicher halten. Wenn du kein Gärköbchen hast, dann tut es als Ersatz auch eine normale Haushaltsseihe die du mit einem dünnen bemehlten Tuch (Geschirrtuch o.-ä.) auslegst,. In die Seihe mit Tuch kommt dann der Teig, der ebenfalls leicht bemehlt wird, mit dem Schluss nach unten. Bei knapp voller Gare kippst du ihn dann vorsichtig auf das gut vorgeheizte Backblech.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Brot zu feinporig - Hilfe

Beitragvon rejo » Sa 25. Aug 2012, 15:09

hallo,

heute ist Brotbacktag. Die Teile sind gerade im Ofen.
Siehe Foto!

Über die Details, Erfolg oder Misserfolg dann in Kürze mit Bilder und Kommentar.
Danke schon mal für alle Tipps und die Hilfe.
Ich habe schon mal ein gutes Gefühl.

Gruß
Joachim
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Re: Brot zu feinporig - Hilfe

Beitragvon Tosca » Sa 25. Aug 2012, 19:59

Hallo Joachim,
Deine Brote sehen ja schon mal recht vielversprechend aus. Bin auf ein Bild vom Anschnitt gespannt.
Tosca
 


Re: Brot zu feinporig - Hilfe

Beitragvon rejo » So 26. Aug 2012, 13:12

Hallo....
es ist vollbracht.
Heute morgen gab es ein ganz feines Lachsfrühstück mit einem herrlich schmeckendem selbst gebackenem Brot.
Hier mal unsere Geschmackseindrücke.
Geschmack sehr gut.
Kruste könnt noch etwas rusitakler sein. Ausreißen
Krume könnte auch noch gleichmäßiger und etwas größer sein.
Vom Biss wirkt es vielleicht etwas zäh. Sag ich, meine Frau sagt das Brot ist klasse.
Dann habe ich das Gefühl dass das längliche brot besser gegangen ist als das runde.
Beide sind aber gleich behandelt worden.

Zur Ruhe und Gare.
30 min. Ruhe, dann gedehnt und gefaltet, weitere 30 min Ruhe.
Dann 75 min. in die Gärbox, nicht lachen, das ist bei mir die Sauna.
Auf 33 Grad gestellt, ergab an der Stelle wo der Teig stand 27-28 Grad.

Bei 240 grad angebacken, nach 15 min auf 190 grad weiter 45 min.
Kerntemperatur 95 und raus.

Lieben Gruß
Joachim


Erkennt Ihr noch Verbesserungspotenzial?
Vor allem in der immer noch ungleichmäßigen und teilweise feinen Porung.

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Re: Brot zu feinporig - Hilfe

Beitragvon Annette » So 26. Aug 2012, 20:22

Also ich finde, es sieht klasse aus. :top

Bei einem Brot, auf das ich eventuell Butter oder einen anderen Belag streichen möchte, will ich keine größeren Poren. Anders ist das bei einem Baguette oder Ciabatta. Das ißt man pur, da kann es auch gerne größere Poren haben.
Liebe Grüße, Annette
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Re: Brot zu feinporig - Hilfe

Beitragvon Tosca » So 26. Aug 2012, 20:40

Hallo Joachim,
Deine Brote sehen ja schon klasse aus. Ich möchte vorschlagen, dass Du nach den 30 Minuten Teigruhe den Teig einmal dehnst und faltest oder rund wirkst, 10 Minuten entspannen lässt, dann in Form bringst und in ein Gärkörbchen legst. Abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 32° C in der Gärbox bis zur knappen Vollgare gehen lassen und dann mit Schwaden in den vorgeheizten Ofen einschieben.
Die Kruste an der Unterseite Deiner Brote ist etwas dünn. Etwas mehr Unterhitze hätte noch etwas mehr Ofentrieb gegeben. Hast Du die Brote auf dem Blech oder auf einem Backstein gebacken?
Tosca
 


Re: Brot zu feinporig - Hilfe

Beitragvon rejo » So 26. Aug 2012, 21:22

Hab zwar einen Backstein, hab dieses Brot aber auf dem Blech, 2. Schiene (mitte) von unten gebacken.
Einmal gedehnt und gefaltet habe ich nach 30 min.
Ich nehme deine Vorschläge gerne an und werde sie bestimmt nächstes Wochenende umsetzen.
Danke
Joachim
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Re: Brot zu feinporig - Hilfe

Beitragvon Ebbi » So 26. Aug 2012, 21:38

das Brot ist doch super geworden :top
Warum bäckst du nicht auf dem Stein, wenn du schon einen hast?
Wenn du, warum auch immer auf dem Blech backen willst, dann auf jeden Fall auf der unteren Schiene. Dann, wenn möglich, mit mehr Unterhitze oder eben nur O/U-Hitze das Backblech mit vorheizen und das Brot dann auf das heiße Blech stürzen.
Viel Erfolg beim nächsten Versuch :hx
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Brot zu feinporig - Hilfe

Beitragvon rejo » Mo 27. Aug 2012, 16:42

@ Tosca
@ Ebbi

Hallo,
das leuchtet absolut ein.
Ich heize dann das nächste mal wieder den Stein ordentlich auf.
Dann wird dem Brot mal Feuer untern Hinter gemacht. Das geht dann ab wie die Hex... :ma
Gruß
Joachim
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