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Brot wird zu fest - hätte es gern etwas luftiger ...?

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Brot wird zu fest - hätte es gern etwas luftiger ...?

Beitragvon bäckerbursche » Mo 27. Jan 2014, 19:00

Hi,

ich habe schon diverse Bauernbrote gebacken. Sauerteigansatz (150g) hole ich mir dazu frisch vom Bäcker, dann Wasser und 1150 Roggenmehl dazu und fertig ist der Vorteig. Dann ab zum Ruhen für 24 h.

Am nächsten Tag dann Roggenmehl (1150) und hochwertiges Weizenmehl dazu, Salz, etwas Wasser und Malzbier (habe kein Extrakt und damit geht es auch super...) und etwas Hefe dazu. Verkneten und Teig ausreichend ruhen lassen. Dann portionieren und ab in die Gehrkörbchen.

Dann nach 45 min ab in den Holzbackofen.

Die Brote werden superlecker, die Dicke der Kruste kann ich über die Menge Wasser steuern die ich während des Backvorganges drübersprühe.

Aber: die Brote sind mir vom Teig her zu fest. Ich hätte sie gern luftiger. Was muss ich ändern ???

Danke Robert
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Re: Brot wird zu fest - hätte es gern etwas luftiger ...?

Beitragvon _xmas » Mo 27. Jan 2014, 20:09

Hallo Robert,
ohne Rezeptur und Beschreibung Deiner genauen Vorgehensweise incl. Zeiten der Stock- und Stückgare (gut, letztere bei 45 Min.), Temperatur und weiteren Parametern, kann man schlecht einen Tipp geben.
Wenn Du Lust und Zeit hast, schreibe es mal auf... dann findet sich sicherlich jemand, der Dir bei der Lösung Deines Problems hilft.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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_xmas
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Re: Brot wird zu fest - hätte es gern etwas luftiger ...?

Beitragvon Typ 1150 » Mo 27. Jan 2014, 20:11

Bei einem Rezept das wohl eher Pie nach Daumen geht kanns eher nicht optimal werden, sondern eben nur brauchbar. Such Dir hier eines der massen an Rezepten aus und halte Dich an Zeit und Mengenvorgaben und es wird besser werden.

Da gibts vieles was die Krume beeinflußt, z.B. auch wenn Du keine Menegn angibts kann man z.B. schon sicher vermuten, daß Dein Sauerteig mehr als überreif zum backen kommt bei 150g ASG und 24 Stunden. :) Du brauchst nur etwa 10% der Mehlmenge als ASG bei ca. 16 Stunden. Weitere Faktoren sind kneten (und dessen Technik und Ruhezeiten) Wassermenge im Teig, Anteil an Weizen (je mehr Roggen desto eher kompakter wirds).

Lies DIich mal ein zu den Grundlagen hier und such Dir wie gesagt ein schönes Rezept aus an dem Du Dich dann trainieren kannst. :)
Tschüß
Chris


Hauptsach gut gess
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Typ 1150
 
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Re: Brot wird zu fest - hätte es gern etwas luftiger ...?

Beitragvon bäckerbursche » Mo 27. Jan 2014, 20:50

Aso - na dann werde ich mal mein Rezept posten und dann schaut bitte nochmal drüber.
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