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Brot wird nicht locker

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Brot wird nicht locker

Beitragvon Mali » Mo 22. Apr 2013, 11:48

Hallo an alle erfahrenen BäckerInnen,


wie bereits in der Vorstellung erwähnt, bin ich noch ein ziemlicher Anfänger in Sachen Brot backen und langsam wird's mir unheimlich, weil zur Zeit JEDES Brot, das ich backe, total fest rauskommt.
Es war auch schon mal besser, aber ich habe keine Ahnung, an was meine derzeitigen Misserfolge liegen.
Vorgestern z.B. habe ich dieses Rezept ausprobiert:

77934371nx46130/heferezepte-f21/buttermilchbrot-schnelles-t1146.html

Allerdings komplett mit Vollkornmehl, d.h. Hälfte DVK, Hälfte RVK.
Nach dem Vorteig habe ich den Teig länger als die angegebenen 20 min gehen lassen, ca. 30?,
dann in eine Brotbackform gegeben (habe keinen Gärkorb), wieder länger gehen lassen, ca 30-40 min und dann wie beschrieben aus der Form aufs Blech gestürzt und im auf 250 grad vorgeheizten Ofen auf 220 O/U gebacken.
Es ist kaum aufgegangen, war innen fest - hat aber lecker geschmeckt.


Hat einer von euch eine Idee, an was das liegen könnte?Bild
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Re: Brot wird nicht locker

Beitragvon _xmas » Mo 22. Apr 2013, 13:27

Bei 50% Roggenvollkornmehl solltest Du Sauerteig verwenden und den Hefeanteil verringern. Ich würde die 200 g RVM komplett versäuern. Aber es gibt bestimmt noch andere, bessere Wege.
Mit dem Originalrezept hat das dann nur noch wenig zu tun. Je nach Grobheit Deines Vollkornmehls musst Du eventuell auch ein Quellstück oder Brühstück herstellen.
Ich kann bei Deinem Brot keine Kruste erkennen... wie hast Du es denn gebacken?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Brot wird nicht locker

Beitragvon UlrikeM » Mo 22. Apr 2013, 13:46

Ulla, mit Buttermilch kann man das Roggenmehl schon verbacken, schmeckt zwar anders, aber das geht. Aber die Zeit ist schon recht kurz, um das Vollkornmehl aufquellen zu lassen.
Ich würde vorschlagen, das Mehl mit der Buttermilch(etwas zurückhalten) zu vermengen und als Nullteig 45-60 Minute quellen zu lassen und dann die in der restlichen Buttermilch aufgelöste Hefe und das Salz unterzukneten.
Auch erscheint mir die Backform als Gärkörbchen-Ersatz nicht so günstig. Bis man den Teig da wieder raus hat, ist ein Teil der Gärbläschen wahrscheinlich kaputt. Besser wäre es, eine Schüssel mit einem Küchentuch auszulegen, dieses zu bemehlen und den Teigling da reinzusetzen.
Auch wenn der Teig mit Typenmehl als weich beschrieben wird, Vollkornmehl braucht schon etwa 10% mehr Flüssigkeit. In jedem Fall den Teigling so lang gehen lassen, bis der sich deutlich vergrößert hat und die Delle, die ein eingestupster Finger macht, nur langsam wieder glatt zieht. Schwaden beim Einschießen finde ich auch sehr wichtig.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Brot wird nicht locker

Beitragvon _xmas » Mo 22. Apr 2013, 14:41

Ulla, mit Buttermilch kann man das Roggenmehl schon verbacken, schmeckt zwar anders, aber das geht.

Ja Ulrike, ich habe das Brot schon mehrfach gebacken. Mir war es zu kompakt. Bei Roggenvollkornmehl (selbst gemahlen?) kommt noch die höhere Flüssigkeitsmenge hinzu, ist es zu grob würde ich vorquellen oder, wie Du vorschlägst, länger zur Gare stellen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Brot wird nicht locker

Beitragvon BrotDoc » Mo 22. Apr 2013, 14:43

Hallo Mali,

ich kann mich meinen Vorrednern nur anschließen: gelungenes Vollkornbrot und schnell sind zwei Begriffe, die sich meiner Ansicht nach wiedersprechen.
Man kann an Deinem Anschnitt sehen, wie bröselig es geworden ist. Das liegt an der mangelnden Zeit, die Du dem Vollkornmehl durch Verwendung dieses Rezeptes zum Quellen gegeben hast. Das kann auch durch noch so viel Hefe nicht ausgeglichen werden.
Dann ist da noch das Thema mit der Flüssigkeit. Vollkornmehl bindet wesentlich mehr Flüssigkeit, als niedriges Typenmehl. Wenn Du die Flüssigkeitsmenge so gelassen hast wie im Rezept, dann muß das Brot kleinporiger werden, als auf den Beispielfotos. Man kann reines Vollkornbrot auch relativ grobporig backen, braucht aber dazu eine sehr hohe Flüssigkeitsmenge.
Eine andere Ursachen-Möglichkeit: Es ist gar nicht leicht, einen reinen Vollkornteig gut auszukneten, vielleicht hat es auch da Probleme gegeben.
Das Rezept eignet sich meiner Meinung nach nicht für eine 1:1 Umwandlung in ein Vollkornrezept. Da müßte mindestens ein Quellstück aus einem Teil des VKM gemacht werden oder ein Sauerteigansatz aus dem Roggenmehl, wie Ulla schrieb. Aber dann ist es ein anderes Brot.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Brot wird nicht locker

Beitragvon Greeny » Di 23. Apr 2013, 12:28

Moin moin

Ich denke mal das Dinkelvollkorn bringt auch nicht genug Gluten für eine schöne Bindung mit.
Da sollte schon etwas Weizen mit in den Teig.
Bis dann
Thomas


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Re: Brot wird nicht locker

Beitragvon Mali » Di 23. Apr 2013, 23:18

Hallo,

leider komme ich erst jetzt dazu, nachzulesen und zu antworten.
Erstmal vielen Dank euch allen für die Tipps!

@_xmas: ich hab es wie bereits beschrieben im vorgeheizten Ofen O/U 220 gebacken -allerdings ohne schwaden. Und ja, die Kruste - wenn man sie denn so nennen kann- war relativ weich, also nichts mit knusprig.
Mit Sauerteig kann ich leider noch nicht backen. Habe zwar einen angesetzt, aber den kann ich wohl wegkippen. Er bildet überhaupt keine Bläschen. Ich fürchte, es ist wohl nicht warm genug bei uns (20,5 °C). Also erstmal nichts mit Sauerteig. :(
Quellstück: ist das sowas wie ein Vorteig? Und wie lange sollte das stehen?

Im Prinzip geht es mir nicht um DIESES Rezept, sondern vielmehr darum, eins zu finden, das klappt. Oder besser gesagt: ich will lernen, WIE man ein gutes lockeres Vollkornbrot herstellen kann, Rezept ist mir egal. Bloß nicht mit Sauerteig, solange ich keinen habe.

@UlrikeM: Das mit der Fingerprobe werde ich mir ausprobieren!

@BrotDoc: Wie lang genau sollte ich denn einen Vollkornteig gehenlassen?
Und das mit der Flüssigkeit habe ich schon mehrmals gelesen, aber ich bin da wirklich unsicher. Habe immer Bedenken, dass der Teig zuu flüssig wird. Gibt es da irgendeinen Tipp, um die richtige Konsistenz festellen zu können?
Vielleicht hab ich ja wirklich falsch geknetet bzw kneten lassen... Aber auch hier: irgendwo hab ich was von langsam und lang gelesen 10-20 ! min, andere schreiben 3-5 min. das ist ziemlich verwirrend.


Ganz am Anfang habe ich dieses Rezept ausprobiert, das uns ganz gut geschmeckt hatte, war aber auch nicht so locker. (Darf ich verlinken?)
http://www.chefkoch.de/rezepte/13443312 ... nbrot.html

Könnte man die Wassermenge beibehalten und nur die Gehzeiten verlängern, Vorteig o.Ä. um daraus ein brauchbares Brot zu bekommen? Ist ja immerhin schon auf Vollkorn ausgelegt. Dann könnte ich vielleicht mit eurer Hilfe an diesem Rezept herumdoktern, bis es klappt.



Vielen Dank und herzliche Grüße, :tc
Mali
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Re: Brot wird nicht locker

Beitragvon Greeny » Mi 24. Apr 2013, 07:37

Moin moin

Klar darfst Du verlinken. ;)

Wegen der Rezepte ohne Sauerteig, schaue mal bitte in den Rezeptindex und scrolle bitte bis zur Abteilung Hefe runter der schaue in den Brotrezepten bei Heferezepte. Dort sind viele Rezepte, auch einige Vollkorn. Solange Du noch keinen Sauerteig hast könntest Du Dir auch im Supermarkt auch einen Fertigsauerteig kaufen, der dann für den Geschmack sorgt. Weiterzüchten geht damit aber leider nicht.

Dieses Rezept hier Zweisteiger ist sehr gutmütig und lässt sich sehr gut in alle Richtungen biegen.
Ich würde aber trotzdem erstmal nur Teile der Mehle in Vollkorn tauschen und mich dann von Brot zu Brot weiter vorarbeiten.

Wassermenge so lassen und die Gärzeit verlängert funktioniert nur bedingt. Irgendwann kommst Du ja in die Übergare und dann kippt das Ganze wieder ins Gegenteil, ausserdem lässt sich so der Zeitpunkt zu dem man den Ofen vorheizt deutlich schwerer bestimmen und könnte zu dem Faktor werden der das Ergebnis scheitern lässt.

Zur Knetzeit. Roggen ist quasi Glutenfrei und Dinkel verträgt keine langen Knetzeiten. Leider.
Versuche mal für den Anfang und für erste Erfolge bitte einige Rezepte hier aus dem Index, die sind in der Regel erprobt und funktionieren. Dein Experimentiergeist ist ja sehr löblich, aber ohne Erfolg macht das bald keinen Spaß mehr!
Du musst erstmal ein gutes Teiggefühl bekommen, dann können wir Exerimente machen und an Rezepten rumschrauben.
Bis dann
Thomas


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Re: Brot wird nicht locker

Beitragvon Wolfgang » Mi 24. Apr 2013, 12:08

Hallo Mali,
wirf nicht so schnell die Flinte ins Korn, sprich den Sauerteigansatz weg. Mein Ansatz hat auch kaum Blasen gebildet und das Brot, ganz ohne Hefe, ist super geworden. Wenn er leicht nach Essig riecht, dann ist er in Ordnung! Von der Temperatur her sollter es schon was werden.
Zuletzt geändert von Wolfgang am Mi 24. Apr 2013, 18:00, insgesamt 1-mal geändert.
Grüsse von Wolfgang


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Re: Brot wird nicht locker

Beitragvon Mali » Mi 24. Apr 2013, 16:30

Hallo,

@ Thomas: okay, dann such ich mir dort ein Rezept aus, an dem ich mich versuche. Ich möchte aber entgegen deinem Rat trotzdem nur mit Vollkornmehl backen, da wir wirklich kein anderes mehr essen.
@ Wolfgang: Tja, der ist schon weg. :heul doch Er hatte aber wirklich NULL Bläschen.

Ach ja, ist es eigentlich egal, ob ich einen Roggen-, Weizen- oder Dinkelsauerteig ansetze - wenn ich mich da mal wieder ranwage?


Viele Grüße,
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Re: Brot wird nicht locker

Beitragvon Wolfgang » Mi 24. Apr 2013, 17:59

Ich hatte meinen Sauerteigansatz mit Brotmehlmischung (Roggen 1150/Weizen 1050 1:1) hergestellt.
Grüsse von Wolfgang


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Re: Brot wird nicht locker

Beitragvon UlrikeM » Mi 24. Apr 2013, 22:08

Sauerteig sollte man aber schon mit einzelnen Getreidesorten ansetzen, am besten erstmal mit Roggenmehl 1150. Einen Tipp hätte ich noch für dich. Stell den Ansatz etwas wärmer. Es soll ja wieder kälter werden, da hast du sicher mindestens im Bad die Heizung an. Nicht auf die Heizung, besser nah daneben. Du kannst den Ansatz auch in den Ofen stellen, in dem du nur das Licht angestellt hast. Meistens hat er dann 28-33 Grad, meiner jedenfalls.
Und mit Amboss´ (Christians) toller Anleitung 77934371nx46130/tutorien-f40/wie-stelle-ich-sauerteig-her-anleitung-in-5-tagen-t1733.html klappt das dann bestimmt.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Brot wird nicht locker

Beitragvon Mali » Fr 26. Apr 2013, 21:10

Hallo,

ich hab bereits einen neuen Versuch gewagt (mit RVK) und was soll ich sagen?
Es sieht gut aus! :cry Er hat Bläschen, riecht & schmeckt sauer! Ich habe ihn vorsichtshalber in eine Decke gepackt-... es scheint ihm gut zu bekommen....
Bals geht's los mit Sauerteig-Backen :tL

Viele Grüße,
Mali
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Re: Brot wird nicht locker

Beitragvon UlrikeM » Fr 26. Apr 2013, 22:17

Gratulation :kl Immer schön weiter warm halten....
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Brot wird nicht locker

Beitragvon Mali » Do 2. Mai 2013, 14:19

Hallo mal wieder,


alsoooo: mein Sauerteig ist was geworden! :cha

Und ich hab auch schon was draus gebacken. Und zwar das Saatenbrot (das hat aber irgendwie nicht so gut geklappt) und das Paderborner - das war besser. Natürlich kann es sich nicht mit euren Meisterstücken messen, aber fürs erste Mal bin ich doch ganz zufrieden. Es ist auch nicht sooo locker geworden, aber es schmeckt! :hu
Vielleicht hab ich es auch zu lang gehen gelassen, denn an dem Tag gab's zeitlich Probleme, so dass der Teig dann ca. 1 Stunde länger ging - also insgesamt 120 min.

Mein Mann findet den sauren Geschmack schon gewöhnungsbedürftig :tip - kann man auch weniger Sauerteig verbacken, so dass es nicht ganz so sauer schmeckt?
Und so sieht's aus:



viele Grüße,
Mali

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Re: Brot wird nicht locker

Beitragvon Backwolf » Do 2. Mai 2013, 19:21

Yepp, die Gare war viel zu lange - deshalb ist das Brot zusammen gefallen und der Teig hat schön nachgesäuert. Am Besten alles noch mal von vorne und sich strikt an das Rezept halten. ;)
Backwolf
 



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