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Brot wird glitschig

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Brot wird glitschig

Beitragvon Ulrike Wilma » Di 19. Apr 2016, 20:31

Hallo zusammen,

ich backe schon viele Jahre mein Brot selber und zwar immer nach dem gleichen Rezept: 750g Mehl, 750 ml Wasser, Salz, 1 Päckchen Trockenhefe.

Das hat immer wunderbar geklappt.

Jetzt auf einmal funktioniert diese Rezeptur nicht mehr . Das Brot wird glitschig , so dass beim Aufschneiden Teig am Messer hängen bleibt . Die Scheiben werden dick und oft bricht auch etwas ab.
Das finde ich so frustrierend, dass ich das Backen jetzt erstmal eingestellt habe.

Schmecken tut das Brot aber trotzdem sehr gut.

Ich benutze immer dasselbe Mehl. Ich habe es auch schon einmal mit einer andere Trockenhefe ausprobiert.

Kein Erfolg!

Habt ihr eine Idee, was ich noch versuchen könnte?

Liebe Grüße Ulrike
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Re: Brot wird glitschig

Beitragvon hansigü » Di 19. Apr 2016, 21:09

Hallo Ulrike,
was für Mehl hast du verwendet und wie ist die Vorgehensweise!
Nur das Rezept genügt uns einfach nicht!
Hast du das immer in einer Backform gebacken?
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Brot wird glitschig

Beitragvon _xmas » Di 19. Apr 2016, 22:00

TA 200 :shock: :?
Das funktioniert bei mir nur mit Gerstenmehl, ansonsten ist das doch Pfannkuchenteig (wie Poolish).

Du hast dich nicht vielleicht vertan?

Hansi möchte gerne mehr Infos - und ich auch.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Brot wird glitschig

Beitragvon jerdona » Di 19. Apr 2016, 22:36

_xmas hat geschrieben:TA 200 :shock: :?
Das funktioniert bei mir nur mit Gerstenmehl, ansonsten ist das doch Pfannkuchenteig (wie Poolish).


Roggenvollkornmehl und in der Backform könnte auch noch gehen, dann fehlt mir aber eine Versäuerung. :?
Liebe Grüße
Antje

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Re: Brot wird glitschig

Beitragvon BrotDoc » Mi 20. Apr 2016, 08:19

Hallo Ulrike,

erstaunlich, daß das bislang überhaupt funktioniert hat. Wie die anderen schon sagen ist das Verhältnis Mehl zu Wasser 1 : 1, damit bekommst Du einen sehr weichen Teig der sich allenfalls in die Form gießen lässt. Durch die hohe Wassermenge kann sich eigentlich keine richtige brottypische Teigstruktur aufbauen.
Das einzige was mir spontan zu Deinen Angaben einfällt sind mögliche Schwankungen in der Qualität Deiner Mehlcharge. So etwas kommt vor und führt dann dazu, daß sich erprobte Rezepte plötzlich nicht mehr richtig durchführen lassen.
Wenn Du uns noch mehr Angaben zur Herstellungsweise gibst, können wir vielleicht noch andere Gründe finden.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Brot wird glitschig

Beitragvon Ulrike Wilma » Mi 20. Apr 2016, 14:06

Vielen Dank für eure Antworten!

Ich verwende Dinkelvollkornmehl . Der Teig wird in der Tat eher flüssig und ich giesse ihn in 2 Siliconformen.

Vorgehensweise: Mehl mit lauwarmem Wasser vermischen, Salz und Hefe darunterrühren. Dann eine Stunde im ausgeschalteten Ofen gehen lassen. Dann in die Formen füllen und bei 180 Grad 1 Stunde backen.

Vielleicht liegt es tatsächlich am Mehl, bzw an der Körnern. Ich mahle frisch zu Hause.

Liebe Grüsse
Ulrike
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Re: Brot wird glitschig

Beitragvon Fussel » Mi 20. Apr 2016, 14:37

Das kann eigentlich nicht nur am Mehl liegen - eine Teigausbeute von 200 (d.h. Mehl + Wasser sind 200% des Mehlgewichts) ist eigentlich selbst für Vollkornmehl zuviel.
Backen bei 180 Grad erscheint mir für Brot auch zuwenig.
Ich finde es auch erstaunlich, daß dieses Rezept je gutes Brot erbracht hat.

Vielleicht schaust Du Dir mal Rezepte hier aus dem Forum an, die nachweislich gut funktionieren und probierst es erst mal damit.
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Re: Brot wird glitschig

Beitragvon Ulrike Wilma » Mi 20. Apr 2016, 17:12

Okay! Danke!
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Re: Brot wird glitschig

Beitragvon BrotDoc » Do 21. Apr 2016, 09:47

OK, dann ist es relativ klar. Das Rezept hat einfach ein paar Probleme. Über die hohe Teigausbeute haben wir ja schon gesprochen. Wenn Du diese auf 175 reduzierst (also 562 g Wasser zugibst) wird der Teig eine viel bessere Struktur bekommen. 1 Päckchen Trockenhefe ist auch recht viel, ein halbes reicht völlig, es ginge sogar weniger.
Probiere es mal so: reduziere die Teigausbeute und gib nur ein halbes Päckchen Hefe zu. Knete den Teig maschinell für 4-5 Minuten und lass ihn dann einfach bei Raumtemperatur eine Stunde ruhen. Dann formst Du ein längliches Brot daraus und legst dieses in die Silikonform. Das Brot sollte dann für 40-50 Minuten aufgehen, währenddessen heizt Du den Ofen auf 240° vor. Auf den Ofenboden stellst Du eine Metallschale. Wenn das Brot gut aufgegangen ist, schiebst Du es in den heißen Ofen und gießt 100 ml Wasser in die Metallschale. Dann sofort die Ofentür schließen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210° runterschalten und für weitere 40 Minuten ausbacken. So könnte es funktionieren.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Brot wird glitschig

Beitragvon Fussel » Do 21. Apr 2016, 10:27

Zwar nicht hier aus dem Forum, aber das ist mein Lieblingsrezept für reines Dinkelbrot:
http://www.hefe-und-mehr.de/2015/01/pur ... ure-spelt/

Ich mache meist eine Variation, wo ich beim Autolyseteig noch die Hälfte des Mehles als Vollkorn nehme und die andere Hälfte 1050er, nur das Mehl, da noch zuletzt beim Hauptteig dazukommt, ist dann 630er. Wegen des Vollkornmehles nehme ich minimal mehr Wasser, so 20-30g mehr.
Das Rezept funktioniert prima und ergibt ein sehr aromatisches Brot.

Wenn Dir das zu stressig ist mit mehreren Vorteigen und Brühstück, kannst Du dort auch mal nach der Beitragsreihe "Brotbacken für Anfänger" suchen, da sind dann einfache Rezepte mit aufsteigendem Schwierigkeitsgrad.

Ansonsten kannst Du ja auch hier im Forum noch stöbern .adA
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Re: Brot wird glitschig

Beitragvon Little Muffin » Do 21. Apr 2016, 12:50

Ich kenne ein ähnliches Rezept aus eines meiner Bücher, nennt sich "der Grant -Laib" aus dem Buch 'Brot Backen von Linda Collister'.

700g Dinkel - oder WeizenVK
1TL Salz, was ich ein bisschen wenig empfinde
30g frische Hefe oder ein Päckchen Trocken Hefe
1 gehäufter TL Honig
600ml Wasser
Saaten zum Besträuen

Die Hefe mit dem Honig und 150ml Wasser auflösen und für 10min. zur Seite stellen. Mit den restlichen Zutaten verrühren und das ganze in eine Form gießen. Die Form an einen warmen Ort (24°) gehen lassen, bis der Teig 1cm unter den Rand der Form hoch gekommen ist (schön dass hier auf eine Größenangabe der Form verzichtet wurde, da weiß man dann gleich Bescheid). Mit Saaten betreuen und bei 200° 35-40 min. backen. ...35-40 min. wären mir vermutlich zu wenig, d.h. ich denke nicht, dass dieses Brot nach 35 min. durch gebacken ist.
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Re: Brot wird glitschig

Beitragvon Backwolf » Do 21. Apr 2016, 13:42

Bin immer wieder verwundert, was für ein Müll in Büchern und Online existieren und dann wird es noch als Brot bezeichnet.
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Re: Brot wird glitschig

Beitragvon Little Muffin » Do 21. Apr 2016, 14:38

Tja, als Anfänger findet man das noch recht gut. Ich meine mich erinnern zu können, dass ich das "Brot" getestet habe und es in die Hose ging. Frage mich gerade warum ich das Buch aufgehoben habe. :ich weiß nichts
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Re: Brot wird glitschig

Beitragvon Brotstern » Do 21. Apr 2016, 15:14

Little Muffin hat geschrieben: Frage mich gerade warum ich das Buch aufgehoben habe. :ich weiß nichts

Ich hoffe doch, dass du dieses Buch nicht hier in unserer "Verkaufen/Verschenken-Ecke" anbietest! :tip , liebe Daniela!

Ich muss dir, Wolfgang, recht geben - wenn man als Backanfänger, egal ob Brot oder süße Bäckerei, an solche merkwürdigen Rezepte gerät, muss man sich nicht wundern, wenn mancher Anfänger gleich wieder die Lust verliert. Andererseits sind aber die Ansprüche auch unterschiedlich.

Mit meinen Bagels hatte ich ja auch nicht 'grade das große Los gezogen, eine Lehre daraus für mich: Am besten Rezepte hier aus dem Forum und auch schauen, wer sie eingestellt hat - da ist man schon auf der sicheren Seite, meine ich! :tL
Grüße von mir! Bild
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Re: Brot wird glitschig

Beitragvon Backwolf » Do 21. Apr 2016, 15:35

Gut, das wohl noch Niemand auf die Idee kam einen Hefeteig für einen Blechkuchen nach dieser Methode herzustellen und oben noch Pflaumen oder geriebene Äpfel drauf oder doch ?

Ansprüche mögen ruhig niedrig sein, aber die elementarsten Dinge für Teige sollte man kennen. :) - generell gesagt und meine Ansicht.
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Re: Brot wird glitschig

Beitragvon Fussel » Fr 22. Apr 2016, 11:30

Hm, also ich finde es wenig sinnvoll, weitere nichtfunktionierende Rezepte hier zu posten. Das verwirrt bloß. Besonders wenn es gleich unter einem Tip zu einem tatsächlich funktionierenden Rezept steht - dann scheint der Post sich darauf zu beziehen...
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Re: Brot wird glitschig

Beitragvon Little Muffin » Fr 22. Apr 2016, 12:13

Ich hoffe doch, dass du dieses Buch nicht hier in unserer "Verkaufen/Verschenken-Ecke" anbietest! :tip , liebe Daniela!


Siehst Du mich hier irgendwo was verkaufen oder verschenken, liebe Linda? :tip

Hm, also ich finde es wenig sinnvoll, weitere nichtfunktionierende Rezepte hier zu posten.


Mir fiel erst nach Wolfgangs Post wieder ein, dass das Brot bei mir nicht geklappt hat. Nicht Funktionieren ist auch eine andere Art von Beschreibung für "als nicht gut befunden". Aber auch der Hinweis an alle, dass diese Rezepte überall so zu finden sind und dass es nicht ein Einzelfall ist, weil ihr allesamt so erstaunt gewesen seit.
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