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Brot wird beim backen kleiner und runder

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Brot wird beim backen kleiner und runder

Beitragvon Bubi88 » Mo 25. Mai 2020, 19:31

bin fast am verzweifeln.. wenn ich das Brot in den Backofen schiebe, dann mit Wasser beschwade fällt das Brot eher zusammen bzw wird kleiner und rund als es zu einer weiteren Gärung kommt.
Auch wird die Porung sehr klein und fest.

Ich weiß nicht, was ich dagegen tun kann.
Hier das Rezept:
250 g Sauerteig
310 Weizen 1050
200 Roggenmehl 1150
280 g Wasser
12g Salz

Stockgare ca. 15 Min
Stückgare ca 1,5-2 Std. Der Teig geht bei der Stückgare auch gut auf.
Wenn ich das Brot dann in den Ofen schiebe wird es kleiner und runder.
Für mich völlig unverständlich und ich weiss nicht, was ich ändern muss.
Hier Fotos:
Bild

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Re: Brot wird beim backen kleiner und runder

Beitragvon StSDijle » Di 26. Mai 2020, 07:48

Hallo Bubi,

Eine Beobachtung und eine Frage: wie kommst du zu den 250g Sauerteig? Außerdem wenn ich 100% Wasser im Sauerteig unterstelle sind nur ca 1/3 des Roggenmehls versäuert. Das ist recht wenig.

LG
Stefan
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Re: Brot wird beim backen kleiner und runder

Beitragvon Bubi88 » Di 26. Mai 2020, 08:00

Dieses Rezept verwende ich seit ca. 1 Jahr.
Wo ich es herhabe weiß ich allerdings nicht mehr..
Tatsächlich habe ich oft mit den relativ kleinen Poren zu kämpfen.
Das Brot geht immer gut auf, aber im Ofen leider nicht immer mit dem gewünschten Erfolg.
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Re: Brot wird beim backen kleiner und runder

Beitragvon Espresso-Miez » Di 26. Mai 2020, 08:15

Bäckst du auf Stein/Stahl/Backblech? gut vorgeheizt?
Die Unterseite Deines Brotes sieht im Vergleich zur Oberseite ein wenig blass aus. Könnte es sein, dass Unterhitze beim Einschiessen fehlt?
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Re: Brot wird beim backen kleiner und runder

Beitragvon LieLi » Di 26. Mai 2020, 08:24

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Re: Brot wird beim backen kleiner und runder

Beitragvon Bubi88 » Di 26. Mai 2020, 18:54

Ich backe auf einer Steinplatte mit Ober- und Unterhitze.
Anfänglich mit 230 Grad und am Ende auf 200 Grad.

Die Stückgare ist für mich immer noch ein Problem.. wann muss das Brot eingeschoben werden ??
Eine richtige Idee oder Anleitung habe ich noch nicht gefunden..
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Re: Brot wird beim backen kleiner und runder

Beitragvon LieLi » Di 26. Mai 2020, 19:39

Wie lange heizt du den Stein vor?

Ich finde Stückgare auch sehr schwer zu beurteilen. Je nach Teig sind es ja unterschiedliche Marker auf die man schauen kann, aber es ist wirklich, wirklich schwer.

Ich bin ein sehr, sehr großer Fan von Dietmar Kappl. Auf seinem Blog findet man wirklich tolle Erklärungen zu allen möglichen Themen. Hier der Beitrag zur Stückgare: https://www.homebaking.at/stueckgare/

Es gibt aber quer durch die Rezepte verteilt sowohl in den Einleitungen zu den Rezepten als auch in den Kommentaren Erklärungen zum Garezustand.

Und hier noch von Manfred Schellin ein Video zum Garezustand bei Roggenteigen: https://www.youtube.com/watch?v=vt6nT0wwu5U&t=96s

Vielleicht hilft das ja schon etwas weiter...
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Re: Brot wird beim backen kleiner und runder

Beitragvon Espresso-Miez » Di 26. Mai 2020, 19:54

Wärst Du bereit, bei dieser Mehlzusammensetzung ein klein wenig Hefe in einem Vorteig beizugeben? Ca. 1g Frischhefe, oder wenige Krümel Trockenhefe?
Abgesehen davon denke ich, Dein Brot würde von mehr Unterhitze beim Einschiessen profitieren: Vorheizen bei Max-Temp. , Warten bis der Stein wirklich heiß ist, Einschiessen, nach ca. 10 min Temperatur reduzieren, fertig backen
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Re: Brot wird beim backen kleiner und runder

Beitragvon littlefrog » Di 26. Mai 2020, 20:16

Bubi88 hat geschrieben:Ich backe auf einer Steinplatte mit Ober- und Unterhitze.
Anfänglich mit 230 Grad und am Ende auf 200 Grad.


Meine Steinplatte braucht 45 min., um wirklich vorgeheizt zu sein (250 Grad). Kommt auf die Stärke der Platte an, Temperatur nachmessen lohnt sich!
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Brot wird beim backen kleiner und runder

Beitragvon Bubi88 » Di 26. Mai 2020, 20:23

Espresso-Miez hat geschrieben:Wärst Du bereit, bei dieser Mehlzusammensetzung ein klein wenig Hefe in einem Vorteig beizugeben? Ca. 1g Frischhefe, oder wenige Krümel Trockenhefe?
Abgesehen davon denke ich, Dein Brot würde von mehr Unterhitze beim Einschiessen profitieren: Vorheizen bei Max-Temp. , Warten bis der Stein wirklich heiß ist, Einschiessen, nach ca. 10 min Temperatur reduzieren, fertig backen


Hatte ich gemacht... eher mehr..

LieLi hat geschrieben:Wie lange heizt du den Stein vor?

Ich finde Stückgare auch sehr schwer zu beurteilen. Je nach Teig sind es ja unterschiedliche Marker auf die man schauen kann, aber es ist wirklich, wirklich schwer.

Ich bin ein sehr, sehr großer Fan von Dietmar Kappl. Auf seinem Blog findet man wirklich tolle Erklärungen zu allen möglichen Themen. Hier der Beitrag zur Stückgare: https://www.homebaking.at/stueckgare/

Es gibt aber quer durch die Rezepte verteilt sowohl in den Einleitungen zu den Rezepten als auch in den Kommentaren Erklärungen zum Garezustand.

Und hier noch von Manfred Schellin ein Video zum Garezustand bei Roggenteigen: https://www.youtube.com/watch?v=vt6nT0wwu5U&t=96s

Vielleicht hilft das ja schon etwas weiter...


Gute Tips...
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Re: Brot wird beim backen kleiner und runder

Beitragvon Mikado » Mi 27. Mai 2020, 16:48

Bubi88 hat geschrieben:bin fast am verzweifeln.. wenn ich das Brot in den Backofen schiebe...

Apropos rund werden, sieh mal dort auf Seite 14 oben nach, ob davon etwas zu deinem Brot passt:
https://www.meistermarken-ulmerspatz.de ... df#page=14
Beste Grüße
Mika

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