Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Küchenelfe]

Hallo,

meine Suche im Forum war nicht von Erfolg gekrönt, vielleicht habe ich es bei 713 Treffern auch übersehen

Ich möchte jetzt wieder verstärkt Brot und Brötchen backen. Allerdings schaffen wir es nicht immer, das Brot aufzuessen. Und meine Familie mag kein altbackenes Brot. Ausserdem schlafe ich sonntags auch gern mal länger und habe keine "Lust" noch ewig Brötchen gehen zu lassen

Schmeckt das Brot nach dem Auftauen noch wie frisch oder backt ihr es noch mal auf? Ich bin da irgendwie nicht so richtig von überzeugt.
Backt ihr z. B. Brötchen komplett fertig oder nehmt ihr sie früher raus und backt sie dann nach dem Auftauen fertig (ähnlich wie manche Fertig-Aufback-Brötchen).

Danke für Eure Antworten

Sollte das hier das falsche Forum sein, bitte verschieben. Danke

[BrotDoc]

Hallo,
zum Einfrieren gibt es ein paar Punkte, die wichtig sind.

Das Entscheidende ist, daß der Einfrier- und Auftauvorgang möglichst schnell geht, damit die Qualität des Gebäcks nicht leidet. Zwischen + 7 und - 7°C finden die meisten Abbauprozesse der Teigstärke statt (Retrogradation), also sollte es in diesem Bereich fix gehen.

Kleingebäck wie Brötchen lassen sich prima einfrieren und wieder auftauen. Einfach fertig backen, die gewünschte Menge noch lauwarm in eine Gefriertüte geben, diese möglichst entlüften und dicht verschließen. Dann sofort schockfrosten. Zum Auftauen am einfachsten in die Mikrowelle (z.B. 600 Watt, 1 1/2 Minuten) geben und danach ggf. auf dem Toaster oder im Ofen für 2 Minuten knusprig rösten.

Brot hat mehr Volumen, damit auch dieses schnell einfriert kann es sinnvoll sein, es in kleineren Stücken (z.B. Hälften) einzufrieren. Ebenso wie Brötchen in Gefrierbeutel geben, entlüften und dicht verschließen. Schockfrosten. Beim Auftauen hilft ebenfalls, wenn das Brot nicht zu groß ist, die Mikrowelle. Kurz für 2 Minuten rein, dann ist es rundrum schon etwas angetaut und ggf. für 5-7 Minuten in den Ofen bei 180°C. Danach müsste es fast wie frisch gebacken sein.

So meine Erfahrungen.

[littlefrog]

@ Küchenelfe: ich stehe morgens auch nicht gerne wegen Brötchen auf, deshalb lasse ich sie über Nacht im Kühlschrank gehen, oder im Winter auf dem Balkon. Aufstehen, Ofen anheizen, und bis ich im Bad fertig bin, ist der Ofen heiß, weitere 20 min. später stehen die frischen Brötchen auf dem Tisch.

[hansigü]

Elfe der Küche, Du kannst es auch bei Brötchen nach der Haback - Methode von Dietmar Kappl probieren. Brot habe ich bisher nur selten aufgebacken, habe es einfach über Nacht in der Küche liegen gelassen. Vielleicht probiere ich mal den Tipp vom Doc, da ich in der letzten Zeit das Gefühle habe, es wird doch etwas trockener.

[millenia]

Also ich hab hier irgendwo von einer Methode gelesen, die für mich ganz gut funktioniert. Ich kann nicht schockgefrieren, also kommen die fertig gebackenen und erkalteten Brote/Brötchen einfach in einem Gefrierbeutel in die TK. Wenn ich sie wieder auftauen möchte, bestreiche ich die tiefgefrorenen Brote mit Wasser und gebe sie nochmal für 10-15 min bei 150 Grad in den Ofen. Dann werden sie wieder schön knusprig, wie frisch gebacken. Das funktioniert für mich am besten. Eine zeitlang habe ich sie auch am Vorabend einfach rausgestellt, aber da werden sie ja längst nicht mehr so knusprig.

[cremecaramelle]

Meister Kappl rät hierzu:

Hallo Elisabeth,
wird ein Gebäck fertig oder fast fertig gebacken, dann kommt dieses im GEFRORENEN Zustand ins Backrohr! Bei 250°C / 5 Minuten aufbacken – das Gebäck sollte oder muss im Kern aber noch leicht gefroren sein. Beim späteren auskühlen taut die Krume langsam (ca. 15Min.) auf und das Gebäck hat eine saftige Krume und zarte Kruste!
Wird ein Gebäck HALBGEBACKEN, so sollte es vorher auftauen! Nur so kann in kurzer Zeit eine nochmalige Krumentemperatur erreicht werden

zu finden bei den Kommentaren zur Haback-Methode

[Hobbybäcker14]

Hallo Küchenelfe,

ich hab' auch schon viel versucht (zugegeben: schockfrieren & mit Wasser bepinseln & 150 Grad noch nicht) - bei uns bleibt das Einfrieren nur eine Notlösung: frisch ist eben frisch! Auch eingefrorene Brote altern nach dem Auftauen viel schneller.

Für Frühstücksbrötchen hab' ich die Übernachtgare entdeckt: das ist in der Früh kaum mehr Arbeit - diese kann zwischen Morgentoilette, Duschen & Göga wecken erledigt werden - und in nicht mal 90 Minuten stehen ganz frische, knusprige Weckerln auf dem Tisch.

LG
Reinhard

[Little Muffin]

Man muß das ganze nicht so kompliziert angehen, wer kauft sich schon extra einen Schockfroster - im normalen TK geht das nicht. Und einen merkbaren Qualitätsunterschied bekommt das Brot weder vom normalen einfrieren noch wenn man es am Abend vorher aus dem TK holt und es in der Tüte langsam auftauen läßt. Man kann dann natürlich nicht erwarten, dass das Brot eine krachende Kruste hat wie gleich nach dem Backen.

Gebäcke werden bei mir lauwarm eingefroren. Ganz simpel in eine Tüte und ins TK - Fach gelegt. Wobei ich wegen der Kühlung im TK darauf achte, dass nicht alle Tüte aufeinander liegen. Brot wird scheibenweise eingefroren.

Einzig bei reinen Weizenmehl Semmeln oder Baguettes passierte es mir hin und wieder, dass je nach Rezept die Krustenschicht im TK bereits anfing abzubröseln oder sie lies sich nicht so gut aufbacken. Das lag aber am Rezept.

Semmel backe ich auf. Früher hab ich sie in der Mikrowelle angetaut und dann im Ofen aufbacken lassen. Etwas Energieverschwendung für 2 Semmeln. Dabei reicht es die Semmeln in den kalten Ofen zu schieben und diesen dann auf 100° zu stellen. Der Ofen wird warm und wenn die 100° erreicht waren oder vorher schon, hab ich diesen wieder ausgestellt. Nach ca. 10 min. waren die Semmeln aufgebacken. Heute mache ich das mit meiner Kombi-Mikrowelle.

[Escamoteur]

Ich habe eine Mikrowelle mit Kombifunktion als Mikro+Heißluft.

Halbe Brote werden in 7-8 Minuten bei 450Watt + 200 Grad super, danach kurz abkühlen lassen.

Einzelne Brötchen nur 2,5 Minuten.

Wenn ich viele Brötchen auftauer, packe ich sie einfach gefroren in den kalten Ofen und stelle den Ofen auf 190° Heißluft. Wenn der Ofen die 190° erreicht hat nehme ich sie raus. Werden immer super.
Gruß
Thomas

[Tanja]

Ich buddel den Thread nochmal aus...

Der Herr des Hauses memmt manchmal rum, dass das ehemals eingefrorene Brot ab dem dritten Tag trocken ist. Ich toaste meinen Teil dann einfach und gut ist - das möchte er aber nicht.

Heute Abend muss wieder was aufgetaut werden und daher wollte ich das auch mal in der Mikrowelle probieren. Wie macht ihr das dann? Im geschlossenen Gefrierbeutel lassen (Beutel geöffnet) oder so in die Mikrowelle? Von feuchten Trockentüchern um das Brot habe ich auch schon gelesen...

[littlefrog]

Tanja, ich lege meine Brotscheiben für ca. 30 min. auf das Ceranfeld, abgedeckt mit einem Küchentuch. Wenn ich es eilig habe, hat meine neue Mikrowelle ein Programm zum Brot auftauen, das ist genial! Aber das hat nicht jede MW, meine alten war eine mit nur Minuten und Watt zum einstellen.

[hansigü]

Hallo Tanja,
jahrelang habe ich meine eingefrorenen halben Brote einfach rausgelegt und über Nacht auftauen lassen. Der Brotdoc hat das mal dokumentiert, wie er das macht, vielleicht findest du es auf seiner Seite. Seitdem taue ich auch mit der Microwelle auf, bei unserem älteren Modell mache ich bei 300 Watt und das dauert je nach Sorte 10-15 min. Dann lass ich es noch ein wenig liegen. Ich glaube der Doc knuspert es dann noch im BO auf, wenn ich mich recht erinnere.
Seit dem ist unser Brot auch nicht mehr so schnell trocken bzw. schmeckt fast wie frisch.
Grund ist die sogenannte Retrogradation.

[klari]

Hier ein sehr interressanter Beitrag von sun42 zum Thema, der leider in dem anderen Themenbereich etwas untergegangen ist.

[hansigü]

Danke Alex, das ist eine sehr gute, meisterliche Anleitung! Schön, dass du wußtest wo es steht!

[Tanja]

Eure letzten beide Beiträge habe ich nicht mehr rechtzeitig gelesen.

Daher bin ich gestern wie folgt vorgegangen:
Gefrorenes Brot, was in dicke Scheiben geschnitten war, in ein feuchtes Küchenhandtuch gewickelt und dann ab in die Mikrowelle bei 800 Watt. Ich habe zwischendrin immer getestet - insgesamt war es glaube ich 3 Minuten in der Mikrowelle. Kam raus und roch wie frisch gebacken.
Mal sehen wie lange es jetzt frisch bleibt...

Zweites Versuchsobjekt war ein Ciabatta:
Auch in das feuchte Tuch gewickelt, 800 Watt für 1,5 Minuten und danach von beiden Seiten auf höchster Stufe auf den Toaster.
Top! Außen knusprig, innen saftig - wie frisch gebacken.

[Fussel]

Ich mach das Befeuchten der Brote/Brötchen nicht mit einem Dampfstoß, sondern mache sie kurz unter fließendem Wasser naß und gebe sie dann auf den Rost des vorgeheizten Ofens. Funktioniert ebenfalls gut.
Bei Kleingebäck reicht aber auch das Auftoasten auf dem Brötchengestell des Toasters. Ebenfalls mit gefrorenen Brötchen. Ein nasses Tuch verwende ich da nicht.