Hallo.
Den Unterschied zwischen Fertig- und Untergare kenne ich mittlerweile. Ich meine, in der Zwischenzeit den richtigen Zeitpunkt erkannt zu haben, bevor die Kastenform in den Ofen kommt. Der Teig sackt beim Ofentrieb nicht zusammen, steigt, wenn auch nicht allzu hoch, aber was mir auffällt, bereits nach 20 Minuten fängt das Brot an zu schrumpfen, obwohl die Oberseite nicht einsackt, sondern diese gewünschte erhabene Form beibehält. Am Ende des Backprozesses ist es jedoch ein wenig kleiner als der Teigling zum Zeitpunkt der Fertiggare.
Liegt das an den Temperaturen, an der zu hohen Wassermenge im Teig, die beim Backprozess nach und nach verdunstet und es kleiner werden lässt? Nicht vergessen, hier ist das Anfängerforum, da darf man solche Fragen stellen.
Früher bin ich mit 250° gestartet, dann runter auf 220°, dann zum Schluss auf 180°
Seit einigen Monaten beginne ich mit 270°, hab` das irgendwo mal gelesen. Der Teig hat Vollkorn und Quellstückbedingt eine sehr hohe Gesamt-TA von 188 bis sogar 190, je nach dem ob Dinkel oder Weizen dem Roggen zugegeben wird. (75:25). Ein sogenannter Löffelteig eben. Gehe ich runter auf TA185, wird das Brot trocken. Was ist wohl der Grund für die Schrumpfung?