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Brot schrumpft beim backen

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Brot schrumpft beim backen

Beitragvon tessy » Sa 2. Mai 2020, 17:30

Hallo.

Den Unterschied zwischen Fertig- und Untergare kenne ich mittlerweile. Ich meine, in der Zwischenzeit den richtigen Zeitpunkt erkannt zu haben, bevor die Kastenform in den Ofen kommt. Der Teig sackt beim Ofentrieb nicht zusammen, steigt, wenn auch nicht allzu hoch, aber was mir auffällt, bereits nach 20 Minuten fängt das Brot an zu schrumpfen, obwohl die Oberseite nicht einsackt, sondern diese gewünschte erhabene Form beibehält. Am Ende des Backprozesses ist es jedoch ein wenig kleiner als der Teigling zum Zeitpunkt der Fertiggare.

Liegt das an den Temperaturen, an der zu hohen Wassermenge im Teig, die beim Backprozess nach und nach verdunstet und es kleiner werden lässt? Nicht vergessen, hier ist das Anfängerforum, da darf man solche Fragen stellen. :mrgreen:

Früher bin ich mit 250° gestartet, dann runter auf 220°, dann zum Schluss auf 180°
Seit einigen Monaten beginne ich mit 270°, hab` das irgendwo mal gelesen. Der Teig hat Vollkorn und Quellstückbedingt eine sehr hohe Gesamt-TA von 188 bis sogar 190, je nach dem ob Dinkel oder Weizen dem Roggen zugegeben wird. (75:25). Ein sogenannter Löffelteig eben. Gehe ich runter auf TA185, wird das Brot trocken. Was ist wohl der Grund für die Schrumpfung?
Gruß, JÜRGEN
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Re: Brot schrumpft beim backen

Beitragvon Mikado » Sa 2. Mai 2020, 17:40

tessy hat geschrieben:Am Ende des Backprozesses ist es jedoch ein wenig kleiner als der Teigling zum Zeitpunkt der Fertiggare.

Das ist bei Kastenbrot normal, deswegen brauchst du dir keine Gedanken zu machen, mach dir selbst keinen Stress.
Ich habe noch keines meiner Kastenbrote erlebt, bei denen das nicht der Fall war.
Beste Grüße
Mika

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Re: Brot schrumpft beim backen

Beitragvon tessy » Sa 2. Mai 2020, 17:48

Okay danke, dann ist ja alles klar. 8-)
Gruß, JÜRGEN
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Re: Brot schrumpft beim backen

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Sa 2. Mai 2020, 19:40

Kann mir gut vorstellen, das frei geschobene Brote auch einen gewissen "Schwund " haben (nach dem Ofentrieb). Nur sieht man das ganze bei der Kastenform schöner und deutlicher. ;)
Aber.... sei unbesorgt, ist bei mir nicht anders. Hat aber auch den Vorteil, das das Brot am Ende schön aus der Form flutscht. Stell dir mal vor, das geht richtig auf und drückt gegen die Kastenwand.....
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Re: Brot schrumpft beim backen

Beitragvon tessy » Sa 2. Mai 2020, 20:23

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Kann mir gut vorstellen, das frei geschobene Brote auch einen gewissen "Schwund " haben (nach dem Ofentrieb). Nur sieht man das ganze bei der Kastenform schöner und deutlicher. ;)
Aber.... sei unbesorgt, ist bei mir nicht anders. Hat aber auch den Vorteil, das das Brot am Ende schön aus der Form flutscht. Stell dir mal vor, das geht richtig auf und drückt gegen die Kastenwand.....


Schwund, jau das war das Wort, nach dem ich gesucht habe. :) Was das herausflutschen betrifft, kommt drauf an, ob ich die Form einfette oder eine Dauerbackfolie verwende. Wenn mit Butter oder Margarine, kommt es erst nach dem einen oder anderen kleinen Wutanfall :shock: und diversen Messereinstichen in der Brotflanke aus der Form. :lala Hab` gehört, da gibt es so`n spezielles Trennmittel zum einsprühen der Form, aber besser ich frage oder google nicht nach dem Preis. ;)
Gruß, JÜRGEN
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Re: Brot schrumpft beim backen

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 2. Mai 2020, 20:34

Hallo Jürgen,
ich bilde mir ein dieses "Schrumpfen" auch schon bei freigeschobenen Roggenmischbroten beobachtet zu haben. und zwar dann, wenn die Kruste fest und schön braun wird.
Zum Einfetten der Form: Gaaanz dünn mit Butter, weniger ist hier mehr, dann flutscht das. Butter ist natürlich, in den meisten Haushalten sowieso vorhanden, braucht keine extra Blech-Dose im Schrank und auch kein Treibgas. So denken Miezen :)

schönen Abend noch!
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Re: Brot schrumpft beim backen

Beitragvon tessy » Sa 2. Mai 2020, 21:32

Espresso-Miez hat geschrieben:Hallo Jürgen,
ich bilde mir ein dieses "Schrumpfen" auch schon bei freigeschobenen Roggenmischbroten beobachtet zu haben. und zwar dann, wenn die Kruste fest und schön braun wird.
Zum Einfetten der Form: Gaaanz dünn mit Butter, weniger ist hier mehr, dann flutscht das. Butter ist natürlich, in den meisten Haushalten sowieso vorhanden, braucht keine extra Blech-Dose im Schrank und auch kein Treibgas. So denken Miezen :)
schönen Abend noch!


Nabend Miez.

Ja guck` dann ist das ja bei Roggen-Mischbroten UND einer harten Kruste nicht ungewöhnlich. Bzgl einfetten, puh, wenn du wüsstest, wie dick ich die Wandungen immer einkleistere, kein Wunder, dass es da zu Problemen kommt. Werde ich nächstes Mal ändern, denn ich habe nicht für jede Form eine Dauerbackfolie.

Danke und bis dann mal wieder, der Kater. Ja, ich hab` einen von den Stubentiegern. :mrgreen:
Gruß, JÜRGEN
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Re: Brot schrumpft beim backen

Beitragvon littlefrog » Sa 2. Mai 2020, 21:38

tessy hat geschrieben:so`n spezielles Trennmittel



Ich mache mein Trennmittel selber. Flutscht immer. Kein Treibgas.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Brot schrumpft beim backen

Beitragvon Durchhaltebemmchen » So 3. Mai 2020, 10:38

Kann natürlich auch an der Form liegen. Ich selber bin bequem und nutzte das Trennmittel aus der Dose. Geht hervorragend und hat (für mich) den Vorteil, das ich nicht extra anrühren muss. Kann mir auch vorstellen, das die Hartfett/Öl/Mehlkombination irgendwann an der Luft ranzig wird.
Meine Emailleform allerdings habe ich mit Magarine gefettet, da kam das Brot immer gut raus. Nun habe ich noch eine Blauglanz Form und nach dem Einbrennen flutscht das Brot. Mit Dosentrennmittel. :) Klar kostet die was, hält aber auch laaaaange.
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Re: Brot schrumpft beim backen

Beitragvon Mikado » So 3. Mai 2020, 10:53

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Nun habe ich noch eine Blauglanz Form und nach dem Einbrennen flutscht das Brot. Mit Dosentrennmittel. :)

Ich habe selbst zwei Blauglanzformen. Vor allem darin ist das Spray überflüssig, denn dort reicht hauchdünnes - wirklich nur hauchdünn - Einfetten mit Butter.
Beste Grüße
Mika

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Re: Brot schrumpft beim backen

Beitragvon WinKa01 » So 3. Mai 2020, 11:18

Hallo Jürgen.
Was den Schwund angeht, der ist mir auch beim backen in der Kastenform, meiner bevorzugten Backmethode, aufgefallen da er aber nicht wirklich gravierend war habe ich ihn einfach akzeptiert.
Was die Probleme beim stürzen aus der Form angeht kommt es auch etwas darauf an was du für eine Form hast und wie du sie pflegst, hat die Form eine Antihaftbeschichtung, aus welchem Material ist sie und reinigst du sie nach dem Backen richtig, ich habe mit einer etwas älteren Blechform angefangen in der meine Mutter früher Kuchen gebacken hat, diese sah sauber aus aber ich hatte die selben Probleme wie du, trotz gutem einfetten mit Butter wollte das Brot nicht ohne Gewalt aus der Form, nachdem das beim zweiten und dritten auch passierte habe ich mir die Form mal zur Brust genommen, eine Untersuchung mit der Lupe zeigte leichte Verfärbungen an Wänden und Boten und diese erhielten jetzt eine Behandlung mit ganz feiner Stahlwolle bis sie nicht mehr zu sehen waren, nachschleifen mit 1200er Nassschleifpapier um eventuelle Kratzer der Stahlwolle zu entfernen und nächster Backversuch, wieder eingefettet und Teig rein und was soll ich sagen das Brot kam aus der Form wie eine eins, seitdem reinige ich die Formen nach dem backen immer mit hochkonzentriertem Salzwasser und hatte nie mehr Probleme.
Gruß Winfried.
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Re: Brot schrumpft beim backen

Beitragvon tessy » So 3. Mai 2020, 12:48

Ich schaue mir das mit dem selbstgemachten Trennmittel mal näher an littelfrog. Die Zutaten habe ich alle da.

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Kann natürlich auch an der Form liegen.


Ich hab` mir vor ein paar Monaten eine Kaiser Emaille Backform gegönnt, dachte, och das ist ja was gannnz besonderes, die musste bestimmmt nicht einfetten, ist ja Emaille. Ja nee, iss klaaar. Was dabei herauskam, könnt ihr euch sicher vorstellen. Ein Brot bestehend aus vielen Einzelteilen. :kdw

Seit dem habe ich mir für diese Form eine Dauerbackfolie zurecht geschnitten, war gar nicht so leicht, bei den vielen Rundungen, dagegen war es mit der guten alten kantigen Kaiserbackform aus Blech viel einfacher, aus Papier eine Schablone herzustellen.

Aber auch mit der Blauglanzform werde ich mich beschäftigen. Ich stelle mich immer gerne breiter auf, um für meine Backsituation zu Hause die beste und auf lange Sicht die Kostengünstigste Lösung herauszuholen.

WinKa01 hat geschrieben:Was den Schwund angeht, der ist mir auch beim backen in der Kastenform, meiner bevorzugten Backmethode, aufgefallen da er aber nicht wirklich gravierend war habe ich ihn einfach akzeptiert.


Was den Schwund angeht, vielleicht ist das auch mit ein Grund, warum die Porengröße schrumpft. Dieses Thema habe ich hier schon mehrfach angesprochen und hab` gesucht und gesucht, woran das wohl liegen könnte. Ich bin eben ein 100 % Theoretiker, was einige hier bestätigen können. :mrgreen: Du kennst bestimmt den Spruch, nichts hört ein Patient lieber, als eine Diagnose, was ja auch auf deine Backform zutrifft, um wieder kurz ontopic zu werden. ;)

Mittlerweile weiß ich, dass mein einstufiger Detmolder nicht die gleiche Power hat, wie ein Dreistufler, und ob mein ASG im Kühli genügend Feuer im Arsch hat, kann ich auch nicht sagen. Na jedenfalls, wenn ein Brot schrumpft, könnte ich mir durchaus vorstellen, dass das auch Einfluss auf die Krume selbst hat, also alles etwas mehr komprimiert wird. Patient zufrieden. 8-)

Meine große alte Kaisebackform dürfte so aussehen, wie deine, vor der Restaurierung. Aber die habe ich mittlerweile auch mit einer Dauerbackfolie ausgelegt. Bleibt noch die kleine und da werde ich deine Vorschläge in Zukunft beherzigen.

Danke euch allen für die Tipps. :top
Gruß, JÜRGEN
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Re: Brot schrumpft beim backen

Beitragvon Durchhaltebemmchen » So 3. Mai 2020, 15:56

Mikado hat geschrieben:Ich habe selbst zwei Blauglanzformen. Vor allem darin ist das Spray überflüssig, denn dort reicht hauchdünnes - wirklich nur hauchdünn - Einfetten mit Butter.

Da ich die noch nicht sehr lange habe, traute ich mich das nicht so.Ich denke mal, die funktioniert so ähnlich wie meine eisernen Pfannen. Aber letztendlich ist ja eigentlich egal, ob ich nun dünn Butter schmiere oder Trennmittel sprühe (natürlich auch hauchdünn) Und man kann es ja auch für andere Sachen nutzen. Fleischkäse zum Beispiel.
Bei der Emailleform wundert mich, das es da Probleme gibt. Ich habe ne RIESS Form, eigentlich zwei,
da blieb noch nie was kleben.
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Re: Brot schrumpft beim backen

Beitragvon hansigü » So 3. Mai 2020, 16:01

Espresso-Miez hat geschrieben:ich bilde mir ein dieses "Schrumpfen" auch schon bei freigeschobenen Roggenmischbroten beobachtet zu haben. und zwar dann, wenn die Kruste fest und schön braun wird.


Das ist auch meine Beobachtung, wenn sich zwei Brote im Ofen knutschen, also breit gelaufen sind, dann sind sie am am Ende doch oft wieder auseinander, sie haben sich also zusammengezogen!
Gruß Hansi


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Re: Brot schrumpft beim backen

Beitragvon Mikado » So 3. Mai 2020, 19:41

Klar dass es bei freigeschobenen Broten nicht sehr auffällt, wenn man nicht genau hinsieht.
Aber bei Kastenbrot fällt es natürlich auf, ohne genau hinzusehen, denn dass Auge - sprich das Gehirn - vergleicht unwillkürlich mit den anliegenden Kanten der Form, aber auch die Höhe des Brotes verliert wenige Millimeter im Verlauf des Backens.
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