Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Wellenreiter]

ich versuche schon seit langem ein reines Sauerteigbrot mit selbst gemahlenem Mehl zu backen. Da ich nirgends ein Rezept dafür finden konnte, habe ich die Wassermengen der normalen Drei-Stufen-Führung an das frisch gemahlene Mehl angepasst. So langsam wird es auch immer besser hinsichtlich Geschmack und Konsistenz, aber in letzter Zeit schmeckt das Brot richtig süß, als hätte ich viele Löffel Zucker in den Teig gegeben.

Ist das normal? Falls nicht, was mache ich vermutlich falsch?

[hansigü]

Hallo Wellenreiter,
ohne Rezept und Vorgehensweise können wir nicht helfen!

[Fussel]

Ohne das Rezept zu kennen, würde ich sagen, das hört sich verdächtig nach Fadenzieher an.
http://www.baecker-baier.de/allgemein/f ... mermonate/

Da riecht /schmeckt die Krume laut der Beschreibungen auch zuerst süß-obstartig und später erst bitter und verdorben.

[Wellenreiter]

wenn ich das Brot wegschmeißen müsste, wäre das natürlich sehr schade, aber solange es nur süß schmeckt, werde ich es essen. Das Rezept kann ich natürlich hier reinstellen:

1. Stufe: Anfrischsauer
Beginn etwa 12 - 14 Uhr
3 gr Anstellgut
10 gr Roggenmehl
15 gr Wasser
Temperatur: 24° C (23,8°-24,2°)
2. Stufe: Grundsauer
Beginn etwa 20 Uhr
28 gr Anfrischsauer
100 gr Roggenmehl
100 gr Wasser
Temperatur: 24 ° C (23,8° - 24,2°)
3. Stufe: Vollsauer
Beginn etwa 7 Uhr
228 gr Grundsauer
240 gr Roggenmehl
280 gr Wasser
Temperatur: 32° C (31,8° - 32,2°)
4. Stufe: Teig
Beginn etwa 10 Uhr
745 gr Vollsauer 3 gr für den Kühlschrank wurden bereits abgezogen
340 gr Roggenmehl
300 gr Weizenmehl
270 gr Wasser
28 gr Salz + evtl. Gewürze (2% Salz)
Temperatur: 32° C (31,8° - 32,2°)
5. Stockgare
3 Minuten Stockgare bei 32°C
6. Stückgare
ca. 3 Stunden Stückgare bei 32°C
7. Backen
10 Minuten bei 255°C, 5 x 10 Min bei je 15°C weniger 240, 225, 210, 195 und 180°

[Fussel]

Hm, eigentlich sollte das alles gut genug gesäuert sein, um keinen Fadenzieher zu bekommen.
Hansi, was sagst Du als alter Roggenbrothase zu den hohen Gärtemperaturen von Vollsauer und Hauptteig?

[jerdona]

Nur mal so ins Blaue:
Könnte es sein, dass du dir durch die hohen Temperaturen und die langen Stehzeiten unbeabsichtigt ein Malzstück produzierst? Das würde auf jeden Fall die Süße erklären.
Eigentlich sollte der Sauerteig die höhere Enzymaktivität des Roggenmehls hemmen, aber hemmen heißt halt auch nur verlangsamen.

[StSDijle]

Hallo bin zwar nicht Hansi,

Aber die Temperaturen entsprechen dem oberen Ende der Empfehlung von Dietmar Kappel für die Detmolder. Da würde ich mich wundern wenn es daran läge. Eventuell etwas nach unten gehen mehr zur Mitte hin.

Süß bei genug Säure, könnte auch an starker enzymaktivität im Mehl oder Sauerteig liegen. Was man da machen kann weiß ich aber nicht, außer natürlich anders Mehl und anderes ASG testen.

VG
Stefan

[hansigü]

Also, hier steht unter "Der brotkrankheit auf der Spur" geschrieben, dass Fadenzieher bei ungesäuerten Weizenbroten und evtl auch wenig gesäuerten Broten auftritt.
Also das schließe ich eigentlich mal aus.
Was mir durch den Kopf gegangen, ja Fussel und Antje, die warme Führung der Gare, läßt mich ähnliches vermuten, dass da schon eine Art Umbau der Stärke in Zucker passiert. Also einfach mal die Temperaturen der Gare runterschrauben.
Allerdings ist es mir ein Rätsel, wie bei 32° Teigtemperatur, wenn ich die 31,8-32,2° als TT richtig erkannt habe, du 3h Stückgare hast. Da ist bei mir das Brot in gut 50-60 min reif zum Backen.
Mein Tipp: die TT auf 28° reduzieren, die Stockgare auf 20-30 min ausdehnen und die Stückgare dann nach Augenschein beurteilen, hängt sehr von der Triebkraft deines ST ab. Hebst du eigentlich wirklich nur 3 g ASG im Kühli auf?

[_xmas]

Im Reagenzglas...

[Wellenreiter]

vielen Dank für Eure Meinungen. Das werde ich probieren.

Hebst du eigentlich wirklich nur 3 g ASG im Kühli auf?

ja, ich habe die Anleitung im Internet dazu nicht kapiert. Wenn ich z.B. 100 gr in den Kühlschrank stelle und beim nächsten Brot nur 3 gr brauche. Was mache ich denn dann mit den anderen 97 gr?

[Espresso-Miez]

Wenn ich z.B. 100 gr in den Kühlschrank stelle und beim nächsten Brot nur 3 gr brauche. Was mache ich denn dann mit den anderen 97 gr?

100g hebe ich auch nicht auf, aber so ca 50g schon.
Ich setze meinen ST immer ein-stufig an, oft als Salz-ST, da verbrauch ich diese Menge i.d.R.
Ich hab das Gefühl, die Zusammensetzung der MO wäre stabiler wenn die Menge des ASG nicht zu klein ist.
Aus altem ASG mit Wasser verdünnt kann man eine schöne Glanzstreiche machen, wie hier z.B. beim Siegerländer beschrieben: http://www.homebaking.at/siegerlaender-hausbrot/

Außerdem gibt´s einige Rezepte für Weizenmischbrote oder sogar Brötchen, wo das alte ASG für Aroma sorgt, z.B. hier: http://www.homebaking.at/pane-sera/
Das paßt bei mancher Gelegenheit ganz gut, wenn hier gerade kein Bedarf für kräftiges, roggenlastiges Brot besteht.

Grüße von der Miez

[hansigü]

Naja, jetzt kann ich mir auch in etwa erklären, warum dein Brot 3h Stückgare braucht. Dein ST kann bei dem total abgefressenem ASG gar nicht triebhaft werden. Du fängst jedesmal fast bei Null an.
Das ist kontraproduktiv so ein Kleckschen ASG. Steig doch auf Einstufenführung bzw. Salzsauer um. Geschmacklich ist der Salzsauer von der Dreistufenführung nicht zu unterscheiden und du brauchst 20% ASG für die Sauerteigbereitung.

[Wellenreiter]

auch wenn ich nur 50 gr in den Kühlschrank stelle, würden mir 47 gr übrigbleiben, wenn ich nur 3 gr brauche. Was soll ich denn mit diesen 47 gr machen? Sammeln? Wegschmeißen? Da ich vorerst kein anderes Brot backen möchte, benötige ich auch kein Aroma.

[hansigü]

Nun, dann mußt du halt sehen ob du es mit den kleinen Veränderungen hinbekommst.
Vielleicht probierst du ja doch mal die Einstufenführung bzw. Salzsauerführung aus. Dein Brot wird damit auf jedenfall nicht schlechter schmecken, eher im Gegenteil, würde ich behaupten!

[Espresso-Miez]

Du versuchst seit langem -ja, wissen wir
Du bist mit dem Geschmack Deines Brotes nciht zufrieden - siehe Titel
Du willst aber auch kein anderes Brot,
und anscheinend willst Du auch nicht von "Deiner" 3-Stufen-Führung abweichen

Praktische Tipps und Ratschläge willst Du offenbar nicht.Was denn?
Meiner Meinung nach hast Du dich in die Idee des 3-Stufen-Sauer derar verrannt, dass Du rechts und links daneben nichts anderes mehr wahrnimmst.
Die meisten von uns haben am Anfang irgendwo Probleme gehabt, sei´s bei der Bestimmung der richtigen Teigreife, beim Einhalten der erforderlichen Temperaturen o.ä. Aber meistens kommt man zum Ziel (= richtig gutes Brot), wenn man ein paar kleine Veränderungen in der Vorgehensweise vornimmt, eben so, dass es zu den eigenen Bedingungen paßt. Und dann klappt das auch. Nur Mut! Und: Abwechslung bereichert das Leben!

praktischer Vorschlag - vorerst mein letzter: deine 3g ASG 2x auffrischen, 3+6+6g, dann 15+40+40g, ergibt ca 95g frisches ASG. Davon einmal einen 1-stufen-R-ST ansetzten (TA 200, auch bei Vollkorn) für Dein Roggenbrot, etwas abnehmen für nächstes Backen, und dann vom übrigen ASG mal ein Pane Sera (o.ä.!) versuchen (1/3-1/2 Rezept) . Das Roggenbrot will nach dem Backen sowieso erst mal ruhen, in der Zwischenzeit gibt´s Pane Sera. Ausserdem hast Du sicher Freunde und Bekannte, die sich nicht beklagen, wenn sie mal ein Stückchen Deiner Brotbackkunst abbekommen, solltest Du wirklich viel zu viel haben.

die Miez

[heimbaecker]

ich denke auch das die Temperatur dein Problem ist bei solch langen Standzeiten hast du wahrscheinlich signifikanten Stärkeabbau durch die Amylaseaktivität im Roggen, normalerweise verdoppelt sich die Aktivität der Enzyme in diesem Temperaturbereich alle 5-10° ....

Ich kann den Tipps der Mitbäcker nur zustimmen, einstufige Führung des ST, am besten als Salzwasser da brauchst Du dann auch min 20 g ASG pro Brot, ich frische mein Roggen ASG auch nur alle 2-3 Wochen auf, so das man den schon aufbrauchen kann.

Und natürlich eher eine Teigtemperatur von 28-29°C anstreben 2h Stockgare, 1-2 h Stückgare je nach Triebstärke des ST.

[Wellenreiter]

beim nächsten Brot werde ich 50 gr Anstellgut in den Kühlschrank stellen. Da ich beim Sauerteig ansetzen nur 3 gr brauche, werde ich die restlichen 47 gr ganz am Schluss in den Teig dazugeben. Dadurch hoffe ich, dass ich einen triebstärkeren Sauerteig erhalte und nichts wegschmeißen muss. Mit den Temperaturen und Zeiten muss ich halt noch etwas rumexperimentieren, dann werde ich bald mein Superbrot haben.

[Hobbybäcker14]

beim nächsten Brot werde ich 50 gr Anstellgut in den Kühlschrank stellen. Da ich beim Sauerteig ansetzen nur 3 gr brauche, werde ich die restlichen 47 gr ganz am Schluss in den Teig dazugeben.

... also beratungsresistent. Schade um die Zeit, die sich Kollegen nahmen, Dich auf den richtigen Weg zu führen.

LG

[StSDijle]

, dann werde ich bald mein Superbrot haben.

Wirst du nicht. Du versuchst ein komplexes Verfahren, wo du offensichtlich die Parameter nicht verstehst und glaubst hier keinem, auch wenn diese die Parameter besser verstehen.

Stell um auf getrennte Führung von ASG und Sauertig, halte 50-100g Kultur. Ich habe bisher noch nie was weggeschmissen.

Detmolder 1stufen oder Mohnheimer Salzsauer sind die zuhause am besten zu reproduzierenden Verfahren, warum also nich eines davon, je nach dem welches passt.

VG
Stefan