Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[jole]

Hallo zusammen,

Ich habe ein Verständnisproblem.
Ich habe Rezept wo kur Sauerteig an de Brotteig kommt und Rezepte wo minimal Hefe zugesetzt wird. Ich backe Roggenbrote (hier müsste ich doch diebHefe ganz weglassen können), Dinkel &Weizenbrote ( kann ich hier die Hefe weglassen).
Lässt man die Hefe weg, müsste doch der Sauerteig erhöht werden oder denke ich hier falsch? Woher weis ich, wieviel Sauerteig das Brot benötigt un vernünftig zu gehen? Welche Richtwerte gibt es hier?
Viele Dank im voraus
Gruß Jole

[thkn777]

Ja. Ja. Nein. Ja. Du hast es im Gefühl, hast Erfahrung, Glück oder ein Rezept. Frau Google ist Dein Freund oder die lokale Bibliothek Deines Vertrauens.

Moin Jole,
über Deine Fragen wurden viele Bücher geschrieben und das Internet ist voll mit Tips und Tutorials. Auch hier im Forum gibt's ne Menge Informationen. Die kurze Antwort steht oben. Die längeren Antworten lies Dir bitte an den genannten Stellen durch. Ist nicht böse gemeint, aber wozu das alles hier nochmal abtippen?

Viel Erfolg!

Th.

[Keufje]

Nach Rezept backen hilft am Anfang auf jeden Fall. Später auch noch.

[Espresso-Miez]

Hallo Jole,
Roggenbrot mache ich auch gerne ohne Hefe-Zusatz! Das geht (gut)!
Wenn Du ohne Hefe backen möchtest solltest Du auf jeden Fall darauf achten, dass Dein ASG fit ist, also am besten vor dem Backen (1-2 Tage vorher) aufgefrischt wurde.
Bei Roggen-/Roggenmischbroten sind i.d.R. 30-50% des Roggenmehls im ST , wenn man ohne Hefe backe möchte. Teigruhe 20 - 40 Min., die erforderliche Zeit für die (Stück-) Gare richtet sich nach dem Teig, und die ist abhängig davon, wie warm der Teig ist, wie schnell Dein ST ist, wieviel andere Mehle noch im Teig sind, bei welcher Temperatur die Stückgare stattfindet, etc. .... Du musst am Teigling erkennen, wann er reif ist zum Backen!
Oft enthält ein Rezept einen Hefe-Vorteig mit winzigen Mengen an Hefe (="Biga" oder "Poolish", auch "Alter Teig" oder "Pâte Fermentée"), der zusätzliche Aromen bringt, und natürlich auch die Reife-Zeit beeinflusst.

Für Weizen- /Dinkelbrote bin ich nicht so der Spezialist, da halte ich mich an die Rezepte. Aber dennoch gilt auch hier: beobachte den Teig, ob er reif ist für den Ofen, nicht die Uhr!

Viel Spaß beim Experimentieren! Und such Dir gerne auch Infos von anderen Blogs, wie Homebaking oder auch im Plötzblog

die Miez

[Hermann]

Hallo zusammen,

Ich habe ein Verständnisproblem.
Ich habe Rezept wo kur Sauerteig an de Brotteig kommt und Rezepte wo minimal Hefe zugesetzt wird. Ich backe Roggenbrote (hier müsste ich doch diebHefe ganz weglassen können), Dinkel &Weizenbrote ( kann ich hier die Hefe weglassen).

Hier mein Lieblingsrezept: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... mal+anders
80 % Weizen und 20 % Roggen, nur mit Sauerteig gebacken. Gibt ein schmackhaftes Brot mit lockerer Krume.

[Mikado]

Nach Rezept backen hilft am Anfang auf jeden Fall.

[StSDijle]

Hallo,

Wichtiger als die Sauerteigmenge ist wie fit dein ST ist. Wenn der schon zu wenig Hefe hat, dann wird die Gare sehr lang und die Säure nimmt überhand. In guten Rezepten steht deshalb auch wie du vom ASG zum ST kommst. Meistens ist es so, dass du mit einer einstufigen Führung noch Hefe zufügen solltest, 2 und 3 Stufen ST ohne geht. Wenn ein Rezept einfach nur sagt 40% des Roggenmehls werden versäuert, dann mußt du das selbst entscheiden.
Hier gibt es sehr viel info und auf den anderen Seiten auch viele genaue Rezepte:
https://www.homebaking.at/category/basics/sauerteige/
Dietmar ist ein Verfechter auch einstufige Rezepte ohne Hefe zu backen, dann mußt du aber darauf achten, dass dein ASG sehr gut aufgefrischt ist. Das ist einfach, wenn man sehr viel bäckt. Mir gelingt das nicht, ich würde im sauren Brei untergehen.

LG
S

[hansigü]

Stefan, da ich fast immer mit dem Salzsauer arbeite, kann ich Dietmars Meinung bestätigen.
Das der ST unbedingt aktiv sein muss, wurde im Brotmagazin in der letzten Ausgabe 2019 von einer Hobbybäckerin widerlegt. Sie backte ein Rezept mit aufgefrischten und drei Wochen nicht gefütterten ASG. Es konnten nur minimale Unterschiede festgestellt werden.
Meine Erfahrung bei Roggen- und Roggenmischbroten ist, dass die Höhe der Teigtemperatur entscheidend für die Garzeit ist. Diese sollte zwischen 28° und 32° Grad liegen.

Jole, ich hoffe du konntest mit unseren Ratschlägen was anfangen. Eine kurze Rückmeldungen wäre für uns sehr schön!

[StSDijle]

Hansi, das kann ich nicht bestätigen. Ich achte auf die Temperatur, aber einstufige ST und altes ASG funktionieren bei mir nie. Möglich, dass es da noch andere Faktoren gibt, die zu beachten sind.

LG
Stefan

[Mikado]

Das der ST unbedingt aktiv sein muss, wurde im Brotmagazin in der letzten Ausgabe 2019 von einer Hobbybäckerin widerlegt.

Seid doch mal ehrlich und seht das nüchtern und sachlich , eine Aktion und ein Test allein beweist nicht viel. Generell ist es so, dass eine Behauptung nur dann als erwiesen gilt, wenn sie von mehreren unterschiedlichen Personen unabhängig voneinander verifiziert wurde und alle zum selben Ergebnis kommen. Ein einziger Artikel ist mir dafür zu wenig.

[Espresso-Miez]

Ich sehe das nüchtern und sachlich: eine Beobachtung ist eine Beobachtung. Nicht mehr, aber auch nicht weniger.
Um das Ganze wissenschaftlich zu betrachten müsste die ST-Führung auch davor über eine definierte Zeit identisch sein, die Umgebungsbedingungen, etc.... bzw. die "Pause" exakt definiert sein.
Ich habe auch mal nach einer Urlaubsreise ca 12-Tage-ASG für den Ansatz verwendet. Ob Salz-ST oder einfache 1-Stufen-Führung weiss ich nicht mehr. Das Brot war ok, aber einen direkten Vergleich. 1:1 (zu aufgefrischtem ASG) habe ich nicht. Dafür wechseln (bei mir) im Haushaltsbereich zu oft Temperaturen und Zeiten, manchmal auch Mehle.
Ob mein ASG über die Jahre stabiler ist als frisches? ich weiss es nicht. Sicherer scheint es mir, aufgefrischtes ASG zu verwenden.

die Miez

[_xmas]

Mika, das unterschreibe ich.
Es gibt Sauerteigexperten, die genau das widerlegen. Nach jahrelangen Experimenten von vielen professionellen Bäckern, aber auch Backenthusiasten, die im Hobbybäckerbereich angesiedelt sind, ist es zwar nicht unmöglich, doch das Backergebnis ist ein völlig anderes, wenn der ST alt ist***.
Gerne liefere ich in den nächsten Tagen ein paar Links nach.
Namentlich nennen kann ich aber z.B. Maurizio oder auch Trevor W., die deutlich aufzeigen, dass nur eine sorgfältige Sauerteigführung gutes Brot hervorbringt.
Nun, streiten möchte ich mich nicht, vielleicht muss ich mich ja eines besseren belehren lassen, aber bisher bin ich nach den Vorgehensweisen der o. g. an perfekte ST-Brote gekommen.

***Wenn ein "alter" Kühlschrank ST mehrfach aufgefrischt wurde, ist er nich mehr alt. Ein stabiler, gut geführter ST hält auch nach einer längeren Kühlschrankpause gut durch und bringt prima Backergebnisse.

[Mikado]

Nun, streiten möchte ich mich nicht,

Machst du doch garnicht, Ulla, du hast dich nur an einer Debatte beteiligt .

[hansigü]

Mika, ich glaube die den Test gemacht hat, wollte auch keinen wissenschaftlichen Beweis führen. sie hat nur was ausprobiert und dabei festgestellt, dass es auch ohne aufgefrischtem ASG, ein vom anderen kaum zu unterscheidendes Brot gegeben hat.
Wenn das nur Tinnef gewesen wäre, hätte das Sebastian Marquardt und sein Team sicher nicht ausgewählt, um es zu veröffentlichen.

Das der ST unbedingt aktiv sein muss

Ich habe statt ASG, ST geschrieben, das war natürlich nicht richtig. Der ST muss natürlich aktiv sein! Es ging ja auch ums ASG.
Wenn man jetzt hier immer alles abwägen muss, ob es verifiziert oder wissenschaftlich genug ist,
dann wird´s ja immer schwieriger was zu schreiben.

Stefan, mir ist auch durch den Kopf gegangen, weshalb bei mir die Einstufenführung für Teig ohne Hefezugabe funktioniert.
Es ist m.M. nach die Führung des Salzsauer´s. Da der Salzsauer i.d.R. von 35° fallend auf ca. 22/20° geführt wird, werden alle Mo`s einschließlich der Hefen "bedient". Aber das ist jetzt meine Überlegung, die ich nicht beweisen kann.

Ulla, das gilt ja vor allem für Weizensauerteig, da stimme ich dir voll und ganz zu! Aber der Roggensauer ist nicht so schnell sauer, wenn man ihn mal nicht so hätschelt und tätschelt
Und meine roggenlastigen Brote sind ja nun nicht so schlecht, auch ohne mehrmalige Auffrischung, zumindest hat sich noch keiner davon übergeben

[thkn777]

Es kommt immer darauf an, was man will und wo man sich hineinsteigert. Gerade bei Hobbies kann das auch mal zu Übertreibung führen - weil man sich zu intensiv und zu gern mit dem Thema auseinandersetzt. "Gut" ist ok, aber wer will das schon über seine Lieblingsbeschäftigung sagen? Man tüftelt und bastelt - gern und lange - hier und da etwas herum und betreibt mehr Aufwand, als man eigentlich müsste. Und die Selbstwahrnehmung leidet. Man weiß, dass man es hätte besser machen können oder trauert dem einen mal nach, wo zufällig alles perfekt lief und peilt die "1+ mit Auszeichnung"-Marke an als täglichen Standard.

Übersetzt aufs Backen mit selten oder häufig aufgefrischtem ASG und kompliziert oder einfach geführtem ST: klar kriegt man ein Brot hin. Vielleicht wird's kein "sehr gut", sondern nur "befriedigend". Die Frage ist: reicht einem das Brot, mit dem die Kundschaft (und man selbst) zufrieden ist, oder nagt es an einem, dass es nicht perfekt ist?

Zweiter Aspekt: Zeit, Gefühl, Adaption - gegen Algorithmus. Wir leben in einer sehr technischen, wissenschaftlichen, produktionsorientierten Welt. Der Bäcker in seinem Laden hat einen sehr engen Zeitplan und kann bzw. möchte aus diesem nicht ausbrechen - und optimiert ein strenges Regelwerk und setzt das dann um für möglichst gleichbleibende Qualität und Menge. Wer nur mal ein Brot backen will, der kann da ganz anders herangehen. Wenn mein Teig beim Falten heute mal schon nach 2,5 Stunden bereit ist für die kalte Gare, dann ist es eben so. Sind es 5 Stunden - warum auch immer - was soll's? Die Stückgare dauert mal etwas länger? Na und? Ich nehme mir die Zeit, fühle den Teig mit den Händen und passe mich an. Als Anfänger fällt einem so etwas schwer, darum fängt man erst mal an, alles exakt nach Rezept zu machen und achtet penibel auf Details wie Zeit und Temperatur. Erst mit der Zeit lernt man - wenn man es will und zulässt, loszulassen und "etwas draus zu machen".

Es gibt nicht "den" einzigen Weg, gutes Brot kann auf viele Weisen entstehen. Auch mit altem ASG wird man wahrscheinlich ein Brot hinbekommen. Man muss ihm vielleicht mehr Zeit geben, es wärmer stellen oder <hier bitte eigene Ideen einsetzen> und es wird vielleicht nicht perfekt werden. Na und?

Gute Nacht!

Th.

[Espresso-Miez]

Ich denke auch, dass man zwischen R-ASG und W-ASG unterscheiden muss!
Bei W-ST und noch mehr bei Lievito Madre ist Säure unerwünscht, dazu muss das ASG aufgefrischt sein.
R-ST darf gern sauer sein, deshalb schadet es auch nicht, wenn das ASG schon ein paar Tage alt ist und die Gare evtl 5 Minuten länger dauert.

die Miez

[StSDijle]

Also einen dokumentierten Versuch mit vermutlich 2 Wochen alten ASG hab ich mit Berliner Kurzsauer. Ohne Hefe sah das bei mir dan so aus:

ähnliche Misserfolge habe ich auch immer wieder mit der Detmolder 1-Stufenführung, wenn das ASG nich gerade neu aufgefrischt war. Ich vermute das es auch etwas mit der Kühlschranktemperatur zu tun hat. Wenn die so kalt ist, das das ASG sich wirklich nicht weiter entwickelt und das ASG knapp reif in die Kühlung kommt, bleibt es natürlich lang frisch. Ich schaffe es regelmässig mein ASG etwas überreif in die Kühlung zu stellen und ausserdem ist mein Kühlschrank recht klein und wenn ich ihn vollstopfe, dann hat der öfter mal eine längere "Warmzeit". Ich bin also immer noch davon überzeugt, dass Dietmar einfach die besseren Bedingungen hat und es deswegen hinbekommt, dass man sich aber auch nichts vormachen sollte, wenn man es nicht schafft. Das experiment in der Zeitschrift scheint mir aber auch etwas sehr dünn.

Noch etwas stütze für meine These. In Athen hatte ich ein Kühlschrankmonster, dass ich auch immer sehr kalt gehalten habe. Da ist mir das öfter mal gelungen. Ich hatte es dann immer auf die Gärtemperatur geschoben, aber da ich das hier auch bei warmer Wohnung nicht mehr hinbekomme, wird es an der ASG frische liegen. Und ASG bleibt bei guter Kühlung eben lang frisch.

LG
Stefan

[Espresso-Miez]

Ich schaffe es regelmässig mein ASG etwas überreif in die Kühlung zu stellen .... und wenn ich ihn vollstopfe, dann hat der öfter mal eine längere "Warmzeit".

vielleicht liegt´s auch daran.
Wenn ich mein R-ASG in den Kühlschrank stelle nimmt das Volumen innerhalb der folgenden 12-18h immer noch zu.
Mit dem Berliner Kurzsauer hab ich keine Erfahrung, die passt irgendwie nicht zu meinem Alltag.
Bei mir ist es fast immer die 1-Stufen-Führung mit meist fallender Temperatur oder der Salz-Sauerteig über ca 18-20h, meist auch mit fallender Temperaur.

die Miez

[hansigü]

Beim Berliner Kurzsauer ist die Führungstemperatur ja konstant, i.d.R. 35°. Also da tut man rein gar nix für die Hefen! der ist m. E. für unaufgefrischtes ASG überhaupt nicht geeignet! Da würde ich unbedingt Hefe zusetzen!
Petrowitsch hat im STF und auf seiner Seite, seine Art und Weise, wie er sein ASG füttert beschrieben. Auffrischung mit TA 225 und dann füttert er vor dem Kühli nochmal, so dass ca. TA 200 rauskommt. So haben die Mo´s auch im Kühli Nahrung! Ich mache das so ähnlich auch, seit dem ich da gelesen habe! Nur nicht mit Waage, sondern pimaldaumen!

[StSDijle]

Hm das mit dem nachfüttern könnte ich nochmal versuchen.