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Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon tessy » Di 25. Feb 2020, 10:52

Hallo.

Soooo, genug gegoogelt, jetzt stehe ich schon wieder auf der Matte. Im Grunde sagt die Betreffzeile schon alles aus. Alle Rezepte, die ich bisher gefunden habe, sei es in Blogs oder auf youtube, gehen von einer gesamten Arbeitszeit von bis zu 24 Stunden aus, wenn man nur eine geringe Menge Hefe verwendet. Dann kann ich schon fast wieder mit meinem Detmolder backen.

Vielleicht könnt ihr mir ja weiter helfen. Hier meine Wunschliste:

Max. 10 Stunden Gesamtzeit incl. Gär- und Backzeit.
Vollkornmehle. Keine Ahnung, ob Typenmehle ohne ST schmecken.
Bis max. 5g Frischhefe oder die entsprechende Menge Trockenefe.

Funktioniert das und falls ja, habt ihr Rezepte für mich?
Gruß, JÜRGEN
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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon Espresso-Miez » Di 25. Feb 2020, 11:40

"max 5g Frischhefe" - für wieviel Mehl oder fertiges Brot?
Hättest Du (altes) ASG im Kühlschrank für mehr Aroma?
oder käme Joghurt / Kefir / Buttermilch als Zutat in Frage?

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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon tessy » Di 25. Feb 2020, 12:36

Na, ich würd` mal sagen für 500g Mehl. Mein ASG hält sich bis zu 2,5 Wochen, bevor ich es wieder auffrische, also nein, altes ASG habe ich nicht, könnte mir aber vorstellen, etwas von dem Aktuellen abzuzweigen. Von wieviel ASG reden wir eigentlich und könnte man es als zusätzliches Triebmittel nutzen oder dient es lediglich für ein besseres Aroma?

Kefir, Buttermilch und Jogurt kämen grundsätzlich infrage, aber weißt du, was das Problem ist? Diese Produkte haben eine Mindesthaltbarkeit und es kann durchaus sein, dass ich es zeitlich durchaus schaffe, 4 bis 5 2Kg-Sauerteigbrote in Folge zu backen, bevor ich auf ein Hefe- oder Backpulverbrot ausweichen muss, weil es Terminlich nicht anders zu machen ist. Ich brauche also Zutaten, auf die ich Ganzjährig zugreifen kann, wie Mehl, Wasser oder Bier.

Ich kenne mich mit Hefe überhaupt nicht aus, aber ich seh` schon, gut Ding will wirklich Weile haben.
Gruß, JÜRGEN
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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon littlefrog » Di 25. Feb 2020, 12:47

Buttermilch und Joghurt friere ich portionsweise ein für Brot, genauso wie Molke, Kartoffelbreireste, was eben so anfällt, bevor es verdirbt!
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon tessy » Di 25. Feb 2020, 12:57

littlefrog hat geschrieben:Buttermilch und Joghurt friere ich portionsweise ein für Brot, genauso wie Molke, Kartoffelbreireste, was eben so anfällt, bevor es verdirbt!


Wir sind wieder im Geschäft. 8-) Unterstützt, bzw. verkürzt denn eines der Milchprodukte die Gärzeit?
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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon Espresso-Miez » Di 25. Feb 2020, 13:24

Wenn Du Sauerteig im Kühli hast ist´s schon mal gut! Ob "nur" für´s Aroma oder auch zur Trieb-Unterstützung, das wird sich noch zeigen. Ich schau mal meinen Fundus nach geeigneten Rezepturen... Saure Milchprodukte braucht´s dann evtl gar nicht.
edit: ich würde sie für´s Aroma zugeben, wenn kein Sauerteig verfügbar ist

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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon tessy » Di 25. Feb 2020, 13:36

Espresso-Miez hat geschrieben:Wenn Du Sauerteig im Kühli hast ist´s schon mal gut!


Tausendmal in den Foren angesprochen, aber da ich dich gerade an der Strippe habe, wenn DU Sauerteig schreibst, meinst du dann auch ST oder ASG? :lala Zumindest Mengenmäßig liegen zwischen den beiden Welten. Nachdem ich mein ASG aufgesfrischt habe, startet es im Honiglas mit einem Gesamtgwicht von 125g. Danach gehen immer 30g ab für den neuen ST, bis fast nichts mehr da ist. Daher riskiere ich es auch schon mal, es erst in der 3. Woche wieder aufzufrischen. Klappte bisher immer.
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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon Espresso-Miez » Di 25. Feb 2020, 13:58

ASG ist alter ST, im Kühli gelagert: schmeckt aromatisch-sauer, hat aber kaum Triebkraft mehr.
Wenn Du vorhast, öfter direkt mit ASG zu backen (ohne vorher richtig ST anzusetzen), könntest Du ohne großen Aufwand einfach mehr (Menge) oder öfter auffrischen und das ASG so verbacken
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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon tessy » Di 25. Feb 2020, 14:19

Espresso-Miez hat geschrieben:Wenn Du vorhast, öfter direkt mit ASG zu backen (ohne vorher richtig ST anzusetzen


Nein, ST setze ich immer mit ASG an, aber dann wäre das Thema altes ASG aus dem Kühlschrank als alleiniges Triebmittel für das Hefebrot zu nehmen vom Tisch und extra ein wenig ST anzusetzen für ein Hefe Brot, macht zeitlich für mich keinen Sinn.
Gruß, JÜRGEN
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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon Förmchenbäcker » Di 25. Feb 2020, 14:22

Hallo tessy!
Ich kann dir leider im Moment keinen Link schicken (Arbeit) aber schau mal nach "Berliner Kurzsauer"
Wenn du etwas mehr als 30g ASG im Kühli hast, kriegst du das mit deiner Zeitvorgabe locker hin!

Viel Erfolg!
Sabine
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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon tessy » Di 25. Feb 2020, 14:31

Hallo Sabine.

Berliner Kurzsauer, kannte ich noch nicht. Danke für den Tipp. Aber auch hier gilt das gleiche wie bei den Milchprodukten, die begrenzte Haltbarkeit. Sollte sich jedoch der Kurzsauer auch einfrieren lassen, wäre das für mich natürlich DIE Lösung, denn damit könnte ich auch planen.
Gruß, JÜRGEN
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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon hansigü » Di 25. Feb 2020, 15:49

Hallo Jürgen,
wie wäre es mit diesem Rezept von Didi, da müsstest du den Sauerteig nur mit dem Kurzsauer, Tabelle oben, umbauen und dann passt es eigentlich alles so, dass es in weniger als 10 h fertig ist.
Das Problem mit den 4h 35° läßt sich ja sicherlich irgendwie lösen in deiner kalten Wohnung.
Gruß Hansi


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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon Espresso-Miez » Di 25. Feb 2020, 16:06

HAllo Jürgen,

Du sollst den Kurzsauer nicht einfrieren :eigens
Aber dies wäre eine gute Möglichkeit, um von (z.B.) 30g ASG innerhalb 4 Std. auf ca. 150g ST zu kommen und dann in weiteren 3-4 Std. ein fertiges Brot zu haben :)

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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon tessy » Di 25. Feb 2020, 16:37

hansigü hat geschrieben:wie wäre es mit diesem Rezept von Didi,


Danke Hansi. Bisher habe ich mich in der Tat stoisch an meine Detmolder Zeiten gehalten, plus minus 1 Stunde, aber mit deiner verlinkten Seiten werde ich bestimmt etwas auf die Beine stellen, bzw. früh genug in den Ofen schieben können und nebenbei gesagt kommt mir, als Kastenbrotbäcker, das Vierkanter sehr gelegen. Werde ich mich mit befassen.

Espresso-Miez hat geschrieben:Aber dies wäre eine gute Möglichkeit, um von (z.B.) 30g ASG innerhalb 4 Std. auf ca. 150g ST zu kommen und dann in weiteren 3-4 Std. ein fertiges Brot zu haben :)


Ja stimmt Miez, das geht natürlich auch. Danke. 8-)

Zusätzlich zum Vierkanter werde ich noch nach weiteren Rezepten suchen, die sich mit diesen Gärmitteln vereinbaren lassen.
Gruß, JÜRGEN
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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon thkn777 » Mi 26. Feb 2020, 08:41

Moin,
ich verstehe das mit den 10h gerade nicht. Sorry, aber kannst Du das bitte mal genauer erklären? Zum Vergleich meine Situation. In der Woche arbeite ich tagsüber, habe also nur morgens und abends Zeit zum Backen. Am WE bin ich zwar da, aber auch da will ich nicht den ganzen Tag Teiglinge hüten... ergo dreht sich bei mir zeitlich alles um knappe halbe oder ganze Tage. 10h würde bei mir so etwas sein wie Start 7 Uhr, Ende 17 Uhr oder Start 20, Ende 6 Uhr. :? Bin verwirrt.

Nächstes Fragezeichen: entweder bäckst Du einmal viel - dann kannst Du einmal zu diesem Event ST in größeren Mengen ansetzen und ASG zwischendurch im Kühli lagern. Oder Du bäckst regelmäßig alle 1-2 Tage. Dann kannst Du ein größeres Glas nehmen und einfach immer ST da haben. Vielleicht fehlt mir der Kaffee... aber auch hier :?

Rezeptvorschlag MIT vorhandenem ST (Variante regelmäßiges Backen): mein Minibrot braucht 9h. Bild siehe unten. So würde ich es z.B. am WE machen. Wenn Du da noch 5g Hefe zugibst und den Teig auch noch nett temperierst, geht die Teigruhe-Zeit gewaltig runter. Musst nur mit der Gare aufpassen, dass Du den richtigen Moment erwischst. Komplett Vollkorn backe ich nicht, sorry. Vielleicht hilft es Dir trotzdem.

Bild

Was ich gerade auch probiere: ST abends warm ansetzen, dann ab in den Kühli, wenn er sich knapp verdoppelt hat. Mein Roggen-ST macht das super mit und kann dann morgens verarbeitet werden im Teig.

Für mehr Geschmack setz doch einen Vorteig an, der kann eine Woche im Kühli ruhen und wird im Alter nur besser ;) Das ist wenig Aufwand für viel Ergebnis und auch überhaupt nicht stressig.

Ich wünsche viel Erfolg!
Th.
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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon Hobbybäcker14 » Mi 26. Feb 2020, 10:50

tessy hat geschrieben:Max. 10 Stunden Gesamtzeit incl. Gär- und Backzeit....

Ich möchte hier anmerken, dass kurze Verarbeitungszeiten genau der Punkt sind, warum Reizdarm immer mehr zum Thema wird - Warum vertragen so viele Menschen kein Brot mehr? (Stichwort FODMAP). Wenn ich mir schon die Arbeit des Selberbackens antue, sollte es auch gesund und bekömmlich werden - und besser als in der Industriebäckerei. my2cent.

Wenn Du nur in der Früh und am Abend Zeit hast, hast Du sicher auch am Abend vorher Zeit den ST anzusetzen - aus diesem Grund stelle ich hier das Thema Monheimer Salzsauer zur Diskussion.

LG
Reinhard
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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 26. Feb 2020, 14:18

Björn hat hier ein super-schnelles Rezept. Wann Du das ASG auf die entsprechende Menge vermehrst bleibt Dir überlassen, das kann auch schon einige Tage vorher geschehen.
Ich würde wohl am WE das ASG machen und dann irgendwann unter der Woche (wann es gerade benötigt wird) das Brot backen

oder dieses, wenn Du lieber ein helleres, fluffigeres Brot haben möchtest

Viel Spaß und Erfolg wünscht
die Miez
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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon tessy » Mi 26. Feb 2020, 14:53

Danke Freunde. Ich seh` schon, Backpulver und Hefe sind nicht die einzigen Triebmittel für meine begrenzte Zeit, die im Grunde nur 8 Stunden beträgt und nicht 10, wie weiter oben angenommen. Aber dank eurer Links werde ich mal das passende für mich heraussuchen, was zu meinem Können passt, bin nämlich Backtechnisch kein Überflieger. :oops:

Was ich noch fragen wollte, wie lange hält denn wohl der Detmolder Vollsauer im KS, denn die meisten google Treffer beziehen sich auf das ASG. Wenn ich ihn abends um 11 in den KS stelle und Tags darauf ab 15:00 wieder zum Leben erwecke, sagen wir für 30 Minuten in der Thermobox, funktioniert das ohne Triebverlust?
Gruß, JÜRGEN
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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon Mimi » Mi 26. Feb 2020, 14:55

@ Reinhard, Du sprichst mir aus der Seele. Wir hier im Forum betrachten doch das Brotbacken als Hobby, vielleicht auch als Ausgleich zum stressigen Job. Wenn das ganze aber zum Zwang mutiert oder die freie Zeit nicht mehr ausreicht, dann würde ich lieber zum Bäcker um die Ecke gehen.

@ Jürgen, hier ist ein Rezept vom Lutz für Dich. Es ist ein Roggenvollkorn—Kastenbrot, welches ich schon mehrfach unter der Woche (auch voll berufstätig) gebacken habe.
Wenn Du ein aufgefrischtes ASG hast, kannst Du den Sauerteig morgens nach dem Aufstehen ansetzen. Nach der Arbeit hast Du noch aktiv ca. 30 Minuten mit dem Brot zu tun.
Gut, gespült muss auch noch werden. :lala Aber vielleicht wäre das was für Dich.
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon hansigü » Mi 26. Feb 2020, 15:31

tessy hat geschrieben:Was ich noch fragen wollte, wie lange hält denn wohl der Detmolder Vollsauer im KS, denn die meisten google Treffer beziehen sich auf das ASG. Wenn ich ihn abends um 11 in den KS stelle und Tags darauf ab 15:00 wieder zum Leben erwecke, sagen wir für 30 Minuten in der Thermobox, funktioniert das ohne Triebverlust?


Jürgen, du kannst Abend um 21 -22 Uhr den Sauerteig ansetzen und dann ab 15 Uhr deinen Teig bereiten und dann nach 2-3h backen, je nach Triebkraft oder Hefezugabe. Die Standzeit des Vollsauers reicht vollkommen aus.
Ich setze meinen ST, z.b. gestern 'Abend gegen 21 Uhr an, der wird heute ab 16.30 verarbeitet.
Gruß Hansi


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