Moin,
mach nicht zuviel auf einmal, such Dir einen Tip aus und starte damit, sonst verzettelst Du Dich. Trotzdem noch ein paar Anregungen.
1. Lange Teigruhe
Tritt doch mal die Flucht nach vorn an! Je kürzer die Gesamtverarbeitungszeit, desto stressiger. Klingt erst mal komisch, ich meine folgendes. Wenn Du Dein Brotteig mit ganz wenig Hefe ansetzt und 24, 48, 72h reifen läßt (einige Pizza-Teige reifen 5 Tage), desto entspannter bist Du mit dem Backzeitpunkt. Guck Dir mal das 60h Brot Video von Marcel Paa an. Meine Meinung: ob Du das Brot nach 55h aus dem Kühli holst oder nach 53 oder 57... ist völlig wumpe, schnurz oder wie auch immer Du "egal" am liebsten in Deinem Lieblingsdialekt aussprichst. Ich habe den Eindruck, dass Du Dir eine sehr stressige Aufgabe stellst und Brot backen soll doch auch Spaß machen! Versuchs mal laaaangsam
https://www.youtube.com/watch?v=WrO1AxCoYNQ2. ST ansetzen
Werd lockerer, was die ganzen Begriffe angeht. ASG und ST ist doch im Grunde das gleiche. Wasser&Mehl-Brei, in dem Deine Hefe lebt und frisst. Sagen wir, Du bäckst jeden Tag und fütterst Deinen ST "warm". Dann sieht das so aus: von fertigem 240g ST nimmst Du 200g zum Backen. Den Rest verrührst Du mit 100g Wasser und 100g Mehl, sagst "Guten Appetit" und das große Fressen beginnt. Wo war jetzt das Anstellgut? Nur, weil Du die 40g vom Rest getrennt hast, nennst Du es anders? Echt jetzt? Also wenn ich 240g Schinken habe und 40g davon abschneide, nenne ich das Stück plötzlich Leberwurst?
Also ASG ist nur ST, den Du nicht bäckst, sondern aufhebst.
1-5-5 bedeutet 1 Teil ASG (=fertiger/"hungriger" ST), 5 Teile Wasser, 5 Teile Mehl. Warum ist das wichtig? 1-2-2 und 1-10-10 sind in sehr unterschiedlicher Zeit fertig gereift. Bei gleichen sonstigen Bedingungen. Such Dir das Verhältnis aus, das Dir in Deinen Zeitplan passt.
Zum selber versuchen: nimm drei Gläser und setze ST an. Mengen ergeben sich aus dem erwünschten Mischungsverhältnis;)
1. 10g ASG + 10g Wasser + 10g Mehl = 1:1:1
2. 10g ASG + 50g Wasser + 50g Mehl = 1:5:5
3. 10g ASG + 100g Wasser + 100g Mehl = 1:10:10
Stell sie einfach 1-2h warm (25-35°C), dann hübsch irgendwo hin. Von mir aus auch bei 17°C. Und guck immer mal wieder nach, wie es sich entwickelt. Kannst ja auch Fotos machen.
3. Planung
Guck Dir in Deinem Kalender die Termine an, wo Du wirklich Zeit zum Backen hast. Dann mach Dir einen Plan, wann Du was machst und passe Dein Rezept darauf an. Bsp. Du hast morgens 30min Zeit und abends 2-3h. Super. Setz 3 Tage vor dem Backtag so ein Brot mit langer Teigruhe an. Früh und abends faltest Du den Teig einmal und das war’s. Am Backtag Brot aus dem Kühli, formen, aufgehen lassen, backen. Du hast nur 2 Tage bis zum Backtag? Bissel mehr Hefe... fertig. Schreib Dir auf, was Du machst und nach einer Weile weißt Du, an welchen Stellschrauben Du drehen kannst.
4. kleine Helfer
Vorteig (minimal Hefe, 1:1 Wasser:Mehl) kannst Du schnell zwischendurch anrühren und im Kühli etwa eine Woche lang vorrätig haben. Nichts ist besser, als einfach fertiges Zeug aus dem Kühli zu nehmen, wenn Du es brauchst.
Bis dann,
Th.