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Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon tessy » Mi 26. Feb 2020, 20:54

Mimi hat geschrieben:@ Jürgen, hier ist ein Rezept vom Lutz für Dich.


Danke für den Link Mimi. Es scheitert jedoch, bei mir, wieder mal an der Temperatur. Die Zimmertemperatur fällt im Winter auf 16 bis 17°, doch mithilfe einer Glühbirne erziele ich in der Box Temperaturen von bis zu 28° bei leicht geöffnetem Deckel. Es ist mir schlicht und ergreifend zu riskant, das Tagsüber unbeaufsichtigt zu lassen. Die Glühbirne hat sich bereits in das Styrophor gebrannt, bis ich auf die Idee kam, ein Stück Alu-Folie unter die Birne zu legen. Trotzdem. ich muss für diese Aktion im Hause sein.

Deswegen klappt auch das nicht Hansi.

hansigü hat geschrieben:Ich setze meinen ST, z.b. gestern 'Abend gegen 21 Uhr an, der wird heute ab 16.30 verarbeitet.


Ich müsste die Box Tagsüber unbeaufsichtigt mit Strom beheizen. Zudem ist die Heizung Tagsüber ausgeschaltet, wenn niemand im Hause ist. Unter 17° fällt die Temperatur zwar nicht, aber für die ST Reife ist das wohl zu kühl. Daher noch mal abschließend meine letzte Frage. Eine Schätzung reicht auch, falls ihr das noch nicht ausprobiert habt. Wie lange hält sich wohl ein fertig ausgereifter ST im KS, ohne dass er nennenswert an Triebkraft verliert? Vielleicht kann man ggf. mit ein wenig Hefe gegensteuern?
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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon hansigü » Mi 26. Feb 2020, 21:16

Mein Sauerteig steht im aufgeheiztem, abgeschaltetem Backofen, gut ich habe einen Stein, den ich etwas aufheize und der die Wärme etwas länger hält. Alternativ könntest du Wärmeflasche andere Flaschen mit heißem Wasser oder andere passive Wärmequellen in deine Box stellen und dann am Morgen nochmal warm machen.
Wenn der Sauerteig schön warm angesetzt wird, 35° dann funktioniert das auch gut.
Die Mo´s produzieren auch Wärme, je größer die Menge, um so mehr!
Meine Mutter hat das Essen im Topf früher auch in viele Decken gewickelt, wenn Vater nicht rechtzeitig zum Mittagessen da sein konnte.
Einfach mal probieren und du wirst eine Möglichkeit finden, das es machbar ist.
Der ST muß nicht bei konstanter Temperatur stehen!
Ein Salzsauer hat eine Standzeit von mehr als 48 h. Dazu muss er m.E. nicht in den Kühlschrank, denke 16° reichen da aus!
Gruß Hansi


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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon tessy » Mi 26. Feb 2020, 21:43

Danke Hansi. Klingt alles machbar, werde ich ausprobieren.
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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mi 26. Feb 2020, 22:39

hansigü hat geschrieben:. Alternativ könntest du Wärmeflasche andere Flaschen mit heißem Wasser oder andere passive Wärmequellen in deine Box stellen und dann am Morgen nochmal warm machen.

Oder du ersetzt endlich mal deine olle Glühbirne durch eine vernünftige Heizmatte nebst Thermostat. Macht runde 30 Euro, dafür kannst du fein die Temperatur einstellen UND aus dem Haus gehen. :) Für paar Groschen mehr gibts bestimmt auch ne Variante für Temperatur und Zeiteinstellung
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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon thkn777 » Mi 26. Feb 2020, 22:53

Ich würde an Deiner Stelle ein Experiment machen. Abends ein hohes Weckglas o.ä. (damit Du gut reingucken kannst) nehmen und ST ansetzen, z.B. 1-5-5 oder 1-10-10. 1-2h in den BO mit Licht an, damit er hübsch "anspringen" kann und dann ab in den Kühli. Markier Dir die Starthöhe und die Höhe des ST im Glas, wenn er in den Kühli kommt. Wichtig: das Glas muss groß genug sein, der ST wächst ja auf 2x oder 3x oder sogar mehr (keine Ahnung, wie triebstark Deiner ist). Am nächsten Abend guck Dir den ST mal an. Er wird auch im Kühli weiter gewachsen sein. Jetzt musst Du nur noch die richtige Startmischung finden und gut ist.

Viel Erfolg!
Th.
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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon tessy » Mi 26. Feb 2020, 23:25

Durchhaltebemmchen hat geschrieben: Oder du ersetzt endlich mal deine olle Glühbirne durch eine vernünftige Heizmatte nebst Thermostat.


Du bist`n richtig Frechen, hm? Hier sagst du olle Glühbirne, dann hast du mich bereits ein paar mal einen Pedanten genannt, tststs. :mrgreen:

Zurück zum Tagesgeschäft. Schätze, ich werde Hansi`s Variante vorziehen, weil die Temperatur meines Sauerteiges von knapp 35° auf 21° fällt. Das kann man am besten mit einer Wärmflasche, einer heißen Wasserflasche oder einem Backstein gewährleisten. Da ich keinen Stein habe, bleiben die anderen Möglichkeiten übrig.

Aber hierzu nehme ich auch noch Stellung.

thkn777 hat geschrieben:Ich würde an Deiner Stelle ein Experiment machen. Abends ein hohes Weckglas o.ä. (damit Du gut reingucken kannst) nehmen und ST ansetzen, z.B. 1-5-5 oder 1-10-10.


Da hast du mir ne richtige Nuss zu knacken gegeben, klingt jedoch sehr spannend. Diese genannten Mischungsverhältnisse kenne ich nur von meinem ASG, wenn ich es auffrische, dann im Verhältnis 1:2:2. Erklärst du mir bitte mal dein Experiment näher, von was für Mengen sprechen wir hier? Geht es um eine komplette ST Menge. Meiner setzt sich wie folgt zusammen. 306 g Roggenmehl, 395 ml Wasser (weil Vollkorn) und 20 g ASG. Wären demnach meine 20 g ASG die 1 in dem Verhältnis 1-5-5?
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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon hansigü » Do 27. Feb 2020, 06:06

Jürgen, setzt deinen Sauerteig so an, wie du es aufgeschrieben hast!
Gruß Hansi


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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 27. Feb 2020, 09:03

Jaaa, lieber Jürgen, weil ich manchmal das Gefühl habe, beim Mitlesen, das du manche Dinge unnötig verkomplizierst. Natürlich wollen wir alle prima Brote zaubern. Dennoch schaffen es die wenigsten, Zehntelgradgenaue Temperaturführung über einen sekundengenauen Zeitraum.Das wird auch nicht unbedingt SO nötig sein. Ich weiß ich bin etwas in Verruf mit meiner eher laxen Vorstellung von Hobbybrotbacken, aber bei mir kommt auch essbares Brot aus dem Ofen. Was mich bei dir wundert, ist die Tatsache, das du (nach eigenen Angaben) schon seit Jahren ein einziges Brot bäckst und scheinbar immer noch Probleme mit diesem Brot hast. Sollte da nicht etwas Routine und Erfahrungen vorhanden sein?
Sei bissel kreativ und locker. Wenn du keinen Backstein hast, dann gucke auf einer benachbarten Baustelle, ob du dir ein, zwei volle Ziegel borgen kannst oder schau, das du irgendwo einen großen Stein findest wie er oft zu Dekozwecken in Beeten genutzt wird........
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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon tessy » Do 27. Feb 2020, 09:48

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Jaaa, lieber Jürgen, weil ich manchmal das Gefühl habe, beim Mitlesen, das du manche Dinge unnötig verkomplizierst. Was mich bei dir wundert, ist die Tatsache, das du (nach eigenen Angaben) schon seit Jahren ein einziges Brot bäckst und scheinbar immer noch Probleme mit diesem Brot hast. Sollte da nicht etwas Routine und Erfahrungen vorhanden sein?


Leider nicht, aber das sind Gründe, die nicht in dieses Forum passen, soviel kann ich sagen. Aber ich geb` mal`n fachliches Beispiel. Als ich anfing, habe ich gelesen, man solle 10 Minuten schwaden. Punkt. Für mich war das DAS Evangelium und erst vor einigen Wochen habe ich gelesen, dass die Schwadendauer von so vielen Faktoren abhinge, da ist mir erst mal wieder die Kinnlade runtergeklappt. Alles woran ich in dieser Hinsicht glaubte, war auf einmal hinfällig.

Das gleiche mit den Backtemperaturen. 5 Jahre startete ich mit 250, dann runter auf 220 bis 180°. Und dann? Irgendwer hat irgendwo, und für mich zu dem Zeitpunkt nachvollziehbar, geschrieben, dass es besser wäre, zunächst bei ca. 275° zu beginnen, meiner schafft 265, dann runter auf 230, bis 180°. Das ist schon mehr eine hypothetische Frage, was stimmt denn nun? Ich habe mich jetzt auf die hohe Starttemperatur eingeschossen und ob ein Unterschied besteht zur 250er Starttemperatur, keine Ahnung. Das gleiche gilt für s schwaden. 10 Minuten oder 2, stelle ich einen Unterschied fest? Weiß ich nicht. Was ich weiß, dass ich seit 8 Wochen mein "einziges" Brot im Griff und endlich den Zeitpunkt der Fertigare erkannt habe. Nun fällt es beim backen auch nicht mehr zusammen, sondern geht schön auf. Liegt vermutlich an der Stockgare. Lutz hat geschrieben, dass Löffelteige nahezu keine, und wenn, dann nur eine geringe Stockgare benötigen.

War zwar nicht Teil meiner Eingangsfrage, wir gut kennt ihr euch denn mit Löffelteigen und der dazu gehörigen Stockgare aus? Ich z.B. wähle 15 Minuten für einen 2-Kg-Teig. Ist das wohl zu lang und ist diese Zeit zudem abhängig von der Teigmenge? Ich hatte neulich das Gefühl. dass die Stückgare bei einem 1,5 Kg Brot länger dauerte, bei gleicher Stockgare, wie für`s 2 Kg Brot. Könnte aber auch Wetter abhängig gewesen sein.
Gruß, JÜRGEN
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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon thkn777 » Do 27. Feb 2020, 10:00

Moin,
mach nicht zuviel auf einmal, such Dir einen Tip aus und starte damit, sonst verzettelst Du Dich. Trotzdem noch ein paar Anregungen.

1. Lange Teigruhe
Tritt doch mal die Flucht nach vorn an! Je kürzer die Gesamtverarbeitungszeit, desto stressiger. Klingt erst mal komisch, ich meine folgendes. Wenn Du Dein Brotteig mit ganz wenig Hefe ansetzt und 24, 48, 72h reifen läßt (einige Pizza-Teige reifen 5 Tage), desto entspannter bist Du mit dem Backzeitpunkt. Guck Dir mal das 60h Brot Video von Marcel Paa an. Meine Meinung: ob Du das Brot nach 55h aus dem Kühli holst oder nach 53 oder 57... ist völlig wumpe, schnurz oder wie auch immer Du "egal" am liebsten in Deinem Lieblingsdialekt aussprichst. Ich habe den Eindruck, dass Du Dir eine sehr stressige Aufgabe stellst und Brot backen soll doch auch Spaß machen! Versuchs mal laaaangsam ;)

https://www.youtube.com/watch?v=WrO1AxCoYNQ

2. ST ansetzen
Werd lockerer, was die ganzen Begriffe angeht. ASG und ST ist doch im Grunde das gleiche. Wasser&Mehl-Brei, in dem Deine Hefe lebt und frisst. Sagen wir, Du bäckst jeden Tag und fütterst Deinen ST "warm". Dann sieht das so aus: von fertigem 240g ST nimmst Du 200g zum Backen. Den Rest verrührst Du mit 100g Wasser und 100g Mehl, sagst "Guten Appetit" und das große Fressen beginnt. Wo war jetzt das Anstellgut? Nur, weil Du die 40g vom Rest getrennt hast, nennst Du es anders? Echt jetzt? Also wenn ich 240g Schinken habe und 40g davon abschneide, nenne ich das Stück plötzlich Leberwurst? :lala Also ASG ist nur ST, den Du nicht bäckst, sondern aufhebst.

1-5-5 bedeutet 1 Teil ASG (=fertiger/"hungriger" ST), 5 Teile Wasser, 5 Teile Mehl. Warum ist das wichtig? 1-2-2 und 1-10-10 sind in sehr unterschiedlicher Zeit fertig gereift. Bei gleichen sonstigen Bedingungen. Such Dir das Verhältnis aus, das Dir in Deinen Zeitplan passt.

Zum selber versuchen: nimm drei Gläser und setze ST an. Mengen ergeben sich aus dem erwünschten Mischungsverhältnis;)
1. 10g ASG + 10g Wasser + 10g Mehl = 1:1:1
2. 10g ASG + 50g Wasser + 50g Mehl = 1:5:5
3. 10g ASG + 100g Wasser + 100g Mehl = 1:10:10

Stell sie einfach 1-2h warm (25-35°C), dann hübsch irgendwo hin. Von mir aus auch bei 17°C. Und guck immer mal wieder nach, wie es sich entwickelt. Kannst ja auch Fotos machen.

3. Planung
Guck Dir in Deinem Kalender die Termine an, wo Du wirklich Zeit zum Backen hast. Dann mach Dir einen Plan, wann Du was machst und passe Dein Rezept darauf an. Bsp. Du hast morgens 30min Zeit und abends 2-3h. Super. Setz 3 Tage vor dem Backtag so ein Brot mit langer Teigruhe an. Früh und abends faltest Du den Teig einmal und das war’s. Am Backtag Brot aus dem Kühli, formen, aufgehen lassen, backen. Du hast nur 2 Tage bis zum Backtag? Bissel mehr Hefe... fertig. Schreib Dir auf, was Du machst und nach einer Weile weißt Du, an welchen Stellschrauben Du drehen kannst.

4. kleine Helfer
Vorteig (minimal Hefe, 1:1 Wasser:Mehl) kannst Du schnell zwischendurch anrühren und im Kühli etwa eine Woche lang vorrätig haben. Nichts ist besser, als einfach fertiges Zeug aus dem Kühli zu nehmen, wenn Du es brauchst.

Bis dann,
Th.
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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 27. Feb 2020, 12:02

big_applaus big_ok
...so sehe ich das auch... Danke.
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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon tessy » Do 27. Feb 2020, 17:21

Tach auch.

Glaubt mir jetzt zwar eh keiner, aber ich kann auch kurz. :mrgreen:

Mich kurz bedanken, th. Hast mir da einiges an Rüstzeug an die Hand gegeben. Hab` da erst mal einiges mit zu tun.

Bis denne
Gruß, JÜRGEN
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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon thkn777 » So 1. Mär 2020, 11:49

Moin,
da ich selbst grad mit den Teigruhezeiten experimentiere, hab ich Dir mal zwei Brote nebeneinander gelegt und abgelichtet. Links 27h, rechts 36h Teigruhe. Mein Punkt: beide sind geworden trotz 9h Abstand. Wenn Du also GROB weißt, wann Du backen willst, könntest Du einfach rechtzeitig vorher zwischendurch Teig ansetzen und im Kühli reifen lassen. Ist echt ziemlich stressfrei. Ich habe in diesem Fall keinen Bock gehabt, spätabends zu backen und den reifen ST einfach über Nacht in den Kühli gestellt. Hat trotzdem ganz gut funktioniert. Perfekt ist anders, ich weiß. Musst Du für Dich entscheiden, ob das eine Variante für Dich wäre.

Gutes Gelingen!
Th.

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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon Mikado » So 1. Mär 2020, 11:55

thkn777 hat geschrieben:Links 27h, rechts 36h Teigruhe. Mein Punkt: beide sind geworden trotz 9h Abstand.

Grundsätzlich eine interessante Gegenüberstellung, wobei mir scheint, dass das Brot mit 36 Stunden Teigruhe einen stärkeren Drang nach oben hatte.

Jetzt wären noch Fotos der Krume aufschlussreich ;) .
Beste Grüße
Mika

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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon thkn777 » So 1. Mär 2020, 12:31

Bitte sehr. Oben 27h, unten 36h Teigruhe. :cha

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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon Durchhaltebemmchen » So 1. Mär 2020, 14:15

Muss jetzt mal nach fragen. Du sagst "Teigruhezeiten" und schreibst ein Stück weiter vom" ST im Kühli." Hast du den fertigen Teigling 27/26 Stunden ruhen lassen oder nur den ST?
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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon thkn777 » So 1. Mär 2020, 14:51

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Muss jetzt mal nach fragen. Du sagst "Teigruhezeiten" und schreibst ein Stück weiter vom" ST im Kühli." Hast du den fertigen Teigling 27/26 Stunden ruhen lassen oder nur den ST?


Den fertigen Teig. Nicht 100% im Kühli. Zu den Zeiten zähle ich alles nach dem Herstellen des Teiges bis zum Backen. Korrekterweise müsste ich ein paar Minuten abziehen, denn zwischendurch habe ich ein paarmal gedehnt und gefaltet und da war der Teig natürlich nicht in Ruhe. Auch das Wirken müsste man abziehen. Zusammen macht das... hm... unter einer halben Stunde. Den Rest saß der Teig in Schüssel und Gärkorb die Zeit ab.
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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon Durchhaltebemmchen » So 1. Mär 2020, 16:37

Ja schon klar. Ist ja nicht auf die Minute genau wichtig. Wollte nur wissen, ob Teigling oder ST.
Danke. Ist eine Variante, über die ich mal nachdenken sollte. Habe heute früh vom Plötzblog ein Sauerteigbrot gebacken mit Ruhezeit über Nacht, das ging ganz gut.
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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon Mikado » So 1. Mär 2020, 17:03

thkn777 hat geschrieben:Bitte sehr. Oben 27h, unten 36h Teigruhe.

Beide Anschnitte sehen sehr ansprechend aus :D !
Was die Höhe der Brote angeht, da haben die Fotos etwas getäuscht, das 36 Stunden Brot ist nur minimal höher, nur bei genauem Hinsehen zu erkennen. Auf jeden Fall haben beide Versionen eine lockere Krume, schön.

Es ist eigentlich schwer vorstellbar, aber hast du bei nur 9 Stunden Differenz der Teigruhedauer zwischen den beiden einen geschmacklichen Unterschied bei den fertigen Broten festgestellt?
Beste Grüße
Mika

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Re: Brot mit wenig Hefe in kurzer Zeit, geht das?

Beitragvon tessy » So 1. Mär 2020, 19:17

thkn777 hat geschrieben: Musst Du für Dich entscheiden, ob das eine Variante für Dich wäre.


Nabend. Danke für`s Experiment. Mit den Zeiten komme ich klar, kann ich im wahrsten Sinne des Wortes gut timen. Hatte zwar noch nie etwas mit wirken, falten und wie das alles heißt zu tun, bin mehr der Kastenformfüller, aber ich will mich mal bei Zeiten damit befassen.
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