Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[anniput]

Hallo Ihr Lieben

Wahrscheinlich wurden diese Fragen schon mehrfach gestellt, doch bis ich die Antworten gefunden hab müßte ich bei meinen PC Kenntnissen wohl eher vorher wochenlange suchen
Deshalb schon im Vorfeld sorry. Abgesehen davon das das Unwetter am Wochenende meinen Router zerstört hat und ich nun von der Arbeit aus surfen muß bis ich einen neuen bekomme.

Kann ich mein selbst gemahlenes Mehl komplett durch gekauftes ersetzen? Ich hab mir den Aufsatz für meine Bosch MUM84 gekauft und habe am Wochenende Weizenmehl gemahlen, ganz fein gesiebt und damit Plätzchen gebacken. Klappte super. Nun würde mich interessieren welche Brotsorten ich so mit meinem selbstgemachten Mehl am besten machen kann und ob die Wassermengen dabei eine andere Rolle spielen. Irgendwie hab ich den Eindruck das das selbst gemahlene Mehl schlechter Wasser annimmt. Kann das sein? Könnte ich mir vielleicht damit helfen das ich das frisch gemahlene Mehl vorher mit einem Teil der im Rezept angegebenen Menge eventuell einweiche und erst dann weiter verarbeite? Wenn ja, kaltes oder warmes Wasser?
Nur Vollkornbrot wollte ich nicht unbedingt machen.
Der selbstgemachte Roggensauerteig hatte auch super damit geklappt.
Zudem hab ich auch das Problem das meine Teige immer kleben, aber die Brot hinterher trotzdem immer trocken werden und nie so super schön locker wie beim Bäcker. Wasser gebe ich immer mit in den Ofen. Das stelle ich vorher auf den Boden des Ofens wie in den Rezepten beschrieben. Mit einem Schamott Stein hab ich es auch schon versucht, aber das Ergebis war auch nicht besser . Nur mein Dinkelbrot war richtig locker geworden.

Danke schon mal im voraus für Eure Antworten. Ich kann zwar erst morgen lesen, aber da ich ohnehin erst am Donnerstag wieder Brot backen werde ist das nicht so schlimm.

Liebe Grüße
Angie

[Hesse]

Hallo Angie,

Also wenn ich Dich richtig verstehe, willst Du Dein Mehl also komplett selbst herstellen ?

Die Frage nur deshalb, weil Du anfangs geschrieben hattest, ob Du es komplett durch gekauftes ersetzen kannst- aber den weiteren Text verstehe ich schon so, dass Du es selbst mahlen möchtest und eben eine lockere Krume erhalten soll.

Im Prinzip geht das natürlich, man sollte nur wissen, was Du für ein Brot herstellen willst.

Würde Dir zum Anfang ein Mischbrot empfehlen, vielleicht 50% Weizen, 50% Roggen.

In der Regel wird die Hälfte des Roggenanteils versäuert.

Einfach mal ein Beispiel für 1000gr Mehl, Du kannst ja dann leicht in andere Größen umrechnen.

Das Brot muss in einer Form gebacken werden- der Teig darf sie aber nicht füllen- etwas mehr als die Hälfte darf bei dem selbstgemahlenen Mehl aber schon drin sein.

Die groben Bestandteile kannst Du ja aussieben und anderweitig verwenden.

500gr Weizenmehl
500gr Roggenmehl

Um die 800gr Wasser- evtl. auch etwas mehr, reine Vollkornmehle brauchen sehr viel Wasser.
Ca. 20gr Hefe
Ca. 20gr Salz

Vom Roggenmehl die Hälfte abnehmen- also 250gr, von den 800gr Wasser 250gr abnehmen, von Deinem Sauerteig Anstellgut ungefähr 25gr abnehmen und das Ganze vermengen und 16-18 Std. stehen lassen.
Funktioniert auch bei Zimmertemperatur.

Nach der Standzeit alle Zutaten etwa 8-10 Minuten verkneten und 45 Min. stehen lassen. Nochmal kurz durchrühren. Danach in die gebutterte Form(en) geben, abdecken und warten, bis sich der Teig sehr deutlich gehoben hat. Kann schon mal 2 Stunden oder auch länger gehen...

Ungefähr eine Stunde backen, bei 240° in den Ofen geben und die Temperatur auf 200° fallen lassen. 5 Minuten vor Backende das Brot aus der Form herausnehmen und noch etwas mit Umluft nachbacken.
Nach dem Herausnehmen unten auf das Brot klopfen- es muss hohl klinge- sonst noch weiter im Ofen lassen.

Ich würde es erst mal mit der Hälfte der Zutaten probieren. Auf alle Fälle den Teig sehr weich halten (wie erwähnt evtl. noch etwas Wasser zugeben) und ihn dann mittels Teigschaber od. ähnlich in die Form verfrachten.
Die Tasse mit Wasser im Backofen kannst Du weglassen.

Falls Du nicht in Formen backen möchtest, die Wassermenge so anpassen, dass Du den Teig gerade noch formen kannst, eine Schüssel oder Gärkorb mit einem gut bemehlten Tuch auslegen und in darin garen lassen. Dann auf Deinem Stein backen, hier wäre dann eine Wasserzugabe (Blumenspritze oder ähnlich) sinnvoll.

Gutes Gelingen wünscht Michael mit Gruß

P.S.: Wenn Du die Krume lockerer haben möchtest z.B. 10-20% vom Weizenmehl durch gekauftes Typenmehl ersetzen. Weizen Type 550, 812 oder 1050.

[anniput]

Danke Michael

Werde ich versuchen
Trotzdem noch eine kleine Frage. Wieviel Krümelsauer müßte ich statt Sauerteig nehmen.

LG Angie

[Hesse]

Hallo Angie,

Den Krümelsauer würde ich zuerst mal aktivieren und dann als ASG (Anstellgut) verwenden.

Z.B. 25gr Krümelsauer nehmen, ungefähr die gleiche Menge Wasser und verrühren- bei Zimmertemperatur oder etwas wärmer stehen lassen, bis sich Aktivität in Form von Bläschen zeigt und er schön sauer riecht.

Dann hast Du um die 50gr ASG- davon dann die benötigte Menge abnehmen. Zur Versäuerung des Roggenmehls reicht eine Menge von 5-20%- hatte Dir oben mal 10% empfohlen- also ca. 25gr abnehmen.

Den Rest kannst Du mit etwas Roggenmehl und Wasser füttern, in ein Glas mit Deckel tun, paar Stunden stehen lassen und dann im Kühlschrank aufbewahren.

Ab und zu muss das ASG mal mit Mehl und Wasser aufgefrischt werden, dass macht jeder anders- mein ASG hat schon drei Wochen ohne Fütterung überlebt. Üblicherweise füttere ich es ungefähr einmal pro Woche.

Eine andere Methode wäre, vom reifen Sauerteig (er müsste ungefähr 525gr wiegen- es werden 250gr Mehl, 250gr Wasser und 25gr ASG verwendet) die 25gr wieder abnehmen und dies als ASG nehmen.

Macht auch jeder anders- ich backe das ASG immer mit und habe meine Reserve im Kühlschrank. Ab und zu stelle ich dann 100gr Sauerteig mehr her, als ich brauche und tausche ASG und Glas aus.

Grüße von Michael

[anniput]

Danke

Dann werde ich das mal probieren. Allerdings schaffe ich es erst am Samstag mein Brot zu backen da das für mich noch alles ziemlich kompliziert ist und ich dann mehr Ruhe hab. Morgen setze ich dann mal mein ASG vom Krümelsauer an. Werde dann berichten wie das Brot geworden ist.

LG Angie

[anniput]

Hiiiillllffeeee

Nun hab ich nur 25g Krümelsauer genommen und nach Anleitung oben gerade angesetzt .
Was mache ich jetzt mit den restlichen 450g Krümelsauer????
wegwerfen? Oder mit Wasser zu einem dünnen Teig verarbeiten und an der Luft trocken?


LG Angie

[uschi]

Hallo,
Krümmelsauer kannst Du doch ca 4 Wochen im Kühlschrank aufheben. Den mußt Du nicht wegwerfen.

[anniput]

Hallo Uschi

Da muss ich aber viel Brot in den 4 Wochen backen
Wir essen in der Woche nur ca. 1 1/2 bis 2 kleine Brote und ich hab ja dann auch noch den ASG zusätzlich.
Deshalb dachte ich eventuell ans trocknen. Dann hätte ich vielleicht was für den Notfall?

LGc
Angie