Ich fange gerade mit Hefewasser an und bekomme nur säuerliches Brot hin
Mit dem Hefewasser mische ich am Vorabend immer einen Vorteig mit Dinkelmehl 630 im Verhältnis 1:1, also 100% Hydration, TA200, poolish...
Ich probiere das Hefewasser vorher (riecht ein wenig wie Federweißer, schmeckt ein wenig nach Bier, aber nicht alkoholisch und auch nicht sauer). Der Vorteig (angesetzt um 18:45 Uhr), gereift bei Raumtemperatur, war am nächsten Morgen um 6:00 Uhr schon sehr reif (gewölbtes Dach, nach "aufschlagen" des Behälters auf die Arbeitsplatte fiel er ein). Auch der Vorteig schmeckt nicht sauer.
Der Vorteig kommt dann zu 10% in den Hauptteig zu einem 5% Kochstück (Dinkelmehl 630), 15% Quellstück (Hafer- und Roggenflocken), 2% Gerstenmalzextrakt, 2% Salz, 70% Dinkelvollkornmehl und 30% Dinkelmehl 630. Das ganze reift dann so ca. 11h bei Raumtemperatur bevor es gebacken wird.
Das fertige Brot hat am Ende aber eine leichte, säuerliche Note, die ich irgendwie nicht mag- woran könnte das liegen?
Vielen Dank,
Heiko.
