Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Valsi]

Hallo aus Wien,

trotzdem ich schon seit mehr als 10 Jahren Brot backe (immer noch mit den selben ASG) ist mir heute erstmals ein Missgeschick passiert.

Vorgeschichte:

In der letzten zeit begann sich die Kruste eher unten längs aufzureißen. Das schaut nicht nur nicht schön aus, kann auch beim Schneiden Probleme verursachen. Also habe ich heute den Teig vor der Stückgarn nur geformt und ganz sacht ins Gärkörbchen gelegt.

Der Ofen wurde 30 Minuten vor dem Einschießen vorgeheizt und der Backstein lag auch schon drin. Wie immer.

Nun habe ich das Brot oben angeschnitten (wie immer) und mit der Sprühflasche kräftig eingesprüht. Mal sehen, was so nun passiert. Dann wurde das Brot eingeschossen und schon sah man den Dampf vom Brot aufsteigen. Alles soweit gut. Nach ca. 15 Minuten habe ich schon gesehen, dass das Brot knapp über den Boden aufgerissen ist.

Um euch nicht weiter zu langweilen mit meiner Geschickte nun das Ende: Es ist aufgerissen weil das Brot am Boden klebte. So richtig klebte als wäre Leim verwendet worden. Die Krume, Porung, super, keine weiteren Risse nur der Boden klebte und konnte dem restlichen Teig nicht folgen.

Frage: wie kann man das vermeiden? Backpapier? Bemehlen? Nicht einsprühen (aber dann werden wieder Risse kommen?

Was empfiehlt ihr und warum?

Gruß aus Wien
Rudi

[littlefrog]

Ist mir auch schon passiert bei einem recht nassen Teig (Oberschwäbisches Genetztes). Ich hatte schlicht vergessen die Unterseite gut zu bemehlen.

[Keufje]

30 Minuten vorheizen könnte für den Backstein nicht reichen.

[littlefrog]

Wenn es doch aber war "wie immer", Keufje...

[hansigü]

Hallo Rudi,
erstmal herzlich Willkommen im Forum!
Wenn ein Brot am Boden einreißt, dann ist meine Vermutung, dass die Gärgase nicht nach oben ausweichen können und sich den leichtesten Weg, den Übergang vom Boden zum Laib, suchen.
Evtl. ist dein Brot nicht tief genug eingeschnitten oder wurden durch das Einsprühen wieder verklebt, bzw. die Unterhitze war zu schwach und die Oberhitze so stark, dass die Einschnitte schon verkrustet, waren als der Teigling begann aufzugehen.
Vielleicht ist der Stein doch noch nicht heiß genug gewesen? Ein Infrarotthermometer ist ein gute Hilfe um das nach zu prüfen! Ansonsten Backpapier nehmen, kann man ja nach einiger Zeit unter dem Teigling rausziehen!

[Valsi]

Hallo aus Wien,

danke für die Antworten. Ich habe gestern Abend noch mit einen neuen Brot angefangen. Ich vergaß zu erwähnen dass ich nur Roggenbrot backe, da meine Liebste eine Glutenunverträglichkeit hat und das Roggenbrot sehr gut verträgt.

Ich werde heute mal den Ofen eine Stunde vorher aufwärmen. Einen Infrarot Thermometer habe ich nicht aber einen Kontaktthermometer fürs Grillen. Mal sehen was ich so an Temp. erreiche.

Das Brot das an Stein klebte (es ist ein 4cm dicker Stein) konnte ich nur runter meißeln. Hart wie Beton!
Ich werde heute halt mal Backpapier verwenden. Ich hoffe es klebt nicht am Papier wenn ich das Brot einsprühe wenn es am Papier liegt...

EIngeschnitten hatte ich es. Aber ich werde das auch nochmal genau beobachten.

Ich werde berichten!

Gruß aus Wien
Rudi

[Valsi]

Hallo,

So habe ein neues Bfrot gebacken und den Laib auf Backpapier gelegt. Festgeklebt hat nichts, aaaaber, das Papier war hinten an der Ofenrückwandseite dunkelbraun und an der Türseite nur hellbraun. Die Temp. nach einer Stunde betrug 225°C. Mehr schafft der AEG Herd offenbar nicht, obwohl 250°C eingestellt war.

Aber es ist wieder unten gerissen. Und was mir auffällt immer nur an der Tür zugewandten Seite dort wo es gemäß der Papierfarbe offenbar kühler ist. Besteht da ein Zusammenhang? Wenn ja gibt es nur zwei Möglichkeiten, neuer Ofen oder Brot ganz nach hinten schieben...

Gruß aus Wien
Rudi

[Durchhaltebemmchen]

So mache ich es auch: Dauerbackfolie unter das Brot. Die Sauerei mit dem Mehl unter dem Brot beim Einschiessen war irgendwann nix mehr für mich. Man kann das Backpapier auch drunter lassen. So kriegst du zumindest das Brot aus dem Ofen. Meistens zieh ich sie jedoch mit einem Ruck drunter raus. Ich denke auch, das 30 Minuten für den Backstein zu wenig sind. Ich habe für meinen 3cm Stein mind. 45-50 Minuten gebraucht. Dann hatte er so um die 210-220°C.

[_xmas]

Ich habe für meinen 3cm Stein mind. 45-50 Minuten gebraucht.

Das ist realistisch.

Es ist schon wichtig, die Innentemperatur des BOs zu messen. In diesem Fall vorne und hinten.
Klar, die Teighaut verschließt sich in der höheren Hitze, also hinten, eher. Die weiche (kühlere) Seite kann die Gärgase dagegen nicht halten und reißt auf.
Ältere Backöfen neigen dazu zu schwächeln. Auch das Drehen des Teiglings während der Backphase wird kaum heldfen.
Die Risse deines Brotes können auch einem Wirkfehler geschuldet sein, aber das muss in diesem Fall nicht sein.

[Valsi]

Hallo,
so ich muss ein kleines Update bringen.

Das Brot ist unten beim Backstein auf beiden Seiten (also Türseite und Rückwandseite) aufgerissen. Der E-Herd von AEG selbst ist erst zwei Jahre alt.

Hier ein paar Bilder:







Ich vermute drei Themen:

-Gase können nicht entweichen Werde nun auch die Seiten und nicht nur oben mit Wasser den Teigling befeuchten.
-Wirkfehler: ich knete nahezu nicht sondern forme den Teig für das Gärkörbchen
-Zu wenig feuchtigkeit im Ofen

Was meint Ihr?

Gruß aus Wien
Rudi

Hansi zur Info: Habe mal zwei Bilder, ausnahmsweise, neu geladen, damit wir was
erkennen!

[_xmas]

Du solltest dich bitte zunächst an diesen Hinweis zum Bilderupload orientieren. Danke dafür.

[hansigü]

Das erste eingeschnittene Brot, sieht ja ganz gut aus!
Beim eingerissenen ist der Fehler, dass du nicht eingeschnitten hast, ansonsten sieht es doch gut ausgebacken aus! Mehr Feuchtigkeit braucht´s m.E. nicht im Ofen!

[Durchhaltebemmchen]

HGü..... ich glaube, es ist auf beiden Bildern das gleiche Brot zu sehen. Einmal von oben und einmal von unten.

[hansigü]

Danke, ja jetzt hab ich´s auch erkannt
Also, dann könnte oben gesagtes evtl. doch zutreffen.

[Caröle]

Ich vergaß zu erwähnen dass ich nur Roggenbrot backe, da meine Liebste eine Glutenunverträglichkeit hat und das Roggenbrot sehr gut verträgt.

Dann hat sie aber keine echte Glutenunverträglichkeit (Zöliakie), da Roggen wie alle Brotgetreide auch Gluten enthält ;-)

[Valsi]

Hallo,

ja das ist das selbe Brot. Einmal von Oben, von unten und von der Seite. Das Papier selbst ist das oben erwähnte.

@Caröle, Rogen hat angeblich sehr wenig Gluten, vor allem im Vergleich zu Weizen oder Dinkel. Die Diagnosen haben das Allergieinstitut und Fachärzte erstellt. Roggenbrot verträgt sie ohne Probleme, aber wehe das ist ein wenig Weizen drin....Dann liegt sie mit Magenschmerzen tagelang im Bett....

[Valsi]

Danke, ja jetzt hab ich´s auch erkannt
Also, dann könnte oben gesagtes evtl. doch zutreffen.

Hallo,

was genau trifft zu?
Stehe da etwas am Schlauch....

Gruß aus WIen
Rudi

[Caröle]

@Caröle, Rogen hat angeblich sehr wenig Gluten, vor allem im Vergleich zu Weizen oder Dinkel. Die Diagnosen haben das Allergieinstitut und Fachärzte erstellt. Roggenbrot verträgt sie ohne Probleme, aber wehe das ist ein wenig Weizen drin....Dann liegt sie mit Magenschmerzen tagelang im Bett....

Hmmm... das kommt mir trotzdem seltsam vor. Es gibt zwar schon eine Glutensensivität, die nicht ihren Ursprung in einer echten Zöliakie hat, aber dann wird trotzdem kein Gluten vertragen. Roggen hat zwar weniger Gluten als Weizen und Dinkel, aber immer noch genug, dass man auch aus reinem Roggen Brot backen kann. Wäre das nicht der Fall, würde das Brot kein Gärgas halten können, da das Gluten das Teiggerüst bildet. Und wenn die Partnerin schon bei sehr kleinen Weizen-Beimischungen Probleme bekommt, würde ich eher darauf tippen, dass sie kein Weizeneiweiß verträgt, als dass das Gluten die Ursache sein dürfte. Sonst würde sie auch auf Roggen so reagieren.

(Dazu muss ich sagen, dass ich Ernährungs-Coach bin, das also nicht nur irgendwo mal gelesen oder gehört habe )

[hansigü]

Rudi, das meinte ich!

Evtl. ist dein Brot nicht tief genug eingeschnitten oder wurden durch das Einsprühen wieder verklebt, bzw. die Unterhitze war zu schwach und die Oberhitze so stark, dass die Einschnitte schon verkrustet, waren als der Teigling begann aufzugehen.
Vielleicht ist der Stein doch noch nicht heiß genug gewesen?

[Hobbybäcker14]

30 Minuten vorheizen bei einem 4 cm dicken Stein ist viel zu wenig.

Wenn Du die Vermutung hast, dass der Stein an der Ofen-Vorderseite deutlich kühler ist als an der hinteren Seite, dann versuch' beim nächsten mal mindestens 60 Minuten mit Umluft vorzuheizen und erst beim Einschießen auf Ober-/Unterhitze umzuschalten - vielleicht wird dann der Stein gleichmäßiger warm (IR-Thermometer gibt Auskunft). Eventuell das Brot im hinteren Bereich quer einschießen.

Übrigens gibt's eine Broschüre (PDF vom Ulmer Spatz - Perfekte Brotqualität) - schau' mal auf Seite 31 (u.a. "... zu niedrige Anbacktemperatur").

LG
Reinhard