Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mikado]

Bei der Ankarsrum ist mir aufgefallen, dass der Teig sich beim Kneten sich nicht erwärmt.

Ob garnicht erwärmt oder nur sehr wenig, das müsste halt richtig gemessen werden und nicht mit der Hand fühlen, da war Lutz Geissler zu leichtsinnig.

Aus deinen Rezeptangaben vom vergangenen Freitag 12:02 habe ich die Zutatenmengen und Zutatentemperaturen in eine Tabelle eingegeben, um eine brauchbare Schüttmassetemperatur zu berechnen. Da ich nicht in deiner Küche stehe, sind deswegen die Zutatentemperaturen hier nur vermutet; sollten diese davon abweichen, können sie aber neu eingetragen werden, um eine korrigierte Schüttmassetemperatur zu berechnen.

Hier die Tabelle:
Teigtemperatur von Rudis Roggenbrot

Aus deinen Rezeptangaben ging hervor, dass der ST am Schluss 23°C hat (siehe Tabelle).
Die Raumtemperatur (restliche Zutaten) habe ich einfach als 21°C (siehe Tabelle) angenommen, aber da kann ich jederzeit den tatsächlichen Wert eintragen, wenn er von deiner Raumtemperatur abweicht.
Außerdem hatte ich vorher einen Vergleich gemacht betreffs der beiden möglichen Schüttmassen freies Roggenmehl und freies Quellstück. Aus meiner Sicht macht das freie Roggenmehl als Schüttmasse keinen Sinn, denn bei den vorliegenden Mengen müsste dieses Roggenmehlauf auf fast 60°C gebracht werden - aber das wäre schlecht, weil diese Wärme dem Mehl schaden würde.
Also bleibt als Schüttmasse nur das Quellstück übrig, dessen Werte habe ich dann in die Berechnung eingetragen.
Weil keine näheren Angaben zur Teigerwärmung durch die Ankarsrum vorlagen, habe ich nur 0.1°C als Erwärmung pro Minute eingesetzt, bei von dir angegeben 12Minuten Knetzeit ergibt das pi mal Daumen 1.2°C (siehe Tabelle) - aber auch das ist jederzeit leicht änderbar, wenn von dir oder von anderen Ankarsrumnutzern abweichende Erfahrungswerte zur Teigerwärmung pro Minute durch die Ankarsrum kommen.

[Stephantastisch]

Servus Rudi!

Ich denke auch, dass der Backstein nicht heiß genug war.
Wenn du die Teigtemperatur beim Mischen erhöhen willst, würde ich nur einen Teil des Wassers zugeben und den Rest erwärmen 40-45 Grad. Langsam schütten. Im Übrigen ist es besser bei Broten das Salz immer erst zum Schluss beizumischen. Es wirkt sich (bei Teigen mit Hefe) ungünstig aus.

VG Stephan

[hansigü]

Bei Roggenbroten spielt der Zeitpunkt der Zugabe des Salzes meiner Erfahrung nach eine untergeordnete Rolle!
Das Salz die Hefe zerstört ist eine Mär, die durch das Salz-Hefe-Verfahren ad absurdum geführt wird!

[Mikado]

Wenn du die Teigtemperatur beim Mischen erhöhen willst, würde ich nur einen Teil des Wassers zugeben und den Rest erwärmen 40-45 Grad. Langsam schütten.

Keine gute Idee. Ist Wasser deutlich über die unmittelbare Umgebungstemperatur hinaus erhitzt, dann verliert sehr warmes Wasser bei langsamem Schütten einen Teil seiner Temperatur.
Außerdem macht es keinen Sinn nur einen Teil des Wassers hinzuzugeben, den Rest des Wassers zu erwärmen und ihn später hinzuzugeben, das Wasser kann von Anfang an erwärmt (natürlich nur bis zu bestimmten Temperaturen) in die Knetschüssel gegeben werden.

[Valsi]

Bei der Ankarsrum ist mir aufgefallen, dass der Teig sich beim Kneten sich nicht erwärmt.

Ob garnicht erwärmt oder nur sehr wenig, das müsste halt richtig gemessen werden und nicht mit der Hand fühlen, da war Lutz Geissler zu leichtsinnig.

Aus deinen Rezeptangaben vom vergangenen Freitag 12:02 habe ich die Zutatenmengen und Zutatentemperaturen in eine Tabelle eingegeben, um eine brauchbare Schüttmassetemperatur zu berechnen. Da ich nicht in deiner Küche stehe, sind deswegen die Zutatentemperaturen hier nur vermutet; sollten diese davon abweichen, können sie aber neu eingetragen werden, um eine korrigierte Schüttmassetemperatur zu berechnen.

Hier die Tabelle:
Teigtemperatur von Rudis Roggenbrot

Aus deinen Rezeptangaben ging hervor, dass der ST am Schluss 23°C hat (siehe Tabelle).
Die Raumtemperatur (restliche Zutaten) habe ich einfach als 21°C (siehe Tabelle) angenommen, aber da kann ich jederzeit den tatsächlichen Wert eintragen, wenn er von deiner Raumtemperatur abweicht.
Außerdem hatte ich vorher einen Vergleich gemacht betreffs der beiden möglichen Schüttmassen freies Roggenmehl und freies Quellstück. Aus meiner Sicht macht das freie Roggenmehl als Schüttmasse keinen Sinn, denn bei den vorliegenden Mengen müsste dieses Roggenmehlauf auf fast 60°C gebracht werden - aber das wäre schlecht, weil diese Wärme dem Mehl schaden würde.
Also bleibt als Schüttmasse nur das Quellstück übrig, dessen Werte habe ich dann in die Berechnung eingetragen.
Weil keine näheren Angaben zur Teigerwärmung durch die Ankarsrum vorlagen, habe ich nur 0.1°C als Erwärmung pro Minute eingesetzt, bei von dir angegeben 12Minuten Knetzeit ergibt das pi mal Daumen 1.2°C (siehe Tabelle) - aber auch das ist jederzeit leicht änderbar, wenn von dir oder von anderen Ankarsrumnutzern abweichende Erfahrungswerte zur Teigerwärmung pro Minute durch die Ankarsrum kommen.

Vielen Dank für die Mühe und Hilfe! Das bedeutet dass ich das Quellstück vor den Kneten, erwärmt sein muss. 38°C . Schadet das dem Quellstück nicht?

Die Knetschüssel wird immer vorgewärmt. Ich mache sie mit warmen Wasser voll. Wie warm kann ich allerdings nicht sagen.

Es ist interessant dass in den Fachbücher das Thema Temperatur nicht oder nur am Rande erwähnt wird.....
Aber man lernt nie aus und immer dazu!

Gruß aus Wien
Rudi

[Mikado]

Das bedeutet dass ich das Quellstück vor den Kneten, erwärmt sein muss. 38°C . Schadet das dem Quellstück nicht?

Nee, das schadet ihm nicht. Zumals es ja nicht die ganze Zeit in der Wärme zu stehen braucht, die 4 Stunden aus deinen Rezeptangaben - es kann bis zur Weiterverarbeitung kalt oder kühl stehen.
Es reicht völlig, es erst unmittelbar bevor es mit allen anderen Zutaten zusammenkommt auf die passende Temperatur zu bringen, ich mache das öfter so. Die Schüssel, in der das fertige Quellstück ist, kommt für kurze Zeit in ein angewärmtes Wasserbad - das Quellstück dabei ständig umrühren, damit es gleichmäßig erwärmt wird, und gleichzeitig mit einem IR-Thermometer kontrollieren.

BTW, die 38°C gelten dann, wenn auch die anderen Temperaturen stimmen; weichen die anderen ab, sollte neu kalkuliert werden.

[Valsi]

Hallo,

nach der Weihnachts- und Silvesterpause gestern habe ich wieder Brot gebacken. Ich habe dazu die Schüttmassen Temperatur Werte aus der Tabelle von Mika genommen. Danke nochmals! Zusätzlich habe ich den Ofen eine Stunde vorgewärmt. Gemäß meinen Temp-Zeitdiagramm hat der Ofen dann satte 250°C

Das Ergebnis war nun deutlich besser. Die Schüttmasse hatte nur 37°. Ich wollte aber nicht länger aufwärmen, da der Sauerteig bereits fertig war. Nach ca. 10 Minuten kneten hatte der Teig 26,7°. Nach weiteren 30 Minuten rasten und dann 3,5 Stunden in der Backform in der Gärbox bei ca. 36°C ist der Teig schön aufgegangen. Eingeschnitten, mit Wasser bestrichen und ab in den Ofen mit einer kräftigen Schwadung (sagt das man so?). 17 Minuten bei 250° und 52 Minuten bei 200°.

Ach ja im Quellstück habe ich dieses Mal etwas mehr Bier rein geschüttet. statt 420g waren es 430g. Ist mit passiert...

Das Ergebnis ist ein tolles Roggenbrot das deutlich lockerer in der Krume ist als alle Brote zuvor. Am Boden ist nichts eingerissen. So wie es gehört. Und schmecken tut es uns auch. Mir sogar besser. Der Liebsten schmeckt es gut wie immer

Gruß aus Wien
Rudi

Danke für Eure Tipps!

[Mikado]

Das Ergebnis ist ein tolles Roggenbrot das deutlich lockerer in der Krume ist als alle Brote zuvor.

Moin Rudi

Wenn dieses Exemplar noch nicht aufgegessen ist, hast du ein Foto davon, das du posten kannst?

[Valsi]

Hier die Bilder.





Gruß aus Wien
Rudi