Valsi hat geschrieben:Bei der Ankarsrum ist mir aufgefallen, dass der Teig sich beim Kneten sich nicht erwärmt.
Ob garnicht erwärmt oder nur sehr wenig, das müsste halt richtig gemessen werden und nicht mit der Hand fühlen, da war Lutz Geissler zu leichtsinnig.
Aus deinen Rezeptangaben vom vergangenen Freitag 12:02 habe ich die Zutatenmengen und Zutatentemperaturen in eine Tabelle eingegeben, um eine brauchbare Schüttmassetemperatur zu berechnen. Da ich nicht in deiner Küche stehe, sind deswegen die Zutatentemperaturen hier nur vermutet; sollten diese davon abweichen, können sie aber neu eingetragen werden, um eine korrigierte Schüttmassetemperatur zu berechnen.
Hier die Tabelle:
Teigtemperatur von Rudis Roggenbrot
Aus deinen Rezeptangaben ging hervor, dass der ST am Schluss 23°C hat (siehe Tabelle).
Die Raumtemperatur (restliche Zutaten) habe ich einfach als 21°C (siehe Tabelle) angenommen, aber da kann ich jederzeit den tatsächlichen Wert eintragen, wenn er von deiner Raumtemperatur abweicht.
Außerdem hatte ich vorher einen Vergleich gemacht betreffs der beiden möglichen Schüttmassen freies Roggenmehl und freies Quellstück. Aus meiner Sicht macht das freie Roggenmehl als Schüttmasse keinen Sinn, denn bei den vorliegenden Mengen müsste dieses Roggenmehlauf auf fast 60°C gebracht werden - aber das wäre schlecht, weil diese Wärme dem Mehl schaden würde.
Also bleibt als Schüttmasse nur das Quellstück übrig, dessen Werte habe ich dann in die Berechnung eingetragen.
Weil keine näheren Angaben zur Teigerwärmung durch die Ankarsrum vorlagen, habe ich nur 0.1°C als Erwärmung pro Minute eingesetzt, bei von dir angegeben 12Minuten Knetzeit ergibt das pi mal Daumen 1.2°C (siehe Tabelle) - aber auch das ist jederzeit leicht änderbar, wenn von dir oder von anderen Ankarsrumnutzern abweichende Erfahrungswerte zur Teigerwärmung pro Minute durch die Ankarsrum kommen.