Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Valsi]

Rudi, das meinte ich!

Evtl. ist dein Brot nicht tief genug eingeschnitten oder wurden durch das Einsprühen wieder verklebt, bzw. die Unterhitze war zu schwach und die Oberhitze so stark, dass die Einschnitte schon verkrustet, waren als der Teigling begann aufzugehen.
Vielleicht ist der Stein doch noch nicht heiß genug gewesen?

Hallo Hansigü,

vielen Dank. Ich werde das nächste Mal noch tiefer einschneiden. Denkst Du dass ein wenig kneten nach der Stockgare (30 Minuten) sinnvoll wäre und der Laib dadurch besser zusammenhält? Die Stückgare dauert 3,5 Stunden.

Gruß aus Wien
Rudi

[Hobbybäcker14]

Die Stückgare dauert 3,5 Stunden.

Auch das ist komisch bzw. viel zu lang - da passt nicht nur die Temperatur im Ofen nicht, da ist was anderes auch noch faul. Am besten Du schreibst hier mal das genaue Rezept mit allen Temperaturen und Zeiten auf.

[Valsi]

Hallo,

hier das Rezept:

RST:
23g ASG
330g Wasser
370G GM
16 Stunden Abstehzeit von 33° runter auf 23°

-340g RM fein
-340g feiner Roggenschrot mit Sonnenblumenkerne o. Kürbiskerne + 420 g Schwarzbier (wurde vorher zusammen 4 Stunden gequollen gelassen)
-ST
-19g Salz und Gewürze

Das ganze ca. 12 Minuten in meiner Ankarsrum kneten
30 Minuten Stockgare
Formen in Gärkörbchen
3,5 Stunden Stückgare bei ca. 34°

Ofen ist vorgeheizt (bisher 30 Minuten, nun wird eine Stunde vorgeheizt)

17 Minuten 350°
52 Minuten 200°

Das wars auch schon.

Gruß aus Wien
Rudi

[hansigü]

Rudi, hast du das Brot schon immer so gebacken, nach diesem Rezept und es war bisher ohne Risse am Boden? So jedenfalls verstehe ich dein ersten Beitrag. Also erst seit einiger Zeit stellte sich das Rißproblem ein?
Die Teigtemperatur ist sicherlich zu niedrig, deshalb auch die lange Stückgare! Roggenbrote lieben es schön war, um die 30° Teigtemperatur!

[Mikado]

...deshalb auch die lange Stückgare! Roggenbrote lieben es schön war, um die 30° Teigtemperatur!

Genau, bei Roggenteiglingen keinesfalls weniger.
Wenn 33°C erreicht werden können, dann wäre das Optimun für's Wachstum der Milchsäurebakterien erreicht; der Unterschied ist zwar nicht weltbewegend, aber man hätte halt noch etwas herausgekitzelt. In der verlinkten Grafik stellen A und B die Vermehrung von Milchsäurebakterien dar.

[Valsi]

Rudi, hast du das Brot schon immer so gebacken, nach diesem Rezept und es war bisher ohne Risse am Boden? So jedenfalls verstehe ich dein ersten Beitrag. Also erst seit einiger Zeit stellte sich das Rißproblem ein?
Die Teigtemperatur ist sicherlich zu niedrig, deshalb auch die lange Stückgare! Roggenbrote lieben es schön war, um die 30° Teigtemperatur!

Ja das habe ich immer so gemacht. Wobei die Stückgare war mal vor langer Zeit nur 3 Stunden. Das erscheinte mir aber zu gering.

Die Teigtemperatur bei der Stückgare beträgt ca. 34°C. Das sollte doch passen?

Gruß aus Wien
Rudi

[Mikado]

Die Teigtemperatur bei der Stückgare beträgt ca. 34°C. Das sollte doch passen?

Aber die Teigtemperatur bringt's nicht alleine, sondern bei Roggenteiglingen sollte während der Stückgare auch die unmittelbare Umgebungstemperatur angepasst sein, d.h. nach Möglichkeit circa 33°C betragen; dies trägt dazu bei, dass die Teigtemperatur hält - um so besser für die Aktivität der Milchsäurebakterien des eingesetzten Sauerteigs.

[Valsi]

Hallo,

ok, verstehe... da habe ich nicht klar formuliert. Ich habe eine temp. gesteuerte Gärbox. Insofern sollte das schon passen.

Gruß aus Wien
Rudi

[hansigü]

Die Teigtemperatur bei der Stückgare beträgt ca. 34°C. Das sollte doch passen?

Wie bist du auf eine Teigtemperatur von 34° gekommen? Hast du das Quellstück auf Temperatur gebracht, schätzungsweise knapp 50°, damit du mit einem ca.23° kaltem ST und den anderen Zutaten auf eine TT von 34° kommst. Oder meinst du die Temperatur in der Box?
Denn meine Erfahrung sind, dass Roggenbrotteige bei 30° TT in meiner 22° kalten Küche in 60 bis max. 90 min backreif sind!

[Valsi]

Die Teigtemperatur bei der Stückgare beträgt ca. 34°C. Das sollte doch passen?

Wie bist du auf eine Teigtemperatur von 34° gekommen? Hast du das Quellstück auf Temperatur gebracht, schätzungsweise knapp 50°, damit du mit einem ca.23° kaltem ST und den anderen Zutaten auf eine TT von 34° kommst. Oder meinst du die Temperatur in der Box?
Denn meine Erfahrung sind, dass Roggenbrotteige bei 30° TT in meiner 22° kalten Küche in 60 bis max. 90 min backreif sind!

Hallo Hansi,

ich meine die Temp. in der Box. Die Gärbox ist bereits vorgeheizt wenn der Teig im Gärkörbchen reinkommt. Insofern gehe ich dann von einer Teigtemp (nach einer Weile in der Gärbox) aus die der Gärbox entspricht.

Gruß aus Wien

[Caröle]

Hallo Rudi,
die bessere Kontrolle über die tatsächliche Teigtemperatur bietet Dir ein Einstichthermometer. Der Teig isoliert sich eine ganze Weile selbst gegen äußere Temperatureinflüsse, vor allem größere Teigmengen. Daher erreicht man über die Umgebungstemperatur weniger Kontrolle als über die Anpassung der Flüssigkeitstemperaturen im Teig.

[Mikado]

ich meine die Temp. in der Box. Die Gärbox ist bereits vorgeheizt wenn der Teig im Gärkörbchen reinkommt. Insofern gehe ich dann von einer Teigtemp (nach einer Weile in der Gärbox) aus die der Gärbox entspricht.

Das bedeutet du hast von etwas geschrieben, von dem du nur vermutest es wäre so und von dem du garnicht weißt ob es wirklich so ist... ...raten ist grundsätzlich kein brauchbarer Schritt um gutes Brot zu backen, sorry .

Der Teig sollte schon mit Abschluss des Mischens/Knetens die für ihn nötige Temperatur haben, am einfachsten mit einem guten Einstichthermometer zu prüfen. Wenn der Teigling mit einer davon abweichenden Teigtemperatur ins Gärkörbchen kommt und dieses in eine temperierte Gärbox, dann bringt das wenig, außerdem verläuft in dem Fall die Stückgare aus Sicht des Teiglings ungleichmäßig.

[Valsi]

Hallo Mika, Hansi,

hmmmm, da muss ich euch "leider" geben. Das der Teig die Temp der Gärboxumgebung hat, ist eine Vermutung und das ist unzulässig. Und das als bald ehemaliger Q-Manager....

Nun gut ich habe einen EInstichthermometer bestellt. Nur wie bekomme ich bereits bei der Stückgare die richtige Temp? Auch schon in die Gärbox? Das Kneten selbst ist ja nicht knotrollierbar. Die Schüssel ist vorgewärmt, Das Quellstück hat umgebungstemp. Wie soll ich das machen ohne Saunatemperaturen in meinen Haus anzustreben??

Das ist ja bereits eine Grundlagenausbildung....

Gruß aus Wien
Rudi

[nutmeg]

Nun gut ich habe einen EInstichthermometer bestellt. Nur wie bekomme ich bereits bei der Stückgare die richtige Temp? Auch schon in die Gärbox? Das Kneten selbst ist ja nicht knotrollierbar. Die Schüssel ist vorgewärmt, Das Quellstück hat umgebungstemp.
[...]

Servus,

In der Theorie über die Temperatur der Zutaten unter Berücksichtigung der maschinenspezischen Erwärmung des Teigs beim Kneten in der Maschine. (Die musst du mal ermitteln, hängt von auch von Teigmenge und Festigkeit ab.) Beim Kneten von Hand wird sich der Teig eher abkühlen.

Bei den meisten Rezepten läuft das dann über die Temperatur der Schüttflüssigkeit, wobei man insbesondere bei heißem Wasser die richtige Schichtung der Zutaten in der Knetschüssel (Wasser, isolierendes Mehl, Quell/Brühstücke, und erst am Schluss die lebenden Zutaten wie Sauerteig oder Hefe) beachten muss. z.B. in Lutz' Rezepten hat die Schüttflüssigkeit gerne mal 50°C oder mehr. Bei Rezepten mit wenig Schüttflüssigkeit im Hauptteig wird das schwierig, da muss man die Vorstufen schon temperieren, z.B. den Hauptteig ansetzen, wenn das Brühstück die Zieltemperatur erreicht hat.

In der Praxis wird viel Rumprobieren dabei sein.
Schöne Grüße
Andreas

[Espresso-Miez]

Und selbst wenn Du nicht "die richtige" Teigtemperatur hinbekommst:
Das Thermometer hilft auf jeden Fall, die Gare-Zeit richtig einzuschätzen.
Teig kühler -> längere Gare nötig. Teig wärmer -> kürzere Gare.
V.a. im Sommer vermeide ich damit, dass der Teigling reif ist zum Einschiessen, der Ofen aber noch nicht heiss genug.

Grüße von der Miez

[hansigü]

Rudi, ich mache das meist so, dass ich z.b. das Quellstück in der Mikrowelle auf Temperatur bringe.
Habe auch öfters schon den ST im Wasserbad angewärmt. Mehle kommen sowieso am Abend vorm Backen in die Küche, damit sie wenigstens Zimmertemperatur haben. Heiße Schüttflüssigkeit muss man halt vorsichtig und langsam untermischen. Aber die kommt ja in deinem Rezept nicht vor!
Jo und so was wie Grundlagenausbildung machen wir hier schon

Schönen 4. Adventssonntag nach Wien aus der Residenzstadt Gotha!

[lucopa]

@ Rudi und Caröle,
Roggen enthält ca. 50% weniger Gluten als Weizen. Also immer noch sehr viel Gluten. Im benannten Fall handelt es sich höchstwahrscheinlich um eine Weizenallergie (Dinkel wird hierbei meistens auch nicht vertragen). Bei einer Glutenunverträglichkeit machen in der Regel kleinste Mengen starke Symptome. Es kommt recht selten vor, dass Patienten die trotz einer ausgeprägten Weizenallergie Demeter-Dinkel vertragen (leider sind es wenige).

Manfred

[Valsi]

Hallo,

vielen Dank für die Tipps. Ich werde Euch berichten, was sich getan hat und was ich dabei getan hatte.

Gruß aus Wien und schöne Feiertage

Rudi

[Mikado]

Nur wie bekomme ich bereits bei der Stückgare die richtige Temp? Auch schon in die Gärbox? Das Kneten selbst ist ja nicht knotrollierbar. ... Das Quellstück hat umgebungstemp. Wie soll ich das machen ohne Saunatemperaturen in meinen Haus anzustreben??

Hallo Rudi

Es ist noch viel möglich .

Erster Punkt ist, du solltest herausfinden, um wieviel Grad sich dein Teig pro Minute durch die Bearbeitung mittels der Küchenmaschine erwärmt. Dabei ist es sinnvoll, bei laufender Küchenmaschine ein Infrarotthermometer auf den Teig zu richten und zu messen.
Zweiter Punkt ist, es ist falsch zu meinen, beim Kneten/Mischen die gewünschte Teigtemperatur zu erreichen würde nur funktionieren, wenn bei den Zutaten noch sogenanntes Schüttwasser übrig ist – sprich frei verfügbar ist – das vorher erwärmt oder gekühlt werden kann. Nur Schüttwasser in Betracht zu ziehen, führt nicht weit, denn bei den Zutaten – ganz allgemein, nicht nur bei deinem Rezept – gibt es noch mehr, das temperiert werden kann. Deswegen spreche ich diesbezüglich viel lieber von „Schüttmasse“.

So wie du das Rezept angegeben hast, gibst du vor dem Kneten/Mischen noch Roggenmehl und auch das Quellstück in die Knetschüssel. Das Quellstück ist feucht genug, um es gut temperieren zu können. Und so ungewohnt es scheint, auch Mehl kann moderat temperiert werden (einfach ausprobieren). Damit hast du zwei Schüttmassen, diese beiden sollten vor Beginn der Knetung passend temperiert werden – auf welche Temperatur, das hängt auch davon ab welche Menge jede Schüttmasse hat.
Und nochmal, damit es nicht untergeht, vergiss nicht bei der nächsten Verarbeitung des Rezeptes während der Arbeit deiner Küchenmaschine „die Erwärmung des Teiges pro Minute“ zu prüfen.

[Valsi]

Hallo Mika,

vielen Dank für die Tipps.

Bei der Ankarsrum ist mir aufgefallen, dass der Teig sich beim Kneten sich nicht erwärmt. Auch Luttz Geissler hat das so beschrieben. Bei alle anderen Maschinen die er testete, wurden die Teige leicht oder sogar sehr warm. Er hat damals nur mit de Hand gefühlt.

Das Kneten mit der Ankarsrum funktioniert etwas anders als kich es von früher kannte.

Es wird zuerst der ST mit dem Quellstück und Salz und Gewürze in die Nirosta Schüssel gegeben, eingeschalten und dann portionsweise Mehl, damit der Teigfluss über den Hakengut gegeben ist. Würde man alles Mehl auf einmal reingeben, bilden sich Klumpen, die länger zum vermischen brauchen.

LG
Rudi