Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[mcadh]

Habe in meinem neuen Holzbackofen versucht, Eingenetztes Brot zu backen. Habe das Rezept von der Seite netzbrot.de verwendet. Hat auch alles super geklappt, schöne Bräunung, schön aufgegangen aber die Brote backen am Boden des Backofens fest und lassen sich nicht mit dem Schieber herausholen. Ergebnis: Musste die Brote abreissen, Boden blieb drin. Am nächsten Morgen liessen sich die Böden dann spielen herausnehmen.
Hatte den Ofen auf 300 Grad aufgeheizt ( ca. 2 h). Dann etwa 40 min stehen lassen ( Glut habe ich nach hinten geschoben, nicht rausgenommen und Schamotteziegel davorgestellt, damit evtl. Hitze, die noch von der Restglut ausging, Brote nicht einseitig verbrennt. Temperatur war dann 250 Grad, langsam sinkend auf 200 Grad. Bei 250 Grad 1 x ausgehudelt und das Brot eingeschossen.
Wie gesagt, alles hat perfekt geklappt, aber die Brote bleiben kleben. Auch beim Wiederholungsversuch ! Ist evtl. die Bodentemperatur zu gering ? Oder zu hoch ? Oder stimmt etwas am Teig nicht ?

Bin wirklich für jede Idee dankbar !

Viele Grüsse vom Bodensee,

Burkhard

[BrotDoc]

Hallo Burkhard,

zunächst ein herzliches Willkommen im Brotbackforum!
Kannst Du uns das Brotrezept und Deine Vorgehensweise mal genauer beschreiben?
Eigentlich bildet sich zwischen Brot und heißem Steinboden eine Art Grenzschicht aus Wasserdampf, die ein Ankleben des Brotes verhindert. Mir ist noch nie ein Brot im Ofen selbst angeklebt, höchstens im Gärkörbchen.

[Hesse]

Hallo Burkhard,

beim Brot backen im HBO muss die Glut- im Gegensatz zum Pizzabacken- ausgeräumt werden.
2 Std. befeuern und dann 40 Min warten, finde ich etwas unökonomisch- aber natürlich kenne ich Deinen Ofen nicht.
Bei meinem wird ca. 60 Minuten heftig gefeuert, danach noch brennende Holzstücke ausräumen und nass auswischen.
Das Feuer muss noch etwas brennen- sonst stimmt die Oberhitze nicht- diese ist erkenntlich an der reinweißen Fläche am Ofenhimmel.
Dann ausräumen und die Backfläche nass wischen.
Zur Temperaturbestimmung der Unterhitze am Besten etwas Grieß einstreuen.
Wird der zu schnell dunkel, immer wieder auswischen- solange bis dieser nur noch ganz leicht bräunt.
Bei meinem Ofen ist das nach einer Stunde Aufheizzeit ca. 3- 6 Mal nötig.

Direkt auf dem (Schamotte-)Stein ist bei mir noch nie etwas kleben geblieben- höchstens verbrannt- was durch die beschriebene Methode durchaus vermeidbar ist.

Aus welchem Material besteht Deine Backfläche ?

Grüße von Michael

[mcadh]

Hallo zusammen,

ich benutze das Rezept von Netzbrot.de. Ganz normales Hefebrot:
Das eingenetzte aus dem Stuttgarter, Essslinger oder Göppinger Raum hat keinen Sauerteig und ist somit ein reines Hefebrot.
1 kg 1050-er Mehl
10 gr. Hefe
22 gr. Salz
600-650 ml Wasser

Alles vermischen, 10-15 min. mit dem Spiral- oder Hubkneter kneten und 2-3 Std. gehen lassen.
Mit dem Handmixer höchstens 3-4 min. kneten.

In einem anderen Forum hat mir jemand geschrieben, dass er dasselbe Problem hatte. Das Eingenetzte ist ja sehr flüssig und dazu kommt ja aus dem Schapf auch noch ein wenig Wasser, was auf den Ofenboden trifft und diesen wohl kurzfristig abkühlt. Daher muss wohl die Bodentemperatur höher sein, als bei "normalem " Brot. Werde das auf jeden Fall einmal probieren. Was meint ihr dazu ?
Kurz zu meinem Ofen. In einer Stunde habe ich keine Chance, den aufzuheizen, er hat eine Grundfläche von 1,20, auf 1,20 m und ist 55 cm hoch, bei doppelt gemauertem Gewölbe. Das aufzuheizen, dauert seine Zeit mindestens 1,5 bis 2 Stunden. Aber ich werde die Brote das nächste mal denke ich wirklich früher einschiessen, dann ist der Boden auch noch viel heisser.

Viele Grüsse,

Burkhard

[Hesse]

Hallo Burkhard,

Deinem Brot wird auf einem Kilo 1050er Mehl 600- bis 650gr Wasser zugegeben. (TA 160- 165). Üblich und völlig normal bei freigeschobenen Broten.

Solche Teige können (meiner Erfahrung nach) auf einem heißen Stein aufgebracht, nicht ankleben.

Entschuldige bitte- ich möchte Dein Problem auf keinen Fall anzweifeln- Du schreibst ja, das es festklebt, was ich Dir natürlich glaube, lediglich nicht verstehen kann.

Nicht einfach, die Ursache zu finden.

Du gibst das Brot doch direkt auf den Stein- oder etwa auf ein Blech ?

Ist der kleben gebliebene Brotboden dunkel und verbrannt ?

Wie applizierst Du das Brot überhaupt in den Ofen- Du schreibst von einem „Schapf“- dies erinnert mich an Seelen oder nassgebackene Wecken- welche aber im Holzbackofen auf dem Stein auch nicht kleben.

Stimmt die Wasserzugabe genau ?

Noch mal die Frage : aus was für Material besteht die Backfläche ?

Grüße von Michael

P.S.: allen ein schönes Wochenende !

[ML62]

Wir backen auch ab und an im großen Holzbackofen, aber angeklebt ist da noch kein Brot.
Die Brote werden vor dem Einscheißen mit Wasser abgestrichen, sind gut nass, aber da klebt nichts fest, wenn die Steine heiß genug sind.
Evtl. stimmt dein Thermostat nicht, hast du mal die Temperatur dirket auf deinen Steinen gemessen?

[Külles]

Wenn der Teigling mit feuchter oder sogar nasser Oberfläche auf den Backstein gelangt dann brennen diese Teiglinge häufig auf und neigen zum festbrennen, bei dem Belegen der Standartöfen in den Bäckereien achtet man darauf, das die Teiglinge vor dem wenden aus den Gärkörchen und belegen der Herde abgetrocknet sind, oder es wird etwas Streumehl zur Hilfe genommen, die Oberseite wird natürlich meist durch abstreichen mit Wasser angefeuchtet.

[Ebbi]

ich hab zwar keinen HBO aber im normalen Backofen ist mir genau das bei meinem ersten Backversuch mit dem Brotbackstein passiert, Külles. Ich hab den Teigling direkt von Gärkorb auf den Stein gestürtzt. Die Kruste ging erst nach stundenlangem einweichen wieder vom Stein ab. Was aber jetzt nicht das Problem vom Eingenetzen löst. Der Teig von einem Genetzten ist sehr weich und wir mit einer großen Schöpfkelle - Schapf aus der Teigschüssel geschöpft und in den Ofen gesetzt, ich hab echt Schiss dass das auch wieder festbrennt.
Es muss doch jemand ne Lösung dafür haben.
Ich weiß nur dass es funktioniert, meine Oma hat das im Backhaus auch immer gebacken und ich wüsste nicht dass das mal angebrannt wäre.

[mcadh]

Hallo zusammen.
Ich backe wie gesagt in einem Holzbackofen, der einen Schamotteboden hat. Messe die Temperatur mit einem Ofenthermometer, den ich durch die Türe einschiebe. Die Brote kippe ich mit dem Schapf ( das ist der schwäbische Ausdruck für eine Schöpfkelle), direkt auf den Schamotteboden. Wichtig zu wissen ist, dass der Schapf nass ist und der Teig vom Eingenetzten sehr weich ist. Man kann ihn nur mit nassen Händen anfassen, sonst klebt er.Daher wird der Schapf auch voher nass gemacht und es kommt zusammen mit dem Teig auch ein wenig Wasser auf die Backfläche, wenn man den Teig auskippt.
Ich habe die Mengen aus dem Rezept exakt eingehalten.
Im Forum Backofenrobi haben mir inzwischen aber zwei Leute geschrieben, dass Sie ähnliche Probleme hatten ( nur mit Eingenetzem ). Sie glauben, dass man eine höhrer Bodentemperatur benötigt, da der Boden durch das Wasser zu stark auskühlt.
Übrigens: Normales Brot klebt bei mir nicht fest, sondern nur das Eingenetzte.

Bin auch weiterhin für jede Anregung offen !

[Backwolf]

Sehr gut möglich, das die Steintemperatur zu niedrig war oder es ist die Beschaffenheit des Schamottsteines (nur so eine theoretische Idee). Habe schon bei Häussler-Vorführungen gesehen wie sie Knauzen gebacken haben ohne anzukleben. Die Probleme gibt es zum Glück nicht bei Manz.

[Külles]

Auf das Genetzte und Ausgehobene bin ich im schwäbischen-badischen Raum gestoßen, das Ausgehobene wurde meist zur kurzen Endgare in Gärkörbchen oder auf Abzieher gelegt, da wurde mit ausreichend Streumehl gearbeitet, folglich gab es keine Probleme mit dem Kleben auf der Backfläche, bei dem genetzten muß ich passen, diese Art des Brotbackens war neu für mich, die Ofentemperatur zu Backbeginn habe ich nicht in Erinnerung.
Sicher spielt auch die Ofenplatte eine Rolle, sehr bewährt haben sich die Ofenplatten aus Tuffstein, ein vulkanisches Gestein aus der Eifel.
Der Eifelort Bell ist seit Generationen bekannt für seine Backofenbauer, früher wurden die Platten aus dem geschnitten Tuffstein hergestellt, später aus dem gemahlenen Tuff, die vorzüglichen Backeigenschaften des Tuffsteins blieben erhalten.
Empfehle den Hobbybäcken genetztes auf Backfolie /Papier zu backen, um den Brotgenuß nicht duch das Aufbrennen zu schmälern.

[Backwolf]

Das mit der Folie und Backpapier ist mit Vorsicht zu geniessen, da bei den Holzbacköfen meist einer höhere Temperatur vorhanden ist als die Teile vertragen - dazu kommt noch die Glut bei manchen Öfen in Backnähe. Bei Folie ist es, wenn ich mich nicht irre max. 270°C

Im Manz backe ich die genetzten Brote bei eingestellten 270°C (max.Temperatur) was ca. 285°C entspricht (Nachglühphase) sie direkt auf der Platte ab, den Teig nehme ich mit nassen Händen aus dem Kessel und forme ihn grob - meistens verbrenne ich mir den Pelz wenn ich sie ganz nach hinten befördere.