Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Alcantara]

War das jetzt der Teig vom Montag, den du verbacken hast?

ja

[Fussel]

Also wenn Du am Dienstag oder Mittwoch den Teig vom Montag noch verbacken hast, hast du Glück gehabt, dass das überhaupt noch was geworden ist.
Nimm mal das oben empfohlene Rezept und versuch es beim nächsten Mal damit. Man tut sich in der Regel leichter, wenn man erst mal erprobte Rezepte verwendet. Und der Tipp mit dem Abwiegen der Flüssigkeit ist auch sehr gut - mein Messbecher misst auch systematisch zuwenig. Beim Backen ist Genauigkeit sehr viel wichtiger als beim Kochen.

Wenn man erst mal raushat, wie die Teigkonsistenz normalerweise sein sollte, kann man auch nach Gefühl nachkorrigieren. Aber bis das soweit ist, fließt ziemlich viel Wasser die Elbe runter.
Und damit

[StSDijle]

Die alten Germanen hatten weder Waage noch Thermometer und haben es ja auch geschafft.

Dass die Bäcker bei den Germanen nicht abgemessen haben, bezweifle ich Stark. Außerdem kann man sowas sehr gut nach Gefühl machen, wenn man es gezeigt bekommt.

Das Pflaumenkuchenrezept meiner Oma enthält auch keine Mengen. Da steht süßer Hefeteig mit Milch und eventuell Ei. Es muss dann aber genau das kleine schwarze Töpfchen für den Vorteig sein, damit sie die Menge für ein Blech trifft. Und als ich den Kuchen das erste mal gebacken habe und sie gefragt habe war das Rezept: Hefeteig muß 3xgehen; außer das Ei darf nichts aus dem Kühlschrank kommen, die Hefe mit etwas Zucker warmer Milch (wenn man sich die Finger verbrennt ist sie zu heiß) und Mehl das 1. mal gehen lassen und dann weißt du doch wie der Teig sich anfühlen muß. Ja wusste ich, ich hab ja oft mit ihr gebacken. Aber das wusste ich, weil ich Jahre dabei war und als Kind immer rohen Teig stibitzt habe.

Lange Rede kurzer Sinn. Wenn hier einige sagen: "miss genau ab!", dann ist das so weil von uns keiner daneben steht dir zu sagen: "das ist die richtige Konsistenz". Und genau messen ist eben der einfachste Weg dir die richtige Konsistenz zu zeigen.

Grüße
S

[Little Muffin]

Ja, frühste Waagen gab es schon bei den Ägyptern (mehrere 1000 Jahre vor Christi), feiner wurde die Messungen z.b. bei den Römern um Christi Geb.

Um nach Gefühl und Gehör arbeiten zu können, braucht es schon einiges an Erfahrung. Dafür muß aber zumindest Salz, Hefe und Wasser abgemessen werden.
Manchmal steckt man nicht drin warum ein Brot nicht aufgeht. Ich z.b. backe sehr gerne ein Brot mit meinem Livieto Madre. Beim Auffrischen war er die letzten Male unheimlich fix und aktiv, aber die Brote wollte nicht wirklich und beim letzten hab ich einen Betonklotz gebacken (übersäuert war es auch). Morgen backe ich es erneut und bin gespannt, ob es wieder in die Hose geht. Wobei ich wohl auf Nr. Sicher gehen werde und ein Fitzelchen Hefe verwenden werde.

[Alcantara]

es beruhigt mich ungemein, dass es auch alten Hasen nach über 8000 Beiträgen noch passiert, dass ein Betonklotz herauskommt. Ich hatte ja eigentlich auch nichts anderes gemacht, als die ungefähr zehnmal zuvor. Es wundert mich immer noch, wie es sein kann, dass der Vorteig hochgeht wie im Bilderbuch und das eigentliche Brot dann überhaupt nicht mehr. Aber jetzt habe ich ja ein Gärkörbchen, da kann in Zukunft nichts mehr schiefgehen.

[Little Muffin]

Jetzt hätt ich doch beinahe vergessen, dass ich meinen LM sicherheitshalber heute noch mal auffrischen wollte. Beim letzten mal ist der eindeutig zu sauer gewesen. Ich denke, die Sauerteige gehen auch auf, wenn die anderen Organismen angesprochen werden und die Hefe gar nicht so groß vorhanden ist. So hab ich z.b. bei einer Einstufenführung immer einen super sauren Sauerteig, der geht aber auch sehr gut auf.

[Fussel]

Es wundert mich immer noch, wie es sein kann, dass der Vorteig hochgeht wie im Bilderbuch und das eigentliche Brot dann überhaupt nicht mehr. Aber jetzt habe ich ja ein Gärkörbchen, da kann in Zukunft nichts mehr schiefgehen.

Das ist eigentlich nicht so verwunderlich. Im Vorteig hattest du anteilsmässig sehr viel mehr Wasser als im resultierenden Hauptteig. Damit der Hauptteig schön hochgeht, braucht er halt auch mehr Wasser (unter anderem, Empfehlungen siehe oben).

[Alcantara]

So hab ich z.b. bei einer Einstufenführung immer einen super sauren Sauerteig, der geht aber auch sehr gut auf.

Wie machst Du denn Deinen Sauerteig mehr oder weniger sauer? Kann man das steuern?

Ich glaube, mein Sauerteig ist nicht sauer genug. Jedenfalls schmeckt das fertige Brot nicht sauer.

[Little Muffin]

Man kann den Sauerteig steuer anhand der Festigkeit und der Temperatur. Ich führe meinen wenn ich einen fürs Brot brauche 3 Stufig. Die ganze Rechnerei nimmt mir dabei ein Sauerteigrechner ab. Leider ist die PDF-Datei nicht mehr zu haben, sonst hätte ich den Link gesetzt. Die Datei ist nun schreib geschützt und nützt somit ja nichts. Sonst hab ich keine Ahnung wie wo was wann.

Falls Dir das trotzdem hilft:
http://www.elektronikservice.eu/holzi/r ... ner2.2.xls

Ist halt leider jetzt schreibgeschützt und damit nicht mehr zu verwenden, aber man kann die Parameter seine für einen 3-Stufen-Sauerteig.

Hier ist auch noch mal ein bisschen was dazu erklärt.
https://www.baeckerlatein.de/dreistufig ... gfuehrung/

Oder die normale einfache:
https://www.baeckerlatein.de/detmolder- ... nfuehrung/

"alternativ 20 Stunden bei 18-22°C, wobei der Sauerteig und Brotgeschmack dann etwas säuerlicher und kräftiger ausfällt. Der Sauerteig kann nach Vollreife 5-9 Stunden ohne nennenswerte Qualitätsverschlechterung verarbeitet oder zur Reifeunterbrechung bis zu 24 Stunden bei 5-8°C gelagert werden"

[StSDijle]

Hi,
wie sauer es wird liegt am AG also an deiner Kultur und an der Temperatur. Wenn du den Sauerteig kalt ruhen läßt, dann wird er sauerer. Wenn du ihn mild haben möchtest, dann lasse ihn am besten im Backofen bei eingeschalteter Lampe gehen (und setze ihn mit warmen Wasser an).
Die Säure des Brotes kannst du natürlich auch über den Anteil des versäuerten Mehls steuern.

Viele Grüße
Stefan

[Little Muffin]

Ich denke, die Aussage ist etwas irreführend. Ich kann auch einen schönen ausgeglichenen Sauerteig in einer 3-Stufenführung bekommen, wenn mein Anstell gut säuerlich oder mild ist.

Für mich klingt das ganze so, als ob der sich Sauerteig zu einseitig entwickelt hat. Auch ein einstufig geführter Sauerteig sollte bei unterschiedlichen Temperaturen gehen (fallend), damit alle 3 Kulturen im Sauerteig (Essigsäuren, Milchsäuren, Hefen) die Möglichkeit haben sich ausgeglichen zu entwickeln. Stellt man ihn immer für 4 Std. bei ca. 30 ° hin, werden die andern eher verkümmern.

Lies mal den Text über die Einstufenführung im Link oben, ich fand das ganz gut erklärt.

[Alcantara]

Falls Dir das trotzdem hilft:
http://www.elektronikservice.eu/holzi/r ... ner2.2.xls
Ist halt leider jetzt schreibgeschützt und damit nicht mehr zu verwenden, aber man kann die Parameter seine für einen 3-Stufen-Sauerteig.

[/quote]
Vielen Dank für den Link,

der Schreibschutz ist kein Problem für mich. Wenn Du mir eine ganz liebe PM schickst, könnte ich Dir die Datei auch ohne Schreibschutz schicken. Du müsstest mir nur noch sagen, in welchem Format Du sie brauchst. Also ich meine, mit welchem Programm Du sie öffnen möchtest. Ich habe sie jetzt in einem Format für OpenOffice bzw. LibreOffice. Hier öffentlich einstellen, darf man sie wahrscheinlich nicht. Mal sehen, wie gut ich damit zurechtkomme. Wenn Bedarf besteht, könnte ich auch ein richtiges Programm dafür machen. Das würde ich dann natürlich hier im Forum allen kostenlos zur Verfügung stellen.

[Little Muffin]

Lieb von Dir, vielen Dank. Vor Jahren war die Datei noch nicht schreibgeschützt, d.h. funzt das bei mir. Aber das erinnert mich, dass ich von dem Programm mal ein Back-up machen sollte.