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Brot im Glas backen - mehrere Fragen

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Brot im Glas backen - mehrere Fragen

Beitragvon Caröle » Sa 13. Feb 2021, 21:33

Guten Abend allerseits!
Morgen wollte ich meine ersten Brote im Glas backen, allerdings habe ich zu dem Rezept, das ich mir dafür ausgesucht habe, noch einige Fragen... Manches erscheint mir daran nicht ganz schlüssig. Und die Rezept-Erstellerin scheint kaum noch auf Kommentare/Fragen zu antworten, daher fürchte ich, dort keine rechtzeitige Hilfe zu bekommen...

https://www.chefkoch.de/rezepte/2218401 ... acken.html

1. Der Roggensauerteig wird mit 50g Anstellgut und 50g Wasser auf 100g Mehl angesetzt - das kenn ich zwar vom Lievito Madre, aber Roggensauer kenne ich nur mit nahezu gleichviel Wasser und Mehl und geringem Anstellgut-Anteil. Die Art des Anstellguts ist leider im Rezept nicht erwähnt, ich bin jetzt einfach mal von Roggen ausgegangen, weil Roggenmehl dazu kommt. Funktioniert ein derart fest angesetzter Roggen-Sauerteig überhaupt oder sollte ich lieber Lievito Madre statt Roggen-ASG verwenden?

2. Das Rezept nennt leider keine brauchbaren Angaben zur Reifezeit, nur "Am Vorabend" und "am nächsten Tag". Zeitlich bin ich flexibel, könnte also allein nach meiner visuellen Einschätzung, wie weit der Sauerteig ist, weitermachen. Oder hat jemand vielleicht einen Anhaltspunkt für mich, wie lange ich bei dieser TA, Anstellgutmenge sowie einer Raumtemperatur von knapp 22°C ungefähr damit rechen muss, bis der Sauerteig soweit sein könnte? Ich wollte ihn eigentlich heute abend noch ansetzen (bis Mitternacht spätestens) und morgen früh/vormittags weitermachen.

3. Ich hatte mir das Rezept ja bereits kopiert, da stand eine Vorheiz- und Anbacktemperatur von 180°C und eine Ausbacktemperatur von 150°C angegeben. Als ich heute nochmal die Rezept-Seite bei Chefkoch aufrufe, stehen da jetzt als Anbackhitze nur 150°C und als Ausbackhitze nur noch 100°C! Die Backzeit ist dieselbe geblieben, allerdings steht jetzt neu im Text, dass es von Vorteil wäre, einen Backstein zu verwenden. Ich gehe mal davon aus, dass das Rezept aufgrund des Tips mit dem Backstein modifiziert wurde, dass die Temperaturen nun niedriger angegeben wurden, weil der Stein die Hitze gut speichert (das hatte ich erst kürzlich bei einem Schwarzbrot-Rezept gemerkt, dass es mit dem Backstein deutlich schneller durchgebacken war).
Allerdings kommt mir eine Ausbacktemperatur von 100°C verdammt niedrig vor! Kann denn das alles so stimmen? Hätte ich nicht nochmal auf die Webseite geschaut, hätte ich wie zuvor angegeben mit 180°C auf 150°C fallend gebacken, ohne Stein. Nun bin ich verunsichert, was am besten wäre....

4. 42g Hefe kommt mir selbst für 4 Brote ziemlich viel vor, weil ja auch Sauerteig drin ist. Mein Roggen-ASG ist sehr fit, daher würde ich eher die Hefe verringern und dafür die Gare verlängern, ich hab ja Zeit. Hat jemand einen Tip, welche Hefemenge empfehlenswert wäre? Ich kann theoretisch bis zum frühen Abend warten mit dem Backen, wenn es durch geringeren Hefeeinsatz sehr viel länger dauern sollte, also an geduld mangelt es mir da nicht.
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

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Re: Brot im Glas backen - mehrere Fragen

Beitragvon matthes » Sa 13. Feb 2021, 22:17

N'Abend Caro!

So ein paar Gedanken, schnell mit dem Handy auf der Couch:

LM auf Basis von Roggen, untypisch. Würde ich klassisch ansetzen mit 10% ASG und 100/100, rein aus dem Bauch. Hefe, Okay...aber so eine krasse Menge :?

Wenn dein ASG fitt Ist, wozu Hefe dann...

Garzeit muss ich so auf die Schnelle passen.

Wie gesagt, ganz spontan und aus dem Bauch meine Gedanken.

Gutes Gelingen, auf jeden Fall spannend!

LG Matthias
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Re: Brot im Glas backen - mehrere Fragen

Beitragvon Caröle » Sa 13. Feb 2021, 22:34

Danke Matthias,
ich warte mal noch etwas ab, ob mir noch jemand mehr dazu raten kann,
dann entscheide ich, ob ich es wage oder erstmal vertage oder ganz verwerfe.
Doof ist nur, dass ich schon Saaten, Schrot, Flocken und Kleide für das Quellstück gemischt hatte, damit es morgen früh schneller weitergehen kann... :ich weiß nichts


Edit:
ich denke mal, ich lasse das Rezept erstmal sein. Ich hatte es schon sehr lange in meiner Sammlung gespeichert und beim Überfliegen fiel mir erstmal nichts Seltsames auf - es passte nur aktuell super, weil ich einiges an Mehrkorn-Getreide und -Flocken dringend aufbrauchen muss. Nun ja, das erste, was mir heute abend auffiel, war das mit dem sehr festen Sauerteigansatz. Dann schaute ich online nach und entdeckte die modifizierten Backtemperaturen.... und dann fiel mir immer mehr auf, was Fragezeichen aufwarf. Das war dusselig, nicht vorher genauer zu gucken, bevor ich loslege, das geb ich zu. Aber vielleicht taugt das Rezept, so wie es ist, ja doch etwas und ich sehe nur Gespenster? :kdw

Im Notfall mach ich aus dem vielen (zum Glück) noch trockenen Quellstück-Gemisch halt Frischkornbrei oder Porridge, denn das einfach in ein anderes Rezept mixen trau ich mich auch nicht so recht :lala
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Re: Brot im Glas backen - mehrere Fragen

Beitragvon Espresso-Miez » So 14. Feb 2021, 11:04

Caröle hat geschrieben:zu dem Rezept, das ich mir dafür ausgesucht habe

warum hast Du denn genau dieses Rezept ausgewählt?
Die große Hefemenge ist ein Schwachpunkt, die unspezifische Angabe "Getreide" eine weitere. Die Wasseraufnahme schwankt je nach Sorte.
Hier im Forum oder bei vielen anderen verlinkten Blogs (auf der Portal-Seite rechts gelistet) gibt´s jede Menge gelingsichere Rezepte, die man ebenfalls im Glas backen könnte.

Schönen Sonntag wünscht
die Miez
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Re: Brot im Glas backen - mehrere Fragen

Beitragvon Caröle » So 14. Feb 2021, 11:53

Hallo Miez,
Das Rezept hatte ich ganz zu Anfang meiner Brotback-Leidenschaft abgespeichert, als ich noch keine Ahnung von langer Teigführung, wenig Hefe usw. hatte und mich auch noch häufig bei Chefkoch nach Brotrezepten umsah (bevor ich bessere Quellen fand und mehr Ahnung bekam).
Bis auf ganz wenige Ausnahmen hab ich die meisten Chefkoch-Brotrezepte auch wieder gelöscht.

Dieses Rezept hatte ich behalten, weil da so viel Mehrkorn-Mischungen verwendet werden,
die ich noch zuhauf zuhause habe. Die wollte ich nun mal langsam aufbrauchen und da mein
erstes Schwarzbrot kürzlich so gut gelungen ist, wollte ich mich jetzt endlich mal an dieses Rezept wagen... Ich hatte mir alles auf 2 Gläser, also die Hälfte, umgerechnet und für 2 Brote fand ich
21g Hefe dann offensichtlich auch nicht ganz so schlimm... :lala

Nun ja. Dann kam die Ernüchterung, dass das wohl doch etwas anders gestrickt ist als ich es inzwischen gewohnt bin (genauere Angaben, wenig Triebmittel usw.)
Ich hab's jetzt aus meinem Rezeptfundus gelöscht und backe heute ein ganz anderes Brot.
Das mit dem im-Glas-Backen mach ich dann ein andermal und schau bis dahin mal nach was Passendem an Rezepten.

So hatte ich es mir damals notiert, inzwischen wurde das Rezept ja offensichtlich modifiziert
(u.a. die Backtemperatur).


Bild

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Ebenfalls einen schönen Sonntag wünscht
Caro
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Re: Brot im Glas backen - mehrere Fragen

Beitragvon Espresso-Miez » So 14. Feb 2021, 14:00

vielleicht wäre dann auch Marlas Flockenkruste was für Dich?
Wenn man bewußt Flocken und Schrot gegeneinander austauscht, und weiss was man tut, ist das ja kein Problem. Ich finde es allerdings ungünstig, in einem Rezept von vorneherein alle Alternativen zu nennen, ohne Hinweise darauf, dass man ggf. die Flüssigkeitsmenge anpassen muss.
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Re: Brot im Glas backen - mehrere Fragen

Beitragvon Caröle » So 14. Feb 2021, 14:27

Danke für den Tip mit der Flockenkruste, das klingt sehr lecker, werde ich mal ausprobieren.
allerdings würde ich das auch lieber nach Rezept und in der normalen Kastenform backen,
also kein Schrot statt Flocken nehmen (die Wasseraufnahme ist dann vermutlich anders?)
und mir für's Backen im Glas eher was dafür Konzipiertes raussuchen.
Rezepte in den Zutaten stark umwandeln trau ich mir auch noch nicht so recht zu,
wenn ich nicht sicher einschätzen kann, wie die Konsistenz dann genau werden sollte... :p
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