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Brot geht nichtmehr auf

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Brot geht nichtmehr auf

Beitragvon Relow » Fr 11. Dez 2020, 14:48

Hallo zusammen,

Ich stehe gerade etwas ratlos da... Mein Anstellgut ist nun ca ein dreiviertel Jahr alt. Wird regelmäßig erneuert ( ein Teelöffel des alten Anstellgutes vermengt mit 50g wasser/Mehl) und lebt im Kühlschrank vorsich hin. Auch im Kühlschrank blubbert er nach einem Tag schon fröhlich vorsich hin. Ich denke es geht ihm gut :).

Jedoch habe ich aktuell das Problem, dass mein Brot nichtmehr aufgeht. Es bleibt geschmacklich super, ist nur leider fester als sonst, da es nicht so fluffig wird.
Ich bin auf dem alten Rezept hängen geblieben -

500g Sauerteig ( 2/3Teelöffel vom Anstellgut, 250g Mehl, 250g Wasser)
500g Roggenmehl
200g Wasser
10g Salz.
Ein bisschen Honig
Sonnenblumenkerne
Nun ist es so, dass der Sauerteig nach einem Tag doppelt so groß geworden ist, schön sauer riecht und verarbeitet werden will.
Alle Zutaten kommen in die küchenmaschine und werden ein paar Minuten geknetet.
Anschließend wird der Teig ca 30 min abgedeckt stehen gelassen.
Nach den 30 Minuten wird er Rundgewirkt und kommt ins körbchen... Dort steht er nun.. Gestern waren es 2,5 Stunden ca... Vom Volumen hat sich was getan.. Aber leider nicht wirklich viel. Ca 15 Prozent Volumen zuwachs?


Ich stehe auf dem Schlauch, bis vor 3 Monaten ca hat der Sauerteig getan was er sollte und das Brot wurde um einiges größer und fluffiger
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Re: Brot geht nichtmehr auf

Beitragvon hansigü » Fr 11. Dez 2020, 16:54

Hallo Relow,
wie schaut´s mit der Teigtemperatur aus? Bei einem Roggenbrot sollte sie 28-32° betragen!
Gruß Hansi


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Re: Brot geht nichtmehr auf

Beitragvon moeppi » Fr 11. Dez 2020, 18:07

Hallo,
woher ist das Rezept?
Nimm dir doch mal eines der hier im Forum aufgelisteten Rezepte vor und geb ein bißchen Hefe bei, dann wird das schon.
LG Birgit
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Re: Brot geht nichtmehr auf

Beitragvon Caröle » Fr 11. Dez 2020, 18:26

Relow hat geschrieben:Wird regelmäßig erneuert ( ein Teelöffel des alten Anstellgutes vermengt mit 50g wasser/Mehl) und lebt im Kühlschrank vorsich hin. Auch im Kühlschrank blubbert er nach einem Tag schon fröhlich vorsich hin. Ich denke es geht ihm gut :).


Lese ich da korrekt heraus, dass Du es nach dem Auffrischen immer gleich in den Kühlschrank stellst? Oder lässt Du es im Warmen aufgehen, bevor Du es im Kühlschrank parkst?
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Re: Brot geht nichtmehr auf

Beitragvon Mikado » Fr 11. Dez 2020, 18:48

Caröle hat geschrieben:...lässt Du es im Warmen aufgehen, bevor Du es im Kühlschrank parkst?

Die Frage lag mir auch auf der Zunge; richtig wäre schon, wenn aufgefrischtes ASG bei circa Zimmertemperatur erstmal „anspringt“ und Volumenzunahme zeigt, bevor es wieder im Kühlschrank gelagert wird. Mal abwarten was Relow schildert.
Beste Grüße
Mika

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Re: Brot geht nichtmehr auf

Beitragvon Relow » Fr 11. Dez 2020, 22:25

Hallo zusammen und danke für die zahlreichen Antworten!
Zur Zimmer Temperatur - zu der jetzigen Jahreszeit sind wir da eher bei 21 Grad, wobei das ganze im Ofen steht ( Geschirr vorwärmen - 25 Grad)

Zum Anstellgut Ansich - anfangs habe ich es noch 3/4 Stunden draußen stehen lassen, damit es anfängt zu arbeiten. Nachdem das Anstellgut jedoch älter wurde kam es nach dem auffrischen direkt in den Kühlschrank, da es selbst dort nach ca 1-2 Tagen das Volumen verdoppelt, blubbert und blasen bildet. Habe mir da generell auch wenig Gedanken gemacht, da der Sauerteig den ich ansetzen nach nichtmal 15 Stunden sauer riecht, blubbert, blasen bildet und einsatzbereit aussieht und riecht.

Das Rezept zum Brot ist eines aus meinen Anfängen zum Brot backen

https://www.sonachgefuehl.de/sauerteig- ... derleicht/

Die Sonneblumen kamen durch mich hinzu.

Leider gehen auch andere Rezepte nichtmehr auf bzw die Brite nichtmehr auf. Egal ob Roggen oder Mischbrot.
Zur ganzen Kühlschrank Thematik - das Brot ging bis vor ein paar Monaten auch mit der Kühlschrank Methode wunderbar auf... Ich weiß auch nichtmehr so ganz weiter
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Re: Brot geht nichtmehr auf

Beitragvon hansigü » Fr 11. Dez 2020, 22:54

Nun, wenn der ST nur im Kühlschrank steht, dann ist es ja kein Wunder, dass nix mehr funzt!
Klar geht er dort weiter auf, aber die Hefe verkümmert im Laufe der Zeit!
Du musst dein ASG hegen und pflegen! Die Ausführungen von Stefanie helfen dir da sicherlich weiter!
Gruß Hansi


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Re: Brot geht nichtmehr auf

Beitragvon Caröle » Sa 12. Dez 2020, 00:11

Ja, wie Hansi schon schrieb, um die richtigen Kulturen im Sauerteig zu fördern, braucht es (anfangs) Wärme. Sobald genug Innenleben herangewachsen ist, kann er dann in die Kälte, um nicht zu schnell überreif zu werden.
Außerdem wird der Sauerteig umso saurer im Geschmack, je kälter er reift.
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Re: Brot geht nichtmehr auf

Beitragvon Mikado » Sa 12. Dez 2020, 17:08

Relow hat geschrieben:Leider gehen auch andere Rezepte nichtmehr auf bzw die Brite nichtmehr auf. Egal ob Roggen oder Mischbrot.
Zur ganzen Kühlschrank Thematik - das Brot ging bis vor ein paar Monaten auch mit der Kühlschrank Methode wunderbar auf... Ich weiß auch nichtmehr so ganz weiter

Zu deinem Problem/Themenbereich passen folgende Links zu Marlas Infos.

Verminderte Aktivität beim Sauerteig:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... hp?t=11350

Auffrischung, sogenannte Hefeführung beim Sauerteig:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... hp?t=11189

Auffrischung und 1-stufige Führung mit guter Vermehrung der ST-Hefen und Milchsäurebakterien:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=6111

Die darin enthaltenen Hinweise in Ruhe vollständig durchlesen und dann verwirklichen ;) .
Viel Erfolg!
Beste Grüße
Mika

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Re: Brot geht nichtmehr auf

Beitragvon Relow » Sa 12. Dez 2020, 20:01

Okay, dass war mir nicht bewusst. Wie gehe ich nun mit dem Anstellgut um? Aus dem Kühlschrank raus, warten und wieder rein? Oder lieber raus, gehen lassen und neu ansetzen mit einem Teil des Alten Anstellgutes?

Was ich jedoch nicht verstehe: Wenn ich mit meinem Anstellgut, welches durchgehend im Kühlschrank ist einen Sauerteig ansetzen will, klappt das auch ohne Probleme. Innerhalb von 15 Stunden habe ich ca 500g Sauerteig, welches sich im Volumen verdoppelt hat, blasen wirft und sauer riecht. Nur habe ich das Gefühl, dass es wenn es zu einem Brotteig verarbeitet wird, dort nichtmehr arbeitet.
Der Sauerteig bleibt in seiner Schüssel, es kommt Mehl, Wasser, Salz und Gewürz hinzu und wird verknetet. Dann tut sich nur mit dem Brot nichts mehr. Wenn mein Anstellgut nun nichtmehr richtig funktionieren würde, würde ich ja schon Probleme beim Sauerteig haben, welcher ja immer gelingt.
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Re: Brot geht nichtmehr auf

Beitragvon Durchhaltebemmchen » So 13. Dez 2020, 14:27

Ich habe selber die Erfahrung gemacht, das bei reinen Sauerteigbroten die Temperatur eine große Rolle spielt. Sowohl bei der Teigtemperatur als auch danach bei der Gare. Bei reinen Roggenbroten wie sie im Plötzblog zu finden sind, redet der Mann oftmals von Wassertemperaturen von 50, 60 °C. Und, wenn du es denn willst, es gibt ja auch die sogenannte "Angsthefe". Die kann schon helfen.
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Re: Brot geht nichtmehr auf

Beitragvon hansigü » So 13. Dez 2020, 16:14

Relow, das steht ja in den verlinkten Seiten von Marla bzw. Stefanie alles da!
Also ich mache das so: Wenn ich morgen backen möchte vermische ich mein ASG aus dem Kühlschrank ca. 50g mit 2-3 EL Mehl und heißem Wasser und stelle es bei 26-28 ° etwa vier
Stunden in meine Gärbox, damit setzte ich dann den ST an. Seit einiger Zeit gebe ich dem Rest ASG, welches wieder in den Kühli geht, einen EL Mehl dazu, Nahrung für die Mo´s.

Warum nun dein Teig mit dem aktivierten ST nicht mehr aufgeht, kann ich jetzt aus deinen Schilderungen heraus nicht sagen. Vielleicht würden und Fotos weiter helfen. Und deine Vorgehensweise müsstest du uns detailiert beschreiben. Besonders würde mich, wie oben schon gefragt, die Temperaturen interessieren. Also Wassertemperatur, Teigtemperatur, bei welcher Temp. steht der Teig dann zur Gare.
Gruß Hansi


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Re: Brot geht nichtmehr auf

Beitragvon Mikado » So 13. Dez 2020, 16:30

hansigü hat geschrieben:...die Temperaturen interessieren. Also Wassertemperatur, Teigtemperatur, bei welcher Temp. steht der Teig dann zur Gare.

Genau die sind nicht zu vernachlässigen, Relow.
Diesbezüglich mehr Details bitte.
Beste Grüße
Mika

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Re: Brot geht nichtmehr auf

Beitragvon Relow » Mo 14. Dez 2020, 00:28

Gut dann fang ich mal an :)

Wenn ich den Sauerteig ansetzen, kommt das asg aus dem Kühlschrank, 1-2 Esslöffel werden mir 250g Mehl und 250g Wasser ( kalt aus der Leitung ca... 10 Grad? Da ich gehört habe, dadurch wird das ganze "saurer") vermischt. Das ganze steht ein paar Stündchen. Wenn der Sauerteig soweit ist, kommen wie oben erwähnt die Zutaten dazu inkl kaltem Wasser ca 10 Grad aus der Leitung. Der Teig im Falle von roggenbrot wird nur ein paar min gekentet, die Teig Temperatur hierbei weiß ich leider nicht, ca 30 min stehen gelassen bei umdi 20 Grad. Danach wird er rund gewirkt und kommt dann in den Ofen ( Geschirr vorwärmen 30grad). Der Ofen wird im Vorfeld auf die 30 Grad aufgeheizt. Wenn der Teig dann zum ruhen rein kommt ist er bereits aus und kurz ausgekühlt, damit es nicht zu warm wird. Die Temp im Ofen ist dann ca bei 28 Grad.
Und hier tut der steig nichts mehr bzw extrem wenig. Wie oben beschrieben geht er vlt 15 - max 20 Prozent auf. Und das nach ca 3-4 Stunden. Meist kommt das Brot nach ca 3 Studnen aus dem Ofen, damit ich den Ofen vorheizen kann ( ca 45 min auf 250grad.) in der Zeit steht der Teig dann bei Zimmertemperatur ca 20 Grad.

Bis vor ein paar Monaten hat das mit dieser Vorgehensweise super geklappt. Die Brote sind spitze geworden. Plötzlich jedoch nichtmehr.
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Re: Brot geht nichtmehr auf

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 14. Dez 2020, 10:17

Hallo Relow,

so kalt kann das nichts werden.
Bitte schau Dir (nochmal) Mikado´s Links vom Samstag an. Wenn Du Deinen ST erhalten willst und er gut funktionieren soll musst Du ihn pflegen, sprich: auf seine (Wärme-)Bedürfnisse eingehen.

die Miez
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Re: Brot geht nichtmehr auf

Beitragvon Relow » Mo 14. Dez 2020, 13:06

Espresso-Miez hat geschrieben:Hallo Relow,

so kalt kann das nichts werden.
Bitte schau Dir (nochmal) Mikado´s Links vom Samstag an. Wenn Du Deinen ST erhalten willst und er gut funktionieren soll musst Du ihn pflegen, sprich: auf seine (Wärme-)Bedürfnisse eingehen.

die Miez



Danke für die zahlreichen Antworten und auch die links. Ich werde den guten jz ein paar mal neu auffrischen. Mit warmen Wasser, ein paar Stunden stehzeit. Das ganze 3/4 mal und mache dann mal das nächste Brot - auch mit Warmen Wasser :)

Ich berichte :kl
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Re: Brot geht nichtmehr auf

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 14. Dez 2020, 14:18

Du schreibst, der ST wäre bis vor 3 Monaten ok gewesen. Nun, da war Sommer, und da sind die normalen Raumtemperaturen bei den meisten Leuten wärmer, also ST-freundlicher.
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Re: Brot geht nichtmehr auf

Beitragvon Mikado » Mi 16. Dez 2020, 14:16

Relow hat geschrieben:Ich werde den guten jz ein paar mal neu auffrischen. Mit warmen Wasser, ein paar Stunden stehzeit.

Am besten nicht in einem relativ weiten Gefäß, sondern in einem weniger weiten aber dafür höheren Gläschen - z.B. mit circa 6cm Innendurchmesser, das hat sich immer bewährt ;) .
Beste Grüße
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Re: Brot geht nichtmehr auf

Beitragvon Relow » Mo 21. Dez 2020, 00:16

Das mit der Temperatur stimmt wohl.. Aber das innerhalb der 3 Monate garnichts mehr geht? Naja ich bin noch fleißig am auffrischen. Den Tip mit dem Glas werde ich auch noch umsetzen. Vielen Dank!
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Re: Brot geht nichtmehr auf

Beitragvon Mikado » Mo 21. Dez 2020, 12:38

Zum Aufbewahrungsgläschen für das ASG ist mir außerdem noch eingefallen:
Im Zuge einer Auffrischung können - je nachdem wiewiel man bevorratet - unmittelbar nach der Auffrischung ja schon mal 150g ASG im Gläschen sein; wenn das ASG daraufhin sehr aktiv ist, kann natürlich eine sehr starke Volumenzunahme einsetzen. Deshalb ist es ratsam Gläschen mit genügend Luft nach oben zu wählen, damit man keine Bedenken haben muss, das ASG würde über den Rand steigen. So braucht man das Gläschen nicht dauernd im Blick zu haben.
Langer Rede kurzer Sinn: Bei Gläschen mit circa 6cm Innendurchmesser bieten 15cm Höhe für die Volumenzunahme eine gute Sicherheitsreserve für z.B. 150g aufgefrischtes ASG.
Beste Grüße
Mika

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