Go to footer

Brot geht irgendwann einfach nicht weiter auf?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

Moderatoren: Lenta, SteMa, hansigü


Brot geht irgendwann einfach nicht weiter auf?

Beitragvon HeikoL » Mo 26. Nov 2018, 10:27

Hallo!
Ich fange am besten einmal mit dem Rezept an:

Kochstück:
30g Dinkel-Vollkornmehl
150g Wasser

Beides klümpchenfrei in einer kleinen Schüssel verrührt, danach bei wenig Leistung in der Mikrowelle (mit mehreren Unterbrechungen zum Umrühren) auf ca. 80°C erhitzt (bis ein Pudding entstanden ist und noch etwas weiter). Deckel drauf und nach dem Abkühlen in den Kühlschrank gestellt (24h).

Quellstück:
100g Roggen zu Flocken gequetscht und mit 100g Wasser 24h bei Raumtemperatur quellen lassen

Vorteig:
88g Dinkel-Vollkornmehl
60g Wasser
0,22g Bio-Trockenhefe

Mehl und Hefe vermischt und mit dem Wasser zu einem Teig geknetet, in einem verschraubten Glas 24h im obersten Fach des Kühlschranks gehen gelassen (Volumen hat sich verdoppelt).

Hauptteig:
170g Wasser
25g Zitronensaft
Mehlkochstück
462g Dinkel-Vollkornmehl
Quellstück
Vorteig
12g Salz

Das Wasser mit dem Zitronensaft gemischt, das Mehlkochstück hinein gegeben, das Mehl hinein gegeben, darauf dann noch das Quellstück und den Vorteig. Auf minimaler Stufe der Kenwood Chef mit dem Teighaken gemischt bis sich alles verbunden hat. Nach acht Minuten (Autolyse) das Salz grob mit einem Löffel in den Teig gefaltet und auf Stufe eins geknetet bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat.

Den Teig habe ich dann in eine Glasschüssel geschubst und bedeckt bei Raumtemperatur fünf Stunden Zeit gegeben bis ich ihn zum ersten mal gedehnt und gefaltet habe. Danach konnten der Teig und ich abgedeckt bei Raumtemperatur schlafen. Nach acht Stunden habe ich ihn dann unsanft geweckt und nochmals ordentlichst gedehnt und gefaltet, danach lang gewirkt in eine eingefettete Kastenform bei Raumtemperatur zur Endgare gestellt.

So, nun zu meiner eigentlichen Frage:
Nach neun Stunden Endgare (also 22h insgesamt) tat sich nichts mehr am Volumen (habe danach noch eine Stunde beobachtet), auch im Ofen war kein großartiger Trieb mehr vorhanden, als ob die Hefe keine Lust mehr hatte.
Sollte das nicht eigentlich so sein, dass das ganze so lange "arbeitet" bis der Teig so weich wird, dass er in sich zusammenfällt?

Das Brot ist saftig, locker und schmeckt gut, dennoch würde ich gerne wissen wieso die Hefe nicht mehr weiter arbeiten mag :?

Mehl, Roggen, Zitronensaft sowie Hefe sind von dmBio, das Salz ist ein jodiert und fluoriertes vom Discounter. Wasser aus der Leitung.

Ich habe auch Fotos vom Brot.

Wenn ihr hier angekommen seid danke ich euch schon einmal fürs Lesen :)

TIA,
Heiko.
HeikoL
 
Beiträge: 5
Registriert: Sa 4. Aug 2018, 20:58


Re: Brot geht irgendwann einfach nicht weiter auf?

Beitragvon _xmas » Mo 26. Nov 2018, 10:35

Da fehlt das Triebmittel im Hauptteig.
Quell- und Kochstück und die restlichen Zutaten sind zu schwer, um von 0,22 g TH getrieben zu werden.
Ich könnte mir gut vorstellen, dass das Problem mit etwas mehr Hefe oder zusätzlichem Sauerteig gelöst werden kann.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 10781
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Brot geht irgendwann einfach nicht weiter auf?

Beitragvon HeikoL » Mo 26. Nov 2018, 10:49

Ok, das hatte ich mir auch schon gedacht und hatte bei diesem Brot die Hefemenge schon um 10% angehoben (also von 0,2g beim vorigen Versuch auf 0,22g beim jetzigen Versuch).
Aber du meinst ruhig noch einmal mit einer Schüppe drauf probieren?
An Nahrung kann es der Hefe nicht mangeln?

Danke für deine Antwort,
Heiko
HeikoL
 
Beiträge: 5
Registriert: Sa 4. Aug 2018, 20:58


Re: Brot geht irgendwann einfach nicht weiter auf?

Beitragvon _xmas » Mo 26. Nov 2018, 11:06

Heiko, nein, keine Schüppe - je nach Zeit für die Gare braucht der Hauptteig erstmal überhaupt Hefe oder Sauerteig.
Versuche es bei der Teigmenge mit 9 g Frischhefe oder 3 g TH.

Woher hast du denn das Rezept?
Dein Zeitmenagement ist mir übrigens nicht schlüssig.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 10781
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Brot geht irgendwann einfach nicht weiter auf?

Beitragvon Hobbybäcker14 » Mo 26. Nov 2018, 11:12

Ich glaub' nicht, dass eine Änderung von 0,2 auf 0,22 TH was bringt ...

Was mir auffällt: 1.) ist für mich der Vorteig bissl 'eigenartig - 88g Mehl im Verhältnis zu den 462g Mehl im Hauptteig sind gar wenig, weiters scheint er mir recht trocken. 2.) Gefällt mir der Zitronensaft nicht. Ich würde ca. 1/3 der Gesamtmehlmenge auf herkömmliche Art versäuern und auf die Zitrone verzichten (also 180g Mehl / 200g Wasser - weil VK+10% - mit 15g ASG bei 28 Grad in 16 Stunden fallend versäuern, eventuell ein bissl Buttermilch dazu, wenn zu wenig sauer).

LG
Reinhard
Hobbybäcker14
 
Beiträge: 188
Registriert: Mi 14. Jan 2015, 14:55


Re: Brot geht irgendwann einfach nicht weiter auf?

Beitragvon HeikoL » Mo 26. Nov 2018, 11:58

[quote="_xmas"]Heiko, nein, keine Schüppe - je nach Zeit für die Gare braucht der Hauptteig erstmal überhaupt Hefe oder Sauerteig.
Versuche es bei der Teigmenge mit 9 g Frischhefe oder 3 g TH.

Woher hast du denn das Rezept?
Dein Zeitmenagement ist mir übrigens nicht schlüssig.[/quote]

Es beruht auf Lutz Geißlers 24h Broten aus "Brot backen in Perfektion mit Hefe".
Aber er backt halt nicht mit Trockenhefe, die ist für mich aber viel praktischer.
Die Originalrezepte kommen mit unter einem Gramm Frischhefe aus.

Den Vorteig benutze ich eigentlich auch nur um zu sehen ob die Hefe noch lebt ;)
Mein Zeitmanagement ist auch eher an die Situation angepasst :)
Am ersten Tag nach der Arbeit als erstes Vorteig mischen (ca. um 17:30Uhr fertig), dann Kochstück und Quellstück ansetzen.
Am zweiten Tag nach der Arbeit den Hauptteig kneten (das sind die ersten 24h für den Vorteig im Kühlschrank), vorm zu Bett gehen noch einmal dehnen und falten. Am dritten Tag nach dem Aufstehen noch einmal dehnen, falten, wirken und ab in die Kastenform und nach der Arbeit wird dann halt gebacken.

[quote="Hobbybäcker14"]Ich glaub' nicht, dass eine Änderung von 0,2 auf 0,22 TH was bringt ...

Was mir auffällt: 1.) ist für mich der Vorteig bissl 'eigenartig - 88g Mehl im Verhältnis zu den 462g Mehl im Hauptteig sind gar wenig, weiters scheint er mir recht trocken. 2.) Gefällt mir der Zitronensaft nicht. Ich würde ca. 1/3 der Gesamtmehlmenge auf herkömmliche Art versäuern und auf die Zitrone verzichten (also 180g Mehl / 200g Wasser - weil VK+10% - mit 15g ASG bei 28 Grad in 16 Stunden fallend versäuern, eventuell ein bissl Buttermilch dazu, wenn zu wenig sauer).

LG
Reinhard[/quote]

Der Vorteig ist wirklich recht trocken, da könnte bestimmt noch ein wenig Wasser rein.
Der Vorteig ist wie gesagt eigentlich nur als "Indikator" gedacht.
Zitronensaft habe ich drin, da in den Büchern von Lutz Geißler steht, dass Dinkel und Ascorbinsäure ein gutes Team wären ;)
Mit Sauerteig wollte ich nicht anfangen, daher würde nur "Tütchen auf" überbleiben :(

Danke!
HeikoL
 
Beiträge: 5
Registriert: Sa 4. Aug 2018, 20:58


Re: Brot geht irgendwann einfach nicht weiter auf?

Beitragvon _xmas » Mo 26. Nov 2018, 13:35

Der Vorteig ist das Problem nicht, fester Vorteig (Biga) kommt ja häufiger zum Einsatz.
Zitrone - nun ja, wirkt für viele Hobbybäcker mit Erfahrung etwas befremdlich. Da gebe ich Reinhard recht.
Die Versäuerung wäre mir pers. auch lieber, aber es muss ja nicht gleich ein neues Rezept werden.
Versuch es einfach mit Hefe im Hauptteig (bist du dir sicher, dass Lutz dazu keine Angaben gemacht hat?) und halte die Garezeiten entsprechend kürzer.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 10781
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Brot geht irgendwann einfach nicht weiter auf?

Beitragvon HeikoL » Mo 26. Nov 2018, 14:01

[quote="_xmas"]Der Vorteig ist das Problem nicht, fester Vorteig (Biga) kommt ja häufiger zum Einsatz.
Zitrone - nun ja, wirkt für viele Hobbybäcker mit Erfahrung etwas befremdlich. Da gebe ich Reinhard recht.
Die Versäuerung wäre mir pers. auch lieber, aber es muss ja nicht gleich ein neues Rezept werden.
Versuch es einfach mit Hefe im Hauptteig (bist du dir sicher, dass Lutz dazu keine Angaben gemacht hat?) und halte die Garezeiten entsprechend kürzer.[/quote]

Wie gesagt, Lutz backt nicht mit Trockenhefe. Er schreibt halt nur, dass man ein Drittel der Hefemenge bei Trockenhefe nehmen soll, aber das auch ohne eigene Erfahrung.

Das mit dem Drittel funktioniert bei mir gar nicht (ein Beutel Bio-Trockenhefe hat auch 9g anstatt 7g, daher glaube ich da eher an die Hälfte) und als ich einmal nach 24h vor einem Klumpen mit Null-Wachstum stand habe ich zur Vermeidung von Frust den "Indikator-Vorteig" in meine Versuche einfließen lassen.

Im Buch "Brot backen in Perfektion mit Hefe" ist aber auch ein kleiner Abschnitt einem Vorteig gewidmet (da bin ich nicht von selbst drauf gekommen ;) )- nach dem Buch wird keine weitere Hefe in den Hauptteig gegeben. Es gibt auch direkte Rezepte für Brote mit Vorteig, auch dort keine Hefezugabe im Hauptteig.

Zur Säuerung:
Lutz schreibt, dass das Vitamin C bei Dinkel wichtig sei- warum habe ich jetzt gerade nicht mehr im Kopf. Er selbst nimmt glaube ich Acerolasaft oder Pulver(?)- müsste ich heute Abend noch einmal schauen.

Danke!
HeikoL
 
Beiträge: 5
Registriert: Sa 4. Aug 2018, 20:58


Re: Brot geht irgendwann einfach nicht weiter auf?

Beitragvon _xmas » Mo 26. Nov 2018, 14:44

Heiko, wenn es gut schmeckt und zudem saftig und locker ist, dann ist doch alles prima. ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 10781
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Brot geht irgendwann einfach nicht weiter auf?

Beitragvon HeikoL » Mo 26. Nov 2018, 15:18

Hast ja recht, war auch schnell weg das Brot, hat wohl nicht nur mir gut geschmeckt :)
HeikoL
 
Beiträge: 5
Registriert: Sa 4. Aug 2018, 20:58



Ähnliche Beiträge

Mein Brot geht nicht auf
Forum: Anfängerfragen
Autor: Alcantara
Antworten: 45
Gärbox (irgendwann) "notwendig" ....
Forum: Küchenmaschinen
Autor: Heinerich
Antworten: 14
Roggen / Dinkel Brot geht nicht richtig auf
Forum: Anfängerfragen
Autor: Chris-tian
Antworten: 6
Mehrkorntoastbrot geht nicht mehr auf
Forum: Anfängerfragen
Autor: UteS
Antworten: 19
Dinkelvollkornbrot - einfach und schnell
Forum: Hefe-/Hefewasserrezepte
Autor: Emoni
Antworten: 101

TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Anfängerfragen

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz