Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[jole]

Hallo zusammen,
In der Regel bin ich eher der stille Leser und durchstöbert die Rezepte. Mir stellt sich leidernimmer wieder die Frage wenn ich mein eines Roggenbrot backe und ich habe keine Antwort im Forum finden können. Das Brot wird eigentlich in einer Kastenform gebacken. Da ich im Laufe des Jahres meinen Brotbackofen im Garten fertiggestellt bekomme, stelle ich mir immer wieder die Frage:
Kann ich ein Brot, welches laut Rezept in einer Backform gehen muss und gebacken wird auch frei schieben und backen? Funktioniert das oder erhalte ich hier eine total verlaufende Brot?
Vielen lieben Dank.
Grüße Julia

[hansigü]

Hallo Julia,
das wird schon breitlaufen. Die TA bei Kastenbroten ist meist zum Freischieben zu hoch.
Wenn du uns dein Rezept verrätst, können wir ja mal schaun.

[Mikado]

Kann ich ein Brot, welches laut Rezept in einer Backform gehen muss und gebacken wird auch frei schieben und backen? Funktioniert das oder erhalte ich hier eine total verlaufende Brot?

Du hast zwar von einem Roggenbrot geschrieben, aber dennoch ganz allgemein gesagt:
Es hat nicht nur mit der TA zu tun, wenn ein Brot in einer Kastenform gebacken werden muss oder soll, sondern da können auch andere Gründe mitspielen - z.B. die enthaltenen Mehle, ob der Teig einen guten Stand hat, welche Temperatur der Backofen maximal erreichen kann.
Da du auch geschrieben hast „laut Rezept muss in einer Kastenform gebacken werden“, lässt sich vermuten, dass ein freigeschobener Teigling jenes Rezeptes im Ofen mehr oder weniger in die Breite laufen wird.

[jole]

Wir haben zwei Favoriten. Versuche die Rezepte nochmal zusenden, leider funktionierte es die ganze Zeit nicht.
Gruß Julia

[jole]

Erstes Brot:

Sauerteig:
130g RM 1150
130g Wasser
13g ASG

16-18 Std. reifen

Hauptteig:
Sauerteig
110g RM 1150
465g WM 1050
325 Wasser
13g Salz
10g Hefe
8g Roggenmalz

Teig herstellen, 30 Minuten ruhen, dann in die Form geben und reifen lassen.

Zweites Rezept:

Sauerteig:
250g RM 1150
250g Wasser
25g ASG

Hauptteig:
Sauerteig
245g RM 1150
120g WM 1050
255g Wasser
15g Salz

Teig herstellen und 20 Minuten ruhen lassen, dann in die Form geben bis zur Vollreife

[Hesse]

Hallo Julia,

Rezept Nr. 1 sollte problemlos freigeschgoben funktionieren. (TA ~165)

Rezept Nr.2 mit TA 182 würde evtl. mit Roggenvollkornmehl gerade noch funktionieren, mit Roggen 1150 läuft es wahrscheinlich in die Breite- hier müsste man die Wasserzugabe reduzieren, TA 170 sollte aber noch gehen.
Also nur ca. 180gr Wasser beim Hauptteig zugeben, Sauerteigwasser so lassen.

Würde das einfach mal austesten, bevor dann die Brote im Gartenofen gebacken werden.

Grüße von Michael

[Theresa]

Julia, bevor die Wildbienen meinen Lehmbackofen geentert haben, habe ich darin immer freigeschobene Roggenbrote gebacken, ungefähr so wie Dein Rezept Nr. 1, das hat wunderbar funktioniert.

[Espresso-Miez]

Ja, mit Rezept 1 sollte es gut funktionieren, das ist aber kein Roggenbrot

[Theresa]

Miez, Du hast recht, da hab ich nicht gründlich geschaut. Meines (auf dem Foto) ist aber Roggenbrot.

[Caröle]

Wenn es kein Kastenbrot werden soll, wäre vielleicht das Backen in einem gusseisernen Topf eine Lösung?

[Espresso-Miez]

Im Topf geht aber das Holzofen-Flair auch verloren

[Caröle]

Im Topf geht aber das Holzofen-Flair auch verloren

Auch wenn der Deckel weggelassen und nur der untere Teil zur Formgebung genutzt wird?
Ich kenn mich mit Holzofenbroten leider nicht aus.

[jole]

Vielen Dank für die Antworten, werde es austesten.
Theresa würdest du mir dein Brotrezept verraten?

[heimbaecker]

Hallo Julia,
als zusätzlicher Hinweis: Wenn Du ein freigeschobenes Brot bäckst ist es viel wichtiger als in der Kostenform, dass Du dem Teigling vor der Stückgare durch rund- oder langwirken Spannung mitgibst, zumindest wenn es sich um ein Brot mit hohem Weizenanteil wie dein Brot 1 handelt. Bei reinen Roggenbroten oder roggenlastigen Mischbroten spielt das eine kleinere Rolle.