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brot fällt nach einschalten des ofens zusammen...

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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brot fällt nach einschalten des ofens zusammen...

Beitragvon chess » Mi 22. Okt 2014, 21:00

hallo!

vielleicht kann mir jemand weiterhelfen.
ich muss glutenfreies brot backen und gehe folgendermaßen vor:

nachdem der teig fertig gerührt ist, fülle ich ihn in eine kastenform und stelle diese ins rohr, schalte es auf ca. 25 grad decke die form mit butterpapier ab und der teig geht innerhalb einer stunde wunderschön auf.

dann entferne ich das papier, schalte die temperatur auf 180 grad hoch und heißluft dazu.

kurz darauf fällt der teig stark zusammen.....

an was kann das liegen? verträgt er keine heißluft? heizt der ofen zu schnell hoch?

hoffe jemand hat einen rat für mich :p


lg brigitte
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Re: brot fällt nach einschalten des ofens zusammen...

Beitragvon hansigü » Mi 22. Okt 2014, 21:18

Hallo Brigitte,
erstmal herzlich Willkommen bei uns!
Um dir helfen zu können, ist es notwendig Dein Rezept und Vorgehensweise zu wissen.
So wie du es schreibst, hat Dein Brot Übergare und Du musst wahrscheinlich Deinen Ofen erst vorheizen, also den gehenden Teig rausnehmen und dann erst einschießen, wenn Dein Ofen heiß ist!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: brot fällt nach einschalten des ofens zusammen...

Beitragvon chess » Mi 22. Okt 2014, 22:05

oh, danke für die schnelle antwort!

teig:
200g maismehl
150g reismehl
150g maisstärke
1tl salz
1pkg. trockenhefe
2 eier
2 el öl
gesiebtes mehl und stärke mit allen zutaten verrührt und in die form, ins rohr und auf 25 grad einschalten.

der teig ist wie gesagt wunderbar hochgegangen. dann hab ich das abdeckpapier entfernt und auf backtemperatur geschaltet mit heißluft. und dann ist er total eingefallen..

wie weiß ich den wann die übergare eintritt? ich habe nämlich auch schonmal zu kurz gehen lassen und dann ist das brot auch nichts geworden.

ich warte halt immer, bis der teig den rand der kastenform erreicht hat und dann schalte ich auf backtemperatur.

wenn ich den teig vorher rausnehmen würde ins kalte, würde er dann nicht erst recht zusammenfallen?
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Re: brot fällt nach einschalten des ofens zusammen...

Beitragvon Naddi » Mi 22. Okt 2014, 22:19

Chess schau mal hier, auch ein glutenfreies Bfot, vielleicht Dir die dortige Zubereitung weiter
http://www.kochtrotz.de/2014/10/11/rust ... broetchen/

Vielleicht wirst Du ja auch anderweitig auf dem Blog fündig :xm
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Herzlichst
Nadja
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Re: brot fällt nach einschalten des ofens zusammen...

Beitragvon chess » Mi 22. Okt 2014, 23:53

danke!
mein problem ist daß ich auch fructoseintoleranz habe und die meisten brote wegen der zusätze garnicht gehen.

ich muss mich leider aufs absolute minimum beschränken bei den zutaten und ich habe lange gesucht bis ich mein einfaches rezept gefunden habe wo ich nichts weglassen muss, und das dann vielleicht deswegen wieder nicht gelingt.

ich denke mein rezept müsste schon funktionieren, sonst würde der teig nicht so gut aufgehen, aber ab diesem zeitpunkt hab ich irgendwo einen fehler drin...
wie lange der teig gehen soll ist leider nicht angegeben.
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Re: brot fällt nach einschalten des ofens zusammen...

Beitragvon pelzi » Do 23. Okt 2014, 00:16

Also ich würde den Teig in der Form bei Zimmertemperatur gehen lassen. Einfach in eine Plastetüte stecken oder eine Plasthaube drüberstülpen. Das dauert dann etwas länger. Den Ofen auf Ober-/Unterhitze vorheizen, wieviel weiß ich bei der Zusammensetzung nicht, aber bestimmt auch auf 240 Grad. Nach ein paar Minuten die Gradzahl etwas runterschalten.
Ich vermute, dass der Teig zusammenfällt, weil er ja erst aufheizen muss und wegen der Heißluft.
Ich backe mein Brot immer mit Ober-/Unterhitze. Einfach mal ausprobieren mit dem aufgeheiztem Ofen.
Wo findet man denn dein Rezept? Vielleicht kann man sich da mal alles durchlesen.
LG von Steffi

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Re: brot fällt nach einschalten des ofens zusammen...

Beitragvon _xmas » Do 23. Okt 2014, 00:19

Hallo chess, leider habe ich mit der Teigzusammensetzung keine Erfahrung.
Trotzdem würde ich es etwas anders versuchen: Stückgare bei Zimmertemperatur, nicht zu kühl, dafür etwas länger als im BO.
Backofen auf 230° vorheizen und den Teigling bei knapper Gare einschießen (lieber einen Aufriss in Kauf nehmen).
Ich weiß nun nicht, wie Dein Teig aussehen muss, aber es gibt bei konventionellen Teigen den sogenannten Fingertest für die Gare. Ich zitiere hier Marla/Nontox aus dem Sauerteigforum:

Mit dem ausgestreckten Finger den Teigling sachte aber entschieden anstupsen.
Er sagt dann, was los ist:
Der Teig fühlt sich fest und elastisch an: "Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!"
Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück = "Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben"
Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück: "Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen."
Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf: "Ich bin fertig zum backen - jetzt oder nie!"
Der Teig säufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr: "JETZT!"
Der Teig zerfällt zu Staub - schon bei der schwächsten Berührung.
"Ich war schon mit Ramses und Tut-Anch-Amun - lass mich in Ruhe sterben."

Du wirst es austesten müssen, mach Dir also Notizen ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: brot fällt nach einschalten des ofens zusammen...

Beitragvon _xmas » Do 23. Okt 2014, 00:21

Na gucken Se, noch jemand, der wach ist. Pelzi war schneller - und das um diese Zeit :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: brot fällt nach einschalten des ofens zusammen...

Beitragvon Little Muffin » Do 23. Okt 2014, 09:12

fructoseintoleranz


Willkommen im Club! Mir bekommt Dinkelmehl recht gut und wenn es Probleme macht, dann geb ich einen TL Reissirup in den Teig, für die Hefe und die Bräune. Ich habe auch schon Brote in den Kalten Ofen gestellt und dann den Ofen angeschaltet. Aber dann darf das Brot nicht zu weit aufgegangen sein, wenn es wieder etwas einsinkt, ist es ganz klar viel zu stark gegangen. Ähnlich ist das ja mit Kuchen, dem man viel zu viel Backpulver gegeben hat. Der geht z.b. im Ofen super auf, aber schneller als er stabil werden kann und sackt dann wieder ein . Es ist gut möglich, dass der Teig einen kleinen "Schock" bekommen hat, als du das Papier entfernt hast. Denn da reicht schon eine ganz kleine Bewegung aus. Wenn Du das Brot im Ofen gehen lassen willst und dann hochschalten möchtest, dann lass es nicht soweit aufgehen, etwa die Hälfte des bisherigen Volumens.

Welche Zusätze verträgst Du denn nicht? Normales Brot besteht aus Mehl, Wasser, Salz, Fett und evlt eine kleine Menge einer Zuckerart. Achja, und natürlich das Triebmittel. :p
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: brot fällt nach einschalten des ofens zusammen...

Beitragvon chess » Do 23. Okt 2014, 10:53

danke für die hilfreichen antworten!

glutenfrei backen und ein gutes brot zu bekommen ist wirklich eine nummer für sich...ich schreibe auch immer mit weil ich schon seit wochen experimentiere.

mit dinkelmehl hat alles super geklappt, leider hatte ich weiterhin beschwerden und muss wirklich auf alles glutenhältige verzichten.

beschwerden machen auch die gängigen bindemittel, darum so viel maisstärke und eier.

so ein glutenfreier teig ist sehr flüssig/zäh ähnlich kuchenrührteig und die fingerprobe ist da nicht wirklich geeignet.

ich glaube fast auch daß es der schock ist, entweder türe aufmachen und papier weg oder eben zu lange gegangen.

ich werde noch zwei varianten probieren: teig heraußen gehen lasse und teig im ofen gehen lassen, aber ohne abdecken und nicht mehr ganz so lange.

danke für eure hilfe, ich werd euch dann berichten :BT
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Re: brot fällt nach einschalten des ofens zusammen...

Beitragvon charly52 » Do 23. Okt 2014, 21:56

Bei den Zutaten.......
Sollte der Schock die Ursache sein, könnte ein Versuch im Bratschlauch helfen.
Fertigen Teig in eine Backform und rein und die in einen Bratschlauch schieben. Verchließen und im Ofen gehen lassen. Scheint der Teig reif für den Backvorgang den Ofen einschalten und ausbacken.
Im Bratschlauch habe ich schon mal gemacht und das Ergebnis war gar nicht schlecht, aber eben mit normalem" Brotteig.
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VG
Charly

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