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Brot fällt ein

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Brot fällt ein

Beitragvon MartinBrot » Do 21. Jan 2021, 19:30

Hallo,
ich habe gerade dieses tolle Forum entdeckt :-) Ich habe kürzlich begonnen Brot zu backen und zwar in einer Gusseisenform Petromax K4. Habe darin Weizenmischbrot, Weizenvollkornbrot und heute Dinkelvollkornbrot gebacken. Schmeckt echt lecker, aber ich habe das Problem, dass das Brot beim backen mal mehr oder weniger stark einfällt.

Meine Vorgehensweise:
Vortag:
130g Sonnenblmen-/Kürbis-/Sesamkerne mittels heißem Wasser einweichen

Heute:
5g Hefe in 300g kaltem Wasser verrühren
450g Dinkelmehl, eingeweichte Kerne, 10g Salz, Hefewasser mischen/kneten mit Handmixer
4 Stunden Teig abgedeckt gehen lassen
Teig von Hand kneten/formen
In eingeölte Petromaxform einlegen
Ca. 30g eingeweichte Sonnenblumenkerne oben drauf
Deckel drauf
45min abgedeckt gehen lassen
Teig geht schön auf (verdoppelt sich ungefähr) und ist oben schön gebeult
Petromax in auf 250 Grad vorgeheiztes Backrohr schieben
nach 15 Minuten auf 200 Grad Temperatur herunterdrehen
nach 15 Minuten Deckel von Petromax entfernen
- So und hier ist das Brot schon eingefallen
30 Minuten weiterbacken

Ich würde gerne ein Photo vom eingefallenen Brot einstellen, darf das aber wohl erst nach 5 Beiträgen.

Was kann ich versuchen, damit das Brot nicht so einfällt?
MartinBrot
 
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Re: Brot fällt ein

Beitragvon Caröle » Do 21. Jan 2021, 20:45

Hallo Martin,
ich vermute mal, es könnte damit zusammenhängen, dass die Form nicht vorgeheizt ist.
Gusseisen ist ja sehr dick und speichert die Wärme lange und gut, braucht aber durch die Wandstärke auch lange, um selbst schön heiß zu werden, weshalb man die Form meist 45-60 Minuten mit aufheizen sollte.

Wenn der Teig nun in der kalten Form in den Ofen gestellt wird, auch noch mit dem Deckel drauf,
so bleibt es in der Form recht lange kühl (der Teig selbst ist ja auch nicht so warm), da es lange dauert, bis die Hitze durch die ringsherum ageschlossene Form an den Teig gelangt - dabei braucht ein Brot gerade am Anfang des Backens richtig viel Hitze, um einen schönen Ofentrieb zu bekommen!

Versuche es mal, den Teig erst in die gut aufgeheizte Form zu geben. Wenn es ein Rezept ist, wo der Teig in der Form aufgeht, kannst Du ihn solange in eine mit Backpapier ausgelegte normale Kastenform geben und darin gehen lassen, dann mitsamt dem Papier herausheben und in die heiße Petromax-Form hinübersetzen.
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

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Re: Brot fällt ein

Beitragvon Satyrion » Do 21. Jan 2021, 21:23

Falls der Backofen noch mehr Temperatur hergibt, würde ich 270-280 Grad empfehlen. Und den Deckel von der Form die ersten 10 Minuten weglassen. Dadurch kommt schnell mehr Hitze an und in das Brot.
Satyrion
 


Re: Brot fällt ein

Beitragvon heimbaecker » Do 21. Jan 2021, 23:20

ich vermute durch dein Vorgehen mit der kalten Form, hat dein Teig am Ende Übergare und fällt zusammen, da es in den ersten 15-20 min noch nicht heiß genug ist und die Hefe dann weiterarbeitet. Also entweder wie oben erwähnt die Form ohne Teig vorheizen oder einfach mal die Gehzeit vor dem Backen reduzieren z.B. nur 30 min anstatt der 45 min.
Viele Grüße
Christoph


http://www.heimbaecker.de
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Re: Brot fällt ein

Beitragvon babsie » Fr 22. Jan 2021, 17:34

ein recht aussichtsreicher Versuch
Teig in kalte Form geben und in den kalten Ofen stellen, dann Wasser sprühen und den Ofen einschalten.

Ich mache das ohne Qualitätsverlust mit kalten Teigen aus dem Kühlschrank, die Gehphase wird mit langsamer Erwärmung der Form angestoßen und der Teig fällt garantiert nicht zusammen.
babsie
 
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Re: Brot fällt ein

Beitragvon _xmas » Fr 22. Jan 2021, 19:00

Hier haben wir die kalte Gusseisenform mal ausprobiert. Vielleicht helfen dir die Beiträge.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Brot fällt ein

Beitragvon MartinBrot » Fr 22. Jan 2021, 21:59

Vielen Dank für alle Antworten!

Ich habe zusätzlich auch noch etwas gegoogelt und sehr oft wird die Petromax vorgeheizt. Wobei das Händling der heißen Petromaxform nicht sonderlich einfach ist, habe mir schon 2mal die Finger beim öffnen des Deckels verbrannt.

Trotzdem werde ich es jetzt einmal mit vorgeheizter Form versuchen und prüfen wie das Brot wird. Dann aber auch Versuche wie bisher mit der kalten Form machen, indem ich die Zeit für die Gare deutlich reduziere.

LG Martin
MartinBrot
 
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