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Brot fällt ein im Brotbackautomat

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Brot fällt ein im Brotbackautomat

Beitragvon Lesitzki » Mo 4. Aug 2014, 00:00

Von den fertigen Bachmischungen gelingt nur das Ciabatta. Die dunkleren Mischungen gehen nicht genug auf oder fallen ein und das Brot liegt wie ein Stein im Magen. Alles nicht so wie ich es gerne hätte.

Ich begann dann selber zu experimentieren mit Rezepten aus dem www. Naja, entweder Steine oder sie gingen gut auf aber schmeckten nach Hefe. Lecker ist was anderes.

Nun fand ich Eurer Forum und bin auf einen interessanten Beitrag gestoßen:
77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/trocken-natursauerteig-t1079.html

Die Zutatenmengen auf der Dose Sauerteig habe ich dann für die Mengen für meinen Brotbackautomen umgerechnet.
200g Roggenmehl 1150
300g Weizenmehl 405
26g getrockneter Sauerteig
11 g Salz
11g Trockenhefe
370ml Wasser

Das Brot ging sehr gut auf. Aber als der Backprozess begann viel das Brot wieder ein. Aber nicht so stark wie sonst. Ich schon mal ein Schritt weiter. ich würde gerne auf dieser Basis weitermachen. Aber wo sind die Fehler?
Kann es sein das ich anstatt frische getrocknete Hefe genommen haben und somit zu viel Hefe genommen habe? Ich habe auch kein Zucker im Teig - braucht die Hefe nicht Zucker als Futter? Oder lag es am feuchten Gewitterwetter und die Wassermenge war zu viel?

Hat eine von Euch ein Tip für mich?

Ich weiß das backen im Bachofen wäre besser nur ich habe eine offene Küche/Wohnraum und meine Lebengefährtin hat immer alle Fenster auf - das ist glaube nicht gut für einen Teig. Nicht umsonst ist es in einer Backstube immer muckelig warm ...

VG Holger
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Re: Brot fällt ein im Brotbackautomat

Beitragvon Andreas2233 » Mo 4. Aug 2014, 06:39

Moin Holger,

ein Päckchen Trockenhefe enthält 7 Gramm. Diese Menge entsprechen ca. 25 Gramm frischer Hefe.
Bei verarbeiteten 11 Gramm Trockenhefe hast Du fast einen ganzen Würfel frischer Hefe auf 500 Gramm Mehl verarbeitet. Rund 3 Gramm Trockenhefe hätte völlig ausgereicht für diese Mehlmenge.

Zucker ist als Hefenahrung nicht zwingend nötig.
Die Hefe kann sich vor der Stärke im Mehl ernähren. Doch dazu muss sie diesen Vielfachzucker erst einmal verarbeiten. Dies braucht seine Zeit, deshalb wird gerne mit Malz, Honig, Rübenkraut oder auch Zucker gearbeitet. Es geht schneller, hat aber auch positive Auswirkungen auf die Kruste und den Geschmack.

Nach meiner Rechnung hast Du 74 % Wasser verarbeitet. Für eine Kastenform vielleicht noch ok, mir hätten 65 % gereicht.

Auch ich habe bei diesem Wetter Fenster und Türen geöffnet.
Meine Teige schütze ich mit Plastikfolie oder ich stülpe eine große Plastikbox darüber. Der Teig soll keinen Zug bekommen weil er sonst verhautet.

Ich vermute, dass Dein Brot vor dem Backen eingefallen ist weil für die Hefemenge das Gärprogramm des Backautomaten zu lange gedauert hat. Das warme Wetter wird auch eine Rolle gespielt haben. Das nennt sich dann Übergare. Der Teig hätte früher gebacken werden müssen.
M f G
Andreas

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Re: Brot fällt ein im Brotbackautomat

Beitragvon moeppi » Mo 4. Aug 2014, 15:24

Hallo Holger,
das Problem kenne ich :evil: . Seitdem verwende ich meinen BBA nur noch zum Kneten/Gehen lassen von Pizzateig und kleinen Mengen Hefeteig. Das klappt super.

Ich habe jetzt mal gegoogelt und dies gefunden.
Brot fällt beim Backen zusammen
Grund dafür ist meist das ungeduldige oder neugierige Öffnen des Deckels. Hier sei darauf hingewiesen, dass der Deckel nach dem Start des Automaten keinesfalls mehr geöffnet werden darf. Durch das Öffnen während der Aufgehzeit oder dem Backen wird das "warme" Klima plötzlich verändert, sodaß es zum Zusammenfallen des Teiges kommen kann. Kontrollen nur durch das Sichtfenster durchführen.
Ein weiterer Grund für das Zusammenfallen des Brotes kann darin liegen, dass das falsche Programm gewählt wurde. In diesem Fall sollten Sie einfach ein Programm mit kürzerer Laufzeit verwenden. Die meisten Rezepte in dieser Anleitung lassen sich mit einem Standard-Programm (ca. 2:50 Minuten) backen. Desöfteren ist die Hefe und der Sauerteig so kräftig, dass diese den Teig sehr schnell aufgehen lässt, und dieser durch zu lange Aufgehzeiten beim Backen wieder zusammenfällt

http://www.issgesund.at/gesundkochen/br ... tomat.html
Bei mir passierte es auch, wenn der Teig zu weich war.

Scheinbar haben viele das Problem http://www.chefkoch.de/forum/2,8,39188/ ... ammen.html
LG Birgit
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Re: Brot fällt ein im Brotbackautomat

Beitragvon Lesitzki » Mo 4. Aug 2014, 19:18

Moin Andreas,
vielen dank für deine Antwort das hilft mir weiter.
Nach dem ich Prof. Google schon mehrfach gefragt habe aber keine gewünschten Antworten erhalten habe bin ja jetzt hier - das was ich gesucht habe! Es gibt viele tote Foren mit letzten Eintag von 2006 oder Facebookgruppen deren Mitglieder stolz ihr zusammengefallenes Brot präsentieren.

Das hatte ich mir alles anders vorgestellt. Ich hatte schon einmal einen Automaten, der mit Bachmischungen vorzüglich funktioniert hat. Das was mein Kenwood abliefert hat mich bisher nicht überzeugt. Habe Backmischungen von ganz billig bis sauteuer probiert. Habe die Laufzeiten der einzelnen Programme gestoppt. Die Fehleranalyse des Gerätes deutet auf zu viel Wasser und oder Hefe hin. Seit kurzen hat Arora bei ihren Backmischungen die Angaben geändert - man braucht ein Programierbares Gerät. Egal.

Ich werde hier erst einmal stöbern und die "% Backformel" zusammensuchen - das scheint mir eine geniale Lösung zu sein.

Nochmals vielen Dank

Holger
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Re: Brot fällt ein im Brotbackautomat

Beitragvon Lesitzki » Mo 4. Aug 2014, 19:31

Hallo Birgit,

auch dir vielen lieben Dank. Ich hatte schon mal vor Jahren einen BBA und war sehr zufrieden und meine Kinder noch mehr. Nur heute ... entweder sind die Backmischungen sch**** oder mein BBA.

Der Deckel wird nicht geöffnet ich habe eine Taschenlampe daneben liegen und leuchte durch das Fenster. Als Programm nehme ich Standard, das ist am kürzesten außer Blitzbacken in 58 Minuten incl. Kneten.

Wenn ich die 65% Wasser übernehme, dann sind die Angaben für Wasser zu Hoch bei den Backmischungen. Ich experimentiere mal weiter und wenn das alles nichts bringt nehme ich die Hände und den Bachofen.

VG Holger
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Re: Brot fällt ein im Brotbackautomat

Beitragvon moeppi » Mo 4. Aug 2014, 19:43

Probier doch mal den neuen BBA ohne Backmischung aus....und berichte.
Ich habe übrigens den Unold.
LG Birgit
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Re: Brot fällt ein im Brotbackautomat

Beitragvon Lesitzki » Mo 4. Aug 2014, 20:36

Hallo Birgit,
habe ich. Siehe ganz oben. Ich habe es heute angeschnitten es sieht super aus. Bisher mein bestes Ergebniss meiner Eigenkreationen. Ich bin sicher wenn ich auf die oben genannten Zutaten die %-regel anwende wird es richtig gut. Von daher hat mich dieses Forum richtig weit nach vorn gebracht.

Ich werde die Zutaten wie folgt Ändern:
200g Roggenmehl 1150
300g Weizenmehl 405
26g getrockneter Sauerteig
11 g Salz
3g Trockenhefe
350ml Wasser

Das Backprogramm läuft wie folgt:
9 Minuten kneten
20 Minuten Ruhephase
14 Minuten kneten
20 Minuten Ruhen
Teig kurz glätten - Knethaken bewegt sich zweimal um einen Zentimeter
50 Minuten gehen
60 Minuten backen

VG Holger
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Re: Brot fällt ein im Brotbackautomat

Beitragvon Lesitzki » Fr 8. Aug 2014, 19:50

Ich das vorige Rezept nun gebacken oder besser gesagt es existiert schon nicht mehr. Auf jeden Fall ist es super geworden. Diese Prozentangaben sind super.

Jetzt dümpelt hier noch eine Brotbackmischung rum - habe eigentlich keine Lust die überhaupt noch zu Backen. Aber ich weiß ja wo der Fehler liegt - die Angaben für die Wassermenge ist viel zu hoch.

Dank Euch!
Lesitzki
 
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Re: Brot fällt ein im Brotbackautomat

Beitragvon moeppi » So 19. Okt 2014, 12:57

Hallo,
ich habe mir einen neuen BBA kaufen müssen, weil der alte nach 6 Jahren seinen Dienst aufgegeben hat.
In der Unold-Anleitung sind folgende Gründe angegeben, warum Brot einfällt
- zuwenig Kleber im Mehl enthalten, evtl. Weizenkleber zufügen
- Deckel während des Gärens geöffnet
- zuviel Wasser im Teig
meistens werden bei den Brotbackmischungen auf 500 g 350 ml Wasser angegeben. Das ist meistens zuviel. Man sollte mit 300 ml anfangen und sich langsam rantasten.
LG Birgit
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