Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[NicciS]

Hallo Ihr Lieben,

ich habe ein Problem. Ich habe jetzt schon mehrfach diese Brot gebacken
http://www.lecker.de/vollkornbrot-backe ... 70353.html
Geschmacklich ist es der Hammer, es lässt sich nur leider ganz schlecht schneiden. Es bröselt regelrecht auseinander. Ich habe das Rezept bereits genau nach Anleitung und auch schon nur mit Rogenmehl und Rogenschrot gebacken. Was mache ich falsch? Ich hoffe es kann mir jemand helfen.

LG Nicole

[Hesse]

Hallo Nicole- Du machst wahrscheinlich nichts falsch- das Rezept ist schuld...
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Vorneweg noch:
Vielleicht magst Du die Schriftgröße auf die hier übliche Art verkleinern-
(Editierfunktion benutzen)- man erschreckt ja beinahe bei der Größe…
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Das Rezept ist sehr einfach gehalten, es ist eine sog. Direkte Teigführung vorgesehen- der 15 Min. “Vorteig” bringt hier nichts.

Bei dem Rezept ist die Backzeit zu kurz, auch für die Verquellung von Schrot und Vollkornmehl bleibt zu wenig Zeit- das Brot muss länger “gehen” das geht nur mit weniger Hefe.

Also Schrot und das Vollkornmehl (für Typenmehle ist die Flüssigkeitsmenge zu hoch) mit der Flüssigkeit und den anderen Zutaten (Hefe nur ca. 7- 10gr) in die Rührschüssel geben und den sehr weichen Teig gründlich durchrühren (4- 5 Min.) und ca. 1 Std. abgedeckt stehen lassen.

Nach dieser Zeit erneut kurz durchkneten und in eine gefettete Form füllen.
Solange stehen lassen, bis sich das Volumen sehr deutlich vergrößert hat, doppelt so hoch wird der Teig aber nicht werden.

Je nach Raumtemperatur dauert dies zwischen 1- 3 Stunden. Rechtzeitig den Backofen vorheizen (240°) und die Brotform auf ein Gitter (unterster Einschub) stellen.
Nach ungefähr 10 Minuten die Temperatur auf 200° stellen und 45- 50 Minuten weiterbacken. Gesamte Backzeit also ca. 1Std.- bei der hohen TA (viel Wasser) auf jeden Fall nötig.

Das Brot dann sehr gut auskühlen lassen- am Besten erst am nächsten Tag anschneiden. Na- wird wohl nicht gemacht...

Ich finde das Rezept persönlich nicht gut- aber es sollte so gehen.

Viel Erfolg wünscht mit Gruß

Michael

[Brotstern]

Hallo Michael, mich hat's ob der Schriftgröße fast nach hinten weggehauen, ich habe es mal auf unsere "Normalgröße" geändert!

Liebe Nicole, wie Michael schon in seinem Beitrag darum bat: Bitte für normalen Text die normale Schriftgröße verwenden.

In großer Schrift in Ausnahmefällen mal ein Wort hervorzuheben - dem steht nichts entgegen!

[lucopa]

Hallo Nicole,

derlei Rezepte sind bestens geeignet Dir die Freude am Brotbacken vollends zu vermiesen.
Halte Dich anfangs an die Rezepte die Du hier im "Rezeptindex" findest; dann wirst Du von Mal zu Mal mehr Spaß haben. Garantiert!

Manfred

[StSDijle]

Hallo Nicole,

Meinen Vorrednern möchte ich mich anschließen was das konkrete Rezept betrifft, alles viel zu schnell Kastenbrote nehme ich übrigens immer 10min vor Ende der Backzeit aus der Form und backe sie auf dem Rost zuende. Das fördert die Kruste und macht das Aroma kräftiger. Neben dem Rezepte Index möchte ich dich noch auf 2 Blogs hinweisen, die sehr hilfreich sind um als Anfänger zu verstehen warum etwas gemacht wird: https://brotdoc.com und https://www.ploetzblog.de Brotdocs Kommisbrot zB sollte deinen Vorstellungen von gutem Brot sehr nahe kommen.

Weiterhin möchte ich dir sagen, dass Brot mit Sauerteig eigentlich kaum mehr Arbeit macht als ohne, es erfordert nur etwas mehr Planung. Also auch wenn Rezepte manchmal länger scheinen, viele Brotrezepte sind von der Arbeitszeit und dem geforderten Kenntnissen nicht extrem aufwendig.

Viele Grüße
Stefan

[NicciS]

Guten Morgen,
vielen Dank für die vielen Antworten und sorry für die Schriftgröße . Ich habe mich gestern erst angemeldet und muss mich erst noch zurechtfinden.
Ich werde es demnächst mal mit einem Sauerteig probieren. Bis jetzt habe ich gar keine Erfahrung mit Sauerteigbrot. Macht Ihr den Sauerteig selber oder kauft Ihr ihn fertig?
Michael, wieviel Wasser würdest Du denn nehmen? Jetzt sind es ja insgesamt 500ml.

LG Nicole

[StSDijle]

Hallo,

Die meisten hier halten sich eine eigene Kultur, aber man kann auch trockenen Sauerteig kaufen. Dabei muss man aber darauf achten, dass es sich um aktiven Sauerteig und nicht nur um Aromaextrakt handelt. Ich verwende oft Primeal Zuurdesem, weiß aber nicht ob man den in Deutschland kaufen kann. Aus diesem habe ich auch meine eigene Kultur gezogen. Mit solch einem Starter (oder einer Trockensicherung von einem Bordi) ist es sicher der schnellste Weg zum Sauerteig. Ich bin da eher jmd der auf Reinzucht zurückgreift. Man weiß ja nie was man sich so aus der Luft auffängt. Ich will aber nicht verheimlichen, dass es auch anders geht.

Einige haben auch von 0 mit einer eigenen Kultur angefangen. Hier eine ordentliche Beschreibung wie es geht: https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/

Was die Wassermenge betrifft, so ist es hilfreich die Teigausbeute im Auge zu halten. Das ist das prozentuale Verhältnis Gesammtmgewicht zu Mehlgewicht. Typisch für Kastenbrote sind 170-180% in deinem Fall wären es ja 200%

Viele Grüße
Stefan

[Brotstern]

Wenn es bei dir, liebe Nicole, eine Bäckerei in der Nähe gibt, die noch selbst Brot backt, dann frage doch dort mal nach einer kleinen Portion Sauerteig - 100 g sind völlig ausreichend!

Nachdem mein Sauerteig kürzlich ein bisschen merkwürdig roch (wahrscheinlich nicht oft genug aufgefrischt/gefüttert) habe ich mir auch etwas vom Bäcker geben lassen, 50 Cent habe ich dafür bezahlt. Das wäre u.U. wohl der schnellste Weg, an guten Sauerteig zu kommen.
Zu Hause fütterst du ihn dann weiter wie im Link (Beitrag von Stefan) beschrieben.

Zu dem Brot, das dir nicht so gut gelungen ist: Ich würde dir auch raten, an diesem Rezept nicht weiter herumzubasteln, nimm ein gutes Rezept von Brotdoc oder Plötz - da bist du auf der sicheren Seite!