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Brot das nicht aufgegangen ist.

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Brot das nicht aufgegangen ist.

Beitragvon StSDijle » So 17. Feb 2019, 09:39

Hallo zusammen,

Ab und an passieren ja kleine Katastrophen. Gestern hab ich mich total verrechnet bei meinem 2stufigen Sauerteig. Das Brot wollte einfach nicht aufgehen (wie auch bei nur 15% ST und viel zu wenig Wasser?) Auf jeden Fall hab ich einen Ziegelstein gebacken. Der schmeckt zwar, ist aber eigentlich nicht essbar. Was macht ihr wenn sowas passiert?

Ich trockene so ein Missgeschick als dünne Scheiben und Menge es dem Altbrot bei.


Viele Grüße
Stefan
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Re: Brot das nicht aufgegangen ist.

Beitragvon _xmas » So 17. Feb 2019, 10:10

Würde ich auch so machen, Stefan, da ist ja nichts Schlechtes dran und kann als Altbrot recycled werden.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Brot das nicht aufgegangen ist.

Beitragvon katzenfan » So 17. Feb 2019, 11:29

Dito , aber nach dem In-Scheiben-schneiden unbedingt leicht an rösten, dann erst fertig trocknen und fein mahlen.
Dieses Pulver ins nächste Brot (bei 1 kg Mehl 50-max.100 g Brösel), als kräftige Panate oder zum Überbacken verwenden. :top
Ich stelle oft ganz bewusst Altbrot her, damit ich das nicht kaufen muss.
Im Heft o4/2018 der Zeitschrift "Brot" wurde ab Seite 122 über die Verwendung von altem Brot berichtet. Nach dem Lesen des Artikels, habe ich kein trockenes Brot mehr weggetan. :idea: :idea: :idea:

Das gelingt auch sehr gut mit glutenfreiem Brot.
Die Brote schmecken mit Altbrot vieel würziger und Alle, die Gf-Brot nicht kennen schmecken keinen Unterschied. :mrgreen:
Zuletzt geändert von katzenfan am So 17. Feb 2019, 11:52, insgesamt 2-mal geändert.
Viele Grüße

Barbara
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Re: Brot das nicht aufgegangen ist.

Beitragvon _xmas » So 17. Feb 2019, 11:36

Ich schneide das noch frische Brot in kleine Würfel und röste es in der Pfanne, gößere Mengen im BO auf einem gelochten Backblech. Dann dürfen die Würfel noch sicherheitshalber einige Std. offen nachtrocknen, danach werden sie im Foodprozessor fein zerkleinert oder in der Mühle gemahlen.
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Brot das nicht aufgegangen ist.

Beitragvon radlerin » So 17. Feb 2019, 17:42

Ich schneide das Altbrot auch immer in kleine Stücke und nutze die Restwärme meines Backofens nach dem Backen aus um es zu rösten.
Dann kommt es in den Mixer und wird klein gemahlen.
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Re: Brot das nicht aufgegangen ist.

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mo 18. Feb 2019, 20:51

So mache ich es auch. Aber dazu noch ne Frage: Die Menge wurde ja von "katzenfan" schon genannt (50 bis 100g) Wie und zu was gibt man es dazu? Vorher einweichen? Wenn ja, wie dann den Gesamtwasseranteil rechnen? Oder trocken dazu geben? Wie gesagt, ich mixe es zu Staub.
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Re: Brot das nicht aufgegangen ist.

Beitragvon katzenfan » Mo 18. Feb 2019, 21:07

Behandele es wie eine 2. Sorte Mehl, evtl. kannst du eine 15 minütige Autolyse machen.
Autolyse dann, wenn dein getrocknetes Brot viele VK enthält.
Viele Grüße

Barbara
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Re: Brot das nicht aufgegangen ist.

Beitragvon moni-ffm » Mo 18. Feb 2019, 21:22

Im Ploetzblog gibt es jede Menge Info zum Thema Altbrot - dazu bitte auch die lange Reihe von Userfragen lesen, dort verbergen sich viele Angaben zu warum zugeben - wie - wieviel, es lohnt sich, da mal runterzuscrollen!
https://www.baeckerlatein.de/altbrot/
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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Re: Brot das nicht aufgegangen ist.

Beitragvon StSDijle » Mi 20. Feb 2019, 11:54

Hallo zusammen,

Wir machen das also alle so, danke! Noch eine Frage, ich benutze meist 10% Altbrot oder weniger, habt ihr was wo ihr erfolgreich mehr benutzt habt? Ich hab ja jetzt ein ganzes Brot, was soll ich also damit ;)

Viele Grüße
Stefan
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Re: Brot das nicht aufgegangen ist.

Beitragvon moeppi » Mi 20. Feb 2019, 12:11

Ich habe auch schon mal Altbrot in meine Frikadellen gegeben, statt Haferflocken oder Brötchen.
LG Birgit
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Re: Brot das nicht aufgegangen ist.

Beitragvon katzenfan » Mi 20. Feb 2019, 16:27

oder wie wäre es mit einem altmodischen Brotpudding, einer Brotsuppe oder Brottorte? ;)

Für alle Nicht-Süß-Schnäbel gäbe es noch Semmelnn-Knödelnn, die schmecken auch prima mit Brot aus dunklem bzw. Vollkornmehl. :del
Viele Grüße

Barbara
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Re: Brot das nicht aufgegangen ist.

Beitragvon StSDijle » Mi 20. Feb 2019, 21:01

Hi leute,

danke ja aber das meine ich eigentlich nicht. Irgendwo hatte ich mal gelesen, dass Lutz? sogar ein Rezept mit 50% Altbrot hat. Ich finde aber nix wenn ich suche, also wer hat ein brotrezept mit großen Altbrotanteil oder wer hat Erfahrungen damit. Natürlich auch wenn ihr schlechte Erfahrungen habt.

LGS
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Re: Brot das nicht aufgegangen ist.

Beitragvon _xmas » Do 21. Feb 2019, 01:07

50% never, das kann gar nicht funktionieren.
50 g wären realistisch und für mich Obergrenze bei herkömmlicher Mehlmenge für ein Brot.
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Brot das nicht aufgegangen ist.

Beitragvon hansigü » Do 21. Feb 2019, 06:15

Wenn ich mich recht erinnere hat Günter Weber in seinem Buch "Gut Brot will Weile haben" ein reines Roggenvollkornbrot bei dem er 20% Altbrot zusetzt und sagt, dass dies die Grenze sei. Leider habe ich es grad verborgt und kann dir das Rezept nicht aufschreiben.
Gruß Hansi


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Re: Brot das nicht aufgegangen ist.

Beitragvon moni-ffm » Do 21. Feb 2019, 09:42

Ich hab das Buch von Günther Weber zur Hand und hab nachgelesen:

Das Rezept steht auf Seite 96. In der Zutatenliste steht Altbrot gar nicht drin. Aber im 2. Abschnitt auf S. 96 schreibt er:

"Für das Roggenbrot ist es ausgesprochen nützlich, etwas Restbrot in den Teig einzuarbeiten. Wenn ich also Roggenbrot von der vergangenen Woche übrighabe, so zerkleinere ich dies mit meinem Zutatenhäcksler und ersetze in der zweiten Stufe einen Teil des Schrotes durch diese Brotkrümel. Das bringt ein willkommenes Plus an Aroma und Frischhaltung. Im Haushalt tut statt des Häckslers eine grobe Gemüsereibe gute Dienste. Bis zu 10 Prozent des Gesamtmehls dürfen in einem Vollkornbrot laut Lebensmittelgesetz durch Restbrot ersetzt werden. Dieser gesetzliche Höchstwert ist auch aus fachlicher Sicht die sinnvolle Obergrenze."

Quelle: Weber, Günther, Gut Brot will Weile haben, Seite 96, Weil der Stadt 2013
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Re: Brot das nicht aufgegangen ist.

Beitragvon hansigü » Do 21. Feb 2019, 10:27

Danke Monika, da waren meine Erinnerungen falsch mit den 20%, habe es vllt. irgendwo anders gelesen. :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: Brot das nicht aufgegangen ist.

Beitragvon UlliD » Do 21. Feb 2019, 11:26

Gut zu wissen, ich hab da auch noch gewisse Altbrot-Vorräte. Das nächste Roggenbrot kommt bestimmt :hx
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Brot das nicht aufgegangen ist.

Beitragvon hansigü » Do 21. Feb 2019, 12:03

Jetzt hab ich es gefunden: Bei den Leitfäden für Brot und Kleingebäck steht, dass bis zu 20 % bei Broten mit vorwiegendem Roggenanteil erlaubt sind. Dabei wird mit frischem Brot gerechnet.
Gruß Hansi


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Re: Brot das nicht aufgegangen ist.

Beitragvon moni-ffm » Do 21. Feb 2019, 12:48

Zur Präzisierung noch etwas Information:

In dem von mir oben als Link angegebenen Bäckerlatein-Artikel vom Ploetzblog verweist Lutz auf die Leitlinien zu Kleingebäck und Brot:

https://www.bmel.de/SharedDocs/Download ... eBrot.html

Dort werden in Kapitel 2 konkrete Angaben zu den Mengen gemacht:

"Mitverwendung von Brot
Die Verwendung von verkehrsfähigem hygienisch einwandfreiem Brot bei der Brotherstellung ist üblich, bei Brot mit überwiegendem Weizenanteil bis zu 6 Prozent, bei überwiegendem Roggenanteil bis zu 20 Prozent, jeweils berechnet als Frischbrot. Das mitverwendete Brot ist im Enderzeugnis mit bloßem Auge nicht erkennbar."

Hier werden also 20 % bei Roggen(misch)broten genannt, ABER: es wird ausdrücklich erwähnt, dass die genannten Prozent-Angaben sich auf FRISCHBROT beziehen... Und das enthält, je nach TA, mehr oder weniger Wasser. Wenn wir also unser getrocknetes Altbrot einsetzen wollen, dann müssen wir bei der Mengenberechnung berücksichtigen, dass es ja, im Gegensatz zum Frischbrot, keinerlei Wasser mehr enthält. Und die Mengen entsprechend reduzieren.

Was mir in der Diskussion bisher leider ganz fehlt: das Altbrot besteht ja nicht nur aus Mehl...

Sondern auch aus Triebmittel, z. B. Sauerteig. Wenn ich Altbrot eines säurebetonten Roggenbrotes zu 10 % in einen säurebetonten Teig einarbeite, dann wird der neue Teig natürlich saurer.
Im Altbrot ist Salz enthalten, wenn ich 10 % Altbrot einsetze, muss ich die Salzmenge für den neuen Teig reduzieren.
Wenn das Altbrot Gewürze enthält, dann muss ich die Gewürze im neuen Teig reduzieren.
Wenn im Altbrot Kerne/Saaten verwendet wurden, dann wird das neue Brot danach schmecken. Wenn man das tolerieren kann oder sogar möchte, dann ist das ok. Ansonsten Altbrotmenge reduzieren.
Wenn Altbrot eines Roggenbrotes in einen reinen Weizenteig eingearbeitet werden soll, dann wird sich das im neuen Brot geschmacklich bemerkbar machen. Und zwar 10 % Roggenaltbrot in einem 100 % Weizenbrot sehr deutlich!

Ich werfe kein alt und trocken gewordenes Brot weg und habe immer eine Dose getrocknetes und gemahles Altbrot bei meinen Mehlvorräten. Aber ich überlege mir genau, wann und wie ich es einsetze. Bei der Menge gehe ich nicht über 5 % hinaus, da zu viel Altbrot negative Auswirkungen auf die Krume hat. Altbrotmehl aus Weizen hat die Fähigkeit, Glutenstrukturen zu bilden. verloren... Ich verwende es also nie in Brot/Brötchen aus mind. 70 % Weizen. Aber immer in Roggenbroten aus überwiegend Roggen. Und nie als trockenes Mehl, sondern als Quell- oder Brühstück, um die Frischhaltung des neuen Brotes zu verbessern.
Liebe Grüße aus dem Breisgau
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Re: Brot das nicht aufgegangen ist.

Beitragvon moni-ffm » Do 21. Feb 2019, 12:49

Hansi:n Du warst schneller... ;)
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