Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[sattelite12]

Hallo Zusammen,

als Neuling (hier) möchte ich erst einmal ein freundliches Grüß Gott in die Runde werfen.

Nun auch gleich zu meinem Problem. Ich backe schon seit einiger Zeit mit Sauerteig und überwiegend Vollkornmehl. Leider ist noch kein Brot so richtig zufriedenstellend geworden (zumindest von der Optik - geschmacklich ist es meist gut).

Grundsätzlich führe ich den Sauerteig nach der Pöt-Methode (100g RVK-Mehl, 120g Wasser und beim ersten Mal dieser Methode: http://www.ploetzblog.de/sauerteig/. Der ST ist etwa 1,5 Jahre alt. Müsste also Kraft haben.

Danach arbeite ich mit folgendem Rezept (Roggen VK) von Pöt: 500g Sauerteig, 500g RVK Mehl und etwa 250ml Wasser, Salz und Gewürze. Danach kurz druchmischen, Halbe Stunde ruhen lassen, nochmal durchkneten und etwa 2 Std. gehen lassen (dies passiert meist im Körbchen). Danach beu 250°C in den Ofen (mit Stein) und nach 20 min. auf 180°C runterschalten für gute 40min.

Jetzt das eigentliche Problem (siehe auch Foto): Das Brot reisst meist unten am Rand ein. Das ist blöd, da sich das Brot dann ganz schlecht schneiden lässt. Neuerdings reisst das Brot auch oben an der Rinde von der Krumme ab. Auch könnte die Krumme großporiger sein und der Boden ist immer ziemlich "faltig".

Habt Ihr einen Tipp für mich? Ich bin langsam ziemlich ratlos...

[Toby]

Hallo erstmal,

wie alt ist denn dein Sauerteig ? Scheint mir so als hätte der ST nicht genug kraft ??? das hatte ich ganz am Anfang einmal als mein ST noch frisch war

Toby

[sattelite12]

Hallo Tobi,

der ist so etwa 1,5 Jahre alt. Habe eigentlich immer recht regelmäßig gebacken...mal mehr, mal weniger.

Grüße, sat

[Lenta]

Also den Krustenriss hatte ich auch schon mal, mal schaun ob mir noch alles einfällt was die Ursache sein könnte.

Roggenmehl hat zu hohe Enzymaktivität, zu schwache Teigsäuerung, zu knappe Gare in Verbindung mit zu hoher Anbacktemperatur...............kommt die was bekannt vor?

Die zu dichte Krume kann an zu kurzer Gare liegen oder an einem zu festen Teig.

[UlrikeM]

Ich bin ja nicht der rein Roggenbäcker, aber 33% Versäuerung ist bei Rein-Roggen wohl zu wenig. Ich meine mich zu erinnern, dass Külles von 40-50% schrieb. Das "Abheben" der Kruste ist ein Zeichen dafür. Der Wasserstreifen auch.
Guck mal hier auf Seite 41 und 42
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/ ... litaet.pdf

Mahlst du dein Mehl selbst kurz vor dem Backen? Dann solltest du es vielleicht ein paar Tage stehen lassen.

[UlrikeM]

Wie sieht dein Sauerteig denn aus, wenn er fertig ist? Richtig hoch gegangen und mit Blasen durchsetzt? Etwa so?



Das ist Vollkorn-Roggensauer bei mir nach 12 Stunden.

Wenn deiner nicht so lebendig ist, musst du entweder etwas Hefe zugeben oder besser noch eine Hefeführung mit deinem ST-Ansatz durchführen, damit er in Schwung kommt.

[BrotDoc]

Hallo,
Du hast ja schon sehr gute Ratschläge erhalten, was die Brotfehler angeht.
Nur eins will ich hinzufügen. Das Einreißen am Brotboden könnte davon kommen, daß Du zu viel Oberhitze gibst. Die Brotkrume trocknet dann rasch von oben an und kann sich nicht mehr ausdehnen. Da aber noch Druck im Teigling ist, reißt er halt da, wo er noch am wenigsten fest ist, das ist dann am Brotbodenrand.

[Külles]

Hallo sat,

mit diesem Brot bist Du zu Recht nicht zufrieden, da stecken einige Fehler drin, wie Ulrike schreibt ist das Brot vor allem untersäuert, Roggenmehl und Roggenvollkorn sollte zu 40 - 50 % versäuert werden, meine Empfehlung ist hier mit einem Roggenmischbrot erst einmal positivere Backergebnisse zu sammeln

35 % Roggenmehl Type 1150
35 % Roggenvollkornmehl
30 % Weizenmehl Type 812 oder 1050

50 % des Roggens versäuern.

Keine Hefe in der Sauerteigführung verwenden !, sondern Frischhefe nur bei der Teigbereitung zugeben,
0,5 - 1 % auf die Gesamtmehl.
Bei einer Dreistufen-Vollsauerteigführung kann man auf die Hefezugabe verzichten, hier entwickeln sich meist genügend Sauerteighefen.
Bei der einstufigen Grundsauerführung legt man Wert auf eine ausreichende Milch- Essigsäurebildung, die Sauerteighefen werden in dieser Führung unterdrückt.
Viel Erfolg

Külles

[UlrikeM]

Stimmt, das war missverständlich!
Ich meinte natürlich, wenn der ST nicht sehr lebendig ist, dann beim HAUPTTEIG etwas Hefe zugeben.

[sattelite12]

Hallo Ihr Alle,

Erst einmal ein großes Danke an die vielen Tipps. Die muss ich mal für mich sortieren...

Nein, mein Sauerteig sieht nicht so gut aus...der ist träger! Da muss ich wohl mal ansetzen. Wieso ist das Rezept 33% versäuert - kann mir das mit der Berechnung jemand erklären *grübel*

Bezüglich der Oberhitze: Macht es Sinn, nur mit Unterhitze zu backen oder muss ich das Brot auf die unterste Backofenebene einstellen?

@ Külles: Danke für das Rezept...werde ich mal ausprobieren. Woher bekomme ich denn die Mehlsorten bzw. habe ich auch eine Mühle. Kann ich die selber mahlen? Bei einem Kilo Mehl sind das dann 500g ST - richtig? Wieviel Wasser nimmst Du? Wenn ich das richtig gelesen habe, ist 1 Stufenführung auch ok.

Hat jemand noch ein Rezept für ein reines Roggen VK Brot?

Ich glaub, ich stelle mich gerade etwas blöd an

Nochmal danke!

[HansPeter]

dieses Vollkornbrot essen wir gerne
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6910&highlight=saftiges+roggenvollkornbrot

[Külles]

@sat
die Aufnahmefähigkeit (Mehl-Wasser-Verhältnis) der Mehle ist sehr unterschiedlich, sie richtet sich auch nach dem Ausmahlungsgrad der Mehle, z.B.:
Roggenvollkornbrot TA 180 (100 % Vollkorn - 80 % Wasser)
Roggenmischbrot: 70% Roggenmehl 30 % Weizenmehl TA 170 - 172 %
Mischbrot: 50 % Roggenmehl , 50 % Weizenmehl TA 165 - 168 %

Faustregel bei der Versäuerung 50 % vom Roggenmehl z.B.
1 kg Gesamtmehl/Schrot 100 % Roggenvollkorn
dann sind 500 g Mehl/Schrot zu versäuern
plus 500 ml Wasser = 1.000 g Sauerteig (TA 200)

für die Mehlmischung 70 % Roggen, 30 % Weizen
werden 350 g Roggen versäuert + 350 ml Wasser

Roggen- und Weizen-Mehle der verschiedenen Mehltypen erhält man im Supermarkt, DM-Markt oder Reformhaus, im Süden vielfach in den kleineren Mühlen, vielfach auch einen Reinzuchtsauer, um einen neuen Sauerteig zu starten.
Backen immer mit Ober- und Unterhitze, damit eine gleichmäßige Krustenbildung entsteht,
Anbacktemperatur für Roggenmischbrot z.B. 250°C,
nach 10 - 15 Minuten auf 200 - 210°C einstellen, die Ofentemperaturen unterscheiden sich von Ofentyp zu Ofentyp.
Mit reichlich Schwaden anbacken, den man nach ca 2 - 3 Minuten abziehen läßt,
die Backzeit für 1 kg Brot ca 50 - 60 Minuten,
das Brot sollte eine Kastanienbraune Kruste haben, dann liegt man mit der Backtemperatur richtig.

[sattelite12]

Danke Külles:

Faustregel bei der Versäuerung 50 % vom Roggenmehl z.B.
1 kg Gesamtmehl/Schrot 100 % Roggenvollkorn
dann sind 500 g Mehl/Schrot zu versäuern
plus 500 ml Wasser = 1.000 g Sauerteig (TA 200)

für die Mehlmischung 70 % Roggen, 30 % Weizen
werden 350 g Roggen versäuert + 350 ml Wasser

Wenn ich das nun richtig verstanden habe, würde ich dann für 500g Roggen VK Sauerteig also 250 g Mehl und 250 ml Wasser plus Anstellgut nehmen. Ist das nicht zu wenig Wasser für VK?

Liebe Grüße sat

[ML62]

@Külles

Faustregel bei der Versäuerung 50 % vom Roggenmehl z.B.

Der heutige Roggen ist doch heute sogar ohne Versäuerung backfähig, daher würde ich den Fehler auch nicht bei der Versäuerung suchen, sondern bei der der Herstellung und Gare des Brotteiges.
Meine Brote versäuere ich meist nur mit 30 %, da ich eher mildes Brot mag, die Krume ist i. O.
Würde den Fehler eher bei der Teigherstellung vermuten, es kann natürtlich auch sein, dass der Roggen auswuchsgeschädigt ist, dann würde eine höhere Versäuerung natürlich Sinn machen.

@sattelite12
Hatte sich dein Teig während der Gare etwa verdoppelt ?
Bei welcher Temperatur ging der Brotteig?
Teigruhe mit Vollkorn würde ich verlängern, damit die Randschichten des Korns das Wasser auch aufnehmen können, noch besser wäre ein zusätzlichesn Quellstück. Durch die länger Quellzeit können die Randschichten des Korns besser verquellen und es wird auch bekömmlicher.

Die Wassermenge ist bei diesem Rezept anfängertauglich sie kann je nach Backerfahrung erhöht werden.
Beim Sauerteig ist die Wassermenge i. O., Mehl und Wasser 1:1 (TA 200) reicht auch mit Vollkorn aus.
Welche Menge Wasser hattest du denn für deinen ST genommen bzw. welche Menge Wasser war insgesamt im Brotteig?

[sattelite12]

Hallo Marla,

nein, der Teig hat sich bei der Gare nicht wirklich verdoppelt. Ist aber zu der Zeit schon 2-2,5 Std. gegangen. Temperatur lag bei etwa 22°C über der Heizung.

Wie gesagt das Rezept war immer so:

Sauerteig:

1. 100g RVK und 120ml Wasser und etwa 10g Anstellgut
2.+3. 100g RVK und 120ml Wasser

Brotteig:

500 ST + 500g RVK + 250ml Wasser + 1 EL Salz und Gewürze -> vermischen, halbe Stunde ruhen und dann etwa 2 -2,5 Std. im Körbchen gehen lassen.

Das wars,

[ML62]

1. 100g RVK und 120ml Wasser und etwa 10g Anstellgut

Wenn der Sauerteig (ST) das einzige Triebmittel ist, dann sollten sich die ST-Hefen während der Führung gut vermehren können. Das scheint bei deinem ST nicht der Fall zu sein, wenn der Brotteig nach 2-2,5 Std. noch nicht aufgegangen ist.
Wie führst/vermehrst du denn deinen ST genau? Reifezeit und Temperaturen je Stufe?

vermischen, halbe Stunde ruhen

Wie sieht bei dir das Vermischen aus?
Wie oben schon geschrieben, finde ich 30 Min. Ruhezeit bei großen Mengen Vollkornmehl zu kurz. Bei größeren Mengen würde ich immer ein zusätzliches Quellstück ansetzen, ist ein kleiner Mehraufwand mit großer Wirkung, optisch und auch geschmacklich.

[sattelite12]

Die letzten Male habe ich 1 Stufig geführt und es so gemacht:

Vom fertigen Sauerteig nehme ich 10 g ab, mische sie mit je 40 g Mehl und 40 g Wasser. Diese Mischung lasse ich 8-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen.

Mit vermischt war eigentlich kurz durchkneten gemeint. Bei RVK muss ich ja keinen Kleber rauskneten, oder?

[ML62]

Vom fertigen Sauerteig nehme ich 10 g ab, mische sie mit je 40 g Mehl und 40 g Wasser. Diese Mischung lasse ich 8-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen.

Das ergibt aber nur 50 g ST und keine 500 g
Bei 25 % ASG sind 15 STd. Reifezeit sehr lange, da sind die ST-Hefen evtl. schon wieder am absterben. Damit sich die ST-Hefen gut vermehren können, sollte der Ansatz auch etwas wärmer stehen, optimale wären ca. 24-26°Teigtemperatur.

Wie hast du die 500 g Sauerteig für das Brot auf dem obigen Bild genau herstellt?
Welche Menge ASG, Mehl und Wasser und wie lange stand der ST bei welcher Temperatur?

Bei RVK muss ich ja keinen Kleber rauskneten, oder?

Roggen enthält kaum Klebereiweiß, ein gutes Durchmischen riecht eigentlich aus. Bei Vollkorn kann man aber auch eine Quellknetung machen. Infos findest du über die Suchfunktion.

Hast du das BAckblech mit aufgeheizt oder hast du den Brotteig auf das kalte Blech gegeben?

[sattelite12]

Sorry...habe mich verhauen. Man sollte doch nicht 10 Dinge gelichzeitig machen. So wie beschrieben, amche ich das Anstellgut. Den Sauerteig dann wie beschrieben:

1. 100g RVK und 120ml Wasser und etwa 10g Anstellgut
2.+3. 100g RVK und 120ml Wasser

Davon nehme ich dann 500g ST. Rest hebe ich auf für den nächsten.

Den ST stelle ich in den Backofen. Den Backofen etwas vorheizen -> 50°C Beim reinstellen ausschalten und 12 Stunden stehe lassen.

[ML62]

1. 100g RVK und 120ml Wasser und etwa 10g Anstellgut
2.+3. 100g RVK und 120ml Wasser

Davon nehme ich dann 500g ST. Rest hebe ich auf für den nächsten.

Den ST stelle ich in den Backofen. Den Backofen etwas vorheizen -> 50°C Beim reinstellen ausschalten und 12 Stunden stehe lassen.

Eine Fehlersuche aus der Ferne ist immer schwer und nur möglich wenn man möglichst viel und genau Angaben zur kompletten Teigführung kennt.
Deine Angaben sind leider etwas widersprüchlich und auch ungenau und so muss ich nochmals nachfragen wie du den ST für obies Brot GENAU geführt hast.

Hast du 1 oder 3-stufig geführt?
Wie lange stand der ST bei jeder einzelnen Stufe wenn du 3-stufig geführt hast?
Wie lange stand der ST insgesamt wenn du 1-stufig geführt hast?
Wie lange stand er während der Auffrischung, ab dem Zeitpunkt der ersten Fütterung des ASG?

War der ST während der Führung gut sichtbar aufgegangen und/oder waren viele (Luft)Bläschen zu sehen?
War die Oberfläch eher nach oben gewölbt oder eher einfallen?