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Brot/Baguette etwas krümmelig

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Brot/Baguette etwas krümmelig

Beitragvon Lucalein » Di 23. Dez 2014, 18:08

Hallo zusammen,

Ich bräuchte einmal euren Rat ich habe heute das erste mal Brot gebacken. Vom Geschmack her finde ich es auch vollkommen in Ordnung allerdings krümelt es etwas. Was habe ich falsch gemacht ?

Hier mal die Schritte mit Zutaten:

350 gr Weizenmehl Typ 405
50 gr Hartweizengrieß
2 TL Salz
1 TL Zucker
1 Pck Trockenhefe
240 ml Wasser

1) Alles in die Schüssel von der Küchenmaschine Bosch Mum 44.. gegeben (erst die trockenen Zutaten dann das Wasser)

2) insgesamt 10 Min auf Stufe 2 kneten lassen (550 Watt)

3) Teig aus der Schüssel nehmen und kurz kneten/formen zu 3 gleich langen Baguettes/Brote

4) bei knapp 40° für 40 min in den Ofen zum aufgehen

5) dann mit Wasser bestreichen, ein bisschen einritzen und bei 180 Grad (Ober und Unterhitze) 30-35 min im Ofen unten habe ich eine Auflaufform mit heißem Wasser gestellt

6) aus dem Ofen nehmen und mit ein Handtuch bedeckt abkühlen lassen.

Das war es eigentlich als ich es angeschnitten habe war es aussen sehr knusprig und innen ist es etwas krümmelig geworden. Wie kann ich das ändern ?

Ich danke euch für die Hilfe :)

LG
Lucalein
 
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Re: Brot/Baguette etwas krümmelig

Beitragvon BrotDoc » Di 23. Dez 2014, 18:23

Hallo,

das Rezept hat drei Fehler:

- zu kurze Gehzeit
- viel zu viel Hefe
- erst 40 Minuten Gehzeit im Ofen, dann sofort bei 180° backen? Wie soll das gehen, bzw. wann heizt Du den Ofen auf?

Ich meine, daß das so nicht funktioniert, Brote die so gebacken werden sind fast immer krümelig.
Gute Baguette-Rezepte arbeiten entweder mit Vorteig oder/und mit langer kalter Gare. Versuche doch mal dieses hier:
http://brotdoc.com/2013/01/01/baguettes-formen/
Viele Grüße,
Björn
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Re: Brot/Baguette etwas krümmelig

Beitragvon Lucalein » Di 23. Dez 2014, 18:43

Danke für deine schnelle Hilfe.

Wie viel Hefe wäre denn angebracht ?

Nach der Gehzeit hab ich die Baguettes raus genommen und erst den Ofen auf 180 Grad aufheizen lassen.

Ich schau mir das Rezept mal an danke.
Lucalein
 
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Re: Brot/Baguette etwas krümmelig

Beitragvon BrotDoc » Di 23. Dez 2014, 19:47

Hallo Lucalein,

auf 400 g Mehl sollten bei Baguettes maximal 1 % Frischhefe, also 4 g, was umgerechnet auf Trockenhefe etwa 1,3 g macht. Im Vergleich dazu hast Du 21 g zugegeben. Das ist ein bedeutsamer Unterschied.
Wenn Du 1 % Frischhefe verwendest, sollte der Teig mindestens 2 Stunden ruhen bevor Du ihn formst. Damit wird Dein Rezept möglicherweise besser funktionieren.
Nach dem Formen die Baguettes bei Raumtemperatur 40 Minuten gehen lassen und währenddessen den Ofen auf 230-250° vorheizen, wenn möglich mit Backstein. Dann einschießen und gut Dampf erzeugen.
Viele Grüße,
Björn
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