Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[manuela]

Hallo guten morgen- und IHr hattet hoffentlich ein tolles Brot
Ich backe schon lange, aber erst seit ca.6 wochen mit sauerteig. Mit dem habe ich überraschenderweise
auch keine probleme.Aber beim gehen lassen oder gären lassen wird der Brotteig so weich und wird fast schaumig
Dann knete ich wieder durch und dann scheint alles wieder in Ordnung....aber nach einer halben stunde wieder das selbe,
als wenn zu viel Hefe drin ist-ist aber nicht-und zu warm steht er auch nicht.
Dann backe ich und im Ofen geht es nicht hoch sondern wieder so Fladen mässig und MIST halt
Ohhh man ich weiss im Moment nicht mehr weiter- jemand von euch????
Ganz liebe grüsse Manuela

[Typ 1150]

Wieviel Hefe bei wieviel Teig nimmst Du denn, wie hoch ist der Sauerteiganteil wie hergestellt, wieviel Wasser nimmst Du auf wieviel Gramm Mehl. So ist das etwas vage nach den spärlichen (besser gesagt nicht vorhandenen) Angaben würde ich am ehesten auf Übergare tippen.

[Tosca]

Hallo Manuela,
wie Chris schon geschrieben hat, kann man auf Grund der etwas vagen Angaben nicht so recht einschätzen was da schief gelaufen ist.
Bitte teile uns doch einmal das Rezept mit, nach dem Du das Brot gebacken hast.

[manuela]

Also, 600g weizenmehl- 300g sauerteig - warmes wasser nach bedarf- salz und KEINE hefe
mein sauerteig ist aus 100g weizenschrotmehl und wasser -den ich nach 5 tagen
benutze.Eigentlich hat das bei den ersten 2 broten auch geklappt......dann
habe ich hier gelesen und eigentlich nicht gross was verändert und trotzdem
klappt es nicht mehr.
Ich habe zur zeit nur weizenmehl(was anderes ist nicht zu bekommen) habe aber jetzt
online welches bestellt und hoffe das auch das den unterschied bringt.
Hilft euch das weiter ach so -den teig lasse ich 2x eine halbe stunde und dann fast 2 stehen
draussen auf der terasse - da sind in der sonne ca. 35 grad lg

[Külles]

Hallo Manuela,

Dein Brotteig ist mit dem hohen Sauerteiganteil, der Stehzeit und Temperatur völlig übersäuert, diese Rezeptur ist ein Ritt auf der Rasierklinge.
Weizeneiweiß (Kleber) mag keine hohen Temperaturen und Säuregrade.

Meine Empfehlung maximal 20 % Weizensauer auf das Gesamtmehl berechnet,
1 - 2 % Hefe,
2 % Salz
2 - 3 % Fett (Butter, Schmalz oder Margarine) zur besseren Frischhaltung
2 - 3 % Flüssigmalz, nicht enzymatisch.
Wasser nach Bedarf, ein mittelfester Teig

Teigtemperatur 26 - 28°C nach dem Kneten
Teigruhe 30 - 60 Minuten, je nach Hefezugabe.
Nach der Teigruhe, dem Rund- und Langwirken,
bei 3/4 Gare 6 - 8 Schrägschnitte auf der vorher angefeuchteten die Oberfläche,
mit Schwaden wie gewohnt Backen.
Wenn Du keine Hefeallergie hast, würde ich auf jeden Fall mit Frischhefe arbeiten, die Sauerteighefe ist nicht immer verläßlich.
Viel Erfolg

LG Külles

[manuela]

Ja da kannst du recht haben(mein ganzes leben iist so ein ritt )
Vielen dank!!!!!! jetzt wo du das sagst leuchtet es mir auch ein.....zumindest werde ich es genau so machen und werde
SOFORT berichten bis dahin hasta luego manuela

[manuela]

Hola, habe heute nach der "anleitung" von Külles;-)gebacken und mein Brot ist suuuuuuuuuuuuuper gworden
Was ich nicht verstehe ist: kommt trotz sauerteig -hefe- an den teig? ich dachte brauch man dann nicht mehr.
Dann hat mein sauerteig NICHT mehr so warm gestanden und wurde viel besser ich dachte wärme tut besser.
UND sooooo wenig sauerteig bin mal auf den geschmack gespannt. So weit bin ich im moment noch nicht.

Melde mich dann noch mal und auch wenn meine "Mehlbestellung" angekommen ist und ich dann mal mit
staerkerem Mehl backe.
Wuensche euch eine schoene woche und freue mich auf Antworten lg Manuela

[Greeny]

Moin moin

Du kannst Külles glauben Manuela. Profibäckerwissen. Külles Prädikat, besonders wertvoll.

Wie schon gesagt, die Hefen sind gerade bei jungen Sauerteigen, und so wie ich das gelesen haben nutzt Du einen frischen Ansatz und kein Anstellgut noch nicht sehr stabil.

Wenn Du ohne Hefe arbeiten willst könnte die Stückgare ziemlich unsicher und auch recht lang werden.

Alle hier aufgeführten Rezepte ist erprobt und geling sicher, +- Unsicherheitsfaktor Mensch. Aber in der Regel wird das immer ein Brot das sich sehen lassen kann.

[Ula]

Ich gebe immer Hefe (nicht viel) zu meinen Sauerteigbroten. Geht einfach schneller und ist sicherer.

[manuela]

So ......jetzt zu dem ergebnis
Mein brot ist super hochgekommen, die kruste war gut und die porung auch.ABER mir kommt es immer etwas trocken vor
ich hätte es gern etwas "saftiger" Liegt das am Mehl?????
Mein LIEBLINGSBROT in DL war immer OBERLänder Das hatte immer so eine -feuchte-
entschuldigt,aber ich weiss es nicht anders auszudrücken
DANke und lieben gruss manuela

[Greeny]

Moin moin

Meine Erfahrung zeigt das Roggenbrote und Roggenmischbrote deutlich saftiger sind als Weizenbrote.

Kannst Du uns mal die Zutatenliste für Dein Lieblingsbrot (Oberländer)posten, dann wird es einfacher die Ursache zu finden.


Oberländer ist es das?

Oder das Oberländerrezept vom Eibauer aus dem CK?

Probiere mal dieses Rezept aus. Vielleicht trifft es Deinen Geschmack, ich habe das Brot gerade auf dem Tisch und finde es ziemlich saftig.
Könnte also was für Dich sein.

[manuela]

Hola, hier mein Landbrotrezept:
600 g Mehl, (Roggenmehl Type R 960)
200 g Mehl, (Weizenmehl glatt Type 700)
400 g Sauerteig / Roggensauerteig
350 ml Wasser, lauwarmes
32 g Salz
seht mal wieviel Sauerteig da rein kommt und keine hefe.. wie gesagt hat dieses rezept bei mir
GARNICHT funktioniert wobei ich ja nur! weizenmehl genommen.
Das Rezept - nicht oberländer - sondern bei Dir auf dem Tisch sieht gut aus
Ich warte jetzt bis mein MEHL angekommen ist und backe erstmal NACH KüLLES ;-)))) dann werde
ich mich langsam hochbacken
Ich danke euch, un beso ;-) manuela

[Avensis]

Hallo Manuela

dann werde
ich mich langsam hochbacken

warum nimmst du nicht erst mal die Rezepte von Gerd,
sind alle schon mal nach gebacken worden,
und für mich sozusagen geling sicher durch die gute beschreibung
schau doch mal Hier

[Greeny]

Moin moin

Mach das mal Manu.
Probiere das Rezept aus was Külles Dir hier aufgeschrieben hat und dann zeigst Du uns mal Dein Ergebnis.
Wenn das gelungen ist, wovon ich mal ausgehe, dann schauen wir weiter und Du suchst Dir sicher was aus unserer Sammlung aus.

Das mit dem Sauerteig kann schon passen, in dem Rezept das ich Dir vorgeschlagen habe, ich meine das Lehmbraker von Hollens sind ja auch 300g Sauerteig drin.

Probiere es aus, das wird schon, wir schaffen es bestimmt das Du mit Deinem Brot zufrieden bist.

[Külles]

Hallo Manuela,

durch meine Norwegen-Reise komme ich erst jetzt zu einigen Anmerkungen zu Deinem Thema, es freut mich das Du schon ein besseres Ergebnis erzielt hast.
Reine Weizenbrote sind bekanntlich schneller altbacken bzw trocken in der Krume gegenüber Mischbroten mit Roggenanteilen, besonders Weizenbrote mit Weizen aus dem Süden Europas.
Die spanische Sonne verwöhnt nicht nur die Urlauber, sondern auch den Weizen, es liegen dann enzymarme Mehle vor in denen der Stärkekörper von den Enzymen in einem zu geringem Maße
angegriffen wird, während der Teigbereitung kann darüber hinaus nicht die notwendige Wassermenge in den Teig untergebracht werden, um während des Backprozeßes eine optimale Verkleisterung und somit eine gute Frischhaltung zu erzielen.

@Greeny hat Dir einige bewährte Rezepturen aufgezeigt, das Doppelback von Ketex ist u.a sehr gut und kommt dem Oberländer am nächsten,
In Deiner Rezeptur vom Landbrot ist der Salzanteil mit ca 3,2 % zu hoch (besser 2,2 %, die Sauerteighefen werden unterdrückt), das Oberländer Landbrot hat eine zu hohe Hefemenge und zu kurze Teigruhe.

Ideal ist die Verwendung folgender Mehltypen: Roggen Type 1150, Weizen Type 812. 1050 oder 1600.

LG Külles

[manuela]

@ Külles
ganz genau!!!! Ich mache auch die Pasta selbst und da fehlt mir auch der Kleber.
Und das schnelle altbackene stört mich eh
Aber danke für dein Mehl tips ,habe sie mir bestellt und hoffe das die bald ankommen
und ich dann RICHTIG loslegen kann;-) lg manuela

[manuela]

So - endlich ist mein roggenmehl angekommen
Diregt angefangen mit dem backen- claro
aber -- das erste brot ist super gegart und erst mal super angebacken.....
und auf einmal reisst es rund herum auf obwohl es oben drauf eingeschnitten war
auf einer seite fast bis in die hälfte. Der geschmack und die kruste waren genau so
wie ich mir ein leckeres brot wünsche
Dann gestern ein "Kreuzerbrot" gemacht-- und der geschmack etc. war gelungen
aber-- es ist so auseinander gelaufen ,fast wie ein fladenbrot.
zuviel wasser??? habe mich genau an das rezept gehalten,aber ich glaube das das
Roggenmehl in Spanien auch anders ist als das deutsche und ich weniger flüssigkeit dran geben
muss. Kann das sein??' Freue mich und warte auf eure antworten und HILFE
ganz liebe grüsse Manuela

[Külles]

Hallo Manuela,

für das Einreißen des Brotes kann es mehrere Gründe geben, z.B.
zu alter Ofen, zu knappe Gare,
Ofen auf 230 - 250 ° C vorheizen, mit Schwaden anbacken, den man nach 2 Minuten abziehen läßt (Ofentür nur einen Spalt für einige Minuten öffnen), damit der Schwaden abzieht kann und sich die Teighaut festigt, erst wenn eine leichte Krustenfärbung eintritt, die Backtemperatur auf etwa 190 - 200°C absenken, die gewünschte Krustenfarbe über die Temperatur steuern.

Wird auf einem geschlossenen Backblech ggf noch auf Backtrennpapier gebacken, dann bildet sich eine Kältebrücke zwischen Backblech und Teigling, das Brot reißt oberhalb des Bodens, ideal ist ein vorgeheitzer Brotbackstein, oder das Backen auf einem Lochblech ohne Backtrennpapier
so müßte es funktionieren.
Viele Grüße

Külles

[manuela]

Wenn ihr mich heute sehen könntet
DANK KüLLES!!!!!!!!!!!!!habe ich heute mein absolut tollstes Brot gebacken.
Es ist wie in DL mein lieblingsbrot geworden-es ist nicht zu glauben-ich hätte nie
gedacht das ich das hin bekomme.
Ich habe den halben tag gebraucht und mich absolut auf jeden schritt konzentriert und haargenau alles nach anleitung gemacht. Auch den tipp mit dem Backpapier- habe (noch) keinen stein-habe das blech heiss werden lassen ,etwas eingeölt und dann das brot darauf uuuuuuuuuuuuuund alles hat geklappt.
Ich bin so happy heute- allen die mir dazu geholfen haben: ein herzliches DANKE - ich liebe euch

einen schónen sonntag eure Manuela