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Brötchenteig nach Vollgare im KS - nach 24h falten?

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Brötchenteig nach Vollgare im KS - nach 24h falten?

Beitragvon Davina » Di 1. Jan 2019, 17:56

Hallo Zusammen!
Ich habe einen vor etwa 24 h angesetzten Baguette Teig im Kühlschrank, den ich als Backup angesetzt habe.
Wenn ich den morgen früh als Brötchen backen möchte,
muss ich ihn dann heute noch mal falten oder einfach in Ruhe lassen morgen früh zu Brötchen verarbeiten?

Den Teig habe ich angesetzt, als ob ich ihn backen möchte und nachdem er gut gegangen war in den Kühlschrank gestellt.
Dort ist er inzwischen schon ein bisschen eingefallen.
Viele Grüße
Davina
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Re: Brötchenteig nach Vollgare im KS - nach 24h falten?

Beitragvon moeppi » Di 1. Jan 2019, 18:15

Hast du evtl. zuviel Hefe zugesetzt oder war das Rezept ein Übernachtgare-Rezept?
LG Birgit
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Re: Brötchenteig nach Vollgare im KS - nach 24h falten?

Beitragvon _xmas » Di 1. Jan 2019, 18:19

Davina, bitte mal Rezept(-link) und Vorgehensweise posten, um helfen zu können.

Die Übernachtgare - und auch länger als nur über Nacht - braucht eine deutliche Reduktion der Triebmittel (Hefe/ST).
Für mich hört sich das Einfallen des Teiges sehr nach Übergare an, was ich aber nicht beschwören möchte.
Grundsätzlich gilt:
Kurzzeitführung - mehr/viel Triebmittel
ÜN-Gare - wenig Triebmittel
24 Std. und mehr Gare - minimale Triebmittelzugabe.

Also, schreib mal kurz auf, was dein Ziel ist und welchen Weg du gegangen bist.

Grundsätzlich: Wenn ein Teig durchgekühlt ist, besteht die Gefahr des Reißens beim erneuten Falten, da der Teig sehr starr ist. Lass es lieber, du zerstörst eventuell die Teigstruktur.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Brötchenteig nach Vollgare im KS - nach 24h falten?

Beitragvon EvaM » Di 1. Jan 2019, 18:27

Ich kenne das von den Übernachtgarerezepten so, dass Du den Teig 1-2h bei Raumtemperatur „ anspringen „ lässt und dann in den Kühlschrank verfrachtest. In der Anspringphase wird Stretch & fold gemacht, dann nicht mehr.
Lieben Gruß Eva
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Re: Brötchenteig nach Vollgare im KS - nach 24h falten?

Beitragvon _xmas » Di 1. Jan 2019, 18:39

Genau, das stimmt, liebe Eva :top
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Re: Brötchenteig nach Vollgare im KS - nach 24h falten?

Beitragvon Davina » Di 1. Jan 2019, 19:10

Ah, prima. Vielen Dank. Dann kippe ich den Teig morgen auf die Arbeitsfläche und steche nur Brötchen ab. Die kommen dann in den kalten Backofen.

Es war kein Rezept für Übernachtgare, sondern hätte ganz normal als Baguette (aus dem Thermomix Grundkochbuch) gebacken werden sollen.
Da mein eigentlich angesetzer Teig so aussah, als ob er nix wird, habe ich diesen parallel angesetzt, aber nicht mehr gebacken, obwohl er backfertig war. Ich habe ihn fix in den Kühlschrank gegeben.
Ich wollte pünktlich zur Party erscheinen und die Baguettes waren nicht optimal aber ok.

Nun war ich unsicher und wollte morgen früh noch das Bestmögliche aus dem "kühl geparkten" raus holen.
Viele Grüße
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Re: Brötchenteig nach Vollgare im KS - nach 24h falten?

Beitragvon _xmas » Di 1. Jan 2019, 19:29

Die kommen dann in den kalten Backofen

Das wäre falsch, denn es kostet die sowieso schon "fertigen" Teiglinge Kraft, die Aufheizzeit zu überstehen.
Backofen auf 250° vorheizen und dann die kalten Teiglinge einschießen.
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Re: Brötchenteig nach Vollgare im KS - nach 24h falten?

Beitragvon Davina » Di 1. Jan 2019, 19:51

Okey, dann probiere ich das. Lohnt sich ein Versuch mit Pizzastein? Du schreibst, die kalten Teiglinge einschießen.
Gar kein Akklimatisieren?
Ich bin Mal gespannt. Meine Family musste ggf. auch Mal nicht so tolle Brötchen aushalten.... Hihihi. Aber den Teig weg werfen will ich nicht.
Viele Grüße
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Re: Brötchenteig nach Vollgare im KS - nach 24h falten?

Beitragvon _xmas » Di 1. Jan 2019, 20:34

Na, wenn die Teiglinge schon so reif sind, ist keine Zeit mehr zu verlieren. ;)
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Re: Brötchenteig nach Vollgare im KS - nach 24h falten?

Beitragvon littlefrog » Di 1. Jan 2019, 20:58

Ich würde den Stein mit vorheizen und die Teiglinge kalt einschießen. Hatte auch schon solche "fertige" Teige mit eigentlich zu viel Hefe, aber sie sind trotzdem super geworden, eben nur abgestochen.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Brötchenteig nach Vollgare im KS - nach 24h falten?

Beitragvon Davina » Di 1. Jan 2019, 20:59

Ihr seid klasse! Vielen Dank.
Ich berichte morgen, wie es geworden ist!
Viele Grüße
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Re: Brötchenteig nach Vollgare im KS - nach 24h falten?

Beitragvon HansPeter » Di 1. Jan 2019, 21:54

Du kannst den Teig auch Portion weisse einfrieren und als alten Teig verwenden,
gibst immer eine Portion zum Baquette-Teig oder Brötchenteig das gibt zusätzlich Geschmack
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Re: Brötchenteig nach Vollgare im KS - nach 24h falten?

Beitragvon _xmas » Mi 2. Jan 2019, 01:18

HansPeter, alter Teig lässt sich auch gut 10 Tage im Kühlschrank aufheben, da dem Teig ja mindestens 2% Salz zugesetzt ist.
In der Zeit wäre meiner verbraucht, da ich ja recht viel backe
Eingefroren habe ich ihn noch nie, aber probiere das gerne mal aus :idea:
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Re: Brötchenteig nach Vollgare im KS - nach 24h falten?

Beitragvon Davina » Mi 2. Jan 2019, 13:12

Huhu Zusammen,
heute Morgen habe ich den Teig verbacken.
Ich habe den Ofen mit Pizzastein auf 250 Grad geheizt, die Brötchen nur abgestochen und mit Backpapier auf dem Stein ausgebacken.
Erstaunlicher Weise gab es doch noch Ofentrieb und geschmacklich waren die Brötchen sehr lecker, obwohl es ja nur ein Hefeteig aus 630er Dinkelmehl war.
(500g Mehl, 315g Wasser, 10g frische Hefe und 1,5 TL Salz)
Ich habe meine Brötchen heute tatsächlich mal nur mit Butter gegessen, weil mir das geschmacklich so gut gefallen hat.

Vielen Dank für eure Beratung und die Idee, den Teig als Aromageber in frischen Teig zu mengen, speicher ich in meinem Hinterstübchen dann auch mal ab.
danke2

Bild

Leider habe ich mit meinem Pizzastein die Bude "aromatisiert".
Ich habe damit ja erst 1x Pizza gemacht, die letzte Pizza, die ich geschoben hatte war dabei verunglückt. Ich habe die Reste zwar mit einem Ceranfeld-Schaber entfernt, aber der verbrannte Geruch zum Frühstück war jetzt nicht so dolle.
Gibt es da einen Trick, dass der Stein wieder geruchsfrei wird? Sonst kann ich ihn für das Brotbacken echt vergessen.
Viele Grüße
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Re: Brötchenteig nach Vollgare im KS - nach 24h falten?

Beitragvon babsie » Mi 2. Jan 2019, 13:18

die Reinigung erfolgt automatisch mit der Zeit, oder mal richtig hoch abbrennen

wichtig bei allen Schamottsteinen und ähnliche Materialien
nie einen geschrubbten bzw mit Wasser behandelten Stein gleich erhitzen, er zerspringt sehr häufig bei dieser Behandlung, also immer richtig durchtrocknen lassen (3-4 Tage sollten es schon sein)

wenn es wirklich sehr stark angebrannt war, es gibt im Baumarkt einfache Lötlampen (mit Gaskartusche) für ein paar Euro, dann draußen den Stein richtig an der Oberfläche abflammen bzw. abbrennen. Aber auch hier Achtung, die Flamme wird sehr heiß, also entsprechenden Abstand zum Stein halten. Der ist übrigens danach so richtig zum verbrennen von Fingerchen, Topflappen ect, also abkühlen lassen und keinesfall mit Wasser in Berührung kommen lassen.
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Re: Brötchenteig nach Vollgare im KS - nach 24h falten?

Beitragvon _xmas » Mi 2. Jan 2019, 15:51

Davina, die sind wirklich gut geworden. Super :top
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Re: Brötchenteig nach Vollgare im KS - nach 24h falten?

Beitragvon KleinErna » Mi 2. Jan 2019, 19:13

Ich habe in meinem Gaggenau-Backofen auch einen Pizzastein. wenn der verschmutzt ist, brauche ich den nur umzudrehen und den "Grill-Stab" für Pizza einzuschalten. Der brennt alles ab und ich muß den Rußrest nur noch auskehren oder auswischen.
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Re: Brötchenteig nach Vollgare im KS - nach 24h falten?

Beitragvon _xmas » Mi 2. Jan 2019, 23:03

Aber stinkt und qualmt doch trotzdem - auch im Gaggenau. Etwa nicht? :eigens
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