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Brötchenrezept selber erstellen

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Brötchenrezept selber erstellen

Beitragvon zippel » Fr 29. Okt 2010, 19:15

Ich möchte ein Brötchenrezept entwickeln. Allerdings brauch ich dazu Eure Hilfe. Und zwar bei der Berechnung der Wassermenge. In dieses Brötchen kommen Haferflocken, Sonnenblumenkerne und Leinsamen, Dinkelvollkornmehl, Dinkelmehl und Backmalz. Das sind die "trockenen" Zutaten. Welche muss ich bei der berechnung der Wassermenge berücksichtigen? Vollkornmehl und Mehl auf jeden Fall. Haferflocken doch bestimmt auch, oder? Und das Backmalz? Welche TA ist für Brötchen sinnvoll?

Ach Mensch, das ist alles gar nicht so einfach. Mache ich noch einen Vorteig oder nicht? Mit Sauerteig oder nur mit Hefe? Mal sehen, was morgen dabei rauskommt... Ich werde Euch auf jeden Fall berichten :)
Liebe Grüße
Martina
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Re: Brötchenrezept selber erstellen

Beitragvon Brötchentante » Fr 29. Okt 2010, 19:55

Hallo Martina
ich denke man kann ein Brötchenrezept mit oder ohne Vorteig ,mit oder ohne Vorteig und Sauerteig doch x-beliebig verändern.
Die Basis der Zutatenmengen sind doch gleich,nur nicht die Mehlarten.
Ich mache es mit der Flüssigkeit,dass ich zunächst nicht die gesamte Menge dazu gebe,sondern nur allmählich.Dabei kann ich dann immer genau die Konsistenz des Teiges beobachten.
Je dunkler die Mehlsorten sind,desto mehr Flüssigkeit.
LG
Brötchentante
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Re: Brötchenrezept selber erstellen

Beitragvon Gast » Fr 29. Okt 2010, 20:02

Hallo Martina,
aus Haferflocken, Sonnenblumenkerne und Leinsamen würde ein Quellstück mit 100% Hydration machen.
Zwischen TA 150 und 163 liegt man bei Brötchen meines Erachtens richtig.
Backmalz-Pulver etwa 10 gr. auf 1 Kilo Mehlgewicht.
Ich würde zur Geschmacksintensivierung auch einen Vorteig einbauen.
Hier mein Rezept auf 1 Kg Mehl gerechnet.

Vorteig
250 gr. Mehl / je nach Gusto
250 gr. Wasser
2,5 gr. Hefe

12 - 16 Stunden reifen lassen

Quellstück
40 gr. Haferflocken
40 gr. Sonnenblumenkerne
40 gr. Leinsamen
150 gr. Wasser
20 - 24 gr. Salz (Gesamtmenge)

auch 12 - 16 Stunden quellen lassen

Hauptteig
Vorteig
Quellstück
750. gr Mehl /Je nach Gusto
200 gr. Wasser
7,5 gr. Frischhefe (kann auch weniger sein (5 gr.?))
10 gr. Backmalzpulver oder 1 EL flüssiges Backmalz
Gast
 


Re: Brötchenrezept selber erstellen

Beitragvon zippel » Fr 29. Okt 2010, 20:07

@ Brötchentante,
ich möchte ja ein ganz neues Rezept entwickeln. Keine Ahnung, weshalb :oops: . Auf jeden Fall weiß ich halt, was ich grundsätzlich darin haben möchte. Und einen Vorteig habe ich jetzt auch angesetzt. Und ein Quellstück mit Salz. Morgen knete ich dann den Rest dazu (bis dahin werde ich mich noch ein wenig über die Wassermenge informieren) und backe dann die Brötchen. Die Form weiß ich auch schon. Mal sehen, ob das alles so klappt... :roll:

@ ketex,
so ähnlich habe ich angefangen. Vielen Dank! Ich habe ein Quellstück aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Salz und einen Vorteig aus Dinkelmehl, Wasser und Hefe. Aber etwas andere Zahlen als Du (und nur für 500g Mehl insgesamt). Morgen bin ich klüger ;)
Liebe Grüße
Martina
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Re: Brötchenrezept selber erstellen

Beitragvon Lenta » Fr 29. Okt 2010, 23:18

Das ist ja interessant zippel, bin mal gespannt, obs was wird. :)
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Brötchenrezept selber erstellen

Beitragvon zippel » Fr 29. Okt 2010, 23:37

Ich auch, Lenta. Allerdings war ehrlich gesagt mein erster Gedanke: "So wird Lenta sie nicht nachbacken. Sie mag nicht so gerne Leinsamen im Brot..." :) Stimmts??
Liebe Grüße
Martina
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Re: Brötchenrezept selber erstellen

Beitragvon Lenta » Sa 30. Okt 2010, 11:47

Stimmt :lol: Allerdings hätte ich da gar kein Problem die auszutauschen ;)
Liebe Grüße, Lenta
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