Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[G.L.1964]

Hallo Backgemeinde,

ich suche ein Rezept für Brötchen, die man gut einfrieren kann. Habe schon einige hier aus dem Rezeptindex ausprobiert, aber leider sind alle bisher nach dem Auftauen total trocken, auch schon nach nur 1 Tag im Gefrierschrank. Die einzigen, bei denen es bisher geklappt hat, sind die Laugenstangen.

Ich würde aber gerne auch normale Brötchen ohne Lauge einfrieren, da ich nur am Wochenende Zeit zum Backen habe. Habt Ihr ein gutes Rezept für mich?

[UlrikeM]

Wie frierst du sie ein, wie taust du sie auf?

Ich friere immer einen Teil ein, wir sind ja nur noch zu zweit. Wenn´s nur zwei zum Aufbacken sind, backen ich sie auf dem Toaster von jeder Seite etwa 5-6 Minuten auf und lasse sie dann auf dem Toaster noch ein paar Minuten nachziehen. Trocken sind sie nie. Ich hatte aber so ein, zweimal eine Sorte, bei der dann ein Teil der Kruste abgesprungen ist.

[G.L.1964]

Hallo Ulrike,

ich friere sie lauwarm kurz nach dem Backen im Gefrierbeutel ein. Zum Auftauen lege ich die Brötchen ca. 1 Stunde vorm Essen raus. Aufbacken tu ich die gar nicht.

[StSDijle]

Hallo G.L.,

Das warme Einfrieren fördert das austrocknen enorm. Du solltest die Brötchen auf jeden Fall ganz auskühlen lassen. Ob das dann ohne aufbacken zufriedenstellend ist, kann ich dir aber nicht sagen. Ich backe immer auf, meistens friere ich halbgebackene Brötchen ein. Letzteres ist von frischgebackenen Brötchen nicht zu unterscheiden.

Grüße
Stefan

[G.L.1964]

Hallo Stefan,

wie funktioniert das genau mit dem halb fertig backen? Halbe Backzeit und dann unaufgetaut die restliche Backzeit?

[moeppi]

Hallo,
lies mal hier http://www.homebaking.at/haback-baguette/
Aufbacken solltest du die Brötchen immer.
Ich habe zum Glück den Airfryer und muß nicht immer den Ofen aufheizen.
Toastaufsatz ginge aber auch.
LG Birgit

[StSDijle]

Hallo Gisela,

Dem link ist nichts hinzuzufügen, außer, dass das mit jedem Brötchen oder Baguetterezept geht. Ich habe aber nie mit den exakten backzeiten experimentiert, es könnte sein, dass man bei kleineren Brötchen etwas unter die 50% gehen muss.

Cheers
S

[hansigü]

Lies mal hier und hier nach, ist wichtig zu wissen! Deshalb ist es gut den Temperaturbereich -7 bis +7° so schnell wie möglich zu durchlaufen, was ja durchs Aufbacken geschieht. Habe lange Zeit mein Brot auch immer nur rausgelegt aus dem TK, seit dem ich es in der Mikrowelle auftaue, schmeckt es frischer und wird auch nicht so schnell altbacken!
So Pause ist um!

[Fagopyrum]

siehe auch hier:

77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/brot-und-broetchen-einfrieren-t6552.html

grüße suse

[_xmas]

Vielen lieben Dank für Eure guten Tipps. Werde mir das alles mal in Ruhe durchlesen und dann testen.

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siehe auch hier:

77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/brot-und-broetchen-einfrieren-t6552.html

grüße suse

Hallo Suse, in diesem Link steht aber wieder drin, "lauwarm eintüten". Ich dachte, genau das ist falsch (siehe oben Antwort von Stefan). Was ist jetzt besser? Lauwarm oder kalt einfrieren?

[G.L.1964]

... noch eine Frage: Macht es vielleicht Sinn, statt der von mir bisher verwendeten Gefrierbeutel ein Einschweiß-Gerät zu kauf, das die Luft absaugt? Könnte das helfen?

[littlefrog]

Luft absaugen "zerquetscht" die Krume. Ich nehme Ziplock Beutel und ziehe die Luft so raus

[StSDijle]

Hallo Gisela,

Ich bin mir recht sicher, das warm einfrieren zu mehr Feuchtigkeisverlust führt. Du kannst das auch selbst nachexperimentieren: nimm 2 gleiche Behälter und fülle Sie mit gleich viel Wasser (einmal heiß und einmal kalt). Der Heiße Container wird sehr viel mehr Wasser verlieren. Es ist auch noch sehr wichtig dass die Beutel fest sind und gut verschlossen. Letztlich sollte man wirklich nich länger als 4-6 Wochen einfrieren. Nur mal als Beispiel: in meinem TK trocknen Eiswürfel in 8-10 Wochen komplett aus. Da kommt auch nochmal das Halbbacken zum tragen, da du beim aufbacken nochmal mit reichlich Wasser bestreichen kannst um den TK Verlust etwas auszugleichen

Grüße
Stef

[Fussel]

Ich friere immer komplett abgekühlt ein und auch nur fertig gebackene Brötchen. Auftauen tue ich meist mittels Aufbacken auf dem Toaster, dabei zweimal von unten, einmal von oben, noch 2-3 Minuten ruhen lassen, dann sind sie wie frisch gebacken.
Da ich nicht so oft zum Backen komme und dann gleich richtig viel auf einmal backe (45 - 50 Brötchen), sind sie auch etwas länger eingefroren. Ausgetrocknete Brötchen hatte ich nur einmal als mir eine Tüte kaputtgegangen war.

Vielleicht liegt ein Teil des Problems auch an der TA im ursprünglichen Brötchenrezept?
Ich verwende meist hohe TAs zwischen 170 und 180.

[Marie]

ich friere meine völlig abgekühlt, einzeln nebeneinander auf Tablet vor. wenn sie dann durchgefroren, alternativ ich dran denke (das kann schon dauern ) stecke ich sie dann in Frischhaltebeutel. wenn sie gleich zusammen in Beutel kommen, kleben (frieren) die doch zusammen.
auftauen tue ich sie bei Zimmertemperatur, extra aufgebacken werden sie nicht. trocken war da noch nichts, sind wie frischgebacken.

[Mikado]

Hallo zusammen

Bei welchen Temperaturen des Gefrierschranks friert ihr eure Brötchen ein? Reicht bei Brötchen die Temperatur des normalen Dauerbetriebs oder eher Schockfrosten? Brötchen haben ja nicht viel Volumen, die müssten schneller durchgefroren sein als Brot.

[G.L.1964]

Hallo Marie, hallo Fussel!

Nach welchen Rezepten backt Ihr Eure Brötchen? Würde ich gerne mal ausprobieren und schauen, ob diese dann bei mir auch trocken werden oder ob es wirklich nur am Rezept lag.

Ich habe bisher folgende Rezepte probiert, die alle frisch super waren, aber sehr trocken wurden beim Einfrieren:

http://www.chefkoch.de/rezepte/53225115 ... tchen.html

77934371nx46130/mit-hefe-f22/sonntagsbroetchen-mit-stueckgare-ueber-nacht-t4157.html

77934371nx46130/mit-hefe-f22/baguette-broetchen-bbbs-t2087.html

viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=24&t=2122&p=146584&hilit=Sonne#p146584

[moeppi]

Hallo Gisela,
das sind meine Lieblingsbrötchen (danke Marla )
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... br%F6tchen
LG Birgit

[StSDijle]

Hallo Gisela,

Deine Rezepte haben fast alle eine etwas knappe Teigausbeute für lange Haltbarkeit. Außerdem nimmt 405er Mehl nicht viel Wasser auf und eignet sich nur bedingt zum Brötchen backen. Rezepte die 550er oder T65 verwenden und bei der TA eher an die 180% kommen sollten besser sein für deinen Plan. Diese https://brotdoc.com/2016/08/07/joghurtsemmeln/ sind zwar eher dunkel (Backmalz kannst du durch Honig ersetzen), aber halten durch den Joghurt sehr lang frisch. Ich habe sie auch schon mit mehr Weißmehl gebacken, da muss man dann aber weniger Wasser nehmen und man sollte schon T65 nehmen.

Ich würde dir aber auch mit diesem Rezept, das oben beschriebene Halbbacken ans Herz legen. Der Unterschied im Arbeitsaufwand erscheint mir doch extrem gering.

Viele Grüße
Stefan

[ventalina]

Hallo,
ich backe die Schnittbrötchen von Hefe und Mehr, die Friesenkanten (Rezept im Index Forum)und die Weizenmischbrötchen aus dem Brotbackbuch 2 von Lutz Geissler.
Alle friere ich lauwarm ein, lasse sie am Morgen eine halbe Stunde antauen und backe sie auf dem Toaster bei kleinen Mengen und im Backofen bei größeren Mengen auf. Noch nie war eins der Brötchen zu trocken.Sie sind dann knusprig wie sie sein sollen, besser als direkt nach dem Backen selbst.

LG Sabine