Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Fussel]

Meine Lieblingsrezepte sind
https://www.hefe-und-mehr.de/2015/01/pu ... ure-spelt/
Das backe ich nicht als Brot, sondern als Brötchen.

Dann noch die Dinkelknauzen nach diesem Rezept:
http://www.homebaking.at/dinkelseelen-und-knauzen/

Manchmal mogele ich und nehme einen Teil Weizenmehl.

[G.L.1964]

Hallo Gisela,
das sind meine Lieblingsbrötchen (danke Marla )
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... br%F6tchen
LG Birgit

Hallo Birgit,

ich habe jetzt mal diese Brötchen nach der 4. Variante gebacken und mit Dinkel- statt Weizenmehl. Aber leider sind die bei mir überhaupt nicht aufgegangen. Was hab ich da falsch gemacht?

Hier mal zwei Fotos der Brötchen:

[hansigü]

Hallo Gisela,
also überhaupt nicht aufgegangen sind sie nun nicht, sonst hätten sie keinen aufgerissenen Ausbund. Evtl. war die Gare schon zu weit fortgeschritten oder zu wenig Schwaden.Aber ohne ein paar Angaben deiner Vorgehensweise ist immer schlecht, eine Fehleranalyse zu machen.

[Iris04]

Danke! Ich habe seit kürzem angefangen Brötchen selbst zu backen. Es ist eine tolle Idee die Brötchen einzufrieren. So kann man richtig Zeit sparen:) Wie lange kann man dann die Brötchen eingefroren aufbewahren?

[G.L.1964]

Hallo Gisela,
also überhaupt nicht aufgegangen sind sie nun nicht, sonst hätten sie keinen aufgerissenen Ausbund. Evtl. war die Gare schon zu weit fortgeschritten oder zu wenig Schwaden.Aber ohne ein paar Angaben deiner Vorgehensweise ist immer schlecht, eine Fehleranalyse zu machen.

Vorgehensweise genau wie im Rezept beschrieben, auch mit Schwaden gebacken. Ich habe die Brötchen eingeschnitten, deshalb vermutlich der von Dir oben erwähnte Ausbund (oder? bin kein Profi ). Aber die Brötchen sind wirklich nicht aufgegangen, Größe vor dem Backen fast genau so groß wie nach dem Backen.

Was müsstest Du noch wissen?

[hansigü]

Also wenn du so vorgegangen bist wie im Rezept, dann ist es wirklich so, dass die Gare zu weit gewesen ist. Da bleiben die dann so wie sie sind und gehen nicht auf. Ich meine sie sehen ja jetzt nicht schlecht aus auf dem Bild! Also beim nächsten Versuch etwas eher schieben, dann müsste es passen. Kennst Du die Garprobe mit dem Finger? Hier kannst du es nachlesen!

[StSDijle]

Vorgehensweise genau wie im Rezept beschrieben, auch mit Schwaden gebacken. Ich habe die Brötchen eingeschnitten, deshalb vermutlich der von Dir oben erwähnte Ausbund (oder? bin kein Profi ). Aber die Brötchen sind wirklich nicht aufgegangen, Größe vor dem Backen fast genau so groß wie nach dem Backen.

Was müsstest Du noch wissen?

Wie Hansigü schon schreibt, das kann nicht sein, sie sind deutlich größer geworden. Wenn sie nicht aufgegangen wären, wären sie nicht so aufgerissen. Der Ausbund ist das zwischen den 2 Schnittkanten. Bei dir sicher 2-3cm soviel haben die Brötchen an Umfang zugenommen, sonst wären die 2 Schnittkanten ja noch zusammen.

Nun wäre meine Frage, was hat dir an den Brötchen nicht gefallen. Vom Aussehen her finde ich sie gut, auch der Anschnitt ist nicht schlecht soweit ich das beurteilen kann (hast du die warm angeschnitten oder mit einem stumpfen Messer?) Also meine Frage, haben Sie nicht geschmeckt, wären sie dir nicht fluffig genug? Oder wo liegt dein Problem?

Viele Grüße
Stefan

[G.L.1964]

Hallo Stefan!

Die Brötchen waren etwas trocken und nicht wirklich fluffig. Auch die Kruste (oder wie man das sonst nennt) war ziemlich trocken und hart, nicht knusprig. Waren sie dann eventuell auch zu lange im Ofen?

Angeschnitten habe ich sie mit einem scharfen Messer, als sie noch leicht lauwarm waren.

[StSDijle]

Hallo Gisela,

Also du sagtest, dass du Dinkel genommen hast. Das kann man zwar machen, aber aus meiner Erfahrung neigt Dinkel eher zu etwas trockenerem und weniger fluffigen Ergebnis. Es könnte also sein, dass du etwas mehr Wasser brauchst. Achtung, wir sprechen hier über 2-3%. Unbedingt alles genau abwiegen. Ich persönlich mach mit Dinkel lieber ein Rezept mit Jogurt, das wird saftiger, aber dann auch eher kompakt und nicht extrem fluffig.

Kruste hart und trocken. Das seh ich jetzt auch auf dem Bild. 3 Dinge 1. die Brötchen 2x mit Wasser bestäuben. Einmal vor dem backen und einemmal direkt nachdem aus dem Ofen holen.
2. waren deine Brötchen bei der Stückgare gut abgedeckt? Wenn der Teig eine Haut bildet, dann bekommst du auch eine harte Kruste. (Großer Müllsack leicht aufgeblasen hilft im Extremfall, aber ich lege immer ein Küchentuch drauf und Sprüh 3 Stöße aus meiner Blumensprize drüber (die hab ich nur fürs backen, auf Hygiene achten
3. stimmt dein Ofenthermostat? Miss am besten mal nach ob dein Ofen wirklich so heiß wird wie der Knopf sagt. Wenn du 10% Abweichung hast, dann bäckst du nämlich nicht mit 220 an sondern mit 198. großer Unterschied. Anbacken mach ich immer mit was der Ofen hergibt. Außerdem brauchen Öfen für Maximum ohne Backstein meistens 30min. Wenn das Thermostat das 1. mal ausgeht ist der noch lange nicht durchgewärmt. Mit Stein sicher nochmal 30min dazu.

Nicht aufgeben, aber Dinkel ist etwas zickiger...

Stefan