Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[brotbackfrosch]

Ich backe ja nun auch schon ewig, aber ich schaffe es nicht, richtige Brötchen zu backen. Schmecke tun sie ja alle, egal welches Rezept ich nachbacke. Aber von innen sind sie alle sehr fest/kompakt, obwohl sie während der Gare gut aufgehen. Irgendwie bin ich schon richtig frustriert. Meine Brote sind alles samt super, tolle Krume und Kruste.
Ich halte mich bei den Brötchen immer ans Rezept, nach mehreren Fehlversuchen, lasse ich sie auch länger gehen, aber alles bringt nichts.
Kennt noch jemand dieses Problem oder kann mir da jemand helfen?
Liebe Grüße,
Jessi

[BrotDoc]

Man kann eine Menge herumprobieren mit der Gare, mit der Hefemenge etc., aber Brötchen die von innen richtig fluffig sind, bekommt man eigentlich nur durch spezielle Teigführungen (z.B. Salz-Hefe-Verfahren mit langer Garezeit) oder mit der Beigabe eines Brötchenbackmittels hin.
Letzteres wird ja gerne verteufelt, aber ich finde daß jeder selbst entscheiden soll, ob er/sie nun ein richtig fluffiges Brötchen möchte.
Die für uns Hobbybäcker verfügbaren Brötchenbackmittel enthalten eigentlich nur Malz, Lecithin und Traubenzucker sowie Guarkernmehl. Das sind alles Dinge, die nicht aus den lebensmittelchemischen Labors stammen. So richtige Luftbrötchen bekommst Du damit auch nicht hin.
Für Puristen ist das sicher ebenfalls ein rotes Tuch. Aber wie gesagt - entscheide selbst, was Dir lieber ist.

[Little Muffin]

z.b. Brötchenbackmittel bei Teeträume.de :

(Weizenstärke, Emulgator, E472e und E322, Weizenmehl, Traubenzucker, Lupinenmehl, Stabilisator, E 450 und E341, Guarkernmehl, Malzextrakt, Backhefe inaktiv, Backenzyme, Ascorbinsäure)

Mich persönlich stört es nicht, ich gebe allerdings meinen Brötchen gerne etwas Rosinen-Hefe-Wasser hinzu. Einzig die Roggenbrötchen könnten etwas fluffiger sein, ich könnte aber auch mal einen Vorteig machen. Auf Backmittelmischungen verzichte ich lieber. Solltest aber genau hinsehen, falls du dir eins kaufen möchtest. Oder du nimmst Sojamehl und Malzmehl (Külles hat damal was zu geschrieben), wie es einige hier machen.

[hansigü]

Hallo Jessi,
also ich habe die Erfahrung gemacht, dass Brötchen mit Milch und Butter im Teig fluffig werden.
Weiß nicht ob Dir das jetzt weiter hilft.
Herzlichen

[brotbackfrosch]

Ich habe das Brötchenbackmittel von teeträume, aber irgendwie wird das damit auch nichts.
Mit dem Salz - Hefe - Verfahren arbeite ich auch schon, damit wird es etwas unkompakter.
Mir ist klar, dass ich die Brötchen nicht so hinbekomme, wie vom Bäcker, aber das will ich ja auch nicht, nur ie Krume ist echt mega - kompakt. Schade, dass ich keine Bilder hochladen kann, sonst würdest ihr sehen, was mein Problem ist.
Aber das mit Milch und Butte teste ich mal. Was gibst da ungefähr dazu? Also ungefähre Przentzahlen?
Liebe Grüße,
Jessi

[hansigü]

Jessi, das kann ich Dir nicht sagen, da ich immer nach Rezepten backe, da mußt Du mal schauen, also ich erinnere mich gerne an die Joghurtbrötchen oder auch die Thüringer Rücklinge waren ziemlich fluffig.

[BrotDoc]

Hallo Jessi,
hmm, dann wird es schwierig.
Beschreibe bitte mal Dein Rezept und Deine genaue Vorgehensweise (welche Maschine, wie lange geknetet, wie hast Du die richtige Teigbeschaffenheit überprüft etc.).

[Little Muffin]

Jessi, wenn du bereits mit einem Backmittel arbeitest, vielleicht liegts am Rezept?

[ML62]

Ich habe das Brötchenbackmittel von teeträume, aber irgendwie wird das damit auch nichts

Wie viel nimmst du davon und wie lange geht dein Teig?

[brotbackfrosch]

Wie schon gesagt, ich nehme hier aus dem Forum die Rezepte, halte mich die ersten Male immer genau an Rezept, Mehl ist entweder von der Adlermühle gekauft oder selbst gemahlen und gesiebt, Maschine ist ne alte Bosch Mum 44, glaub ich , die macht ihren Dienst ganz gut.
Naja, ich nehm Brötchebackmittel, wie im Rezept angegeben. Ich halte mich eigentlich immer ans Rezept.
Was mich auch irritiert, meine Brote werden super, selbst mein alter Bäcker ist begeistert davon, aber Brötchen sehen von aussen super aus und von innen fest.

[Amboss]

Hallo Jessi,

versuch mal die Kieler Fettsemmeln von meinem Blog - die sind herrlich fluffig ;-)
Das Wirkfett obendrauf kannst du ja weglassen.

Liebe Grüße
Christian

[brotbackfrosch]

Danke Christian, schau mir gleich mal das Rezept an und werde sie versuchen!
Liebe grüße,
Jessi

[brotbackfrosch]

WOW, die sehen innen aber wirklich fluffig aus, so dürfen sie mei mir ruhig auch sein. *neidischschau*

[Little Muffin]

Und wenn Du was beim Wirken falsch machst? Wenn ich meine süßen Hefebrötchen zu fest oder stark wirke sind die Teile auch sowas von dicht und kompakt von innen.

[brotbackfrosch]

Hmm, das könnte eine Ansatz sein, ich wirke die immer sehr straff, weil ich Angst habe, die laufen auseinander. An sowas habe ich gar nicht gedacht.
Werde das aber morgen mal berücksichtigen.
Liebe Grüße,
Jessi

[ML62]

Naja, ich nehm Brötchebackmittel, wie im Rezept angegeben. Ich halte mich eigentlich immer ans Rezept.

Ist die Krume deine Brötchten leicht feucht und klebt leicht?

Backmittelist nicht gleich BAckmittle, die Dosierung der einzelnen Mittelchen können ganz unterschiedlich.
Bei aktivem BAckmalz ist es ganz wichtige, dass es nicht überdosiert wird.
Bei dem BAckmittel von Teeträume solltst du micht mehr als ca. 0,5-1 % in Bezug zur Mehlmenge nehmen, bei langer Teigführung ist es ungeeignet, da die Enzyme den Teig zu stark abbauen.

Straffes Wirken ist i.O. auch dann ist die Krume locker, wenn der Teig bis zur knapp vollen GAre aufgeht.
Die Gare richtet sich nicht nach der Uhr, sondern nach deinem Teig, die Teiglinge sollten erst in den heißen Ofen, wenn sie ihr Volumen etwa verdoppelt haben. Gehen sie zu lange, werden sie übergar und fallen sie wieder ein.

[brotbackfrosch]

Ich kann nicht behaupten, dass die Krume feucht ist, ist halt einfach fest zusammen gebabbt. Teilweise hebt sich auch die Kruste von der Krume, voran man ja sieht, dass sie gehen und auch Ofentreib haben. Ich habe auch schon testweise Brotteig zu Brötchen verarbeitet, um zu sehen, ob es am Teig liegt. Habe dabei extra Brotrezepte gewählt, die immer gelingen, aber auch damit eine feste/kompakte Krume.
Manchmal glaub ich, es liegt an der Form. Bei Brot und Baguettes klappt alles, aber Brötchen gehen nie.

[ML62]

Du solltest vielleicht mal beschreiben wie du den Brötchenteig genau zubereitest und wie du die Brötchen dann gehen lässt und backst.
Ein Bild von der Krume wäre auch hilfreich.
Lass beim nächsten Backversuch einfach mal das Backmittel ganz weg und gib ca. 2 % Honig oder Malzextrakt zum Teig.

[brotbackfrosch]

Also, ich löse meine Hefe in einem Teil der Anschüttflüssigkeit auf, mische die festen Zutaten (Mehle), dann kommt die Hefeflüssigkeit dazu, und die restliche Anschüttflüssigkeit. Zum Schluß, wenn im Rezept angegeben, Fette (Butter, Butterschmalz,etc.) und danach Salz. dann knete ich, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist, danach Teigruhe, anschließend Teiglinge abstechen und runkwirken, wenn ich mag danach die Teiglinge nach einer kurzen entspannung langstoßen. Dann stell ich sie bei ca. 24-26°C auf einem Bäckerleinen, mit einem Tuch zugedeckt zur Gare, während ich den Ofen vorheize. Gare bis sie die Teiglinge fast verdoppelt haben, dann einschneiden, mit Schwaden einschießen, ca. 10 Min. mit Schwaden backen, diesen dann ablassen und nochmal 8-10 Minuten ausbacken.
Das ist so die ungefähre Vorgehensweise.
Bilder kanni ch wie schon geschrieben leider nicht einstellen, da meine Internetleitung das nicht bringt, ich komme jedes Mal in die Zeitüberschreitung. ;(

[UlrikeM]

Jessi,
ich hätte da noch die Frage: Bäckst du bei Ober/Unterhitze oder mit Heißluft oder Umluft?
Bei meinem Ofen werden die Brötchen bei Heißluft nicht so locker, da kann ich schwaden wie ich will.
Ich nehme in letzter Zeit außer dem LM meistens auch noch 10g Butter, bei schnellen Brötchen gern auch 0,5% aktives Backmalz und 0,5% GMO freies Rein-Lezithin. Bei langen Führungen nehme ich inaktives flüssiges Backmalz, ohne Backmalz werden meine Brötchen nicht richtig braun. Liegt vielleicht dran, dass ich nur bei 230°C backen kann.