Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[brotbackfrosch]

Ach so, das brötchenbackmittel habe ich mir nur gekauft, weil ich geacht habe, es hilft bei meinem Problem. Aber das ist nciht der Fall.
Und die Einschnitte reißen auch wunderbar auf. ich habe schon echt tolle Brötchen aus dem Ofen geholt, aber nur von aussen schön, innen immer fest.

[brotbackfrosch]

Ulrike, mein Ofen hat nur Ober - Unterhitze, also kein Umluft vorhanden.
GMO freies Rein-Lezithin, was ist das und wo bekomm ich das?
Ich bin echt am verzweifeln, meine Brote werden echt super, aber die brötchen kann ich miestens wegwerfen. Und dabei habe ich schon fast jeder Rezept hier aus der Datenbank nachgebacken. Es frustreirt, wenn man die Bilder von euch sieht und ich mir dann mein Ergebnis ansehe.

[UlrikeM]

Hmmm, an und für sich, werden meine Brötchen auch ohne LM und Lecithin nicht kompakt. Ich versuche damit das letzte aus der Krume rauszuholen Ich glaube, dein Problem liegt woanders Hast du mal die Temperatur in deinem Ofen nachgemessen?
Tatsächlich hab ich auch lange gebraucht bis meine Brötchen nach und nach luftiger wurden. Richtig gute Ausbünde hab ich erst, seitdem ich den "Dampfgenerator" habe. Eine alte Tarteform mit Lavasteinen aus dem Baumarkt. Die Form kommt auf den Ofenboden und wird mit aufgeheizt. Wenn die Brötchen eingeschossen sind, gieße ich etwa 100-125 ml kochend heißes Wasser in die Form. Das gibt einen prima Dampf. Nach 10 Minuten kommt die Form wieder raus.

Ach ja, das Rein-Lecithin verbrauche ich nur noch, das ist ein bisschen heikel, weil es leicht zusammenbackt. Das kann man nur verhindern, wenn man es luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufhebt. Aber bei teeträume gibt es Sonnenblumen-Lecithin, das ein paar harmlose Zusätze enthält und nicht klumpt. Dafür muss man, um die gleiche Wirkung zu erziehlen, 1% der der Mehlmenge verwenden.

Kennst du nicht jemand mit einem PC, von dem aus du ein Foto schicken könntest?

Nicht verzagen, das wird noch

[Little Muffin]

Wenn ich mir das hier so durch lesen, wird das auch nicht mit dem Rein-Lecithin klappen. In dem Backmittel von Teeträume ist soviel Zeugs drin (auch Lecithin etc) da liegt das Problem wo anders. Und wenn ich z.b. aus einem normalen Brotteig so wie das Rezept ist, auch mit den Gehzeiten "Brötchen" forme und backe, dann ist auch mein Ergebnis kleine Brote und keine Brötchen. Ich denke, das ist das was Du meinst oder Jessi mit der kompackten festen Krume.

[Külles]

@brotbackfrosch, die Teiglinge bei voller Gare zu Schneiden ist der falsche Weg, lies unter meinen Profitips Seite 1 "Ausbund optimieren", das späte Schneiden der Teiglinge schwächt das Gashaltevermögen der Teiginge und bringt eine festere, kompakte Krume des Gebäckes.
Die Gärtemperatur von 24 - 26°C ist optimal, nur wie hoch ist die Teigtemperatur nach dem Kneten ?, sie sollte ebenfalls bei 24 - 26°C liegen, die Backergebnisse der Woche habe ich kurz überflogen, da wird ein Weizenteig mit 17,9°C gezeigt, diese Teigtemperatur ist definitv zu kalt, diese Teige fließen und haben nur wenig Stand.
Selbst gemahlene Weizenmehle bringen immer eine kompaktere Krume, empfehle ein gutes Weizenmehl der Type 550, die Adlermühle wird in diesem Forum z.B. gut beurteilt.

[brotbackfrosch]

Hallo Külles, das mit dem Einschneiden schau ich mir nochmal an. Teigtemperatur liegt zwischen 22-26°C, laut Thermometer, und die Ofentemperatur liegt auch richtig, hab extra ein 2. Thermometer gekauft. aber vielleicht liegt es am einscheniden, dass diedinger so kompakt werden. Ich teste es nachher mal. Werde berichten.
Und danke erstmal für eure ganzen Tips!
Liebe Grüße,
Jessi