Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[pelzi]

Ich bräuchte unbedingt einen gelingsicheren Tipp von euch eingefleischten Hobbybäckern.
Ich möchte mindestens 50 Brötchen frühmorgens backen (muss 9 Uhr spätestens mit den Brötchen außer Haus), aber dafür nicht schon um 4 Uhr aufstehen.
Meine Frage nun an euch. Kann man Brötchen vorbacken und dann einfrieren und dann auf 3 Ebenen mit Heißluft fertigbacken? Was ist zu beachten? Wie müssen die Brötchen vorgebacken werden, nur halbe Backzeit? Wie in den Tiefkühler, noch warm oder abgekühlt? Geht das mit jedem Brötchenrezept?
Ich bin auf eure Antworten schon sehr gespannt. Bitte aber nur, wer es schon ausprobiert hat und vielleicht auch, wenn es nicht geklappt hat.

[Nicoletta]

Ich friere meine Brötchen immer ein, also vielfach erprobt.
Brötchen fertig backen, kalt werden lassen, einfrieren, dann in den KALTEN Ofen und auf 170°C Umluft stellen.
Nach 12-14min sind sie wie frisch gebacken.
Funktioniert mit jedem Rezept.

LG
Nicoletta

[hansigü]

Ich friere meine Brötchen auch fertig gebacken ein und da mein BO ein Programm zum Regenerieren hat, das arbeitet mit Dampf, backe ich die dann bei 130 140° auf. Geht einwandfrei.
Die andere Möglichkeit, wäre ein Rezept zu nehmen, bei dem die ferig gewirkten Teiglinge über Nacht im Kühlschrank garen. Aber dazu brauchst Du entsprechend Platz im Kühli.

[pelzi]

Ich friere meine Brötchen auch fertig gebacken ein und da mein BO ein Programm zum Regenerieren hat, das arbeitet mit Dampf, backe ich die dann bei 130 140° auf. Geht einwandfrei.
Die andere Möglichkeit, wäre ein Rezept zu nehmen, bei dem die ferig gewirkten Teiglinge über Nacht im Kühlschrank garen. Aber dazu brauchst Du entsprechend Platz im Kühli.

Ja, das mit Übernachtgare habe ich auch in Erwägung gezogen, aber da müsste ich wirklich jedes Blech einzeln in den Backofen schieben und backen. Ich hatte mal 2 Bleche drin und da wurden die Brötchen nicht zur gleichen Zeit braun. Ich habe ja ein Miele mit Dampfgaren und die Dampfstöße kommen auch nur auf das Obere Blech, finde ich jedenfalls.

Ketex hat mal bei Chefkoch geschrieben, dass er die Brötchen noch lauwarm einfriert. Das war aber 2008 und vielleicht hat er seine Meinung geändert und eine bessere Lösung gefunden.

[Yummy]

Ich friere sie auch lauwarm ein und gebe sie dann gefroren in den kalten Backofen und lasse ihn auf 160°C aufheizen.

Wenn mein Backofen piept, dass er auf Temperatur ist, sind die Brötchen knusprig und manchmal noch leicht kühl in der Mitte.

Wenn ich sie lauwarm einfriere, werden sie knuspriger. Wenn wir beim Frühstücken doch weniger als geplant gebraucht haben und ich sie kalt einfriere, muss ich bis auf 180°C hochheizen damit sie knusprig werden.

Woran es liegt weiß ich leider nicht, aber saftiger sind auf jedenfall die warm eingefrorenen.

[pelzi]

Yummy, danke für den Tipp. Das werde ich vorher mal ausprobieren. Soll ja alles klappen, wenn es soweit ist.
Aber du machst die Brötchen auch nicht mehr nass oder schwadest, oder?

[Christian.O23]

Ich friere meine Brötchen immer ein, also vielfach erprobt.
Brötchen fertig backen, kalt werden lassen, einfrieren, dann in den KALTEN Ofen und auf 170°C Umluft stellen.
Nach 12-14min sind sie wie frisch gebacken.
Funktioniert mit jedem Rezept.

LG
Nicoletta

Prima, bin noch keine 5 Minuten (neu) im Forum und hab schon ne Antwort auf meine Frage gefunden. Das ist doch mal toll Das mit dem Brötchen aufbacken war immer etwas frustierend bei mir. Der Fehler war wohl, dass ich tiefgekühlten Brötchen in den heißen Ofen getan hab.... mmmmh ok. Danke für die Info

[pelzi]

Habe da noch einmal eine Frage. Ich habe in den letzten Tagen einige Brötchenrezepte ausprobiert und bin an einem "hängengeblieben" http://peho.typepad.com/chili_und_ciaba ... tchen.html
Ich benötige mindestens 50 Brötchen (wenn nicht sogar mehr), die um 9 Uhr fertig gebacken sein müssen. Ich aber frühmorgens noch einige kalte Platten herrichten und mich auch noch etwas schick machen muss, kommt ein Backen an diesem Tag nicht so recht in Frage, höchstens wenn ich in der Nacht um 2 oder 3 Uhr aufstehen würde, was aber nicht gewollt ist. Am Tag davor bin ich erst 18 Uhr zu Hause und möchte das Brot für die Feier vorbereiten und backen. Die Übernachtgare fällt nun doch weg, weil meine Brötchen mit aktiven Malz gebacken werden sollen. Also bliebe nur die Alternative 2 oder 3 Tage vorher backen und einfrieren. Aber gefrorene Brötchen backt man im kalten Ofen bei 175 bis 180 Grad auf. 50 Stück bekomme ich nicht auf einmal in meinen Miele Backofen. Oder doch? Also Lochbleche hätte ich 5 Stück, aber werden die Brötchen auch alle bei Heißluft plus schön knusprig? Hat das einer von euch schon mal gemacht? Und wenn ich in zwei Schüben backen muss, wie mach ich das dann bei der 2. Fuhre? Einfach in den heißen Backofen bei 175 Grad aufbacken?
Ich hoffe, ich nerve nicht, aber ich mach mir schon dolle Gedanken, dass auch alles klappt an meinem letzten AT.

[lisa und finja]

...hmm, das hab ich noch nicht probiert. Aber bei deinem Programm würde ich sie auch alle vorher einfrieren, sonst gibt's zuviel stress. Probiere doch mal, die Brötchen mit Wasser einsprühen und nur 5 Minuten in den heißen Backofen. ich hab heute morgen die doppelten Weizenbrötchen mit Übernachtgare gebacken, und gestern schon Ebbis Körnerbrötchen. da hab ich heute morgen nur noch 5 Minuten die Körnerbrötchen aufgebacken.Das ging gut. Ich hab sie aber nicht mehr eingefroren, gestern abend.

[pelzi]

Danke für deinen Tipp, Lisa. Die 2. Fuhre würdest du dann mit Dampf backen oder würdest du sie mit der Blumenspritze vorher einspritzen? Ja, wenn man sie nicht eingefroren backt, dann einsprühen. Ich werde sie lauwarm einfrieren, da haben sie dann noch Feuchtigkeit und dann mit Dampf.
Ich wäre noch für weitere Tipps dankbar.

[lisa und finja]

Wenn sie tiefgefroren waren, würde ich alle mit Dampf aufbacken. Du kannst doch auch 3 Dampfstösse programmieren, die löst du dann hintereinander aus. das wären dann schon 3 Bleche. Wenn du jedes Blech nur 10 Minuten drin lässt, bist du in einer Stunde mit allen durch. Das könnte klappen.
Was du noch machen kannst, frag mal den brotdoc, der hat den gleichen Backofen wie wir.

Ich glaube schon, das du für deine Kollegen am liebsten frische Brötchen backen willst, aber so viel Stress muss ja auch nicht sein. Außerdem glaube ich sowieso, daß deine selbstgemachten Brötchen auch aufgebacken viel besser sind als vom Bäcker.

Du kannst ja vorher nochmal probieren. Ich bekomme am nächsten Wochenende auch Gäste, da kann ich auch nochmal einen Versuch starten.

[pelzi]

Danke Lisa.
Hat noch jemand einen Tipp für mich?