Re: Brötchen und Brot nuuuuur mit Lievito Madre.
von Stefan31470 » Mi 27. Feb 2013, 12:37
Hallo zusammen,
genau, zum Thema Verwendung von LM ganz oder teilweise, “lohnt sich die Verwendung von LM ?” etc. Findet Ihr eine Fülle von Infos und Erfahrungen in dem genannten Thread, am besten lesen ab dem Posting von Little Muffin (So. 23. Okt 2011, 11:45).
Ich persönlich bin der Meinung, dass es sehr auf die Qualität und Reife des individuellen LM ankommt. Wie bei Sauerteig gewinnt der LM von Fütterung zu Fütterung, es ist immer weniger Hefezugabe erforderlich. Ich bin auch der Meinung, dass die Zugabe von LM nicht neutral gegenüber der von Hefe ist, sondern sich Krume, Kruste, Geschmack und sogar Haltbarkeit verbessern. 30% der Mehlmenge durch LM ersetzen bei zu Anfang reduzierter Hefemenge ist schon einmal ein guter Wert. Ich scheine einen sehr aktiven, gut ausgereiften LM zu besitzen, den ich sorgfältig pflege, und gebe beim Paderborner zum Beispiel nur noch LM, aber keine Hefe mehr zu. Mir graust allerdings schon vor dem Sommer, da werden die Temperaturen hier im ganzen Haus auf deutlich über 25° ansteigen. Da läuft der LM beim Füttern Gefahr, sich in einen WST zu verwandeln – ich schreibe seine gute Performance heute vor allem dem Umstand zu, dass er bei 20 bis 22° angefüttert wird.
Was ich allerdings besonders schätze ist die Zugabe von nicht angefüttertem, kaltem LM. Der wirkt bei Brötchen und Baguettes mit Zeitverzögerung, sorgt also für einen sehr schönen zweiten Ofentrieb. Man erkennt das durch einen zweiten, helleren Ausbund im Ausbund.
Ich fürchte, geprüfte Rezepte helfen wenig, man kann halt bei jedem Rezept statt Hefe etwa 40% der Mehlmenge durch LM ersetzen (und muss dann ggfs. die Wassermenge anpassen). Ich persönlich würde empfehlen, sich an ein beliebiges Rezept mit 30% der Mehlmenge und der Hälfte der Hefe heranzutasten und dann mit dem eigenen LM, angefüttert und/oder kalt, zu experimentieren. In jedem Falle werde ich versuchen, meinen LM so lange wie möglich aktiv zu halten.
Beste Grüße
Stefan