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Brötchen und Brot nuuuuur mit Lievito Madre.

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Brötchen und Brot nuuuuur mit Lievito Madre.

Beitragvon hobbyko » Di 26. Feb 2013, 22:56

Hallo Ihr Lieben,

ich habe hier schon vieles durchforstet, vielleicht habe ich es übersehen, ich habe nun von einem netten Mitmenschen LM geschenkt bekommen und muß sagen das "Zeuch" ist recht lebhaft, gibt es denn hier keine Rezepte nur mit LM oder kann man das gar nicht machen, Fragen über Fragen.

Zu Brötchen habe ich schon einen Teil verarbeitet und auch den LM wieder gefüttert, nun möchte ich doch auch einmal nur mit LM backen, ist das langwierig oder mit Hefe zu vergleichen, welche Vorzüge, Nachteile habe ich nur mit LM.???? Sage Dankeschön für jedes Rezept, aber bitte nur mit LM wenn es machbar sein sollte.

Wenn es machbar ist wäre das ein Vorschlag eine neue Rubrik für Backwaren nur mit LM aufzumachen.???
LG Klaus
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Re: Brötchen und Brot nuuuuur mit Lievito Madre.

Beitragvon Greeny » Mi 27. Feb 2013, 08:04

Moin moin

Klar geht das, man kann ja Brote auch nur mit Sauerteig backen.

Die Hefe wird in der Regel ja nur zugesetzt um die Gare besser (zeitlich) steuern zu können.

Wenn Du nur mit LM backen möchtest spricht nichts dagegen. Nur musst Du etwas mehr Zeit für die Gare einplanen.

Wir sind schon auf Deine Ergebnisse gespannt. ;)
Bis dann
Thomas


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Re: Brötchen und Brot nuuuuur mit Lievito Madre.

Beitragvon hobbyko » Mi 27. Feb 2013, 09:03

Hallo Thomas,

vielen Dank für Deine Ermunterung, nur brauche ich erst einmal ein Rezept, ein erprobtes Rezept um überhaupt das Feeling dafür zu bekommen, danach kann ich dann einmal Varianten probieren und auch einmal selbst etwas entwickeln.
LG Klaus
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Re: Brötchen und Brot nuuuuur mit Lievito Madre.

Beitragvon cheriechen » Mi 27. Feb 2013, 10:11

Oh, ja! Zu diesen Fragen möchte ich mal heftig nicken!
Bitte gebt uns Anfängertipps zu diesem Thema!
Ich habe auch begonnen, mir selbst so ein LM-Teil zu züchten, hoffe es wird so wie es sein soll!
Es ist auf jeden Fall genau die Art Abenteuer, die mir gefällt.... :cha
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Re: Brötchen und Brot nuuuuur mit Lievito Madre.

Beitragvon Sperling76 » Mi 27. Feb 2013, 10:36

Hier sind zwei Backversuche, bei denen nur LM verwendet worden ist.

1. Pandoro mit Lievito Madre

2. Panettone mit Lievito Madre

Da könnt ihr lesen, wie die beste Vorgehensweise ist.
Ich verwende ausschließlich LM als Triebmittel gerne bei der Übernachtvariante. Dabei rechne ich pro 1g Hefe 15g LM. Den Sauerteig ersetze ich auch gerne komplett durch LM.

Man muß sich schon rantesten, da sich der Geschmack im Gebäck ohne Bäckerhefe verändert.
Viele Grüße von Sperling
:sp :sp :sp
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Re: Brötchen und Brot nuuuuur mit Lievito Madre.

Beitragvon Little Muffin » Mi 27. Feb 2013, 11:20

Ansonsten findet ihr im LM-Thread
Erfarhungen und den Austausch rund um den LM.

Viel Spaß beim Lesen! :del
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Brötchen und Brot nuuuuur mit Lievito Madre.

Beitragvon Stefan31470 » Mi 27. Feb 2013, 11:37

Hallo zusammen,

genau, zum Thema Verwendung von LM ganz oder teilweise, “lohnt sich die Verwendung von LM ?” etc. Findet Ihr eine Fülle von Infos und Erfahrungen in dem genannten Thread, am besten lesen ab dem Posting von Little Muffin (So. 23. Okt 2011, 11:45).

Ich persönlich bin der Meinung, dass es sehr auf die Qualität und Reife des individuellen LM ankommt. Wie bei Sauerteig gewinnt der LM von Fütterung zu Fütterung, es ist immer weniger Hefezugabe erforderlich. Ich bin auch der Meinung, dass die Zugabe von LM nicht neutral gegenüber der von Hefe ist, sondern sich Krume, Kruste, Geschmack und sogar Haltbarkeit verbessern. 30% der Mehlmenge durch LM ersetzen bei zu Anfang reduzierter Hefemenge ist schon einmal ein guter Wert. Ich scheine einen sehr aktiven, gut ausgereiften LM zu besitzen, den ich sorgfältig pflege, und gebe beim Paderborner zum Beispiel nur noch LM, aber keine Hefe mehr zu. Mir graust allerdings schon vor dem Sommer, da werden die Temperaturen hier im ganzen Haus auf deutlich über 25° ansteigen. Da läuft der LM beim Füttern Gefahr, sich in einen WST zu verwandeln – ich schreibe seine gute Performance heute vor allem dem Umstand zu, dass er bei 20 bis 22° angefüttert wird.

Was ich allerdings besonders schätze ist die Zugabe von nicht angefüttertem, kaltem LM. Der wirkt bei Brötchen und Baguettes mit Zeitverzögerung, sorgt also für einen sehr schönen zweiten Ofentrieb. Man erkennt das durch einen zweiten, helleren Ausbund im Ausbund.

Ich fürchte, geprüfte Rezepte helfen wenig, man kann halt bei jedem Rezept statt Hefe etwa 40% der Mehlmenge durch LM ersetzen (und muss dann ggfs. die Wassermenge anpassen). Ich persönlich würde empfehlen, sich an ein beliebiges Rezept mit 30% der Mehlmenge und der Hälfte der Hefe heranzutasten und dann mit dem eigenen LM, angefüttert und/oder kalt, zu experimentieren. In jedem Falle werde ich versuchen, meinen LM so lange wie möglich aktiv zu halten.

Beste Grüße
Stefan
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Re: Brötchen und Brot nuuuuur mit Lievito Madre.

Beitragvon cheriechen » Mi 27. Feb 2013, 12:42

Herzlichen Dank für eure Antworten!
Ich sehe ein, wir müssen experimentieren, aber das waren doch schon mal sehr nützliche Hinweise, die uns ein wenig helfen u stützen in der Ausprobierzeit...
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Re: Brötchen und Brot nuuuuur mit Lievito Madre.

Beitragvon Little Muffin » Mi 27. Feb 2013, 14:17

Jedenfalls gibt es geschmackliche Unterschiede bei der Verwendung von sehr weichgeführten oder festegeführten LM. Und was ich auch noch bemerkt habe, nach dem Pandorobackversuchen, LM alleine kann dem Gebäck eine andere geschmackliche Note verleihen. Und zu warm geführter Lm gibt dem Gebäck eine geschmackliche Note, die ich nicht positiv fand. Das passiert vorallem wenn man die Zeiten nicht einhält und der LM-Teig zu lange gehen kann. Das hat sich bei mir in 2 Pandoros nicht positiv ausgewirkt und der Pandoro schmecke mir gar nicht. Geschmacklich nicht zu definieren.

Ich tausche ja auch besonders gerne Weizensauerteige gegen einen LM aus. Den ich dann in der TA wie den Weizensauerteig halte und in 4 Std. auf die Weizensauerteigmenge füttere. Beim Kürbisbrot von Björn mache ich das z.b. so und das Brot ist super lecker! Allerdings kommen hier noch Hefe und eine Biga mit rein.
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Re: Brötchen und Brot nuuuuur mit Lievito Madre.

Beitragvon Little Muffin » Mi 27. Feb 2013, 14:34

Ich hätt da noch was, falls ihr des Italienischen mächtig seit oder euch durch eine Google Übersetzung durchkauen könnt, auf dem Blog VivaLaFocaccia werden einige Rezept mit LM vorgestellt.

Es wird immer besser, sogar ein Pizzarezept!
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Re: Brötchen und Brot nuuuuur mit Lievito Madre.

Beitragvon hobbyko » Mi 27. Feb 2013, 15:53

Hallo Ihr Lieben,

vielen Dank auch an Euch, ich habe nämlich diese Frage auch im CK gestellt und hier ist man der Meinung das es sich eigentlich bei dem LM ebenfalls um einen mild geführten Sauerteig handelt und man ihn eigentlich auch so einsetzen kann wie Sauerteig und auch die Weizensauerteigrezepte mit dem LM ersetzen kann.

Mein Wissensstand ist wirklich noch nicht so groß das ich hier auch nicht richtig mitreden kann, ich muß es auf Versuche und deren Ergebnisse ankommen lassen, werde mich dann mal durch die Rezepte durchackern.
LG Klaus
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Re: Brötchen und Brot nuuuuur mit Lievito Madre.

Beitragvon Naddi » Mi 27. Feb 2013, 16:10

Hallo Klaus,

also ich nehme bei fast allen Brotrezepten mit Weizensauer meinen LM, den ich dann zuvor entsprechend der TA des vorgesehen Weizensauers innerhalb von 4 Std. warm auffrische. Dann geb ich meist noch beim Teigkneten einen grossen EL kalten LM hinzu. Und das funktioniert bei den meisten Rezepten auch gut ohne zusätzliche Hefe.
Oft hab ich auch den fertig geformten Teigling über Nacht kalt gehen lassen.
Ausgangsrezepte sind u.a. einige von grain de sel oder auch die neueren vom Plötzblog.
Versuchen könntest Du es mit dem Bordelaise Rezept zB von bernds bakery, der macht es rein mit Weizensauer und da kann man bestimmt, zumindest steht das als nächstes auf meine Liste, auch LM nehmen.

Einfach probieren :cha
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Re: Brötchen und Brot nuuuuur mit Lievito Madre.

Beitragvon Little Muffin » Mi 27. Feb 2013, 16:40

Ich halte mich übrigens immer ganz strickt beim Auffrischen an das Verhältnis (Mehl und LM zu gleichen Teilen und die Hälfte Wasser). Also ich führe ihn nicht wie meinen Sauerteig beidem ich fast alles auf brauche und auf den letzten Rest dann Mehl und Wasser gebe.

Bislang ist der kleine jedenfalls stabiler als mein Roggenanstellgut und hält auch besser und länger durch. Und da ich Gebäcke mit Weizensauerteig geschmacklich nicht überzeugend finde (jedenfalls nach dem 1. Tag = sind sie mir zu fad) ist das ein prima Ersatz und Helferlein.
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Re: Brötchen und Brot nuuuuur mit Lievito Madre.

Beitragvon cheriechen » Mi 27. Feb 2013, 18:37

Ui, ich habe eine Freundin, die italienisch spricht, lass die mal wieder kommen...
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Re: Brötchen und Brot nuuuuur mit Lievito Madre.

Beitragvon moni-ffm » Mi 27. Feb 2013, 20:11

@Daniela: so führe auch in meine LM. Wenn Du ein Rezept mit Weizensauerteig backen möchtest, ersetzt Du dann den Weizensauerteig 1 : 1 durch LM? Muss die LM dann warm sein? Fügst Du für einen guten Ofentrieb beim Kneten auch noch einen Löffel kalte LM hinzu? Kann man LM statt WST oder Hefe auch verwenden bei Teigen, die über Nacht kalt reifen sollen? Ich habe letzteres mehrmals versucht und dabei die Erfahrung gemacht, dass dann die Triebkraft der LM sehr nachgelassen hatte und die Brote ziemlich flach blieben und sehr kleine Poren hatten.

Bisher habe ich die besten Erfahrungen mit meiner LM gemacht, wenn ich einen Teil der Hefe durch kalte LM ersetzt habe und zwar bei Rezepten ohne Über-Nacht-Gare. Oder bei weizenlastigen Teigen mit einem kalten Eßlöffel LM zusätzlich. Hefe oder WST komplett durch LM zu ersetzen habe ich mich noch nicht getraut... Bin für Tpps dankbar. :kh
Liebe Grüße aus dem Breisgau
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Re: Brötchen und Brot nuuuuur mit Lievito Madre.

Beitragvon _xmas » Mi 27. Feb 2013, 20:22

Trau Dich, Moni. Du musst nur die meist längere Gare im Auge behalten. LM auffrischen, ich mach das auch gerne mal über 2 Tage. LM als WZ-Sauerteig einsetzen 1:1 und es schadet gar nix, die LM aus dem Kühlschrank dazu zu geben (kleine Menge, XXLhühnereigroß)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Brötchen und Brot nuuuuur mit Lievito Madre.

Beitragvon hobbyko » Mi 27. Feb 2013, 20:34

Hallo Ihr Lieben,

Hallo _xmas,

so wie es ausschaut wird das doch schon praktiziert, deswegen frage ich mich gerade warum werden keine Rezepte veröffentlicht wo nuuuuuuuuuuur LM verwendet wird.

Hast Du mal ein solches Rezept das man mal nachbasteln kann um das Feeling für diesen Teig und das ganze Vorhaben zu bekommen.??? Danke.
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Re: Brötchen und Brot nuuuuur mit Lievito Madre.

Beitragvon _xmas » Mi 27. Feb 2013, 20:43

Du kannst bei alle Rezepten, die Weizensauerteig benötigen (und es gibt auch hier einige davon) aufgefrischte LM verwenden. Ich persönlich finde die dezente Säure sehr angenehm.
Und letztlich ist die LM nichts anderes als Weizensauerteig, nur hefelastiger.
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Brötchen und Brot nuuuuur mit Lievito Madre.

Beitragvon Naddi » Mi 27. Feb 2013, 22:37

@ Klaus
@ Moni-Ffm

Also wenn ich Weizensauer 1:1 durch LM ersetze und teilweise eine Über-Nacht-Gare anschließe, frische ich meinen LM 3-4 Std. vor dem Teig kneten warm auf. Habe auch einen RoggenLM, der aber weicher als der normale LM ist, und habe dieses Brot mittlerweile 2x erfolgreich nachgebacken
http://berndsbakery.blogspot.de/2013/01 ... -beer.html

Mein WeizenLM warm aufgefrischt hab ich hier schon verwendet für diese Brote
http://www.ploetzblog.de/2012/12/22/wei ... d-rosinen/
http://www.ploetzblog.de/2012/12/05/dur ... johansson/
http://salzkorn.blogspot.de/2012/05/zwe ... t-zum.html
http://www.ploetzblog.de/2012/09/01/sch ... urzelbrot/

Micha von grain de sel macht viele ihre Weizensauerteigbrote ohne Hefe mit über-Nacht-Gare und das funktioniert alles sicherlich gut mit LM 1:1 für den Weizensauer eingesetzt.
Man sollten den LM dann aber eher am selben Tag über 3-4 Std. warm auffrischen und später dann im Hauptteig nochmals einen guten EL kalten LM zugeben.

Die Brote bekommen eine schöne Porung und haben einen guten Ofentrieb.

U.a. hab ich auch diese Miche mit LM gebacken:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... ight=miche

Das sind nun ein paar Rezepte, an denen man sich orientieren kann :xm

P.S. Ansonsten führe ich meinen LM wie Daniela: 1 Teil LM. 1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl - verkneten und wieder ab in die Kühlung.
Wenn ich ihn kurzfristig warm führe, schaue ich mir das Ausgangsrezept an und sehe, wie weich oder fest der Weizensauer ist und versuche so Pi mal Daumen den LM mengenmäßig und mit der TA anzusetzen, so passt es dann auch ungefähr mit der Wassermenge im Hauptteig.
Mein RoggenLM hingegen ist weicher, da er sich fest geführt, kaum rührt. Er hat die Konsistenz von Roggensauer. Führung ungefähr alles zu gleichen Teilen- also LM, Wasser und Mehl zu mehr oder weniger gleichen Teilen. Und auch mit ihm kann man gut reine Sauerteigbrote ohne Hefezusatz und mit Über-Nacht-Gare backen, siehe Bierbrot von Bernds Bakery :ich weiß nichts
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Re: Brötchen und Brot nuuuuur mit Lievito Madre.

Beitragvon Ebbi » Do 28. Feb 2013, 09:52

ich backe auch sehr viel mit LM. Mache es auch so wie meine Vorredner, den Weizensauer durch LM ersetzen. Allerdings gebe ich immer etwas Hefe dazu um die Garzeit steuern zu können, ohne Hefe kann die Gare locker mal 5 Stunden betragen und das pass in meinen Zeitplan gar nicht rein, wenn nur mit LM dann mit Übernacht Gare, sonst haut das bei mir gar nicht hin.

Hier ist noch ein reines LM-Rezept für Hörnchen http://www.backfreaks.de/node/667
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