Um ein Gefühl zubekommen wie man nur mit Lm bäckt könnt ihr ruhig mal die Pandororezept testen. Wobei die Zeiten hier etwas länger sind, da der Teig mit der vielen Butter länger braucht um aufzugehen.
In dem Brot hierz.b. wird die benötigte Menge an LM über Nacht aufgefrischt. Der Hauptteig ruht dann ca. 3 Std. und der gewirkte Laib auch noch mal 3 Std. bevor gebacken wird. Und genommen hat er 250g aktiven + geführten LM für 600g Mehl, d.h. 40% der Mehlmenge an aktiven LM.
Immer ganz wichtig, der LM muß aktiv sein!, wenn man ihn als alleiniges Backtriebmittel einsetzten möchte. Also, immer schön fleißig auffrischen.
Ich denke daher sind 40% LM bezogen auf die Mehlmenge und dann je 3 Std. bei schönen 26° für Stock- und Stückgare für normales Brot und Brötchen ein guter Richtwert. Bei butterhaltigen Gebäcken ist die Gärzeit immer länger. Kennt man ja auch vom Stollen und ähnlichen Gebäcken.
Wir haben hier noch keine wirklichen LM Rezepte, weil bislang keiner sein eigenes komplettes Rezept entwickelt hat -vermute ich mal-. Ansonsten sind das Ändergungen von Rezepten, die bereits vorhanden sind und dann schreibe ich z.b. diese Änderung bei den Antworten zum Rezept rein.
Mir fäll grad ein hat Irene nicht ein paar LM eigen Brotrezepte eingestellt? Oder spinn ich jetzt? Konnte sie jetzt auf die schnelle nicht finden. Aber das liegt am Index, da habe ich schon so maches Rezept vergeblich gesucht.
Beispiel Croissantbrot: Das backe ich mit Lm statt Sauerteig. Die Änderungen stehen auf der letzten Seite.
