Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Backjung]

Guten Abend,
ich habe heute Weizenbrötchen gebacken, ein Rezept welches ich jetzt schon 4, oder 5 mal gebacken habe. Eigentlich werden die Brötchen recht ordentlich, sie gehen gut auf, die Krume wird fluffig und vom Geschmack sind sie auch ordentlich.
Aber es fehlt der Pepp, eine knusprige Kruste. Was mache ich hier für ein Fehler? Das Gebäck kommt nach dem Auskühlen portioniert in den Froster, wenn ich die Brötchen dann in einen kleinen Minibackofen aufbacke sind sie schön kross, aber nicht wenn ich sie abkühlen lasse und dann essen möchte.
Hier das Rezept:
500g Mehl, 20g Hefe, 10g Salz, 1Tl flüssiges Gerstemalz und ca. 340ml lauwarmes Wasser.

Ich löse die Hefe mit etwas Wasser und dem Gerstenmalz auf, dann kommt das zu den abgewogenen Mehl. Die Flüssigkeit decke ich mit dem Mehl ab und lass das ganze ca 20-30 min. stehen bis die Hefe arbeitet. Nun stell ich meine Knetmaschine an und gebe bis auf einen kleinen Rest das restliche Wasser hinzu, und nach 2-3 min kneten das Salz. Ich lasse den Teig dann ca 5-7 weitere Minuten kneten wo eventuell noch das restliche Wasser hinzu kommt. Wenn sich der Teig schön von der Teigschüssel gelöst hat, stelle ich die Maschine ab und lass den Teig ca 45 min in Heizkörpernähe ruhen. Dann verarbeite ich den Teig weiter. Re wird abgewogen und die Stücke rundgewirkt und auf ein Backblech zur Gare gelegt. Nach einer weiteren Teigruhe von 45- 60 min. kommen die Teiglinge eingeschnitten und angefeuchtet in den vorgeheizten Backofen hierbei wird kräftig mit einer Sprühflasche Wasser in den Backofen vernebelt, bei einer Unter/Oberhitze von 190 g C. Nach ca 20-25 min. sind sie dann fertig goldbraun. Die fertigen Brötchen sprüh ich dann nochmal kurz mit Wasser minimal an. Jetzt kann das Gebäck auf ein Gitter auskühlen. Heute habe ich die Brötchen nicht eingesprüht, und trotzdem waren sie nach dem Auskühlen nicht kross.
Was mach ich für ein, oder mehr Fehler???
Ich danke schon mal im Voraus für Tipps. Achso ich habe einen normalen Constructa Küchen Backofen.

Grüße

Marcus

PS. Der Teig und auch die abgewogenen Teiglinge werden zur Ruhe immer abgedeckt !!!!

[hansigü]

Hallo Marcus,
die Temperatur ist mit 190° eindeutig zu niedrig, wenn du dann noch schwadest, sinkt sie nochmal ab. Dein Ofen braucht schon gute 230 besser 240°. Und kurz vor Ende, den Dampf ablassen und mit geöffneter Tür, kleiner Spalt, 3-5 min backen, dadurch wird die Kruste knusprig.
Du kannst auch die Haback-methode von Diddi ausprobieren, wenn Du die Brötchen einfrierst.

[Eigebroetli]

Hansi spricht mir mal wieder aus der Seele. Brötchen brauchen Hitze. Ich backe meine bei 250°C während 15-18 Minuten. Auch spielt das Rezept eine erhebliche Rolle. Ich vermute, dass du die Hefe überaktiviertst. 4% Hefe & warmes Wasser & Malz & Hefe aufgelöst stehen lassen ist viel zu viel des Guten. Die Hefe vermehrt sich in der Zeit schon so stark, dass die Enzyme dann den Gluten abbauen bevor der überhaupt entstehen kann.

Versuche mal Folgendes:

Autolyse: kaltes Wasser mit Mehl vermischen, 20-30 Minuten stehen lassen. Hefe, Salz, Malz und Fett (würde ich bei Brötchen immer dazugeben) reinbröseln und alles ca. 10 Minuten kneten (ohne Autolyse 15-20 Minuten). Dann 90 Minuten ruhen lassen, formen und nochmals 45 Minuten ruhen lassen. Dann einschneiden und in den 230-250°C heissen Ofen geben, am besten mit Dampf.

[Backjung]

Hallo,

vielen Dank für eure Tipps, die ich sicher bei meinen nächsten Brötchen berücksichtigen werde.

L.G

Marcus

[Eigebroetli]

Dann wünsche ich viel Erfolg! Die Brötchen brauchst du auch nicht absprühen, wenn sie die ganze Zeit abgedeckt standen. Dann reicht der Schwaden, den du mit der Sprühflasche gibst. Du kannst auch hier mal bei Dietmar so einiges zum Schwaden lesen. Zuviel Feuchtigkeit ist eben auch nicht gut

[Escamoteur]

Das ist ja lustig, das Thema beschäftigt mich auch gerade. Ich hatte auch immer Probleme mit der Kruste, trotz 250°. Dieses Wochenende hat es zum ersten Mal richtig geklappt (Weizenbrötchen aus BBB2)






Hauptunterschied: Aus versehen etwas mehr Wasser UND ich hab mich diesmal getraut viel länger zu kneten (hatte immer Angst vorm Überkneten).

Gibt es einen Zusammenhang zwischen Klebergerüst und Krustenbildung?

Liebe Grüße
Thomas