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Brötchen backen nach Ketex

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Brötchen backen nach Ketex

Beitragvon Toby » Do 7. Jun 2012, 06:04

Hallo zusammen,


als Backneuling ... bisher nur Erfahrung mit Brot backen muss ich hier mal ein paar Fragen loswerden, die mich beschäftigen.

Ich möchte mich am Wochenende einmal an das Brötchen Rezept von Ketex nach Zeitplan wagen.

Erste Frage, da ich am Sonntag nur meine bessere Hälfte und mich versorgen möchte, brauche ich definitiv keine 18 Brötchen :) Kann ich das Rezept auf doof halbieren?

Kann ich das Mehl T65 auch durch normales W 550 ersetzen? Ich denke schon oder ( T65 hat ja "nur" eine höhere Klebkraft als W550?! )

In dem Video zeigt er anschaulich die "stretch and fold" Methode ( noch nie gemacht ) Das heißt er faltest den Teig und zieht ihn dann mit leichtem Druck zu sich wobei der Teig sich einrollt ?

Danach wiegt er die Brötchen ab, das einfalten der Brötchen gibt es dabei eine Regel, wie oft die Teigstücke eingefaltet werden müssen? Habe versucht mitzuzählen waren immer 10 bis 13 Falten ( mit falten meinte ich das einschlagen( denke ihr wisst was ich meine )) :)

Kommen wir zu dem was mir zur Zeit noch am meisten Kopfschmerzen bereitet ;) das Schleifen der Brötchen. Dabei werden die eingefalteten Teigstücke in die schräg gestellte Hand gelegt und auf einer minimal bemehlten Arbeitsfläche vor sich ( unter leichtem Druck ) hergerollt ?


Ich besitze "noch" kein Leinentuch, kann ich auch ein Pütttuch verwenden um die geschliffenen Brötchen zur Gare zu bringen? Sollte ich dies wenn ja vorher bemehlen?

Meinen normalen Backofen heize ich auf 230° vor, schiebe das Lochblech ein und Schwade mit 4-5 stößen aus einer Blumenspritze? Die Schwaden lasse ich dann nach ca 12 min ab und die letzten 3 min lasse ich den Backofen einen spalt auf? Sollte ich die Brötchen auf dem Lochblech auch leicht benebeln?

Dies sind so die Fragen die mich zur Zeit beschäftigen, ich hoffe ihr könnt mir helfen :)

Besten Dank

Toby
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Re: Brötchen backen nach Ketex

Beitragvon Naddi » Do 7. Jun 2012, 07:11

Hallo Toby,

sicherlich kannst Du das Rezept halbieren. Das T65 kannst Du durch 550WM ersetzen, evtl. kann das mehr oder weniger Wasser bedeuten.
Was ein Pütttuch ist weiß ich nicht, hab auch keine anderen Spezialtücher, nehme alte Küchenhandtücher, die ich mit Roggenmehl meliere und das solltest Du vermutlich mit Deinem Pütttuch auch tun.
Das Backen und Schwaden hast Du richtig beschrieben.
Arbeite einfach mit Deiner Intuition. Brötchen backen ist auch nicht ander als Brot backen :ich weiß nichts

Viel Erfolg :tc
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Herzlichst
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Re: Brötchen backen nach Ketex

Beitragvon _xmas » Do 7. Jun 2012, 07:31

Ich möchte mich am Wochenende einmal an das Brötchen Rezept von Ketex nach Zeitplan wagen.

Erste Frage, da ich am Sonntag nur meine bessere Hälfte und mich versorgen möchte, brauche ich definitiv keine 18 Brötchen :) Kann ich das Rezept auf doof halbieren?
Ja, ohne Probleme.
Kann ich das Mehl T65 auch durch normales W 550 ersetzen? Ich denke schon oder ( T65 hat ja "nur" eine höhere Klebkraft als W550?! )
Ist gut machbar.
In dem Video zeigt er anschaulich die "stretch and fold" Methode ( noch nie gemacht ) Das heißt er faltest den Teig und zieht ihn dann mit leichtem Druck zu sich wobei der Teig sich einrollt ?
Stretch and fold ist das bloße zusammenfalten, danach bringt er den Teig auf Spannung.

Danach wiegt er die Brötchen ab, das einfalten der Brötchen gibt es dabei eine Regel, wie oft die Teigstücke eingefaltet werden müssen? Habe versucht mitzuzählen waren immer 10 bis 13 Falten ( mit falten meinte ich das einschlagen( denke ihr wisst was ich meine )) :)
Es gibt keine Regel, man findet mit der Zeit heraus, was dem Teig gut tut.
Kommen wir zu dem was mir zur Zeit noch am meisten Kopfschmerzen bereitet ;) das Schleifen der Brötchen. Dabei werden die eingefalteten Teigstücke in die schräg gestellte Hand gelegt und auf einer minimal bemehlten Arbeitsfläche vor sich ( unter leichtem Druck ) hergerollt ?

Du hast alles gesehen, was wichtig ist, mache es doch genau so, wie Ketex es in seinem Video zeigt.
Praktische Erfahrung ist wichtig und - ganz wenig, besser kein Mehl beim Schleifen, sonst rutscht der Teigling über die Arbeitsfläche und kann nicht geschliffen werden.


Ich besitze "noch" kein Leinentuch, kann ich auch ein Pütttuch verwenden um die geschliffenen Brötchen zur Gare zu bringen? Sollte ich dies wenn ja vorher bemehlen?
Pütttuch ist ok. Bitte mit Roggenmehl!!! gut bestäuben

Meinen normalen Backofen heize ich auf 230° vor, schiebe das Lochblech ein und Schwade mit 4-5 stößen aus einer Blumenspritze? Die Schwaden lasse ich dann nach ca 12 min ab und die letzten 3 min lasse ich den Backofen einen spalt auf? Sollte ich die Brötchen auf dem Lochblech auch leicht benebeln?
Kannst Du machen...

Gutes Gelingen ;)
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Re: Brötchen backen nach Ketex

Beitragvon Lenta » Do 7. Jun 2012, 07:38

Hallo Toby

Erste Frage, da ich am Sonntag nur meine bessere Hälfte und mich versorgen möchte, brauche ich definitiv keine 18 Brötchen :) Kann ich das Rezept auf doof halbieren?

JA

Kann ich das Mehl T65 auch durch normales W 550 ersetzen? Ich denke schon oder ( T65 hat ja "nur" eine höhere Klebkraft als W550?! )

JA

In dem Video zeigt er anschaulich die "stretch and fold" Methode ( noch nie gemacht ) Das heißt er faltest den Teig und zieht ihn dann mit leichtem Druck zu sich wobei der Teig sich einrollt ?
So genau erinnere ich mich nicht mehr an sein Video, aber man nimmt den Teig, zieht ihn vorsichtig etwas in die Länge/Höhe und klappt ihn dann zur Mitte.

Danach wiegt er die Brötchen ab, das einfalten der Brötchen gibt es dabei eine Regel, wie oft die Teigstücke eingefaltet werden müssen? Habe versucht mitzuzählen waren immer 10 bis 13 Falten ( mit falten meinte ich das einschlagen( denke ihr wisst was ich meine )) :)
Da weiß ich gerade nicht so ganz was du meinst...............

Kommen wir zu dem was mir zur Zeit noch am meisten Kopfschmerzen bereitet ;) das Schleifen der Brötchen. Dabei werden die eingefalteten Teigstücke in die schräg gestellte Hand gelegt und auf einer minimal bemehlten Arbeitsfläche vor sich ( unter leichtem Druck ) hergerollt ?
Ja, genau. Das musst du einfach ein paar mal probieren bis du den Dreh raus hast. Man merkt dann richtig wie der Teigling sich unter der Hand zur Kugel formt.

Ich besitze "noch" kein Leinentuch, kann ich auch ein Pütttuch verwenden um die geschliffenen Brötchen zur Gare zu bringen? Sollte ich dies wenn ja vorher bemehlen?

Was ist ein Pütttuch? Also es geht Leinen, Baumwolle und Gemische davon, nur sollten sie mit wenig Waschpulver und keinem Weichspüler gewaschen sein, denn sonst hast du Brötchen mit Frühlingsduft, das ist nicht lecker.

Meinen normalen Backofen heize ich auf 230° vor, schiebe das Lochblech ein und Schwade mit 4-5 stößen aus einer Blumenspritze?

JA
Die Schwaden lasse ich dann nach ca 12 min ab und die letzten 3 min lasse ich den Backofen einen spalt auf?
Schreibt ketex nichts dazu in seinem Rezept? Bei insgesamt 15 Minuten Backzeit würde ich den Dampf schon nach 7-8 Minuten ablassen, die letzten drei Minuten mit Spalt auf sind gut so.


Sollte ich die Brötchen auf dem Lochblech auch leicht benebeln?

LEICHT, JA
[/quote]
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Re: Brötchen backen nach Ketex

Beitragvon Lenta » Do 7. Jun 2012, 07:39

Ulla-Schatz, da bin ich zu langsam gewesen :lol: :del
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Re: Brötchen backen nach Ketex

Beitragvon Naddi » Do 7. Jun 2012, 07:51

@ Ulla, Lenta: wow :kh
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Re: Brötchen backen nach Ketex

Beitragvon Greeny » Do 7. Jun 2012, 07:58

Moin moin

Da gibt es wohl nichts mehr hinzuzufügen, 3 gleiche Antworten, dann muss es ja wohl stimmen. :mrgreen:
Bis dann
Thomas


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Re: Brötchen backen nach Ketex

Beitragvon Katinka » Do 7. Jun 2012, 08:20

Mehr geht nicht :st
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Re: Brötchen backen nach Ketex

Beitragvon Toby » Do 7. Jun 2012, 08:32

Hallo zusammen,

herzlichen Dank für eure Antworten. Ich werde dann das Ergebnis am Sonntag unter der Rubrik "wöchtenliche Ergebnisse" einstellen, ob gelungen oder nicht.
Freue mich schon auf eure Kritik nur dadurch kann ich lernen

LG

Toby
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Re: Brötchen backen nach Ketex

Beitragvon _xmas » Do 7. Jun 2012, 09:29

Toby, stürze Dich einfach ins Abenteuer, hast ja in Deiner Nachbarschaft eine Mühle mit ganz vielen Mehlvorräten - und Hilfe findest Du hier jederzeit. Viel Spaß :BT
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Re: Brötchen backen nach Ketex

Beitragvon Külles » Do 7. Jun 2012, 09:51

Hallo Toby,

schau einmal unter - Profitips -, dort sind einige weitere Tips zum Brötchenbacken, eine Anfangstemperatur von 230° C halte ich für zu hoch, die Teiglinge müssen sich in den ersten Backminuten noch entwickeln können, eine hohe Anfangstemperatur verkürzt den Ofentrieb, ca. 190 - 200° C mit steigender Hitze während des Backprozeßes.
Guten Backerfolg wünscht Dir

Külles
Zuletzt geändert von Greeny am Do 7. Jun 2012, 10:59, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: In Profitipps aufgenommen.
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Re: Brötchen backen nach Ketex

Beitragvon steinbackofenfreund » Do 7. Jun 2012, 13:59

_xmas hat geschrieben:... hast ja in Deiner Nachbarschaft eine Mühle mit ganz vielen Mehlvorräten...


Welche Mühle meinst du????
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Re: Brötchen backen nach Ketex

Beitragvon Toby » Do 7. Jun 2012, 14:14

Hallo,

entweder wurde die Mühle Niewind in Ahsen ( da kaufe ich seid Jahren meine Mehle ) oder aber Schlingemann in Waltrop gemeint :) Bin ich mir relativ sicher das dies so ist :)

@ Külles...ok also mit 190 - 200 ° anfangen und dann nach Zeit x die Temperatur steigern? hmm mal bei den Tips suchen

Toby
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Re: Brötchen backen nach Ketex

Beitragvon moeppi » Do 7. Jun 2012, 14:40

Hallo,
Schlingemann kann ich wärmstens empfehlen. Da bestelle ich immer.
LG BIrgit
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Re: Brötchen backen nach Ketex

Beitragvon _xmas » Do 7. Jun 2012, 15:11

Toby, ich bin Deine "Nachbarin" und Bruder und Cousine wohnen in Waltrop und Datteln. Klar, es ist Schlingemann. Dort kaufe ich auch, aber meine "wichtigen" Mehle bestelle ich in Süddeutschland, da dort deutlich mehr Sonne positivere Getreideerzeugnisse hervorbringt.
Bei Schlingemann gibt es Getreide aus der Gegend von Kamen. So prickelnd kann das ja nicht sein, aber auf der anderen Seite vielleicht völlig ausreichend :ich weiß nichts
Die Leute dort sind freundlich. Wenn mir mal was fehlt (Mehl :ich weiß nichts ) kaufe ich da ein. :xm
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Re: Brötchen backen nach Ketex

Beitragvon Toby » Do 7. Jun 2012, 16:44

Ich muss noch einmal nachhaken.

Steigende Temperatur ... wann und auf wieviel steiger ich die denn bei einem normalen Ofen?

Toby
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Re: Brötchen backen nach Ketex

Beitragvon gitti » Do 7. Jun 2012, 18:09

Also ich hab auch mit Brötchenbacken angefangen und schiebe die eigentlich immer mit 230° in den Ofen. Steht auch in den Rezepten, die ich mir hier schon rausgepickt habe.

Bisher sind die immer was geworden. hmmmm.....Müsste ich mal andersrum probieren. :? :l
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Re: Brötchen backen nach Ketex

Beitragvon Külles » Do 7. Jun 2012, 21:09

Mit der Anfangstemperatur von ca. 200° C den Ofen belegen, die Teiglinge beschwaden und die Backtemperatur dann auf ca. 230°C erhöhen, die Brötchen sollten nach ca. 14 - 16 Minuten fast Hellbraun sein, die Temperatur wieder auf ca. 200° C senken mit einer Restbackzeit von 5 - 6 Minuten, je nach Brötchengewicht.
Die Backtemperatur kann bei den verschiedenen Ofentypen abweichen, Hefeteige, vor allem Kleingebäcke sollen nicht zu heiß angebacken werden,
der Ofentrieb und das Gebäckvolumen sind dann nicht optimal,
der Schwaden kann zu heiß sein, die Gebäck kondensieren ungenügend den Schwaden, die Gebäckfarbe und der Glanz lassen vielfach zu wünschen übrig.
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Re: Brötchen backen nach Ketex

Beitragvon BrotDoc » Fr 8. Jun 2012, 07:00

Hallo Külles,
könnte es beim Haushaltsofen nicht sein, daß die Innenraumtemperatur sowieso schon durch das Öffnen der Tür, Einschießen und Schwaden von den vorgeheizten 230° auf 190-200° runtergeht? Der Ofen heizt dann nach dem Einschießen ja immer automatisch wieder hoch.
Ich werde das Anbacken bei 200° aber trotzdem mal probieren und schauen, ob ich so einen besseren Glanz hinbekommen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Brötchen backen nach Ketex

Beitragvon Jodu » Fr 8. Jun 2012, 07:31

BrotDoc hat geschrieben:......werde das Anbacken bei 200° aber trotzdem mal probieren .....


Ich bin dabei - Danke für den Tipp Külles. (Vorteige sind angesetzt)
Zuletzt geändert von Jodu am Fr 8. Jun 2012, 07:32, insgesamt 2-mal geändert.
Viele Grüße
Jodu
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