Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lenta]

Hallo Külles,
könnte es beim Haushaltsofen nicht sein, daß die Innenraumtemperatur sowieso schon durch das Öffnen der Tür, Einschießen und Schwaden von den vorgeheizten 230° auf 190-200° runtergeht? Der Ofen heizt dann nach dem Einschießen ja immer automatisch wieder hoch.
Ich werde das Anbacken bei 200° aber trotzdem mal probieren und schauen, ob ich so einen besseren Glanz hinbekommen.

Genauso ist es bei mir, allerdings denke ich das vielleicht die Temperatur schneller wieder hoch geht da er ja gleich nach öffnen der Tür anfängt zu heizen?

[Külles]

Es ist richtig das die Ofentemperatur durch das Belegen fällt, berücksichtigen muß man die Strahlhitze des vorgeheizten Backofen, vor allem bei der Verwendung eines Brotbacksteines und ggf. die zu heiße Schwadentemperatur, probiert es einfach einmal aus mit einer etwas niederigen Anfangstemperatur.

[Toby]

Ich werde die Brötchen mit steigender Temeperatur backen, irgendwie hört sich das stimmig an was Külles schreibt. Aber versuch macht klug Werde von einem hoffentlich zufriedenstellenden Ergebnis berichten können. Sofern das doofe Lochblech endlich kommt was ich am Montag bestellt hatte

Toby

[Toby]

Hallo zusammen,

ich muss noch einmal eine Frage loswerden. So wie es aussieht, kommt mein am Montag bestelltes Lochblech wohl doch nicht mehr rechtzeitig an ... habe ich die Möglichkeit die Brötchen auch auf einem normalen Backblech zu backen, oder kann ich jetzt den Vorteig unter ständigem rühren in den Ausguss gießen?

Gruß

Toby

[_xmas]

Toby, aber nur unter ständigem Rühren....

Ein normales Backblech, eventuell mit Backpapier oder Dauerbackfolie sollte funktionieren

[Katinka]

Nanu Da bin ich jetzt aber verblüfft. Dachte die Brötchen müssten mindestens bei 230 Grad angebacken werden. Meine letzten habe ich sogar kurze Zeit bei 250 ° C eingeschoben. Hatten einen schönen Ofentrieb, oder?



Vielleicht sehen sie deshalb so aus, als wenn ein Alien geboren wird?

Werde ich beim nächsten Mal probieren Bin gespannt.

Danke für die schönen Brötchentipps

[Toby]

Ich persönlich muss ja sagen das ich diese "Alienform" ganz toll finde ... ich habe überhaupt nicht den Anspruch Brötchen zu backen als kämen sie direkt vom Bäcker. Ich finde genau das macht das selberbacken aus. Ehrliche Brötchen und keine die einen anlügen

Toby

[Katinka]

Na dann

[Toby]

Das "Na dann" kann ich jetzt positiv oder aber auch negativ bewerten *G* Ich nehm die erstere Variante

Teig ist im Kühlschrank bin mal gespannt

Toby

[Katinka]

Positiv natürlich. Stimmt, man könnte es auch ironisch interpretieren, soll aber heissen......................... ich freue mich


Trotzdem muss ich es mal mit 200 Grad probieren. Bin ein neugieriger Mensch

[Toby]

Guten Morgen zusammen,

an dieser Stelle möchte ich mich noch einmal bei allen bedanken, die mir mit Rat und Tat zur Seite standen. Finde das ganz prima, das ihr Anfängern ermöglicht durch euer Wissen besser zu werden.

Was ist mir aufgefallen.

Beim Kneten in der Küchenmaschine klebte der Teig bereits nach drei Minuten am Knethaken fest ein weiter kneten bzw einrieseln lassen des Salzes war nicht möglich so das ich die restliche Zeit weiter von Hand geknete habe ( natürlich mit Salz ) ...was nicht weiter schlimm war. ( Zu wenig Wasser ? Habe mich an die Menge im Rezept gehalten, das Rezpet von der Menge her nur halbiert ( Ketex Brötchen nach Zeitplan ) hätte mein Weizenmehl mehr Wasser vertragen ? )

Was mir am Anfang Kopfschmerzen bereitete war im Grunde genommen ganz einfach, was ihr ja bereits geschrieben hattet, zum einfalten der Teiglinge, auf die Intuition verlassen, man merkt wann diese Prozedur ausreichend gemacht wurde ist richtig, hätte ich so nicht gedacht.

Nach dem Schleifen habe ich die Teiglinge in eine längliche Form gerollt aber die Form war nicht Ideal, sie hätte etwas flacher ausfallen können. Ich denke mit einer etwas flacheren Form wären die Brötchen größer und nicht so hoch geworden.

Ich habe die Brötchen bei 230° eingeschoben und ordentlich geschwadet. Die Schwaden habe ich nach 8 Minuten abgelassen und dann die letzten 3 Minuten die Ofentür einen Spalt offen gelassen.
Die Temperatur habe ich bis zum Schluss auf 190° gedrosselt.

Beim nächsten Versuch werde ich es mit steigender Temperatur versuchen.

Das Ergebnis könnt ihr unter den wöchentlichen Backergebnissen sehen oder aber auch hier

Heute Nachmittag geht es weiter mit dem Brot backen

So long

Toby

[Naddi]

@ Toby: hab schon drüben Deine Brötchen gelobt, für den ersten Versuch wirklich toll
Du schreibst, Dein Teig löste sich schnell von der Schüssel und nahm dann das Salz nicht mehr auf. Vermutlich hätte Dein Weizenmehl wirklich mehr Wasser vertragen können, nimm beim nächsten Mal einfach eine Sprühflasche und sprühe auf den Teig, so kann er dann auch das Salz besser aufnehmen. Mir kam es auch schon so vor, dass das Salz am Ende scheinbar nur durch die Schüssel getrieben wurde, weil der Teig schon fest war, dann heißt es aber einfach Ausdauer beweisen, langsam aber sicher nimmt der Teig das Salz dann doch auf und wie gesagt einfach mit der Sprühflasche vom Schwaden Wasser zugeben.

[gitti]

Hallo,
die Brötchen sind doch super gelungen!

zum Thema Salz: also ich geb das immer gleich zum Mehl dazu, von Anfang an. Ich mach das schon jahrelang beim Brot backen so, und nun auch bei den Brötchen. In manchen Rezepten steht, man soll das Salz gleich zugeben, in anderen erst später. Gibt es da wirklich einen so großen Unterschied. Ich hab immer Bedenken, dass sich das Salz nicht mehr richtig auflöst, wenn ich es zu einem bereits gekneteten Teig zugebe.

Wie gesagt, wo liegt der Unterschied? Ich war bisher eigentlich mit meinen Ergebnissen ganz zufrieden, lasse mich aber auch gerne eines Besseren belehren.

[Naddi]

Hallo Gitti,

da gibt es vermutlich viele Philosophien Angeblich soll Salz die Glutenentwicklung stören, obs stimmt, keinen blassen Dunst. Es gibt auch süße Rezepte, bei denen mann Zucker und Butter erst später zugeben soll eben wegen der Glutenentwicklung. Ich hab schon beides probiert, Unterschied konnte ich nicht feststellen, aber vielleicht fehlt mir da auch die Erfahrung

[Külles]

Die spätere Salzzugabe bringt keinerlei Vorteile mit unseren schnellen und intesiven Knetern, deshalb gleich zugeben, zumal Salz den Kleber stabilisiert, die optimale Teigfestigkeit läßt sich besser bestimmen.
Die spätere Salzzugabe kommt von den französichen Baguettbäckern, dort arbeitet man tradionell mit Gabelkneter, die Teige benötigen damit eine Knetzeit von 20 - 25 Minuten um den Kleber aufzubauen und zu entzähen, die Teige werden sehr plastisch und gut dehnbar, erst 5 Minuten vor dem Ende der Knetzeit wird das Salz zugesetzt, der Teig zieht dann deutlich an.

Für Zucker- und Fettreiche Hefeteige ebenfalls Zucker und Salz sofort zuwiegen und unter das Mehl mischen, nur die Hefe sollte nicht direkt mit dem Fett in Berührung kommen, es empfiehlt sich vorher ein Hefestück oder Dampferl zu bereiten.

@Toby, unter den Profitips "optimale Ausbundbildung" , Seite 1
stehen einige Tips, z.B. die Teiglinge nach kurzer Entspannung leicht flachdrücken und dann Schneiden.
Viel Erfolg wünscht

Külles

[BrotDoc]

Hallo Külles,
danke für die Erklärung, das deckt sich auch mit meinen Erfahrungen. Inzwischen gebe ich das Salz auch immer sofort zum Mehl (wiege es zusammen mit dem Mehl ab).

[_xmas]

Inzwischen gebe ich das Salz auch immer sofort zum Mehl (wiege es zusammen mit dem Mehl ab).

Jepp, nach langem Zögern mache ich es auch so - ohne erkennbaren Unterschied.